CN104920579A - 一种肉类保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种肉类保鲜方法，特别是一种冷鲜肉保鲜方法，属于食品保鲜技术领域，其先将刚刚屠宰的猪肉放置在蒸汽环境下热蒸，热蒸后冷却切割成厚度为1cm—2cm厚度的片状，给所述片状肉表面均匀涂抹一层保鲜剂，将片状肉放入保鲜袋内，将片状肉放入2℃～3℃下冷藏，本制备方法工艺简单、易操作，所用到的物质均为天然物质加工而来，可以直接用于食品的保藏，并且食用安全，具有一定的抗氧化和抗菌效果，食用安全、保鲜效果较好，可以很好的抑制细菌、霉菌和酵母菌等一些食物致病菌防止贮藏期间肉制品的腐败，从而防止色泽变差和延长肉制品的保质期，本发明方法不仅可以解决肉在贮藏、运输、销售过程中渗出的汁液对产品品质的影响，也可以有效控制贮藏期间肉类脂肪氧化、色泽变差以及微生物的繁殖，并明显提高产品感官质量和延长保质期。

Description

一种肉类保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种肉类保鲜方法，特别是一种冷鲜肉保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要问题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行，国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究，目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的，肉类的腐败主要由三种因素引起：1、微生物污染、生长繁殖；2、脂肪氧化败；3、肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，目前主要采用以下三种方法，但都存在一定会的弊端：

1、低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷链系统是目前肉类保鲜最为重要的手段，冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖，细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：1、冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；2、如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；3、冻葳时运输成本高。

2、 低水分活性保鲜也是常用的保鲜方法，水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉类保鲜方法，能够有效延长肉类的保质期，避免细菌的滋生，且能报纸肉质鲜红。

一种肉类保鲜方法，其包括如下步骤：

a、将刚刚屠宰的猪肉放置在130—145℃的蒸汽环境下热蒸5—10分钟，热蒸用来消除猪肉内的病菌，热蒸后冷却至常温，放置在-4—-2℃的环境中冷却2-2.5小时，冷却可降低热鲜肉中的酶活性，实现排酸的过程，然后放在0-3℃下解冻40分钟—1小时，切割成厚度为1cm—2cm厚度的片状；

b、给所述片状肉表面均匀涂抹一层保鲜剂，按摩至完全吸收，所述保鲜剂由食用甘油40%-45%、蜂蜜5%-8%、洋葱汁20%-25%，柠檬汁2%-3%、柠檬醛1%—2%、醋酸3%-4%、乙酸1%-2%、抗坏血酸1%—3%、乳酸杆菌2%-4%、甲壳素1%-2%、天麻提取剂1%—2%、所述植物乳酸杆菌中的菌细胞数量为10¹⁰；

c、将片状肉放入保鲜袋内，保鲜袋内充满体积为80%的CO2、体积为20%的N2；

d、将片状肉放入2℃～ 3℃下冷藏。

本制备方法工艺简单、易操作，所用到的物质均为天然物质加工而来，可以直接用于食品的保藏，并且食用安全，具有一定的抗氧化和抗菌效果，食用安全、保鲜效果较好，可以很好的抑制细菌、霉菌和酵母菌等一些食物致病菌防止贮藏期间肉制品的腐败，从而防止色泽变差和延长肉制品的保质期，本发明方法不仅可以解决肉在贮藏、运输、销售过程中渗出的汁液对产品品质的影响，也可以有效控制贮藏期间肉类脂肪氧化、色泽变差以及微生物的繁殖，并明显提高产品感官质量和延长保质期。

具体实施方式

实施例1：

    一种肉类保鲜方法，其包括如下步骤：

a、将刚刚屠宰的猪肉放置在130℃的蒸汽环境下热蒸10分钟，热蒸用来消除猪肉内的病菌，热蒸后冷却至常温，放置在-4℃的环境中冷却2小时，冷却可降低热鲜肉中的酶活性，实现排酸的过程，然后放在3℃下解冻1小时，切割成厚度为1cm厚度的片状；

b、给所述片状肉表面均匀涂抹一层保鲜剂，按摩至完全吸收，所述保鲜剂由食用甘油40%、蜂蜜5%、洋葱汁20%，柠檬汁2%、柠檬醛1%、醋酸3%、乙酸1%、抗坏血酸1%、乳酸杆菌2%、甲壳素1%、天麻提取剂1%、所述植物乳酸杆菌中的菌细胞数量为10¹⁰；

c、将片状肉放入保鲜袋内，保鲜袋内充满体积为80%的CO2、体积为20%的N2；

d、将片状肉放入2℃下冷藏。

实施例2：

一种肉类保鲜方法，其特征在于：其包括如下步骤：

a、将刚刚屠宰的猪肉放置在145℃的蒸汽环境下热蒸5分钟，热蒸用来消除猪肉内的病菌，热蒸后冷却至常温，放置在-2℃的环境中冷却2.5小时，冷却可降低热鲜肉中的酶活性，实现排酸的过程，然后放在0℃下解冻50分钟，切割成厚度为2cm厚度的片状；

b、给所述片状肉表面均匀涂抹一层保鲜剂，按摩至完全吸收，所述保鲜剂由食用甘油45%、蜂蜜8%、洋葱汁25%，柠檬汁3%、柠檬醛2%、醋酸4%、乙酸2%、抗坏血酸3%、乳酸杆菌4%、甲壳素2%、天麻提取剂2%、所述植物乳酸杆菌中的菌细胞数量为10¹⁰；

c、将片状肉放入保鲜袋内，保鲜袋内充满体积为80%的CO2、体积为20%的N2；

d、将片状肉放入3℃下冷藏。

Claims (1)

1.一种肉类保鲜方法，其特征在于：其包括如下步骤：

a、将刚刚屠宰的猪肉放置在130—145℃的蒸汽环境下热蒸5—10分钟，热蒸后冷却至常温，放置在-4—-2℃的环境中冷却2-2.5小时，冷却可降低热鲜肉中的酶活性，实现排酸的过程，然后放在0-3℃下解冻40分钟—1小时，切割成厚度为1cm—2cm厚度的片状；

b、给所述片状肉表面均匀涂抹一层保鲜剂，按摩至完全吸收，所述保鲜剂由食用甘油40%-45%、蜂蜜5%-8%、洋葱汁20%-25%，柠檬汁2%-3%、柠檬醛1%—2%、醋酸3%-4%、乙酸1%-2%、抗坏血酸1%—3%、乳酸杆菌2%-4%、甲壳素1%-2%、天麻提取剂1%—2%、所述植物乳酸杆菌中的菌细胞数量为10¹⁰；

c、将片状肉放入保鲜袋内，保鲜袋内充满体积为80%的CO2、体积为20%的N2；

d、将片状肉放入2℃～ 3℃下冷藏。