CN109463687A - 一种发酵芥菜食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵芥菜食品的制作方法，是取干芥菜用清水洗净、沥干，加入食盐及乳酸菌总数达到1×106CFU/mL以上且含盐量为4％‑6％的泡菜腌制液，充分混匀，压紧，密封发酵，即得发酵芥菜食品。本方法中，以干芥菜为原料，能周年生产，可缩短发酵时间，提高生产效率；泡菜腌制液的加入可以提供大量的益生菌，抑制发酵期间杂菌的生长，降低亚硝酸盐含量，提高了发酵芥菜产品的安全性；还可以生产得到发酵酯类香味的芥菜，提高芥菜的风味品质。本发明生产的发酵芥菜具有酯类清香和酸辣味，含有丰富的膳食纤维和大量的有益乳酸菌，具有改善人体胃肠道功能、防治便秘、抑制胆固醇吸收、降血脂、抗衰老等多种功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工，涉及一种发酵芥菜食品的制作方法，特别涉及一种在制作芥菜的过程中采用干芥菜原料代替新鲜芥菜原料、以泡菜腌制液代替纯菌种培养液，制作具有酯香味和酸辣味的发酵芥菜食品的方法。
背景技术
芥菜(Brassica juncea coss.)是我国加工食品中非常著名的蔬菜原料之一，芥菜可以分为叶用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜等。叶用芥菜的蛋白质平均含量1.47％，总氨基酸平均含量10.02mg/g，可溶性总糖平均含量2.57％，粗纤维平均含量0.66％，维生素C平均含量45.47mg/100g。由于叶用芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，帮助消化，因此大叶芥菜除了少部分用作鲜食以外，大部分都是进行腌制加工。研究表明发酵蔬菜富含膳食纤维、维生素、无机盐以及多种元素如铁、钙和磷等，具有改善肠胃功能、抗老化和抗癌等作用。
目前芥菜的腌制主要分为两种方法：自然发酵法(或传统腌制发酵法)和人工接种发酵法。
自然发酵法是指将蔬菜通过自身携带及环境中乳酸菌等微生物的作用，在有盐的条件下进行发酵的方法，其工艺流程为：鲜芥菜→晾蔫→清洗→复晾→腌制→装坛→封口成熟。自然发酵法作为最广泛和最传统的芥菜腌制方法，有着成本低廉，加工方法简单等特点。但是自然发酵法由于生产工艺比较粗放，生产的产品存在明显的食用安全性，且食盐含量高，腌制食盐水对环境具有破坏作用等不利因素。目前，在湖南、四川等地的芥菜加工企业，采用高盐腌制芥菜，腌制芥菜汁水被当做废液直接排掉，后期的脱盐清洗也会造成水资源浪费，而且污染环境。因此，人工接种发酵法便应运而生。
人工接种发酵方法是指通过运用人工筛选的发酵剂对表面经过全部或者部分灭菌的新鲜蔬菜进行人工接种，使其在适当温度下进行发酵并得到产品的一种发酵方法。芥菜人工接种发酵法的工艺流程为：鲜芥菜→晾蔫→清洗→复晾→接种纯菌种→入坛发酵→封口成熟。与自然发酵法相比，人工发酵法通过人工接种乳酸菌纯培养物,让乳酸菌在发酵过程一开始就占优势,从而抑制了有害菌引起的异常发酵,同时由于人工接种发酵只需要低盐腌制，从而缩短了发酵周期,使得对维生素的破坏减少,并减少了亚硝酸盐的产生量；人工发酵的芥菜具有产品质量稳定，过程容易控制，容易实现标准化、规模化的特点。
目前，芥菜的腌制加工一般采用新鲜芥菜为原料，自然发酵法进行腌制。而本发明则采用干芥菜为原料，添加泡菜腌制水作为发酵剂进行发酵芥菜的制作，与自然发酵法、人工接种发酵法存在着明显的不同，本发明生产的发酵芥菜具有酯类清香和酸辣味，含有丰富的膳食纤维和大量的有益乳酸菌，具有改善人体胃肠道功能、防治便秘、抑制胆固醇吸收、降血脂、抗衰老等多种功能。
发明内容
本发明的目的是，提供一种发酵芥菜食品的制作方法，其以干芥菜为原料，添加泡菜腌制液作为发酵剂进行腌制发酵，从而制得具有酯类清香和酸辣味的新型风味发酵芥菜食品。
为达上述目的，本发明所采用的技术方案是，一种发酵芥菜食品的制作方法，该方法步骤如下：
a.以干芥菜为原料，将干芥菜用清水洗净、沥干；
b.于芥菜中加入为干芥菜重量50％-70％的泡菜腌制液及10％-12％的食盐，充分混匀，压紧，密封，常温发酵14～30天；其中，泡菜腌制液的乳酸菌总数大于1×106CFU/mL，含盐量为4％-6％；
c.杀菌，即得发酵芥菜食品。
具体地，上述泡菜腌制液的制备：选取新鲜、成熟适度、质地致密而嫩脆、无机械损伤和病虫害、卫生指标达到无公害要求的红线椒和萝卜为原料，将红线椒和萝卜洗净、沥干，萝卜切成块丁后，于红线椒和萝卜中加入质量浓度为6％的食盐水以浸没原料，原料与食盐水的重量比为1:4～1:8，密封，自然发酵5～7天后沥出萝卜和红线椒，即得。原料中红线椒与萝卜的重量比不受限制，较好为1:1～1:5，当然，泡菜腌制液亦可采用红线椒和其他原料进行腌制发酵，但需保证所制得的腌制液的乳酸菌总数大于1×106CFU/mL，含盐量为4％-6％。
上述步骤c中的杀菌是于70℃～85℃杀菌15min～20min。
本发明以干芥菜为原料，原料易购易储，不受原料生产季节的影响，可以实现周年生产；泡菜腌制液作为发酵剂加入，不需要购买纯菌种进行活化和扩大培养，能降低生产成本，且泡菜腌制液能提供大量的益生菌，抑制发酵期间杂菌的生长，降低亚硝酸盐含量，提高了发酵芥菜产品的安全性；还能缩短发酵时间，提高生产效率，提高产品风味品质。
本发明所制得的产品具有独特的酯类清香和酸辣风味，含有丰富的膳食纤维和大量的有益乳酸菌，具有改善人体胃肠道功能、防治便秘、抑制胆固醇吸收、降血脂、抗衰老等多种功能；能生津开胃、增强食欲，有广阔的市场前景。与其他发酵芥菜相比，本发明制作的发酵芥菜生产工艺简单，成本低廉，品质优良，整个生产过程中没有食盐废水污染环境，从可持续发展和保护生态环境的角度出发，有利于提高企业的经济效益，有助于企业的长远发展。
具体实施方式
本发明为一种发酵芥菜食品的制作方法，该方法的具体制作步骤如下：
a.以干芥菜为原料，将干芥菜用清水洗净、沥干表面水；
b.于芥菜中加入为干芥菜重量50％-70％的泡菜腌制液及10％-12％的食盐，充分混匀，压紧，密封，常温发酵14～30天；其中，泡菜腌制液的乳酸菌总数达到1×106CFU/mL以上，含盐量为4％-6％；
具体地，上述泡菜腌制液的制备：以红线椒和萝卜为原料(红线椒与萝卜的重量比不受限制，较好为1:1～1:5)，原料要求：新鲜、成熟适度、质地致密而嫩脆、无机械损伤和病虫害，卫生指标达到无公害要求；将红线椒和萝卜洗净、沥干，萝卜切成块丁后与红线椒一起装入坛中，加入质量浓度为6％的食盐水，原料与食盐水的重量比为1:4～1:8，食盐水必须浸没原料，密封，自然发酵5～7天后沥出萝卜和红线椒，即得泡菜腌制液；
c.于70℃～85℃杀菌15min～20min，即得发酵芥菜食品。
实施例1
泡菜腌制液的制备：选取新鲜、成熟适度、质地致密而嫩脆、无机械损伤和病虫害，卫生指标达到无公害要求的红线椒和萝卜(重量比为1:1)作为原料，洗净、沥干表面水，加入质量浓度为6％的食盐水，原料与食盐水的重量比为1:8，食盐水必须浸没原料，密封，自然发酵5天后沥出萝卜和红线椒，即得泡菜腌制液。
取干芥菜，用清水洗净、沥干表面水，加入为干芥菜重量50％的泡菜腌制液及10％的食盐，充分混匀，压紧，密封，常温发酵14天；于70℃杀菌20min，即得发酵芥菜食品。
实施例2
泡菜腌制液的制备：选取新鲜、成熟适度、质地致密而嫩脆、无机械损伤和病虫害，卫生指标达到无公害要求的红线椒和萝卜(重量比为1:5)作为原料，洗净、沥干表面水，加入质量浓度为6％的食盐水，原料与食盐水的重量比为1:5，食盐水必须浸没原料，密封，自然发酵7天后沥出萝卜和红线椒，即得泡菜腌制液。
取干芥菜，用清水洗净、沥干表面水，加入为干芥菜重量70％的泡菜腌制液及12％的食盐，充分混匀，压紧，密封，常温发酵30天；于85℃杀菌15min，即得发酵芥菜食品。
实施例3
泡菜腌制液的制备：选取新鲜、成熟适度、质地致密而嫩脆、无机械损伤和病虫害，卫生指标达到无公害要求的红线椒和萝卜(重量比为1:3)作为原料，洗净、沥干表面水，加入质量浓度为6％的食盐水，原料与食盐水的重量比为1:4，食盐水必须浸没原料，密封，自然发酵6天后沥出萝卜和红线椒，即得泡菜腌制液。
取干芥菜，用清水洗净、沥干表面水，加入为干芥菜重量60％的泡菜腌制液及11％的食盐，充分混匀，压紧，密封，常温发酵20天；于78℃杀菌18min，即得发酵芥菜食品。
Claims (3)
1.一种发酵芥菜食品的制作方法，其特征在于，该方法步骤如下：
a.以干芥菜为原料，将干芥菜用清水洗净、沥干；
b.于芥菜中加入为干芥菜重量50％-70％的泡菜腌制液及10％-12％的食盐，充分混匀，压紧，密封，常温发酵14～30天；其中，泡菜腌制液的乳酸菌总数大于1×106CFU/mL，含盐量为4％-6％；
c.杀菌，即得发酵芥菜食品。
2.如权利要求1所述的一种发酵芥菜食品的制作方法，其特征在于，所述泡菜腌制液是以红线椒和萝卜为原料，原料要求新鲜、成熟适度、质地致密而嫩脆、无机械损伤和病虫害，卫生指标达到无公害要求；将红线椒和萝卜洗净、沥干，萝卜切成块丁后，加入质量浓度为6％的食盐水以浸没原料，原料与食盐水的重量比为1:4～1:8，密封，自然发酵5～7天后沥出萝卜和红线椒，即得。
3.如权利要求1所述的一种发酵芥菜食品的制作方法，其特征在于，所述步骤c中的杀菌是于70℃～85℃杀菌15min～20min。
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