CN101647543A - 一种即食型天然蕨菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食型天然蕨菜的制备方法。该方法采用梯度回淋腌制、气泡脱盐、双向立面发射微波杀菌保鲜等新技术代替传统沸水汆烫的老方法，有效提高了原料的利用率。不添加任何防腐剂，而产品质量稳定，保质期长，色香味俱佳，检验结果符合有机食品的质量标准。

Description

一种即食型天然蕨菜的制备方法

技术领域

本发明涉及野生植物的加工方法，更具体地说，本发明涉及一种以野生蕨菜为原料制备即食型有机绿色食品的方法。

背景技术

蕨菜(Pteridum aquilinum var.latiusculum)是一种营养丰富、风味独特的野生植物，广布于全国各地，主要产于长江流域及以北地区，包括亚热带地区均有分布，尤其在云南拥有丰富的自然资源。

由于天然蕨菜的生长具有很强的季节性，需要加工保藏。现有技术中，蕨菜的保存方法比较简单粗放，是采用沸水汆烫，控水后用大量食盐进行腌制。实践表明，采用传统方法半成品往往会产生很浓的异味，蕨菜的茎部容易软化、脱皮、腐烂，基部纤维化(老化)。致使半成品在分检过程中有一半，甚至2/3不能利用，造成很大的浪费，产品质量不稳定，保质期短。显然，传统的方法无法实现工业化生产，极大地限制了蕨菜的开发利用，这是一个急待解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种即食型天然蕨菜的制备方法，该方法能生产出色、香、味俱佳，食用方便，质量稳定，保质期长的天然蕨菜食品。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

*除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为质量百分数。

本发明提供了一种即食型天然蕨菜的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)鲜蕨菜收购

在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无虫、无腐败变质、结实、龙爪完整无破损，无泥沙、杂质及机械伤的天然蕨菜；

(2)预处理

当天收购好的蕨菜及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量22％～25％的食盐；

(3)梯度回淋

用管道从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀；

(4)漂洗整理

盐渍90天后，检查并挑除质差蕨菜后，将蕨菜放桶中用清水漂洗6～8次，至无发酵物及盐味；

(5)剪切

蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切，杆茎部分用刀切成3～5厘米长的条；

(6)脱盐

将剪切好的蕨菜放入脱盐池中，通过气泵不断从蕨菜腌制池底吹气，使蕨菜和水充分循环滚动，脱盐时间为18～24小时；

(7)脱水

将脱盐后的蕨菜放入经高温消毒的布袋，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为3～5分钟；脱水后蕨菜的含水量为30％～50％；

(8)调味

按脱水后的蕨菜重量计，加入3％～5％食盐、0.4％～0.5％辣椒精、0.2％～0.3％花椒精油、2％～4％白糖，倒入搅拌锅内，搅拌均匀放入脱水容器内3～5小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为8％～15％；

(9)成品包装

将调好味的蕨菜，经装袋、密封、微波杀菌、抽样检测，即为所需的即食型天然蕨菜。

在本发明的制备方法中：

步骤(1)所述的蕨菜杆茎长度15～20cm，直径不小于0.5cm，并采用透气性好的竹篮或竹筐盛放。

在腌制池中蕨菜保存时间较长时，步骤(3)所述的梯度回淋为盐渍后第一个星期，每天回淋2次，每次15分钟；第二个星期每天1次，每次15分钟；第3～4个星期每星期1次，每次15分钟；1个月后每月一次，每次15分钟。

步骤(9)所述的微波杀菌是采用双向立面发射的微波杀菌，杀菌时间为3～5分钟。

与现有技术相比，本发明具有以下突出优点：

1.成功克服了传统加工方法的种种不足，采用新颖的加工方法，不添加任何防腐剂，纯天然食品，色香味俱佳，有益健康。建立了健全科学的产品标准体系和全过程质量控制体系，制定了即食蕨菜有机食品的质量标准，即食蕨菜企业质量标准已经易门质量技术监督局批准备案。

2.按照《有机(天然)食品生产加工技术规范》规模生产的即食蕨菜，产品经农业部产品质量监督检验测试中心(昆明)、云南省产品质量监督检验中心检验符合企业有机食品卫生质量要求，并被北京中绿华夏有机食品认证中心(证书编号：COFCC-R-0412-0228)认定为有机食品和云南省新产品。

3.采用梯度回淋腌制新工艺，减少了在腌制工序中蕨菜径部的腐烂、基部的老化等损失，明显提高蕨菜的成品率，蕨菜利用率由传统腌制方式的40％提高到梯度回淋生产新工艺的61％～62％。

4.采用气泡脱盐方法使蕨菜和水充分循环滚动，达到脱盐脱色的目的，一天能完成脱盐生产工序。传统脱盐工艺，脱盐时间长、每池脱盐需要4天以上时间且脱色效果差，耗水量高。每池用水量1m³，每天换水4次，泡制4天耗水16m³才能达到脱盐、脱色要求，且蕨菜在脱盐过程中有一部份蕨菜由于脱盐不均匀产生蕨菜径部的腐烂、基部的纤维化(老化)损失，影响色泽和脆度。采用气泡脱盐缩短生产周期3天，提高腌制池使用率、提高腌制池产量。每池可节约用水12m³，降低成本11.4元/池(12m³×0.95/m³)，提高蕨菜成品率，色泽和脆度。

5.采用双向立面发射的微波杀菌保鲜技术代替传统的“巴氏杀菌”技术，解决了微波对袋装食品的穿透深度问题，完全符合袋装食品灭菌的要求，微波杀菌比巴氏杀菌效率明显得到提高，由巴氏杀菌报废率3％下降到微波杀菌2％以下。微波灭菌安全、方便、灵活，开机即用。无环境污染，成本低，经济效益高。微波保鲜对杀菌保鲜具有良好的效果，产品保质期可达12～18个月，为产品的运输、销售、储存带来了便利。

6.项目的成功实施可使云南丰富的天然蕨菜资源得以充分利用，大幅度提高产品附加值，带动相关产业的发展，年产1000吨有机食品蕨菜的生产规模可带动农户3万户，农户增收1040万元，户均增收346.66元。达到年产10000吨的生产能力，可带动农户25万户，农户增收10400万元，户均增收416元。即食型蕨菜实现产业化规模化生产对促进我国，特别是云南省工业食品技术进步、产业优化升级，发展地方特色产业，促进农民增收、企业增效、农业产业结构调整，带动地方经济发展具有重要意义。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下通过实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明的保护范围。

实施例1

选购符合质量标准的天然蕨菜，及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量22％的食盐。用管道从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀。盐渍90天后，检查并挑除质差蕨菜后，将蕨菜放桶中用清水漂洗6次，至无发酵物及盐味。蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切，杆茎部分切成3～5厘米长的条。将剪切好的蕨菜放入脱盐池中，通过气泵不断从蕨菜腌制池底吹气，使蕨菜和水充分循环滚动，脱盐时间为18小时。将脱盐后的蕨菜放入经高温消毒的布袋，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为3～5分钟；脱水后蕨菜的含水量为50％；按脱水后的蕨菜重量计，加入3％食盐、0.4％辣椒精、0.2％花椒精油、2％白糖，倒入搅拌锅内，搅拌均匀放入脱水容器内3小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为15％。将调好味的蕨菜，经装袋、密封、微波杀菌、抽样检测，即为所需的即食型天然蕨菜。

在腌制池中蕨菜保存时间较长时，步骤(3)所述的梯度回淋为盐渍后第一个星期，每天回淋2次，每次15分钟；第二个星期每天1次，每次15分钟；第3～4个星期每星期1次，每次15分钟；1个月后每月一次，每次15分钟，以保持蕨菜的鲜度与口感。

实施例2

该实施例的过程与实施例1相同，只是在腌制池中加入25％的食盐，盐渍后将蕨菜放桶中用清水漂洗8次，脱盐时间为24小时。脱水后蕨菜的含水量为30％；加入5％食盐、0.5％辣椒精、0.3％花椒精油、4％白糖，

实施例3

该实施例的过程与实施例1相同，只是在腌制池中加入24％的食盐，盐渍后将蕨菜放桶中用清水漂洗7次，脱盐时间为20小时。脱水后蕨菜的含水量为35％；加入4％食盐、0.46％辣椒精、0.25％花椒精油、3％白糖。

实施例4

表1.梯度回淋试验结果

实施例5

表2.梯度回淋试验结果

实施例6

为了验证微波灭菌效果，选择了几种不同类型的菌种和食品中易生长的菌种进行微波灭菌试验。

真菌：黑曲霉(Aspergill us niger)；

桔青霉(Penicillium cit rinum)；

粗糙脉孢菌(lye+neurospi ra crassa)；

啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae hansen)。

细菌：巨大芽孢杆菌(Bacillus magaterium)；

八叠球菌(Sarcina l utea)；

大肠杆菌(Escherichia coli)。

将培养的菌种制成菌悬液(每支217ml，浓度约106～108/ml)用2450MHz 650W微波进行不同的时间处理(每次2支)，处理后的菌液分别接种在真菌和细菌培养基上，恒温培养(细菌30℃，真菌37℃)，观察杀菌效果。经多次重复试验，处理结果见表1和表2(菌液最后温度均为93℃)。

表3.微波对真菌的灭菌处理

表4.微波对细菌的灭菌处理

注：“+”代表未杀死，“-”代表杀死

试验结果表明：除耐高温的细菌芽孢Blmagatriu外，微波短时灭菌处理对其它细菌均可在30～50s内杀死。将处理时间为110s的Blmagaterium菌液与未处理的菌液同时培养对比，处理后的菌生长只有未处理的1/5。菌的杀灭效果基本与菌生长和致死的温度特性成正比。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种即食型天然蕨菜的制备方法，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)鲜蕨菜收购

在无污染、无重金属的地域，选购杆茎粗大、无虫、无腐败变质、结实、龙爪完整无破损，无泥沙、杂质及机械伤的天然蕨菜；

(2)预处理

当天收购好的蕨菜及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量22％～25％的食盐；

(3)梯度回淋

用管道从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀；

(4)漂洗整理

盐渍90天后，检查并挑除质差蕨菜后，将蕨菜放桶中用清水漂洗6～8次，至无发酵物及盐味；

(5)剪切

蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切；杆茎部分用刀切成3～5厘米长的条；

(6)脱盐

将剪切好的蕨菜放入脱盐池中，通过气泵不断从蕨菜腌制池底吹气，使蕨菜和水充分循环滚动，脱盐时间为18～24小时；

(7)脱水

将脱盐后的蕨菜放入经高温消毒的布袋，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为3～5分钟；脱水后蕨菜的含水量为30％～50％；

(8)调味

按脱水后的蕨菜重量计，加入3％～5％食盐、0.4％～0.5％辣椒精、0.2％～0.3％花椒精油、2％～4％白糖，倒入搅拌锅内，搅拌均匀放入脱水容器内3～5小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为8％～15％；

(9)成品包装

将调好味的蕨菜，经装袋、密封、微波杀菌、抽样检测，即为所需的即食型天然蕨菜。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的蕨菜杆茎长为15～20cm，直径不小于0.5cm，并采用透气性好的竹篮或竹筐盛放。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在腌制池中蕨菜保存时间较长时，步骤(3)所述的梯度回淋，盐渍后第一个星期，每天回淋2次，每次15分钟；第二个星期每天1次，每次15分钟；第3～4个星期每星期1次，每次15分钟；1个月后每月一次，每次15分钟。