CN113317467A - 一种哈密瓜幼果泡菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种哈密瓜幼果泡菜及其制备方法，包括以下步骤：(1)将哈密瓜幼果用柠檬酸钠与柠檬酸钾混合物浸泡30s，晾干；(2)配制泡菜水：将80～90份食盐、6～10份白糖、5～8份花椒、5～8份仔姜、6～10份大蒜、5～7份鲜辣椒，与1500～2000份纯净水混合；将泡菜水密封放置于5～10℃的环境中3～4天后，取出向其中添加泡菜水质量0.1～0.2％的麦芽糖和0.5～1％的白酒；(3)将哈密瓜幼果铺设在泡菜坛内，向泡菜坛内加入步骤(2)的泡菜水；(4)添加植物乳杆菌和肠膜明串珠菌种子液，自然发酵2～3天即为成品。本发明仅需要发酵2～3天即可获得颜色好、口感独特、香气突出的哈密瓜幼果泡菜。
Description
技术领域
本发明属于泡菜制备技术领域，具体涉及一种哈密瓜幼果泡菜及其制备方法。
背景技术
传统泡菜是利用附着在蔬菜表面的微生物生长代谢发酵而成的发酵制品，四川泡菜是其典型代表，原料主要是白菜、萝卜和豇豆等。四川泡菜因其口感独特、营养丰富而深受大众欢迎，其特点是质脆、味香、鲜嫩、微酸、爽口，具有蔬菜中丰富的纤维素和矿物质，能增进食欲，有解腻开胃，降低胆固醇，促消化等功效。其制备方法是将蔬菜经过预处理后直接浸泡在一定浓度的食盐溶液中，通过自身所含微生物或者老泡菜水中所含的乳酸菌进行乳酸发酵，并伴随着酒精发酵和醋酸发酵而形成的有特殊风味的发酵制品。但是四川泡菜往往存在以下问题：一是发酵周期相对较长，其发酵周期一般都在7天以上；二是受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵质量不稳定，易失败，难以实现工厂化、工业化；三是亚硝酸盐、亚硝胺含量等容易超标的问题。
此外，水果也是泡菜的重要原料，水果泡菜是云南特色发酵食品之一，原料包括梨等，延边有将苹果梨添加到泡菜中的习俗，韩国泡菜中也常加入苹果丝、梨条等。刘程惠等人向泡菜中添加苹果和水晶梨，研究发现泡菜中添加水果不仅可以改善泡菜的风味，还可以促进乳酸发酵，有利于营养成分的保持。
专利申请文献CN 102362649 A制作了一种腌制榴莲，成功将榴莲制备成泡菜，使得其风味独特，增加了榴莲的酸爽口感和香味，避免了很多人不喜欢榴莲特殊臭味而不选择食用的困境。专利申请文献CN 110250461A公开了一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法，其是通过筛选、分离得到优良泡菜发酵菌株，从而使得果蔬泡菜不仅口感爽脆、酸度适中，富有浓郁的水果风味，而且亚硝酸盐含量极低，是一种营养又安全的泡菜产品。
哈密瓜(Cucumis melo var.Saccharinus)属葫芦科甜瓜属蔓性草本植物，别名香瓜，果瓜，和甜瓜，原产非洲，我国主要种植在新疆和甘肃地区，是我国西北地区重要的经济果品。“疏花疏果”是优质果品生产过程中的一项重要栽培技术措施，其主要目的是通过防止过量结实以提高果品质量、减轻树体损伤、减少养分消耗、提高树体抗性，从而减少或避免大小年现象的发生。2017年新疆哈密瓜产量已经达到246.42万吨，因此在哈密瓜种植过程中会因“疏花疏果”会产生大量的哈密瓜幼果，如果能将哈密瓜幼果应用于泡菜发酵，一方面可以提高哈密瓜的综合利用价值，另一方面还能拓宽泡菜的种类，为开发新型泡菜提供理论支持。
如何更好地利用哈密瓜幼果来制备泡菜，增加四川泡菜的种类，并解决四川泡菜存在的发酵周期相对较长、发酵质量不稳定、亚硝酸盐含量高的问题，使得哈密瓜幼果泡菜的品质高，泡菜的颜色好、口感独特、香气突出，拥有哈密瓜特有的风味和泡菜风味，其咀嚼性好，且使得哈密瓜制品不会受地域和季节的限制，成为本发明亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述技术问题，而提供一种哈密瓜幼果泡菜及其制备方法。本发明的制备方法发酵周期短，发酵质量稳定，亚硝酸盐含量低，仅需要发酵2～3天即可获得颜色好、口感独特、香气突出的哈密瓜幼果泡菜，其具有哈密瓜特有的典型风味和泡菜风味，咀嚼性好，品质上佳。
本发明的目的之一是提供一种哈密瓜幼果泡菜的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将哈密瓜幼果洗净、去皮、去籽，切成长条，采用总质量分数0.2％、质量比为1:1的柠檬酸钠与柠檬酸钾混合物浸泡30s，然后晾干，备用；
(2)配制泡菜水：按重量份将80～90份食盐、6～10份白糖、5～8份花椒、5～8份仔姜、6～10份大蒜、5～7份鲜辣椒，与1500～2000份纯净水混合，配制成泡菜水；将泡菜水密封放置于5～10℃的环境中3～4天后，取出向其中添加泡菜水质量0.1～0.2％的麦芽糖和0.5～1％的白酒；
(3)将哈密瓜幼果均匀铺设在泡菜坛内，然后向泡菜坛内加入步骤(2)配制的泡菜水，使泡菜水充分淹没哈密瓜幼果；
(4)以泡菜水质量的0.2％添加植物乳杆菌，泡菜水质量的0.3％添加肠膜明串珠菌种子液，封闭坛口，在室温下自然发酵2～3天即为成品。
进一步的是，步骤(1)中选取新鲜、质嫩、无病虫害的哈密瓜幼果。
进一步的是，步骤(1)中所述哈密瓜幼果为结果成熟后生长1～2个月的哈密瓜幼果。
进一步的是，步骤(1)中将所述哈密瓜幼果切成0.5～1cm×1～2cm×2～3cm的长条。
进一步的是，步骤(3)中所述泡菜水与哈密瓜幼果的质量体积比为1g哈密瓜幼果：2～3mL泡菜水。
进一步的是，步骤(4)中所述种子液中肠膜明串珠菌的菌浓度为108CFU/mL。
本发明的目的之二是提供由上述方法制备得到的哈密瓜幼果泡菜。
本发明的有益效果如下：
本发明提供了一种采用哈密瓜幼果制备泡菜的方法，本发明的制备方法发酵周期短，发酵质量稳定，亚硝酸盐含量低，仅需要发酵2～3天即可获得颜色好、口感独特、香气突出的哈密瓜幼果泡菜，其具有哈密瓜特有的典型风味和泡菜风味，咀嚼性好，品质上佳。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行具体描述，有必要指出的是，以下实施例仅仅用于对本发明进行解释和说明，并不用于限定本发明。本领域技术人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
一种哈密瓜幼果泡菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)将哈密瓜幼果洗净、去皮、去籽，切成长条，采用总质量分数0.2％、质量比为1:1的柠檬酸钠与柠檬酸钾混合物浸泡30s，然后晾干，备用；
(2)配制泡菜水：按重量份将80份食盐、6份白糖、5份花椒、5份仔姜、6份大蒜、5份鲜辣椒，与1500份纯净水混合，配制成泡菜水；将泡菜水密封放置于5℃的环境中3天后，取出向其中添加泡菜水质量0.1％的麦芽糖和0.5％的白酒；
(3)将哈密瓜幼果均匀铺设在泡菜坛内，然后向泡菜坛内加入步骤(2)配制的泡菜水，使泡菜水充分淹没哈密瓜幼果；
(4)以泡菜水质量的0.2％添加植物乳杆菌，泡菜水质量的0.3％添加肠膜明串珠菌种子液，封闭坛口，在室温下自然发酵2天即为成品。
实施例2
一种哈密瓜幼果泡菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)将哈密瓜幼果洗净、去皮、去籽，切成长条，采用总质量分数0.2％、质量比为1:1的柠檬酸钠与柠檬酸钾混合物浸泡30s，然后晾干，备用；
(2)配制泡菜水：按重量份将90份食盐、10份白糖、8份花椒、8份仔姜、10份大蒜、7份鲜辣椒，与2000份纯净水混合，配制成泡菜水；将泡菜水密封放置于10℃的环境中4天后，取出向其中添加泡菜水质量0.2％的麦芽糖和1％的白酒；
(3)将哈密瓜幼果均匀铺设在泡菜坛内，然后向泡菜坛内加入步骤(2)配制的泡菜水，使泡菜水充分淹没哈密瓜幼果；
(4)以泡菜水质量的0.2％添加植物乳杆菌，泡菜水质量的0.3％添加肠膜明串珠菌种子液，封闭坛口，在室温下自然发酵3天即为成品。
实施例3
一种哈密瓜幼果泡菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)将哈密瓜幼果洗净、去皮、去籽，切成长条，采用总质量分数0.2％、质量比为1:1的柠檬酸钠与柠檬酸钾混合物浸泡30s，然后晾干，备用；
(2)配制泡菜水：按重量份将85份食盐、8份白糖、7份花椒、6份仔姜、9份大蒜、6份鲜辣椒，与1600份纯净水混合，配制成泡菜水；将泡菜水密封放置于8℃的环境中3天后，取出向其中添加泡菜水质量0.15％的麦芽糖和0.6％的白酒；
(3)将哈密瓜幼果均匀铺设在泡菜坛内，然后向泡菜坛内加入步骤(2)配制的泡菜水，使泡菜水充分淹没哈密瓜幼果；
(4)以泡菜水质量的0.2％添加植物乳杆菌，泡菜水质量的0.3％添加肠膜明串珠菌种子液，封闭坛口，在室温下自然发酵3天即为成品。
对比例1
按照实施例1的方案，不同之处在于步骤(1)中去掉哈密瓜幼果采用柠檬酸钠与柠檬酸钾混合物浸泡处理步骤。
对比例2
按照实施例1的方案，不同之处在于步骤(2)中将泡菜水不进行密封放置于5℃的环境中3天处理，而是直接向其中添加0.1％的麦芽糖。
对比例3
按照实施例1的方案，不同之处在于将步骤(2)中仅添加泡菜水质量0.5％的白酒。
实验例
对上述制备的泡菜进行相关指标测定，其测定方法参照鲜双的《不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析》(上述实施例中的原料也均按照该参照文献获得)，其中的稳定性是以所得泡菜达到相同盐度和亚硝酸盐含量所需的时间，得到的测定结果如表1所示。
表1
Claims (7)
1.一种哈密瓜幼果泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将哈密瓜幼果洗净、去皮、去籽，切成长条，采用总质量分数0.2％、质量比为1:1的柠檬酸钠与柠檬酸钾混合物浸泡30s，然后晾干，备用；
(2)配制泡菜水：按重量份将80～90份食盐、6～10份白糖、5～8份花椒、5～8份仔姜、6～10份大蒜、5～7份鲜辣椒，与1500～2000份纯净水混合，配制成泡菜水；将泡菜水密封放置于5～10℃的环境中3～4天后，取出向其中添加泡菜水质量0.1～0.2％的麦芽糖和0.5～1％的白酒；
(3)将哈密瓜幼果均匀铺设在泡菜坛内，然后向泡菜坛内加入步骤(2)处理后的泡菜水，使泡菜水充分淹没哈密瓜幼果；
(4)以泡菜水质量的0.2％添加植物乳杆菌，泡菜水质量的0.3％添加肠膜明串珠菌种子液，封闭坛口，在室温下自然发酵2～3天即为成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中选取新鲜、质嫩、无病虫害的哈密瓜幼果。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述哈密瓜幼果为结果成熟后生长1～2个月的哈密瓜幼果。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中将所述哈密瓜幼果切成0.5～1cm×1～2cm×2～3cm的长条。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述泡菜水与哈密瓜幼果的质量体积比为1g哈密瓜幼果：2～3mL泡菜水。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述种子液中肠膜明串珠菌的菌浓度为108CFU/mL。
7.由权利要求1～6任一项所述方法制备得到的哈密瓜幼果泡菜。
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| CN101502312A (zh) * | 2008-02-04 | 2009-08-12 | 株式会社匠忠铜王足跋 | 具备改善的发酵和陈化功能的泡菜容器以及泡菜陈化方法 |
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