CN110419565A - 一种新型肉类去腥保鲜发酵液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新型肉类去腥保鲜发酵液及其制备方法，所述新型肉类去腥保鲜发酵液的原料组份包括黑木耳、柠檬、金桔、生姜、紫苏、红糖、水、益生菌，将上述各原料在特定条件下依次进行打浆、细磨、灭菌和发酵，即得所述新型肉类去腥保鲜发酵液。本发明所述新型肉类去腥保鲜发酵液能够有效防止肉类有害细菌的滋生，并能中和肉类贮存中产生的腥臭碱性物质，以达到去腥的目的；本发酵液还可以有效去除肉类中的杂质，提升肉的品质和口感，且使得烹饪后的肉中营养更易被人体吸收；本发明发酵液还可以有效延长肉类的保鲜期，且制备过程简单、低耗能，易于推广。
Description
技术领域
本发明涉及生物发酵领域，具体涉及一种新型肉类去腥保鲜发酵液及其制备方法。
背景技术
随着畜牧养殖业生产的高度集约化和规模化，肉类风味和品质存在着越来越多的问题，与传统散养和放养相比，其制成品的风味和口感相差较大，往往有一些不良的腥臭味，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，且均为碱性化合物。
肉类食物放在冰箱冷藏室只能保存一个星期，经常打开冰箱会加速肉的酸败。新鲜的肉在冰箱冷冻只能保存3个月，时间太久就会酸败变质，随着储存时间的延长，肉的营养会流失，而且口感变差，另外在储存过程中，还会产生一种名为李斯特菌的“嗜冷菌”，如果冷冻时间过长，也不适合再食用，并且冷冻过程中经常打开冰箱对肉的保质期有影响。肉类变质后，微生物大量繁殖并产生代谢物，比如肉毒毒素等，会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹。其他代谢物还会引起急性中毒，食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状，严重的还会昏迷，甚至会因为心力衰竭而死亡。
目前，市场上大多数的肉类去腥保鲜产品均为人工合成的香料和保鲜剂，与纯天然的食品配料相比，存在一定的安全性潜在问题。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种新型肉类去腥保鲜发酵液及其制备方法，本发明所述新型肉类去腥保鲜发酵液能够有效防止肉类有害细菌的滋生，并能中和肉类贮存中产生的腥臭碱性物质，以达到去腥的目的；本发酵液还可以有效去除肉类中的杂质，提升肉的品质和口感，且使得烹饪后的肉中营养更易被人体吸收；本发明发酵液还可以有效延长肉类的保鲜期。
本发明所采用的技术方案为：
一种新型肉类去腥保鲜发酵液，原料组份包括：
黑木耳8-12重量份、柠檬45-55重量份、金桔45-55重量份、生姜45-55重量份、紫苏45-55重量份、红糖20-30重量份、纯净水90-110重量份、益生菌8-12重量份。
进一步优选所述新型肉类去腥保鲜发酵液，原料组份包括：
黑木耳10重量份、柠檬50重量份、金桔50重量份、生姜50重量份、紫苏50重量份、红糖25重量份、纯净水100重量份、益生菌10重量份。
进一步地，所述益生菌包括青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌，所述青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌的质量比为(4-6):(2-4):(4-6):(3-5):(2-4)。
一种制备所述新型肉类去腥保鲜发酵液的方法，包括以下步骤：
(1)将黑木耳用水浸泡，去除杂质和浸泡用水，将柠檬、金桔、生姜和紫苏用水清洗除杂，将上述浸泡后木耳以及清洗后的柠檬、金桔、生姜和紫苏进行混合，得到处理后原料备用；
(2)将所述处理后原料与部分纯净水混合，打成浓浆，得到原料浓浆；
(3)将所述原料浓浆进行精细研磨，得到精磨浆，将所述精磨浆进行灭菌、冷却，得到灭菌后果蔬浆；
(4)将益生菌、红糖和剩余纯净水混合后，得到混合物备用；
(5)将所述灭菌后果蔬浆加入所述混合物中进行发酵，密封恒温保存，得到所述新型肉类去腥保鲜发酵液。
进一步地，步骤(1)中，所述浸泡时间为30-90min，所述浸泡用水与黑木耳的质量比为(2-3):1。
进一步地，步骤(2)中，所述纯净水用量占纯净水总量的50％-80％。
进一步地，步骤(3)中，所述精细研磨包括第一次精细研磨、第二次精细研磨、第三次精细研磨和第四次精细研磨；所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为10-20min；所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为10-20min；所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为20-30min；所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为20-30min；所述灭菌温度为110-120℃，所述灭菌时间为5-20min；所述冷却后的温度为35-40℃。
进一步地，步骤(4)中，所述剩余纯净水的质量占纯净水总量的20％-50％。
进一步地，步骤(5)中，所述发酵的温度为35-40℃，所述发酵的时间为24-48h；所述恒温保存的温度为0-4℃。
所述新型肉类去腥保鲜发酵液在制备肉类去腥保鲜产品中的应用。
下面对本发明中主要原料所产生的作用进行简单叙述。
黑木耳中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富，木耳可以增加本发明发酵液中超氧化物歧化酶(SOD)的活力。
柠檬味极酸，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃。
金橘富含维生素C，每100克金橘含维生素C达49毫克，还含有含胡萝卜素370毫克，钙56毫克，富含钾、镁、铁及维生素B。中医学认为，金橘性湿、味甘，人肺、胆经，具有理气解郁和止咳化痰等功效。
生姜提取液对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、伤寒杆菌、宋内痢疾杆菌、绿脓杆菌均有明显抑制作用，其作用与浓度呈依赖关系。尤以金黄色葡萄球菌和白色葡萄球菌的抑制作用最强。另外研究表明：生姜具有抗氧化作用，在肥猪肉中加入5％-10％姜片煮沸1-4小时，可防止猪肉腐败；用此法煮4小时的肥肉，其过氧化物值(POV)和硫巴比妥酸值(TBA)与鲜肥猪肉相似；加入20％或50％生姜煮沸4小时的肥猪肉，在30℃的温度下放置90日，其POV和TBA几乎没有变化。加入活性氧清除剂或姜提取物，能抑制脂质过氧化引起的DNA损伤，姜提取物亦能抑制活性氧的产生和亚油酸的氧化。
紫苏在我国栽培极广，供药用和香料用，可以去除腥味增加香味，另外紫苏子油具有防腐的作用。
本发明的有益效果为：
本发明所述新型肉类去腥保鲜发酵液采用黑木耳、柠檬、金桔、生姜、紫苏为原料并加入益生菌发酵制得，其整体呈酸性，将肉类用该发酵液清洗后，可有效抑制有害菌的繁殖。生姜具有抑菌的作用，可以延缓肉类变质，延长保鲜期；柠檬、金桔的维生素C含量很高，发酵后可产生抗坏血酸，可以中和肉类中的腥臭物质，去腥增鲜；加入益生菌，经过发酵后，益生菌大量繁殖，清洗肉类后可更有效去除肉类残留的血水等杂质；用本发明所述新型去腥保鲜发酵液清洗肉类后，去腥增鲜，突显肉类的香味，提升品质和口感。本发明所述新型肉类去腥保鲜发酵液是一种天然发酵的纯生物发酵制剂，不添加任何化学成分，可有效延长肉品、菜品原料的保鲜期，一般可延长6-20小时，同时还可去除肉品中的腥味，更加方便烹饪，提升烹饪产品品质。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
下面实施例中以1重量份代表1g。
实施例1
本实施例提供一种新型肉类去腥保鲜发酵液，原料组份包括：
黑木耳8重量份、柠檬45重量份、金桔45重量份、生姜45重量份、紫苏45重量份、红糖20重量份、纯净水90重量份、益生菌8重量份；
所述新型肉类去腥保鲜发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黑木耳用其2倍质量的水浸泡30min，去除杂质和浸泡用水，将柠檬、金桔、生姜和紫苏用水清洗除杂，得到处理后原料备用；
(2)将所述处理后原料与50％的纯净水混合，打成浓浆，得到原料浓浆；
(3)将所述原料浓浆经四次精细研磨，得到精磨浆，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为10min，所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为10min，所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为20min，所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为20min，将所述精磨浆在110℃下灭菌5min，冷却至35℃，得到灭菌后果蔬浆；
(4)将益生菌、红糖和50％的纯净水混合，得到混合物备用；所述益生菌的组成包括26.7％青春双歧杆菌、13.3％保加利亚乳杆菌、26.7％两歧双歧杆菌、20％嗜酸乳杆菌、13.3％酵母菌；
(5)将所述灭菌后果蔬浆加入所述混合物中，在35℃发酵24h，密封后0℃保存，得到所述新型肉类去腥保鲜发酵液。
实施例2
本实施例提供一种新型肉类去腥保鲜发酵液，原料组份包括：
黑木耳12重量份、柠檬55重量份、金桔55重量份、生姜55重量份、紫苏55重量份、红糖30重量份、纯净水110重量份、益生菌12重量份；
所述新型肉类去腥保鲜发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黑木耳用其3倍质量的水浸泡90min，去除杂质和浸泡用水，将柠檬、金桔、生姜和紫苏用水清洗除杂，得到处理后原料备用；
(2)将所述处理后原料与80％的纯净水混合，打成浓浆，得到原料浓浆；
(3)将所述原料浓浆经四次精细研磨，得到精磨浆，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为20min，所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为20min，所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为30min，所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为30min，，将所述精磨浆在120℃下灭菌20min，冷却至40℃，得到灭菌后果蔬浆；
(4)将益生菌、红糖和50％的纯净水混合后，得到混合物备用，所述益生菌的组份包括24％青春双歧杆菌、16％保加利亚乳杆菌、24％两歧双歧杆菌、20％嗜酸乳杆菌、16％酵母菌；
(5)将所述灭菌后果蔬浆加入所述混合物中，在40℃发酵48h，密封后4℃保存，得到所述新型肉类去腥保鲜发酵液。
实施例3
本实施例提供一种新型肉类去腥保鲜发酵液，原料组份包括：
黑木耳10重量份、柠檬50重量份、金桔50重量份、生姜50重量份、紫苏50重量份、红糖25重量份、纯净水100重量份、益生菌10重量份；
所述新型肉类去腥保鲜发酵液的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黑木耳用其2.5倍质量的水浸泡60min，去除杂质和浸泡用水，将柠檬、金桔、生姜和紫苏用水清洗除杂，得到处理后原料备用；
(2)将所述处理后原料与65％的纯净水混合，打成浓浆，得到原料浓浆；
(3)将所述原料浓浆经四次精细研磨，得到精磨浆，所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为15min，所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为15min，所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为25min，所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为25min，将所述精磨浆在115℃下灭菌12.5min，冷却至37.5℃，得到灭菌后果蔬浆；
(4)将益生菌、红糖和35％的纯净水混合后，得到混合物备用，所述益生菌的组份包括25％青春双歧杆菌、15％保加利亚乳杆菌、25％两歧双歧杆菌、20％嗜酸乳杆菌、15％酵母菌；
(5)将所述灭菌后果蔬浆加入所述混合物中，在37.5℃发酵36h，密封后2℃保存，得到所述新型肉类去腥保鲜发酵液。
对比例1
本对比例与实施例3的区别仅在于原料组份的不同，本对比例的原料组份不含有柠檬、金桔和紫苏，其他操作均与实施例3相同。
对比例2
本对比例与实施例3的区别仅在于制备方法的不同，本对比例步骤(3)中的原料浓浆不经精细研磨，其他操作均与实施例3相同。
实验例
一、抗菌试验
1、试验过程：取猪肉50斤，分为5组，每组10斤，使用实施例1-3和对比例1-2所述的新型肉类去腥保鲜发酵液处理各组猪肉，随后将处理后的猪肉4℃下贮藏15天，按照GB/T4789.2-2010《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》，对各组猪肉的菌落总数进行测定，并将结果记录下来。
2、试验结果：
表1-菌落总数的测定结果
| 组别 | 菌落总数(10<sup>4</sup>个/g) |
| 实施例1 | 1.9 |
| 实施例2 | 1.7 |
| 实施例3 | 1.2 |
| 对比例1 | 2.5 |
| 对比例2 | 2.6 |
由表2可以看出，实施例1-3所得新型肉类去腥保鲜发酵液可有效抑制肉类产品中细菌的滋生，抑菌效果优于对比例1和对比例2；其中实施例3所得新型肉类去腥保鲜发酵液的抑菌效果又优于实施例2和3，充分说明了本发明所述新型肉类去腥保鲜发酵液的有效的抑菌作用。
二、蒸煮损失率测试
1、试验过程：取猪肉50斤，分为5组，每组10斤，每组将10斤肉分为两份，使用实施例1-3和对比例1-2所述的新型肉类去腥保鲜发酵液处理各组猪肉，4摄氏度贮藏24h，并称取其重量记作m1；将肉块用蒸煮袋密封后置于80℃水浴加热，肉中心温度达到70℃时，将肉冷却，吸水纸吸干表面汁液，称取重量为m2，蒸煮损失率(％)＝(m1-m2)*100％，各组取均值，具体测试结果见表2。
2、试验结果：
表2-蒸煮损失率的测试结果
| 组别 | 蒸煮损失率(％) |
| 实施例1 | 18.9 |
| 实施例2 | 19.7 |
| 实施例3 | 16.2 |
| 对比例1 | 22.9 |
| 对比例2 | 23.5 |
由表2可以看出，实施例1-3所得新型肉类去腥保鲜发酵液处理后的猪肉的蒸煮损失率均小于对比例1和对比例2，说明本发明所述新型肉类去腥保鲜发酵液能够较好的保持肉品水分，提高了肉品组织的保水性，从而可以证明所述新型肉类去腥保鲜发酵液能够有效延长肉品的保鲜期。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种新型肉类去腥保鲜发酵液，其特征在于，原料组份包括：
黑木耳8-12重量份、柠檬45-55重量份、金桔45-55重量份、生姜45-55重量份、紫苏45-55重量份、红糖20-30重量份、纯净水90-110重量份、益生菌8-12重量份。
2.根据权利要求1所述的新型肉类去腥保鲜发酵液，其特征在于，原料组份包括：
黑木耳10重量份、柠檬50重量份、金桔50重量份、生姜50重量份、紫苏50重量份、红糖25重量份、纯净水100重量份、益生菌10重量份。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的新型肉类去腥保鲜发酵液，其特征在于，所述益生菌包括青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌，所述青春双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌的质量比为(4-6):(2-4):(4-6):(3-5):(2-4)。
4.一种制备所述新型肉类去腥保鲜发酵液的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将黑木耳用水浸泡，去除杂质和浸泡用水，将柠檬、金桔、生姜和紫苏用水清洗除杂，将上述浸泡后木耳以及清洗后的柠檬、金桔、生姜和紫苏进行混合，得到处理后原料备用；
(2)将所述处理后原料与部分纯净水混合，打成浓浆，得到原料浓浆；
(3)将所述原料浓浆进行精细研磨，得到精磨浆，将所述精磨浆进行灭菌、冷却，得到灭菌后果蔬浆；
(4)将益生菌、红糖和剩余纯净水混合后，得到混合物备用；
(5)将所述灭菌后果蔬浆加入所述混合物中进行发酵，密封恒温保存，得到所述新型肉类去腥保鲜发酵液。
5.根据权利要求4所述的制备所述新型肉类去腥保鲜发酵液的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浸泡时间为30-90min，所述浸泡用水与黑木耳的质量比为(2-3):1。
6.根据权利要求4所述的制备所述新型肉类去腥保鲜发酵液的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述纯净水用量占纯净水总量的50％-80％。
7.根据权利要求4所述的制备所述新型肉类去腥保鲜发酵液的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述精细研磨包括第一次精细研磨、第二次精细研磨、第三次精细研磨和第四次精细研磨；所述第一次精细研磨至粒径为60目，所述第一次精细研磨的时间为10-20min；所述第二次精细研磨至粒径为80目，所述第二次精细研磨的时间为10-20min；所述第三次精细研磨至粒径为100目，所述第三次精细的时间为20-30min；所述第四次精细研磨至粒径为120目，所述第四次精细的时间为20-30min；所述灭菌温度为110-120℃，所述灭菌时间为5-20min；所述冷却后的温度为35-40℃。
8.根据权利要求4所述的制备所述新型肉类去腥保鲜发酵液的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述剩余纯净水的质量占纯净水总量的20％-50％。
9.根据权利要求4所述的制备所述新型肉类去腥保鲜发酵液的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述发酵的温度为35-40℃，所述发酵的时间为24-48h；所述恒温保存的温度为0-4℃。
10.权利要求1-3任一项所述的新型肉类去腥保鲜发酵液在制备肉类去腥保鲜产品中的应用。
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