CN105249365A - 一种抑制泡菜生花的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体为一种抑制泡菜生花的方法。该方法包括以下步骤：1）原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，清洗干净，修整和切分；2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，用质量浓度为75%酒精和开水进行消毒处理；3）泡菜盐水制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水；4）肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌经两次活化后得到菌悬液，活性≥107CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入泡菜坛中等等。该方法可快速有效的降低了泡菜中腐败菌生长繁殖，防止了泡菜生花的问题；缩短了泡菜发酵时间；提高了泡菜安全性和品质，改善了泡菜风味。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种抑制泡菜生花的方法。
背景技术
中国泡菜历史悠久，流传广泛，文化底蕴深厚。制作不分季节，取食方便，利于贮存，几乎家家会做，人人吃，成为菜桌上的美味佐餐。而中国泡菜中又以四川泡菜最为突出，四川泡菜历史悠久，以味道酸咸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻而享誉世界，被称为“川菜之骨”。泡菜是以各种生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，添加或不添加辅料，经过一定盐浓度泡渍发酵而形成的具有特殊风味的蔬菜制品。泡菜是以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的传统食品，富含以乳酸菌主导的有益微生物，泡菜里含有丰富的维生素和钙，磷等无机物，具有刺激食欲，改善肠道环境，帮助消化和吸收，还具有预防动脉硬化等疾病的效果，广受消费者喜爱。
随着我国泡菜产业的兴起，人们对食品安全性的认识和要求的逐步提高，人们越来越重视食品安全问题，食品添加剂的使用受到了严峻的挑战，人们开始追求更加安全、高效、无毒的天然防腐剂。而我国泡菜工业还处于基础阶段，工艺还不是很成熟。在家庭、餐馆和泡菜工厂在泡菜制作或生产预处理阶段，泡菜原料未经过灭菌处理，加之其微生物发酵的自发性，泡菜在发酵过程中容易滋生大量腐败细菌和腐败酵母菌。泡菜在贮藏的过程中处理不当也会导致好氧性腐败菌生长发酵，导致泡菜生花，生花就是在泡菜坛中盐水表面形成白色成片或成碎花状的，主要是由腐败芽孢杆菌和毕赤酵母形成。泡菜一旦产生白膜后泡菜液浑浊变色，甚至出现泡菜腐败变质的现象，如馊臭味或腐败味及其它一些病害。家庭泡菜出现生花，常往里面添加白酒或把白膜舀出，但这种处理效果不大，时间一长又会大量生花，泡菜安全性得不到保证。而工业化泡菜生产中添加防腐剂等处理腐败菌生长效果也不是很明显，泡菜品质和安全性也大大降低。如何高效控制腐败微生物的生长，防止泡菜生花，保证产品的品质及安全，一直是工业生产上的技术瓶颈。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提出一种抑制泡菜生花的方法。该方法可快速有效的降低了泡菜中腐败菌生长繁殖，防止了泡菜生花的问题；缩短了泡菜发酵时间；提高了泡菜安全性和品质，改善了泡菜风味。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种抑制泡菜生花的方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，清洗干净，修整和切分；
(2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，用质量浓度为75％酒精和开水进行消毒处理；
(3)泡菜盐水制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水；
(4)肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌经两次活化后得到菌悬液，活性≥107CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入泡菜坛中；
(5)植物乳杆菌菌泥的制备和添加：取植物乳杆菌经菌种两次活化得到菌悬液，活性≥107CFU/ml，植物乳杆菌菌泥的制备方法同肠膜明串珠菌菌泥的制备，离心后加入泡菜坛中；
(6)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取适量成熟泡菜盐水加入泡菜坛中，然后用步骤(3)中制备得到的泡菜盐水将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛中；
(7)将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，15-25℃下进行发酵。
所述肠膜明串珠菌菌泥的制备方法为：取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百分含量计，按1-2％的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h；然后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出其体积1-2％的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38℃的条件下培养24h，最后得到经两次活化后的菌悬液，肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得肠膜明串珠菌菌泥，再以肠膜明串珠菌菌泥的形态加入。
所述肠膜明串珠菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心(SICC)，保藏编号为1.186。
所述植物乳杆菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心(SICC)，保藏编号为1.18。
所述成熟泡菜盐水的添加量按蔬菜质量的5-10％加入泡菜坛中。所述葡萄糖的添加量按蔬菜质量的1％加入。
步骤3)中所述食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4％，老姜的添加量为1％，大蒜头的添加量为0.5％，红辣椒的添加量为2％。
本申请在泡菜坛中添加肠膜明串珠菌和植物乳杆菌进行泡菜发酵。肠膜明串珠菌生长延滞期很短，首先启动乳酸菌发酵，并成为泡菜过程中的优势菌，肠膜明串珠菌为异型发酵乳酸菌，能迅速产生大量的二氧化碳，排除泡菜坛中的空气和杂菌，有利于阻止泡菜中腐败菌的生长。乳酸菌发酵并能产生乳酸、乙酸、乙醇等物质，在发酵前期生长很快，能迅速降低环境中的pH，抑制泡菜中有害菌的生长繁殖。可以弥补泡菜发酵前期乳酸菌含量少，加快发酵速度，有效抑制杂菌的生长，后期消失很快，可以使泡菜不至于酸度太高，影响品质。植物乳杆菌是一种耐酸菌，生长延滞期长，发酵中主要在中后期大量出现，可以进行异型发酵产生大量的乳酸，抑制泡菜中腐败菌的生长繁殖。
本发明的积极效果为：
(一)、快速有效的降低了泡菜中腐败菌生长繁殖，防止了泡菜生花的问题；
(二)、缩短了泡菜发酵时间；
(三)、提高了泡菜安全性和品质，改善了泡菜风味。
附图说明
图1为本发明的制备工艺流程图。
具体实施方式
为了使申请的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例1：
一种抑制泡菜生花的方法，其生产工艺包括以下步骤：
(1)原料预处理：将发酵用的白菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，修整、切分成2×2cm-4×4cm。
(2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75％酒精喷洗消毒处理15min，然后加入开水进行再次消毒处理30min。
(3)泡菜和泡菜盐水的制作：按质量比为1:1的比例加入白菜和冷开水，以白菜的质量计，再向其中加入4％的食盐，1％的老姜，0.5％的大蒜头和2％的红辣椒得泡菜盐水。
(4)植物乳杆菌菌泥的制备和添加：取从SICC购买来的植物乳杆菌菌种(保藏编号为1.18)，按培养基体积的2％加入到10mlMRS培养基中进行活化，于37℃下培养24h，然后从中取出2％(体积)的菌液加入100mlMRS培养基中进行再次活化，条件相同，最后得到两次活化的菌悬液。再按泡菜盐水体积0.1％的比例接入泡菜坛盐水中，接入前将菌悬液进行8000r/min离心15min，取植物乳杆菌菌泥加入泡菜盐水中，摇匀。
(5)肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取从SICC购买来的肠膜明串珠菌菌种(保藏编号为1.186)，肠膜明串珠菌菌泥的制备方法同步骤(4)，加入肠膜明串珠菌菌泥于泡菜盐水中，摇匀。
(6)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜老盐水按泡菜盐水体积10％比例加入泡菜盐水中，按白菜质量的1％加入葡萄糖，用泡菜盐水将葡萄糖溶解后倒入泡菜盐水中，摇匀。
(7)将白菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，起密封作用。泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，20℃下进行发酵。
(8)实验结果：同接入植物乳杆菌和肠膜明串珠菌发酵(简称接菌发酵)泡菜和自然发酵(除没有加入菌种外其他条件和接菌发酵相同)相比，发现接菌发酵泡菜风味良好，发酵速度更快。接菌发酵泡菜在第3天已经成熟，而自然发酵泡菜第6天逐渐成熟。而自然发酵泡菜液界面在第8天出现生花现象，有微微腐败菌发酵的臭味，在第10天生花白膜逐渐增多，腐败味明显，泡菜变质。
(9)乳酸菌抑菌试验：将泡菜中生花的白膜用无菌玻璃棒进行捞取，布满玻璃棒一端1cm以上，放入10ml无菌的生理盐水试管中进行稀释，然后将稀释液在孟加拉红培养基上进行培养，最后选取了7株菌(B1、B2、B3、B4、B5、B6、B7)在PDA培养基上进行活化培养2次，进行抑菌实验。将配制好后冷至45℃的PDA(酵母菌)培养基中按体积比为2％加入上述活化后的菌液，将培养基倒入空白灭菌的平板中15ml。待培养基冷却后用无菌牛津杯(内径6mm)打4个对称孔，用镊子将已灭菌的牛津杯放入平板对称四个点上，用移液枪向牛津杯中加入两次按体积比为2％在MRS培养基中活化后的肠膜明串珠菌和植物乳杆菌上清液各200μL，牛津杯中加入MRS液体培养基作为对照，30℃恒温培养箱中培养48h，记录抑菌圈的大小，抑菌圈的大小表示抑菌强弱，结果如表1：
表1牛津杯法测定乳酸菌对腐败菌的抑制效果
注：抑菌圈直径5～10mm：+；10～15mm：++；>15mm:+++；无抑菌圈：-。
本实验说明肠膜明串珠菌和植物乳杆菌对泡菜生花的腐败菌具有抑制作用。
实施例2：
(1)原料预处理：将发酵用的白萝卜进行筛选，除去腐败部分，选取新鲜、成熟适度，无杂质杂物的萝卜清洗干净，修整、切分成2×2cm-3×3cm。
(2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75％酒精喷洗消毒处理15min，然后加入开水进行再次消毒处理30min。
(3)泡菜和泡菜盐水的制作：按萝卜重量1:1的比例加入萝卜和冷开水，再以萝卜质量计，向其中加入4％的食盐，1％的老姜，0.5％的大蒜头，2％的红辣椒得泡菜盐水。
(4)植物乳杆菌菌泥的制备和添加：取从SICC购买来的植物乳杆菌菌种(保藏编号为1.18)，按培养基体积的2％加入到10mlMRS培养基中进行活化，于37℃下培养24h，然后从中取出体积比为2％的菌液加入100mlMRS培养基中进行再次活化，条件相同，最后得到两次活化的菌悬液。再按泡菜盐水体积0.1％的比例接入泡菜坛盐水中，接入前将菌悬液进行8000r/min离心15min，取植物乳杆菌菌泥加入泡菜盐水中，摇匀。
(5)肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取从SICC购买来的肠膜明串珠菌菌种(保藏编号为1.186)，肠膜明串珠菌菌泥制备方法同步骤(4)，加入肠膜明串珠菌菌泥于泡菜盐水中，摇匀。
(6)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取成熟泡菜老盐水按泡菜盐水体积10％比例加入泡菜盐水中，按萝卜质量的1％加入葡萄糖，用泡菜盐水将葡萄糖溶解后倒入泡菜盐水中，摇匀。
(7)在泡菜坛坛口加入一层薄膜，起密封作用。泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，20℃下进行发酵。
(8)实验结果：同接入植物乳杆菌和肠膜明串珠菌发酵(简称接菌发酵)泡菜和自然发酵(除没有加入菌种外其他条件和接菌发酵相同)相比，发现接菌发酵泡萝卜风味良好，发酵速度更快。接菌发酵泡菜在第4天已经成熟，而自然发酵泡菜第7天逐渐成熟。而自然发酵泡菜液界面在第12天出现生花现象，有微微腐败菌发酵的臭味，14天生花白膜逐渐增多，腐败酵母味明显，泡菜变质。
(9)乳酸菌抑菌试验：将泡菜中生花的白膜用无菌玻璃棒进行捞取，布满玻璃棒一端1cm以上，放入10ml无菌的生理盐水试管中进行稀释，然后将稀释液在孟加拉红培养基上进行培养，最后选取了7株菌(L1、L2、L3、L4、L5、L6、L7)在PDA培养基上进行活化培养2次，进行抑菌实验。将配制好后冷至45℃的PDA(酵母菌)培养基中按体积比为2％加入上述活化后的菌液，将培养基倒入空白灭菌的平板中15ml。待培养基冷却后用无菌牛津杯(内径6mm)打4个对称孔，用镊子将已灭菌的牛津杯放入平板对称四个点上，用移液枪向牛津杯中加入两次活化后的肠膜明串珠菌和植物乳杆菌上清液各200μL，牛津杯中加入MRS液体培养基作为对照，30℃恒温培养箱中培养48h，记录抑菌圈的大小，结果如表2：
表2牛津杯法测定乳酸菌对腐败菌的抑制效果
| 菌名 | B1 | B2 | B3 | B4 | B5 | B6 | B7 |
| 肠膜明串珠菌和植物乳杆菌 | +++ | +++ | +++ | +++ | +++ | +++ | ++ |
| 空白 | - | - | - | - | - | - | - |
注：抑菌圈直径5～10mm：+；10～15mm：++；>15mm:+++；无抑菌圈：-。
本实验证明了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌对泡菜生花的腐败菌具有抑制作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种抑制泡菜生花的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）原料预处理：将发酵用的蔬菜进行筛选，清洗干净，修整和切分；
（2）泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，用质量浓度为75%酒精和开水进行消毒处理；
（3）泡菜盐水制作：按质量比为1:1的比例加入蔬菜和冷开水，再向其中加入适量的食盐、老姜、大蒜头和红辣椒得泡菜盐水；
（4）肠膜明串珠菌菌泥的制备和添加：取肠膜明串珠菌经两次活化后得到菌悬液，活性≥107CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入泡菜坛中；
（5）植物乳杆菌菌泥的制备和添加：取植物乳杆菌经菌种两次活化得到菌悬液，活性≥107CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入泡菜坛中；
（6）泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取适量成熟泡菜盐水加入泡菜坛中，然后用步骤（3）中制备得到的泡菜盐水将葡萄糖溶解后倒入泡菜坛中；
（7）将菜完全浸末在泡菜盐水里，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满水，形成水封，15-25℃下进行发酵。
2.根据权利要求1所述的抑制泡菜生花的方法，其特征在于所述肠膜明串珠菌菌泥的制备方法为：取肠膜明串珠菌株，以第一次采用的MRS培养基的体积百分含量计，按1-2%的比例加入到MRS培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h；然后以第二次采用的MRS培养基体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出其体积1-2%的菌液加入MRS培养基中进行再次活化，于35-38℃的条件下培养24h，最后得到经两次活化后的菌悬液，肠膜明串珠菌在接入前先将菌悬液进行4000-8000r/min离心10-20min，得肠膜明串珠菌菌泥，再以肠膜明串珠菌菌泥的形态加入。
3.根据权利要求1所述的抑制泡菜生花的方法，其特征在于：所述肠膜明串珠菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC），保藏编号为1.186。
4.根据权利要求1所述的抑制泡菜生花的方法，其特征在于：所述植物乳杆菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC），保藏编号为1.18。
5.根据权利要求1所述的抑制泡菜生花的方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌经菌种两次活化得到菌悬液，然后制备为菌泥，其制备方法同肠膜明串珠菌菌泥的制备方法。
6.根据权利要求1所述的抑制泡菜生花的方法，其特征在于：所述成熟泡菜盐水的添加量按蔬菜质量的5-10%加入泡菜坛中。
7.根据权利要求1所述的抑制泡菜生花的方法，其特征在于：所述葡萄糖的添加量按蔬菜质量的1%加入。
8.根据权利要求1中所述的抑制泡菜生花的方法，其特征在于：步骤3）中所述食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的4%，老姜的添加量为1%，大蒜头的添加量为0.5%，红辣椒的添加量为2%。
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