CN107006814A - 一种山蕨菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山蕨菜的加工方法,所述加工方法包括以下步骤:(1)山蕨菜的收购和整理:在无污染、无重金属的地域,选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜;(2)山蕨菜的发酵:放入预先配置好的发酵液中,密封,常温阴凉处发酵15~25天;(3)脱盐脱水;(4)复绿;(5)脆化;(6)调味:将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖,倒入搅拌炉内搅拌;(7)装袋杀菌:装袋密封,放入110~120℃的蒸汽中杀菌20~30min。本发明的山蕨菜加工方法安全绿色环保,纯天然杀菌,且保留了蕨菜原料的大部分营养物质,鲜脆可口,风味更佳,还可进一步炒制和拌制,具有较高的经济效益和推广前景。
Description
技术领域
本发明涉及野生植物加工技术领域,具体涉及一种山蕨菜的加工方法。
背景技术
山蕨菜为水龙骨科多年生草本。地下根茎黑褐色,长而横向伸展,叶柄细嫩时有细茸毛,草质化后茎秆光滑,茸毛消失。山蕨菜含有淀粉、脂肪、蛋白质外,还含有维生素A、C和磷、钙等营养物质,每百克中含胡萝卜素1.68mg、维生素丙35mg。幼嫩的叶茎,是别具风味的野菜佳品,炒食、煮汤、炝拌、盐渍,清淡鲜美。用热水略烫一下就可鲜食,也可晒成干菜或用盐渍长期保鲜。
由于天然山蕨菜的生长具有很强的季节性,需要加工保藏。现有技术中,蕨菜的保存方法比较简单粗放,是采用沸水烫,然后使用大量食盐进行腌制。采用传统方法半成品往往会产生很浓的异味,蕨菜的茎部容易软化、脱皮、腐烂,基部纤维化。半成品在分检过程中有一半多不能利用,造成很大的浪费,产品质量不稳定,保质期短。因此,传统的方法无法实现工业化生产,极大地限制了蕨菜的开发利用。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足,提供一种山蕨菜的加工方法,该加工方法安全绿色环保,纯天然杀菌,且保留了蕨菜原料的大部分营养物质,加工成的山蕨菜鲜脆可口,风味可口,还可进一步炒制和拌制、二次加工后食用,具有较高的经济效益和推广前景。
本发明解决技术问题采用如下技术方案:
一种山蕨菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)山蕨菜的收购和整理:在无污染、无重金属的地域,选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜,洗掉农药残留和表面的泥土,放入质量浓度0.2~0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2~3小时;
(2)山蕨菜的发酵:将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出,清水淋洗后,切成长5~10cm的段状,放入预先配置好的发酵液中,以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜,密封,常温阴凉处发酵15~25天;所述发酵液包括如下重量份的原料:大蒜5~10份、姜8~15份、盐10~20份、黄酒1~5份、花椒0.5~2.5份、乳酸杆菌0.1~0.5份、水200~300份;
(3)脱盐脱水:将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中,使用气泵不断从池底吹气,使山蕨菜和水充分循环滚动20~22小时;脱盐后放入无菌布袋中,采用脱水离心机脱水,脱水时间为5~10min,脱水后保持山蕨菜的含水量为20~30%;
(4)复绿:选取试剂级硫酸铜溶液,将温度加热到65~70℃,将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2~3次,再用清水冲洗;
(5)脆化:将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3~0.8%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空处理20~30min;
(6)调味:将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖,倒入搅拌炉内搅拌2~3小时;
(7)装袋杀菌:将调味好的山蕨菜装袋密封,放入110~120℃的蒸汽中杀菌20~30min即可。
优选地,所述步骤(1)洗掉农药残留和表面的泥土后需要将山蕨菜干燥至含水量50%以下。
优选地,所述发酵液包括如下重量份的原料:大蒜8份、姜12份、盐15份、黄酒3份、花椒1.6份、乳酸杆菌0.3份、水280份。
优选地,所述步骤(3)气泵为膜片泵,流量为3~5L/min。
优选地,所述步骤(4)清水冲洗至铜含量小于8ppm。
优选地,所述步骤(5)抽真空处理时真空度保持在0.02~0.04Mpa,温度50~60℃。
优选地,所述步骤(6)柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的2~4%、1~3%、0.5~1%、2~6%。
优选地,所述步骤(7)杀菌后放入5~10℃保鲜柜冷藏。
与现有技术相比,本发明具有如下的有益效果:
(1)本发明的山蕨菜的加工方法,安全绿色环保无公害,纯天然杀菌,且保留了蕨菜原料的大部分营养物质,加工成的山蕨菜鲜脆可口,风味可口,还可进一步炒制和拌制、二次加工后食用,具有较高的经济效益和推广前景。
(2) 本发明的山蕨菜的加工方法,浸泡抗坏血酸溶液能够帮助山蕨菜抵抗臭氧和紫外线的氧化和破坏,保持新鲜度;发酵液中的大蒜、姜、盐、黄酒、花椒不仅可以杀菌消毒,还可以渗透入山蕨菜内的细胞组织,改善风味;复绿、脆化、调味后不仅保留了山蕨菜原有的营养物质,还改善了爽脆度和口味,激发食欲。
具体实施方式
以下结合具体实施例对发明作进一步详细的描述。
实施例1
一种山蕨菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)山蕨菜的收购和整理:在无污染、无重金属的地域,选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜,洗掉农药残留和表面的泥土,干燥至含水量50%以下,放入质量浓度0.2~0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2~3小时。
(2)山蕨菜的发酵:将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出,清水淋洗后,切成长5~10cm的段状,放入预先配置好的发酵液中,以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜,密封,常温阴凉处发酵15~25天;所述发酵液包括如下重量份的原料:大蒜8份、姜12份、盐15份、黄酒3份、花椒1.6份、乳酸杆菌0.3份、水280份。
(3)脱盐脱水:将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中,使用气泵不断从池底吹气,使山蕨菜和水充分循环滚动20~22小时;脱盐后放入无菌布袋中,采用脱水离心机脱水,脱水时间为5~10min,脱水后保持山蕨菜的含水量为20~30%;其中,气泵为膜片泵,流量为3~5L/min。
(4)复绿:选取试剂级硫酸铜溶液,将温度加热到65~70℃,将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2~3次,再用清水冲洗至铜含量小于8ppm。
(5)脆化:将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3~0.8%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空处理20~30min,真空度保持在0.02~0.04Mpa,温度50~60℃。
(6)调味:将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖,倒入搅拌炉内搅拌2~3小时,柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的2%、3%、1%、3%。
(7)装袋杀菌:将调味好的山蕨菜装袋密封,放入110~120℃的蒸汽中杀菌20~30min即可,放入5~10℃保鲜柜冷藏。
实施例2
一种山蕨菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)山蕨菜的收购和整理:在无污染、无重金属的地域,选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜,洗掉农药残留和表面的泥土,干燥至含水量50%以下,放入质量浓度0.2~0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2~3小时。
(2)山蕨菜的发酵:将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出,清水淋洗后,切成长5~10cm的段状,放入预先配置好的发酵液中,以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜,密封,常温阴凉处发酵15~25天;所述发酵液包括如下重量份的原料:大蒜6份、姜10份、盐18份、黄酒3份、花椒2.2份、乳酸杆菌0.3份、水280份。
(3)脱盐脱水:将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中,使用气泵不断从池底吹气,使山蕨菜和水充分循环滚动20~22小时;脱盐后放入无菌布袋中,采用脱水离心机脱水,脱水时间为5~10min,脱水后保持山蕨菜的含水量为20~30%;其中,气泵为膜片泵,流量为3~5L/min。
(4)复绿:选取试剂级硫酸铜溶液,将温度加热到65~70℃,将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2~3次,再用清水冲洗至铜含量小于8ppm。
(5)脆化:将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3~0.8%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空处理20~30min,真空度保持在0.02~0.04Mpa,温度50~60℃。
(6)调味:将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖,倒入搅拌炉内搅拌2~3小时,柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的3%、2%、0.7%、3%。
(7)装袋杀菌:将调味好的山蕨菜装袋密封,放入110~120℃的蒸汽中杀菌20~30min即可,放入5~10℃保鲜柜冷藏。
实施例3
一种山蕨菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)山蕨菜的收购和整理:在无污染、无重金属的地域,选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜,洗掉农药残留和表面的泥土,干燥至含水量50%以下,放入质量浓度0.2~0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2~3小时。
(2)山蕨菜的发酵:将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出,清水淋洗后,切成长5~10cm的段状,放入预先配置好的发酵液中,以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜,密封,常温阴凉处发酵15~25天;所述发酵液包括如下重量份的原料:大蒜9份、姜12份、盐18份、黄酒5份、花椒2.2份、乳酸杆菌0.5份、水250份。
(3)脱盐脱水:将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中,使用气泵不断从池底吹气,使山蕨菜和水充分循环滚动20~22小时;脱盐后放入无菌布袋中,采用脱水离心机脱水,脱水时间为5~10min,脱水后保持山蕨菜的含水量为20~30%;其中,气泵为膜片泵,流量为3~5L/min。
(4)复绿:选取试剂级硫酸铜溶液,将温度加热到65~70℃,将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2~3次,再用清水冲洗至铜含量小于8ppm。
(5)脆化:将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3~0.8%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空处理20~30min,真空度保持在0.02~0.04Mpa,温度50~60℃。
(6)调味:将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖,倒入搅拌炉内搅拌2~3小时,柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的2.8%、1.8%、0.8%、5%。
(7)装袋杀菌:将调味好的山蕨菜装袋密封,放入110~120℃的蒸汽中杀菌20~30min即可,放入5~10℃保鲜柜冷藏。
实施例4
一种山蕨菜的加工方法,包括以下步骤:
(1)山蕨菜的收购和整理:在无污染、无重金属的地域,选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜,洗掉农药残留和表面的泥土,干燥至含水量50%以下,放入质量浓度0.2~0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2~3小时。
(2)山蕨菜的发酵:将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出,清水淋洗后,切成长5~10cm的段状,放入预先配置好的发酵液中,以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜,密封,常温阴凉处发酵15~25天;所述发酵液包括如下重量份的原料:大蒜10份、姜15份、盐20份、黄酒4份、花椒2.5份、乳酸杆菌0.5份、水290份。
(3)脱盐脱水:将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中,使用气泵不断从池底吹气,使山蕨菜和水充分循环滚动20~22小时;脱盐后放入无菌布袋中,采用脱水离心机脱水,脱水时间为5~10min,脱水后保持山蕨菜的含水量为20~30%;其中,气泵为膜片泵,流量为3~5L/min。
(4)复绿:选取试剂级硫酸铜溶液,将温度加热到65~70℃,将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2~3次,再用清水冲洗至铜含量小于8ppm。
(5)脆化:将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3~0.8%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空处理20~30min,真空度保持在0.02~0.04Mpa,温度50~60℃。
(6)调味:将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖,倒入搅拌炉内搅拌2~3小时,柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的4%、3%、1%、5%。
(7)装袋杀菌:将调味好的山蕨菜装袋密封,放入110~120℃的蒸汽中杀菌20~30min即可,放入5~10℃保鲜柜冷藏。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例,凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种山蕨菜的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)山蕨菜的收购和整理:在无污染、无重金属的地域,选购杆茎粗大、无腐败变质、龙爪完整无破损的天然山蕨菜,洗掉农药残留和表面的泥土,放入质量浓度0.2~0.5%的抗坏血酸溶液浸泡2~3小时;
(2)山蕨菜的发酵:将坏血酸溶液浸泡过的山蕨菜取出,清水淋洗后,切成长5~10cm的段状,放入预先配置好的发酵液中,以发酵液的液面高于蕨菜的高度为宜,密封,常温阴凉处发酵15~25天;所述发酵液包括如下重量份的原料:大蒜5~10份、姜8~15份、盐10~20份、黄酒1~5份、花椒0.5~2.5份、乳酸杆菌0.1~0.5份、水200~300份;
(3)脱盐脱水:将发酵好的山蕨菜放入脱盐池中,使用气泵不断从池底吹气,使山蕨菜和水充分循环滚动20~22小时;脱盐后放入无菌布袋中,采用脱水离心机脱水,脱水时间为5~10min,脱水后保持山蕨菜的含水量为20~30%;
(4)复绿:选取试剂级硫酸铜溶液,将温度加热到65~70℃,将脱盐脱水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2~3次,再用清水冲洗;
(5)脆化:将复绿后的山蕨菜浸渍于质量浓度0.3~0.8%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空处理20~30min;
(6)调味:将脆化后的山蕨菜加入适量的柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖,倒入搅拌炉内搅拌2~3小时;
(7)装袋杀菌:将调味好的山蕨菜装袋密封,放入110~120℃的蒸汽中杀菌20~30min即可。
2.根据权利要求1所述的山蕨菜的加工方法,其特征在于,所述步骤(1)洗掉农药残留和表面的泥土后需要将山蕨菜干燥至含水量50%以下。
3.根据权利要求1所述的山蕨菜的加工方法,其特征在于,所述发酵液包括如下重量份的原料:大蒜8份、姜12份、盐15份、黄酒3份、花椒1.6份、乳酸杆菌0.3份、水280份。
4.根据权利要求1所述的山蕨菜的加工方法,其特征在于,所述步骤(3)气泵为膜片泵,流量为3~5L/min。
5.根据权利要求1所述的山蕨菜的加工方法,其特征在于,所述步骤(4)清水冲洗至铜含量小于8ppm。
6.根据权利要求1所述的山蕨菜的加工方法,其特征在于,所述步骤(5)抽真空处理时真空度保持在0.02~0.04Mpa,温度50~60℃。
7.根据权利要求1所述的山蕨菜的加工方法,其特征在于,所述步骤(6)柠檬酸、丁基羟基茴香醚、山梨酸钠、白糖的用量为山蕨菜质量的2~4%、1~3%、0.5~1%、2~6%。
8.根据权利要求1所述的山蕨菜的加工方法,其特征在于,所述步骤(7)杀菌后放入5~10℃保鲜柜冷藏。
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