CN1112393A - 鲜肉保鲜剂 - Google Patents

Abstract

鲜肉保鲜剂以姜汁为主要原料配入适量抗氧化 剂、粘着剂等配制而成，是一种高效、无毒，主要用于 鲜猪肉，也适用于鸡、鸭、鹅、羊、牛的鲜肉保鲜。保鲜 期：在25℃温度下，保鲜期为24小时；30℃的温度 下，保鲜期为20小时，35℃温度下，保鲜期为15小 时。保鲜后的鲜肉达到国家鲜肉一级鲜度卫生标 准。本保鲜剂制备容易，使用方便，成本低，特别适用 于习惯食用鲜肉的粤、港、澳、地区。

Description

本发明属于食品保鲜剂。

由于鲜肉含有丰富营养物质，水分活性较高，在加工、运输、贮藏、销售过程中，很容易受微生物污染及其他环境因素的影响，发生变味、变色、而失去食用价值和商品价值。目前鲜肉保鲜最普遍的方法是冷藏法，将鲜肉冷冻并在冷冻条件下运输，增加了运输中困难，成本较高，经过冷冻后的鲜肉，对肉的品质也有一定影响，尤其是在温度较高的情况下，在销售过程中容易产生质变。此外，还有气调保鲜法和辐射保鲜法，这些保鲜法设备要求更高，成本更大，技术性强，难于推广使用，最近有人曾使用芥子菜粉、糖酸溶液等对肉类进行贮藏保鲜，但未取得进展。

本发明目的在于提供一种高效、无毒、成本低使用方便，能在常温下，一定时间使鲜肉保持原有食品价值和商品价值的保鲜剂。另一方面为习惯食用鲜肉的地区如广东、港、澳等地及时提供鲜肉的要求。

本发明经广东国际联机检索中心对世界专利、美国专利、化学文摘、食品科学文摘、英联邦农业文摘、美国农业文献索引等进行检索，均未发现与该发明内容相符的记载。

本发明提供的鲜肉保鲜剂，主要应用于鲜猪肉保鲜，同时也适用于其他鲜肉类保鲜，如牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等鲜肉保鲜。

鲜肉保鲜剂其成分组份为生姜汁3-4%（重量）、抗坏血酸为0.1-0.3%(重量）、山梨酸钾为0.05-0.2%（重量）、磷酸盐0.1-0.3%（重量）、柠檬酸0.03-0.07%（重量）、经灭菌处理后的水95-97%（重量），一般使用蒸镏水或冷开水，生姜汁可用生姜匀浆后压滤取其滤液，还可以将滤液浓缩成浓缩液后待用，用时稀释为原滤液倍数，即可配用。抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸是现有商品，先将上述药按份量混合，并按份量加入经灭菌处理的水、搅拌后即成鲜肉保鲜剂。

众所周知，鲜肉的变质与其活牲畜的原有质量、屠宰手段、外部环境等因素有关。因此，鲜肉的保鲜质量与这些条件有着密切关系。

如：生猪的屠宰管理、宰前的卫生检验、临宰前的休息、放血程度、宰时卫生等，对鲜肉的卫生质量均有影响，临宰的生猪，如受惊或在运输中过于紧张而导致疲劳，正常的生理机能受到抑制或破坏，使放血不全，肌肉过度运动，放血不完全，宰后的肉易于腐败，肌肉内的乳酸增加，宰后肉质变红，不耐贮藏，因此，要延长鲜肉的保鲜期，用于保鲜的鲜肉应为新鲜，卫生质量宜好。卫生质量不好，被微生物污染较严重的肉，保鲜效果差，保存时间短。

肉的颜色是鲜肉质量的具体表现，如新鲜的猪肉，色泽为淡红色，脂肪洁白，次鲜肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽。

肉在保藏过程中，肌肉的颜色往往随着肉变质而发生变化，即为从淡红色变为红色，再变为暗红或褐色，这是由于肉中有肌红蛋白的氧化还原反应所致。因此，肉色是否正常，是鉴定肉是否新鲜的重要标志。

引起肉色变化的条件，主要是空气中氧的含量、温度、空气流速、PH值及微生物的作用等。环境温度高，不仅有利于微生物的生长繁殖和酶的活动，而且可促进氧化，因此，温度高会加快鲜肉的色变和肉的腐败；温度低，空气流速快，可促使高铁肌红蛋白的形成，而加快肉色变褐；空气中氧浓度高，会加速肉氧化而使肉发生色变，这是由于肌肉中的肌红蛋白受氧化作用，生成氧化肌红蛋白所致；PH值低也就是酸度高，可抑制微生物生长，有利于肉的保存，但对肉色却有影响；鲜肉被微生物污染，会使肉色改变。因此，在常温下保存鲜肉，要保持肉色基本不变，除用适合的保藏剂抑制微生物的生长繁殖外，添加适量的肉色稳定剂和抗氧化剂，以便稳定肉的红色和抗氧化是十分重要的。抗坏血酸或抗坏血酸钠和生姜汁等，有防止肉变色、变质的作用。

肉的气味也是衡量肉是否新鲜的重要标志。新鲜的肉无异味，次鲜肉稍有氨味或酸味。肉出现异味，是鲜肉变质的表现。鲜肉不经低温保存，异味容易产生，而环境温度较高，异味更容易产生。

导致肉气味变化原因，是由于微生物的污染，繁殖，酶的活动及氧化作用，特别是微生物的作用。使肉类腐败变质的微生物，多数属中温微生物，如霉菌、酵母菌、腐败菌等，它们生长的适宜温度为25-37℃，因此鲜肉在环境温度较高下保存，难度很大，也即容易发生腐败，霉菌和酵母菌虽不能引起肉的腐败，但它们能在肉的表面繁殖，导致肉在色泽和气味发生严重恶化，使肉失去食用价值，同时可为腐败菌生长繁殖创造条件，也就是有助于腐败菌在肉中繁殖，分解肉中蛋白质而引起肉的腐败。

肉本身含有酶，能促使蛋白质、脂肪和糖的分解，使肉产生异味。氧化作用，主要是脂肪被空气中的氧所氧化，产生醛、酮、醚、醇、酸等物质，使肉出现不良气味。因此，保持肉的新鲜，就必须减少微生物的污染，抑制微生物的生长繁殖和酶的活动，防止氧化作用。

本发明所提供的保鲜剂，是选用在酸性条件下，对霉菌、酵母菌和好氧菌等有杀死或抑制作用的安全的保藏剂和有助于显色及抗氧化作用的抗氧化剂。生姜汁是肉类制品中脂肪的优良抗氧化剂，有防止油脂氧化酸败的作用。

使用方法：按鲜肉保鲜剂的组份含量配制溶液，均匀地喷在鲜肉的表面上或将鲜肉放入配制好的溶液中使鲜肉表面都沾上保鲜液，捞起鲜肉即可。

鲜肉保鲜剂的有效保鲜期：用鲜肉保鲜剂处理的鲜肉在25℃温度下，保存时间为24小时；30℃的温度下，保存时间为20小时，35℃温度下，保存时间为15小时。

鲜肉保鲜剂的保鲜效果：在有效保鲜期内，保鲜后的鲜肉其颜色、气味毫无变异，肉的粘度、弹性、煮沸后的肉汤正常，经广州市食品卫生监督检验所进行食品安全性毒理试验，理化、细菌检验以及保鲜效果的测定，其结果均符合国家鲜肉一级鲜度卫生标准，并同意作为鲜肉保鲜剂。经处理后的鲜肉经广州市海珠区兽医防疫站进行感官检验和病理检查，均符合鲜肉卫生标准。

本发明优点：

1、保鲜效果好：在一定时间内，能保持鲜肉原有食品价值和商品价值，而在这有效保鲜期内是以满足供销时间要求，克服冷藏鲜肉需用冷藏设备而增加成本及其容易产生质变，降低鲜肉的食品价值和商品价值。

2、原料来源广、成本低、无毒、配制容易，处理100公斤鲜肉，约需成本费3元。

3、经济效益高：目前城市所需的生猪鲜肉，大多数来自远郊或外地，其途径是在当地屠宰后冷藏，用冷藏车运入或将牲畜运入后屠宰，需用冷藏设备，提高了成本，若牲畜运入，常出现死猪和病猪，对沿途市区污染。采用本保鲜剂后，可在当地集中屠宰，检验，处理后，包装运往各城市销售，这样不仅保证鲜肉质量，增加鲜肉的运输量和供应量，避免牲畜在运输过程中的伤亡及对沿途市区的环境污染，同时，可根据各地的需求情况，调配不同肉类，城镇居民一般购买瘦肉和排骨，加工场可以将瘦肉和排骨运往城市，而肥肉就地处理。皮是制革业原材料，可就地使用，使之物尽其用因地制宜，减少不必要运输，提高自身的经济效益。

Claims (1)

1、一种鲜肉保鲜剂，其特征在于其成分组份为生姜汁3-4%(重量)、抗坏血酸为0.1-0.3%(重量)、山梨酸钾为0.05-0.2%(重量)、磷酸盐0.1-0.3%(重量)、柠檬酸0.03-0.07%(重量)、经灭菌处理后的水95-97%(重量)。