CN104664298A - 一种发酵脆四宝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种发酵脆四宝的加工方法，其是将预处理后的卜豆角、脆莴笋、卜辣椒和卜藕尖按5:5:5:1的比例混合后接种植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，于室温发酵，拌料，装袋，封口，杀菌和检验加工而成。按本方法制得的发酵脆四宝具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵脆四宝食品，尤指一种利用乳酸菌发酵加工脆四宝的方法。
背景技术
中国是世界最大的果蔬原料生产国之一。2014年，中国果蔬年产量达8.25亿吨，超过世界总产量的40％。但是，中国蔬菜产业与发达国家相比，还存在一定差距，主要表现在以下几个方面：中国的蔬菜鲜销价格较低，仅为发达国家的1/10；中国的新鲜蔬菜腐烂损耗率高，达40％～50％，而发达国家的损耗率不到7％；中国蔬菜深加工技术水平低，平均蔬菜加工率不足1％，而发达国家的平均蔬菜加工率高达40％～70％。湖南是蔬菜种植大省，主要蔬菜原料有辣椒、藠头、芥菜、豆角、莴笋和藕等。其中辣椒主要用来做剁辣椒，用于卜辣椒加工的比例较小；而莴笋主要用于鲜食，加工的比例较小；豆角加工产品目前主要以酸豆角为主；藕带(lotus sprout)是最近几年开始盛行的时令蔬菜，学名藕鞭，又名藕梁，藕苫，藕结，莲标，藕肠子，是荷的地下茎，藕带在4月-9月作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。但辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜均具有严格的季节性和地域性，且容易腐烂变质，对辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜进行研究和加工，可提高我国蔬菜加工利用率，减少腐烂变质，提高农民收入，丰富食品种类。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对辣椒、豆角、莴笋和藕等蔬菜具有严格的季节性和地域性，且容易腐烂变质，加工利用率低等问题，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产脆四宝的方法，制作的脆四宝具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
本发明所采用的技术方案是：一种发酵脆四宝的加工方法，其包括如下步骤：
a、卜豆角的加工：将新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段,80-85℃热烫0.5min-1min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后豆角重加8-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜豆角，将卜豆角取出，加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用。
b、发酵脆莴笋的加工：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加10-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用。
c、卜辣椒的加工：将新鲜辣椒清洗后，80℃-85℃热烫1min-1.5min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加8％-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上；将卜辣椒取出，加水脱盐，控制卜辣椒脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用。
d、卜藕尖的加工：新鲜藕尖经质量百分比浓度为0.5‰-1.5‰的柠檬酸溶液清洗后，切分，用质量百分比为1.5‰-2‰的柠檬酸和质量百分比为0.8‰-1‰的焦亚硫酸钠溶液作为护色液，将切分后的藕尖放入护色液中，每次护色时间为10min-15min，控制护色液:藕尖的重量比为3:1，护色后，用质量百分比浓度为0.8‰-1.2‰的柠檬酸溶液，漂洗，脱硫后进行热烫处理，热烫温度为75℃-83℃，热烫时间为1min-1.5min，热烫水中添加质量百分比为0.08％-0.15％柠檬酸和质量百分比为0.1％-0.15％氯化钙；冷却，脱水，控制脱水率为10％-15％，切碎，备用。
e、原料混合：将上述步骤a-d制备的原料按卜豆角:卜藕尖:发酵脆莴笋:卜辣椒＝5:5:5:1的比例混合。
f、接种发酵：在混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5；
g、拌料；
h、装袋；
i、密封；
j、杀菌。
所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
所述步骤g的拌料是按发酵后的混合原料重量分别添加质量百分比浓度为0.05％-0.1％Vc、0.1g/Kg-0.15 g/Kg乙二胺四乙酸二钠、0.05g/Kg-0.1g/Kg焦亚硫酸钠，混匀。
所述步骤j的杀菌为水浴杀菌，水浴杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。
本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80 lml、K2HPO42g、琼脂20g。
Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：
1、形态特征：
在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。
2、生理生化特征和碳源利用状况
表1 菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况
本发明菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
3、Lact.chili.6和Lact.chili.8抑菌作用情况
Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
表2 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验结果
该植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
表3 Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究结果
所述发酵液10倍浓缩处理方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，然后转移至MRS液体培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，再将发酵液浓缩10倍。
本发明与现有产品相比具有以下优点：
(1)本发明提供一种发酵脆四宝的加工方法，按本方法制得的发酵脆四宝是一钟全新的产品，产品具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长等特点。
(2)本发明使用的植物乳杆菌发酵剂，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022，Lact.chili.6和Lact.chili.8均能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制脆四宝发酵过程中杂菌的生长，所生产出的脆四宝杂菌数量低，保质期长。
(3)本发明使用植物乳杆菌发酵，所生产出的脆四宝具有益生作用。
具体实施方式
实施实例1：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法如下：
将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
将新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段,80℃热烫1min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后豆角重加10％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，取出即为卜豆角，将卜豆角加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量2％，离心，脱水，切碎，备用；莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加12％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，取出即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量2％，离心，脱水，切碎，备用；将新鲜辣椒清洗后，80℃热烫1.5min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加10％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，取出，即为卜辣椒，将卜辣椒加水脱盐，控制卜辣椒脱盐后含盐量2％，离心，脱水，切碎，备用；新鲜藕带经1‰的柠檬酸溶液清洗后，切分成2cm长的小段，用含重量百分比为1.5‰柠檬酸和0.8‰的焦亚硫酸钠溶液作为护色液，将切分后的藕带放入护色液中，每次护色时间为15min，控制护色液:藕带的重量比为3:1，护色后，用重量百分比浓度为0.8‰的柠檬酸水溶液，漂洗，脱硫后进行热烫处理，热烫温度为80℃，热烫时间为1.5min，热烫水中添加重量百分比为0.1％柠檬酸和重量百分比为0.1％氯化钙；冷却，脱水，控制脱水率为15％，切碎，制成卜藕尖备用；将上述制备的原料按卜豆角:卜藕尖:发酵脆莴笋:卜辣椒＝5:5:5:1的比例混合，在混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％，混匀，密封，在室温下发酵10h，控制最终发酵pH值为4-5，即为脆四宝；按发酵后的脆四宝重分别添加质量百分比浓度为0.1％Vc、0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠、0.1g/Kg焦亚硫酸钠，混匀，装袋，密封，水浴杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间为15min。
实施实例2：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法同实施实例1。
将新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段,85℃热烫50S，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后豆角重加15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，取出，即为卜豆角，将卜豆角加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量3％，离心，脱水，切碎，备用；莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，取出即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量3％，离心，脱水，切碎，备用；将新鲜辣椒清洗后，85℃热烫1min，冷却，晒在垫有塑料薄膜的水泥地面上，用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，取出，即为卜辣椒，将卜辣椒加水脱盐，控制卜辣椒脱盐后含盐量3％，离心，脱水，切碎，备用；新鲜藕尖经0.8‰的柠檬酸溶液清洗后，切分成2cm长的小段，用含重量百分比为1‰柠檬酸和1‰的焦亚硫酸钠溶液作为护色液，将切分后的藕尖放入护色液中，每次护色时间为10min，控制护色液:藕尖的重量比为3:1，护色后，用重量百分比浓度为1‰的柠檬酸水溶液，漂洗，脱硫后进行热烫处理，热烫温度为75℃-83℃，热烫时间为1.5min，热烫水中添加重量百分比为0.1％柠檬酸和重量百分比为0.1％氯化钙；冷却，脱水，控制脱水率为15％，切碎，制成卜藕尖备用；将上述制备的原料按卜豆角:卜藕尖:发酵脆莴笋:卜辣椒＝5:5:5:1的比例混合，在混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的5％，混匀，密封，在室温下发酵6h，控制最终发酵pH值为4-5，即为脆四宝；按发酵后的脆四宝重分别添加质量百分比浓度为0.1％Vc、0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠、0.1g/Kg焦亚硫酸钠，混匀，装袋，密封，水浴杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间为15min。
Claims (5)
1.一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a、卜豆角的加工：将新鲜豆角切分成长度为1.5cm的小段,80-85℃热烫0.5min-1min，冷却，晒在铺有塑料薄膜的水泥地面上，再用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后豆角重加8-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜豆角，将卜豆角取出，加水脱盐，控制卜豆角脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用；
b、发酵脆莴笋的加工：莴笋茎去皮后，按去皮后莴笋茎重加10-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为发酵脆莴笋，将发酵脆莴笋取出，将其切成0.3cm厚的薄片，加水脱盐，控制脆莴笋脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用；
c、卜辣椒的加工：将新鲜辣椒清洗后，80℃-85℃热烫1min-1.5min，冷却，铺在垫有塑料薄膜的水泥地面上，用塑料薄膜覆盖，晒白后，按晒白后辣椒重加8％-15％食盐、0.1％氯化钙，拌匀，装袋，密封，自然发酵1个月以上，即为卜辣椒，将卜辣椒取出，加水脱盐，控制卜辣椒脱盐后含盐量2％-4％，离心，脱水，切碎，备用；
d、卜藕尖的加工：新鲜藕尖经质量百分比浓度为0.5‰-1.5‰的柠檬酸溶液清洗后，切分，用质量百分比浓度为1.5‰-2‰的柠檬酸和质量百分比浓度为0.8‰-1‰的焦亚硫酸钠溶液作为护色液，将切分后的藕尖放入护色液中，每次护色时间为10min-15min，控制护色液:藕尖的重量比为3:1，护色后，用质量百分比浓度为0.8‰-1.2‰的柠檬酸溶液，漂洗，脱硫后进行热烫处理，热烫温度为75℃-83℃，热烫时间为1min-1.5min，热烫水中添加质量百分比为0.08％-0.15％柠檬酸和质量百分比为0.1％-0.15％氯化钙，冷却，脱水，控制脱水率为10％-15％，切碎，备用；
e、原料混合：将上述步骤a-d制备的原料按卜豆角:卜藕尖:发酵脆莴笋:卜辣椒＝5:5:5:1的比例混合；
f、接种发酵：在步骤e的混合原料中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为混合原料重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵6h-10h，控制最终发酵pH值为4-5；
g、拌料；
h、装袋；
i、密封；
j、杀菌，即成。
2.如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为109cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。
3.如权利要求2所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所。
4.如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述拌料是按接种发酵后的混合原料重量分别添加质量百分比浓度为0.05％-0.1％Vc、0.1g/Kg-0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠、0.05g/Kg-0.1g/Kg焦亚硫酸钠，混匀。
5.如权利要求1所述的一种发酵脆四宝的加工方法，其特征在于：所述杀菌为水浴杀菌，水浴杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
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