CN101897451B - 一种草莓清汁的非热加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种属于草莓汁的加工工艺领域的草莓清汁的非热加工方法。该方法包括选料、清洗、去萼切片、快速热烫、热榨汁、酶解、超滤、调配、灌装、CO2保鲜和高静压杀菌，其中，高静压杀菌处理的压力为300～600MPa，保压时间为3～30min。本发明与已有的果蔬清汁热加工工艺相比有着极大地优越性，在杀灭微生物、钝化内源酶的同时保持了产品的色、香、味等感官品质和营养成分，保证了食品安全、没有添加任何防腐剂，延长了其贮藏期，解决了现有草莓汁热加工及贮藏过程中颜色和风味发生改变的难题。
Description
技术领域
本发明涉及草莓汁的加工工艺，具体说涉及一种草莓清汁的非热加工方法。
背景技术
草莓属蔷薇科草莓属多年生常绿草本植物，园艺学上将其划分为浆果类，原产欧洲，20世纪初引入我国，作为一种栽培周期短、结果早、见效快的经济作物，草莓产业近二十年来在我国获得了迅猛发展。据我国农业部统计数据显示，2007年我国草莓的播种面积已接近8万公顷，产量达187.2万吨，种植面积、产量和出口量均已位居世界前列，但在草莓加工技术上，我国同发达国家相比差距仍很大，深加工产品品种少，加工技术不完善，加工能力滞后。当前我国的草莓汁及饮料如草莓原汁、浓缩草莓汁、混合草莓汁都采用中心温度90℃以上保持1min的热杀菌技术，草莓原有的热敏性成分被破坏、营养价值大大降低。故寻找一种加工后仍能保持其原有的新鲜度和良好的风味的方法是十分必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种草莓清汁的非热加工方法，该方法采用快速热烫、酶解、膜超滤、CO2保鲜以及高静压加工技术，与已有的果蔬清汁热加工工艺相比显示了极大地优越性，在杀灭微生物、钝化内源酶的同时保持了产品的色、香、味等感官品质和营养成分，保证了食品安全、延长了其贮藏期，解决了现有草莓汁热加工及贮藏过程中颜色和风味发生改变的难题。
一种草莓清汁的非热加工方法，包括选料、清洗、去萼切片、快速热烫、热榨汁、酶解、超滤、调配、灌装、CO2保鲜和高静压杀菌。具体操作如下：
(1)选取新鲜、完整的草莓为原料，并进行清洗；
(2)去除草莓的叶子后切片；
(3)将切好的草莓片进行蒸汽热烫；
(4)将热烫过的草莓片进行热榨汁；
(5)将步骤(4)得到的草莓汁用果胶酶进行酶解，其中，果胶酶在草莓汁中的浓度为5～50ppm，酶解温度为25～50℃，酶解时间为20～90min；
(6)将酶解液离心，对上清液进行膜超滤得到草莓清汁；
(7)将超滤后的草莓清汁进行糖酸调配；
(8)步骤(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌装，然后用CO2吹瓶口除去残留的O2并迅速封口；
(9)高静压杀菌：将装有草莓清汁的EVOH瓶放入高静压设备的反应釜中，使之浸没在传压介质中，迅速升压至300～600MPa，保压时间为3～30min。
所述清洗优选流动清水漂洗以除去果实表面的泥沙，污物等。
所述蒸汽热烫的时间为1min。
步骤(6)中所述膜超滤使用的膜材料为磺化聚砜共混膜(PS-SPS)，截留分子量3000，超滤可以除去残留的大分子酶。
步骤(7)中所述糖酸调配是指使用白砂糖和柠檬酸对草莓清汁进行调配，根据不同口味确定糖酸含量，其中糖含量9％～11％、酸含量0.25％～0.4％；
步骤(8)中所述CO2浓度大于99.9％，吹气时间为3～10min。
步骤(9)所述传压介质为水。
所述高静压设备型号为HHP-750(包头科发新型高技术食品机械有限责任公司)，处理釜最大容量为7L。以水为传压介质，可进行自动保压计时及卸压操作。
本发明的有益效果：(1)本发明利用膜超滤技术代替热钝化除去酶解后残留在果汁中的果胶酶，减少热敏性成分的破坏；(2)灌装后采用CO2排除瓶口O2，形成一个厌氧环境，防止果汁中的营养成分被氧化，保证果汁的新鲜度；(3)高静压技术能较好地保持草莓原有的营养成分和色泽、香气、口感等品质；(4)高压处理与巴氏杀菌及高温瞬时杀菌相比由于温度低，因此耗能明显降低，并且不需锅炉无污染气体释放，环保节能；(5)本发明的工艺方法具有保鲜效果好、没有添加任何防腐剂，创造了较长的贮藏期，并有降低成本、节能环保等特点。
具体实施方式
实施例1
(1)选取新鲜、完整的草莓为原料，并进行清洗；
(2)去除草莓的叶子后切片；
(3)将切好的草莓片进行蒸汽热烫1min；
(4)将热烫过的草莓片进行热榨汁；
(5)将步骤(4)得到的草莓汁用果胶酶进行酶解，其中，果胶酶在草莓汁中的浓度为10ppm，酶解温度为25℃，酶解时间为90min；
(6)将酶解液离心，对上清液进行膜超滤得到草莓清汁；
(7)将超滤后的草莓清汁进行糖酸调配：使用白砂糖和柠檬酸对草莓清汁进行调配，调配出的草莓清汁的糖含量为10wt％、酸含量0.3wt％；
(8)步骤(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌装，然后用CO2吹瓶口除去残留的O2并迅速封口，其中，CO2浓度大于99.9％，吹气时间为5min；
(9)高静压杀菌：将装有草莓清汁的EVOH瓶放入高静压设备的反应釜中，使之浸没在传压介质水中，迅速升压至300MPa，保压时间为30min。
实验证明，本发明的加工工艺，25℃条件下酶解90min并超滤后，果胶全部酶解，得到的清汁澄清度和透光率高；经过300MPa处理30min后，草莓清汁中的多酚氧化酶、过氧化物酶等酶基本全部钝化、细菌、霉菌等微生物全部杀死，并且草莓汁中的花青素、Vc等营养成分没有明显损失；与热传统热杀菌(中心温度90℃以上保持1min)草莓汁相比，所得到的清汁保持了草莓原有的芳香特征，且没有产生蒸煮味。采用CO2保鲜贮藏，没有添加任何防腐剂，经过9个月后，微生物指标符合国标(GB 19297-2003)要求，色泽和营养成分等品质指标无明显变化。
实施例2
(1)选取新鲜、完整的草莓为原料，并进行清洗；
(2)去除草莓的叶子后切片；
(3)将切好的草莓片进行蒸汽热烫；
(4)将热烫过的草莓片进行热榨汁；
(5)将步骤(4)得到的草莓汁用果胶酶进行酶解，其中，果胶酶在草莓汁中的浓度为30ppm，酶解温度为40℃，酶解时间为60min；
(6)将酶解液离心，对上清液进行膜超滤得到草莓清汁；
(7)将超滤后的草莓清汁进行糖酸调配：使用白砂糖和柠檬酸对草莓清汁进行调配，其中，糖含量9％、酸含量0.25％；
(8)步骤(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌装，然后用CO2吹瓶口除去残留的O2并迅速封口，其中，CO2浓度大于99.9％，吹气时间为3min；
(9)高静压杀菌：将装有草莓清汁的EVOH瓶放入高静压设备的反应釜中，使之浸没在传压介质中，迅速升压至500MPa，保压时间为15min。
实验证明，本发明的加工工艺，40℃条件下酶解60min并超滤后，果胶全部酶解，得到的清汁澄清度和透光率高；经过500MPa处理15min后，草莓清汁中的多酚氧化酶、过氧化物酶等酶基本全部钝化、细菌、霉菌等微生物全部杀死，并且草莓汁中的花青素、Vc等营养成分没有明显损失；与热传统热杀菌(中心温度90℃以上保持1min)草莓汁相比，所得到的清汁保持了草莓原有的芳香特征，且没有产生蒸煮味。采用CO2保鲜贮藏，没有添加任何防腐剂，经过9个月后，微生物指标符合国标(GB 19297-2003)要求，色泽和营养成分等品质指标无明显变化。
实施例3
(1)选取新鲜、完整的草莓为原料，并进行清洗；
(2)去除草莓的叶子后切片；
(3)将切好的草莓片进行蒸汽热烫；
(4)将热烫过的草莓片进行热榨汁；
(5)将步骤(4)得到的草莓汁用果胶酶进行酶解，其中，果胶酶在草莓汁中的浓度为50ppm，酶解温度为50℃，酶解时间为20min；
(6)将酶解液离心，对上清液进行膜超滤得到草莓清汁；
(7)将超滤后的草莓清汁进行糖酸调配，使用白砂糖和柠檬酸对草莓清汁进行调配，其中，糖含量9％、酸含量0.4％；
(8)步骤(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌装，然后用CO2吹瓶口除去残留的O2并迅速封口，其中，CO2浓度大于99.9％，吹气时间为10min；
(9)高静压杀菌：将装有草莓清汁的EVOH瓶放入高静压设备的反应釜中，使之浸没在传压介质中，迅速升压至600MPa，保压时间为3min。
实验证明，本发明的加工工艺，50℃条件下酶解20min并超滤后后，果胶全部酶解，得到的清汁澄清度和透光率高；经过600MPa处理3min后，草莓清汁中的多酚氧化酶、过氧化物酶等酶基本全部钝化、细菌、霉菌等微生物全部杀死，并且草莓汁中的花青素、Vc等营养成分没有明显损失；与热传统热杀菌(中心温度90℃以上保持1min)草莓汁相比，所得到的清汁保持了草莓原有的芳香特征，且没有产生蒸煮味。采用CO2保鲜贮藏，没有添加任何防腐剂，经过9个月后，微生物指标符合国标(GB 19297-2003)要求，色泽和营养成分等品质指标无明显变化。
上述实例证明，根据本发明所述处理方法和条件能有效钝化草莓中的酶、杀灭其中的微生物，保持其色、香、味等感官品质和营养成分，在不添加任何防腐剂的情况下延长了贮藏期。
Claims (2)
1.一种草莓清汁的非热加工方法，其特征在于，该方法按照以下操作步骤进行：
(1)选取新鲜、完整的草莓为原料，并进行清洗；
(2)去除草莓的叶子后切片；
(3)将切好的草莓片进行蒸汽热烫；
(4)将热烫过的草莓片进行热榨汁；
(5)将步骤(4)得到的草莓汁用果胶酶进行酶解，其中，果胶酶在草莓汁中的浓度为5～50ppm，酶解温度为25～50℃，酶解时间为20～90min；
(6)将酶解液离心，对上清液进行膜超滤得到草莓清汁；
(7)将超滤后的草莓清汁进行糖酸调配；
(8)步骤(7)的草莓清汁用EVOH瓶灌装，然后用CO2吹瓶口除去残留的O2并迅速封口；CO2浓度大于99.9％，吹气时间为3～10min；
(9)高静压杀菌：将装有草莓清汁的EVOH瓶放入高静压设备的反应釜中，使之浸没在传压介质中，迅速升压至300～600MPa，保压时间为3～30min；所述传压介质为水。
2.根据权利要求1所述的草莓清汁的非热加工方法，其特征在于，所述蒸汽热烫的时间为1min。
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Assignee: Xuzhou Tianyi fruits Co., Ltd. Assignor: China Agricultural University Contract record no.: 2012320000386 Denomination of invention: Non thermal processing method of strawberry clear juice License type: Exclusive License Open date: 20101201 Record date: 20120401 |
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