CN112006191A - 一种刺梨果汁饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种刺梨果汁饮料及其制作方法，所述果汁饮料按照以下质量份数添加，刺梨果汁60‑80，浓缩白葡萄汁20‑30，复合稳定剂0.1‑0.3，复合护色剂0.02‑0.04；所述浓缩白葡萄汁的可溶性固形物含量在40‑45%；所述复合稳定剂主要成分包括CMC‑Na、果胶、黄原胶；所述复合护色剂主要成分包括柠檬酸钠、D－异抗坏血酸钠、植酸；所述刺梨果汁的制备方法为：挑选八至九成熟新鲜的刺梨速冻，使其中心温度降至‑20‑ ‑24℃以下，切半去果蒂，迅速放入热水中进行热烫处理，时间为3‑5min；清洗、去籽后将去籽的刺梨加入稀释的柠檬百香果汁后压榨后过滤。本方法保留了刺梨丰富的营养价值，降低褐变度并保持稳定，感官质量高，酸甜适口，同时对胃肠功能具有促进作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是涉及一种刺梨果汁饮料及其制作方法。
背景技术
刺梨又名送春归，蔷薇科蔷薇属多年生落叶丛生灌木，属于野生植物，主要分布在贵州、四川、云南等地区。刺梨除含有丰富的Vc、有机酸、多酚和黄酮等功能性成分，还含有药理活性成分的刺梨多糖，可以提高和增强机体免疫力。刺梨糖含量较低而酸含量高，果味酸涩，鲜食品质差，大部分刺梨用于加工刺梨果汁和果脯。
刺梨果实富含多种营养物质，在加工贮藏过程中易发生化学反应而损失，导致果汁色泽褐变、口感劣变和风味物质逸散等现象，使刺梨果汁产品质量波动较大，难以让刺梨这一优越的自然资源在市场流通消费周期很好体现其优势特征。尤其是市场上现有的刺梨果汁饮料大多是清汁，种类单一，且褐变程度比较高。研究证明，导致褐变的原因主要酚类物质氧化反应、金属离子催化色素物质反应或抗坏血酸氧化等，而目前为解决上述问题多采用通过添加食品添加剂达到护色的目的，并没有在加工工艺上进行研究，造成了刺梨中原有营养成分的损失。
因此，如何制作出营养价值丰富，感官品质高的刺梨饮料是刺梨加工行业亟需解决的问题，对于丰富市场刺梨产品，得到消费者欢迎，促进地方经济发展等方面都会起到重要的作用。
发明内容
为了弥补上述现有技术的不足，本发明目的是提供一种刺梨果汁饮料及其制作方法，保留了刺梨丰富的营养价值，降低褐变度并保持稳定，感官质量高，酸甜适口，同时对肠道健康有益。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的，一种刺梨果汁饮料及其制作方法，其技术要点是：所述果汁饮料按照以下质量份数添加，刺梨果汁60-80，浓缩白葡萄汁20-30，复合稳定剂0.1-0.3，复合护色剂0.02-0.04；
所述浓缩白葡萄汁的可溶性固形物含量在40-45％；
所述复合稳定剂主要成分包括CMC-Na、果胶、黄原胶，其重量比为3:1:1；
所述复合护色剂主要成分包括柠檬酸钠、D－异抗坏血酸钠、植酸，其重量比为6:4:1；
所述刺梨果汁饮料制备方法包括以下步骤：
(1)挑选
挑选八至九成熟新鲜的刺梨，要求无破损和机械伤，去除病、烂、虫果；
(2)速冻
上述挑选的刺梨在-80℃条件下速冻，时间为20-30min，使其中心温度降至-20--24℃以下；
(3)切半
将速冻的刺梨在低温状态下进行切半，除去果蒂；
(4)热烫
速冻切半后的刺梨迅速放入75-85℃热水中进行热烫处理，时间为3-5min；
(5)清洗、去籽
热烫完成后将刺梨捞出，用清水清洗1次，同时将刺梨籽除去；
(6)破碎压榨
将去籽的刺梨加入稀释的柠檬百香果汁后一并放入榨汁机中进行破碎压榨；
所述稀释的柠檬百香果汁与去籽刺梨量的重量比为8:3；
所述稀释的柠檬百香果汁的制备方法为：将新鲜柠檬与百香果去皮，按重量比1：1混合压榨，过滤获得柠檬百香果混合果汁，在柠檬百香果混合果汁加入5-7倍体积的水，获得稀释的柠檬百香果汁；
(7)过滤
将压榨后的刺梨果汁先用三层纱布粗滤，除去破碎的刺梨果渣等杂质，再用300目筛网进行过滤，获得刺梨果汁；
(8)调配混合果汁
过滤后的刺梨果汁按比例添加浓缩白葡萄汁、复合稳定剂、复合护色剂，混合均匀；
(9)脱气
将调配混合均匀后的刺梨果汁在常温条件下进行真空脱气；
(10)均质
脱气后的果汁在30-40MPa条件下均质1-3min；
(11)杀菌
采用超高压杀菌，先将均质后刺梨果汁饮料在60-70℃条件下加热1-3min，后将饮料装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，在常温条件下进行超高压处理，在500MPa压力的条件下，保持3min；
(12)灌装
杀菌后的刺梨果汁饮料无菌灌装到300mL玻璃瓶中。
本发明的有益效果为：
(1)所制作的刺梨果汁饮料保留刺梨原有营养成分，香气浓郁，食品添加剂使用量少，酸甜适中。
(2)解决了刺梨果汁饮料色泽和稳定性差等问题，感官品质好。
(3)加工技术简单易操作，加工过程安全。
(4)对便秘和腹泻均具有改善作用，宜长期饮用。
具体实施方式
实施例1刺梨果汁饮料Ⅰ
所述刺梨果汁饮料Ⅰ按照以下质量份数添加，刺梨果汁60，浓缩白葡萄汁20，复合稳定剂0.1，复合护色剂0.02；
所述浓缩白葡萄汁的可溶性固形物含量在40-45％；
所述复合稳定剂主要成分包括CMC-Na、果胶、黄原胶，其重量比为3:1:1；
所述复合护色剂主要成分包括柠檬酸钠、D－异抗坏血酸钠、植酸，其重量
比为6:4:1；
所述刺梨果汁饮料制备方法包括以下步骤：
(1)挑选
挑选八至九成熟新鲜的刺梨，要求无破损和机械伤，去除病、烂、虫果；
(2)速冻
上述挑选的刺梨在-80℃条件下速冻，时间为20min，使其中心温度降至-20以下；
(3)切半
将速冻的刺梨在低温状态下进行切半，除去果蒂；
(4)热烫
速冻切半后的刺梨迅速放入75℃热水中进行热烫处理，时间为5min；
(5)清洗、去籽
热烫完成后将刺梨捞出，用清水清洗1次，同时将刺梨籽除去；
(6)破碎压榨
将去籽的刺梨加入稀释的柠檬汁和百香果汁后一并放入榨汁机中进行破碎压榨；
所述稀释柠檬汁和百香果汁与去籽刺梨量的重量比为8:3。
所述稀释的柠檬百香果汁的制备方法为：将新鲜柠檬与百香果去皮，按重量比1：1混合压榨，过滤残渣获得柠檬百香果混合果汁，在柠檬百香果混合果汁加入5倍体积的水，获得稀释的柠檬百香果汁；
(7)过滤
将压榨后的刺梨果汁先用三层纱布粗滤，除去破碎的刺梨果渣等杂质，再用300目筛网进行过滤，获得刺梨果汁；
(8)调配混合果汁
过滤后的刺梨果汁中添加浓缩白葡萄汁、复合稳定剂、复合护色剂，混合均匀；
(9)脱气
将调配混合均匀后的刺梨果汁在常温条件下进行真空脱气；
(10)均质
脱气后的果汁在30MPa条件下均质3min；
(11)杀菌
采用超高压杀菌，先将均质后刺梨果汁饮料在60℃条件下加热3min，后将饮料装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，在常温条件下进行超高压处理，在500MPa压力的条件下，保持3min；
(12)灌装
杀菌后的刺梨果汁饮料无菌灌装到300mL玻璃瓶中；
实施例2刺梨果汁饮料Ⅱ
所述刺梨果汁饮料Ⅱ按照以下质量份数添加，刺梨果汁70，浓缩白葡萄汁25，复合稳定剂0.2，复合护色剂0.03；
所述浓缩白葡萄汁的可溶性固形物含量在40-45％；
所述复合稳定剂主要成分包括CMC-Na、果胶、黄原胶，其重量比为3:1:1；
所述复合护色剂主要成分包括柠檬酸钠、D－异抗坏血酸钠、植酸，其重量比为6:4:1；
所述刺梨果汁饮料制备方法包括以下步骤：
(1)挑选
挑选八至九成熟新鲜的刺梨，要求无破损和机械伤，去除病、烂、虫果；
(2)速冻
上述挑选的刺梨在-80℃条件下速冻，时间为25min，使其中心温度降至-22以下；
(3)切半
将速冻的刺梨在低温状态下进行切半，除去果蒂；
(4)热烫
速冻切半后的刺梨迅速放入80℃热水中进行热烫处理，时间为4min；
(5)清洗、去籽
热烫完成后将刺梨捞出，用清水清洗1次，同时将刺梨籽除去；
(6)破碎压榨
将去籽的刺梨加入稀释的柠檬汁和百香果汁后一并放入榨汁机中进行破碎压榨；
所述稀释的柠檬百香果汁的制备方法为：将新鲜柠檬与百香果去皮，按重量比1：1混合压榨，过滤残渣获得柠檬百香果混合果汁，在柠檬百香果混合果汁加入6倍体积的水，获得稀释的柠檬百香果汁；
所述稀释柠檬汁和百香果汁与去籽刺梨量的重量比为8:3。
(7)过滤
将压榨后的刺梨果汁先用三层纱布粗滤，除去破碎的刺梨果渣等杂质，再用300目筛网进行过滤，获得刺梨果汁；
(8)调配混合果汁
过滤后的刺梨果汁中添加浓缩白葡萄汁、复合稳定剂、复合护色剂，混合均匀；
(9)脱气
将调配混合均匀后的刺梨果汁在常温条件下进行真空脱气；
(10)均质
脱气后的果汁在35MPa条件下均质2min；
(11)杀菌
采用超高压杀菌，先将均质后刺梨果汁饮料在65℃条件下加热2min，后将饮料装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，在常温条件下进行超高压处理，在500MPa压力的条件下，保持3min；
(12)灌装
杀菌后的刺梨果汁饮料无菌灌装到300mL玻璃瓶中。
实施例3刺梨果汁饮料Ⅲ
所述刺梨果汁饮料Ⅲ按照以下质量份数添加，刺梨果汁80，浓缩白葡萄汁30，复合稳定剂0.3，复合护色剂0.04；
所述浓缩白葡萄汁的可溶性固形物含量在40-45％；
所述复合稳定剂主要成分包括CMC-Na、果胶、黄原胶，其重量比为3:1:1；
所述复合护色剂主要成分包括柠檬酸钠、D－异抗坏血酸钠、植酸，其重量比为6:4:1；
所述刺梨果汁饮料制备方法包括以下步骤：
(1)挑选
挑选八至九成熟新鲜的刺梨，要求无破损和机械伤，去除病、烂、虫果；
(2)速冻
上述挑选的刺梨在-80℃条件下速冻，时间为30min，使其中心温度降至-24以下；
(3)切半
将速冻的刺梨在低温状态下进行切半，除去果蒂；
(4)热烫
速冻切半后的刺梨迅速放入85℃热水中进行热烫处理，时间为3min。
(5)清洗、去籽
热烫完成后将刺梨捞出，用清水清洗1次，同时将刺梨籽除去；
(6)破碎压榨
将去籽的刺梨加入稀释的柠檬汁和百香果汁后一并放入榨汁机中进行破碎压榨；
所述稀释的柠檬百香果汁的制备方法为：将新鲜柠檬与百香果去皮，按重量比1：1混合压榨，过滤残渣获得柠檬百香果混合果汁，在柠檬百香果混合果汁加入7倍体积的水，获得稀释的柠檬百香果汁；
所述稀释柠檬汁和百香果汁与去籽刺梨量的重量比为8:3。
(7)过滤
将压榨后的刺梨果汁先用三层纱布粗滤，除去破碎的刺梨果渣等杂质，再用300目筛网进行过滤，获得刺梨果汁；
(8)调配混合果汁
过滤后的刺梨果汁中添加浓缩白葡萄汁、复合稳定剂、复合护色剂，混合均匀；
(9)脱气
将调配混合均匀后的刺梨果汁在常温条件下进行真空脱气；
(10)均质
脱气后的果汁在40MPa条件下均质1min；
(11)杀菌
采用超高压杀菌，先将均质后刺梨果汁饮料在70℃条件下加热1min，后将饮料装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，在常温条件下进行超高压处理，在500MPa压力的条件下，保持3min；
(12)灌装
杀菌后的刺梨果汁饮料无菌灌装到300mL玻璃瓶中。
实施例4对比例刺梨果汁的制备
所述对比例刺梨果汁饮料按照以下质量份数添加，刺梨果汁70，浓缩白葡萄汁25，复合稳定剂0.2，复合护色剂0.03；
所述复合稳定剂主要成分包括CMC-Na、果胶、黄原胶，其重量比为3:1:1；
所述复合护色剂主要成分包括柠檬酸钠、D－异抗坏血酸钠、植酸，其重量比为6:4:1；
包括以下步骤：
(1)挑选
挑选八至九成熟新鲜的刺梨，要求无破损和机械伤，去除病、烂、虫果；
(2)切半
将挑选好的刺梨在常温状态下进行切半，除去果蒂；
(3)清洗、去籽
切半后的刺梨用清水清洗1次，同时将刺梨籽除去；
(6)破碎压榨
将去籽的刺梨放入榨汁机中进行破碎压榨；
(7)过滤
将压榨后的刺梨果汁先用三层纱布粗滤，除去破碎的刺梨果渣等杂质，再用300目筛网进行过滤，获得刺梨果汁；
(8)调配混合果汁
过滤后的刺梨果汁中添加浓缩白葡萄汁、复合稳定剂、复合护色剂，混合均匀；
(9)脱气
将调配混合均匀后的刺梨果汁在常温条件下进行真空脱气；
(10)均质
脱气后的果汁在35MPa条件下均质2min；
(11)杀菌
采用超高压杀菌，先将均质后刺梨果汁饮料在65℃条件下加热2min，后将饮料装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，在常温条件下进行超高压处理，在500MPa压力的条件下，保持3min；
(12)灌装
杀菌后的刺梨果汁饮料无菌灌装到300mL玻璃瓶中。
实施例5果汁褐变度、Vc含量及功能测定
为了进一步说明本发明能够达到所述技术效果，测定了果汁褐变度、Vc含量，并进行了感官评定实验。取实施例Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和对比例制得的刺梨果汁，测定其Vc含量及果汁的褐变度(褐变度值越大，褐变越严重)。其中，以对比例制得果汁Vc和褐变度定为1的标准，进行对比计算。同时，选择20名志愿者，进行感官评定实验，满分为10分，1～3分为一般，4～7分为较好，8～10分为好，取其平均值。具体测得实验数据和评分结果具结果如下表1所示。
表1不同制作方法制得刺梨果汁Vc含量、褐变度及感官评分表
| 组别 | Vc含量 | 褐变度 | 感官评分 |
| 对比例 | 1 | 1 | 4 |
| 实施例Ⅰ | 1.5 | 0.2 | 9 |
| 实施例Ⅱ | 1.4 | 0.3 | 8 |
| 实施例Ⅲ | 1.4 | 0.3 | 8 |
由表1数据中可知，本申请制作的刺梨果汁饮料较好抑制了加工过程中褐变的发生，Vc含量高，营养价值丰富，感官品质高。
对20名志愿者引用后腹泻和便秘情况调查结果表明，实施例Ⅰ、实施例Ⅱ、实施例Ⅲ的刺梨果汁饮料对于便秘和腹泻均具有显著改善效果，尤其是对于气虚型便秘和脾气虚损而引起腹泻的症状具有明显的改善作用；而对比例刺梨果汁无上述作用。
可见实施例Ⅰ、实施例Ⅱ、实施例Ⅲ的刺梨果汁饮料能够抑制肠道内有害微生物的生长，防止有害微生物分解大分子物质产生的有毒有害物质堆积，改善肠道微生物环境，并保护胃肠正常功能的运转，促进肠道的蠕动，从而达到防止便秘，减少腹泻的效果。
Claims (2)
1.一种刺梨果汁饮料，其特征是：所述果汁饮料按照以下质量份数添加，刺梨果汁60-80，浓缩白葡萄汁20-30，复合稳定剂0.1-0.3，复合护色剂0.02-0.04；
所述浓缩白葡萄汁的可溶性固形物含量在40-45%；
所述复合稳定剂主要成分包括CMC-Na、果胶、黄原胶，其重量比为3:1:1；
所述复合护色剂主要成分包括柠檬酸钠、D－异抗坏血酸钠、植酸，其重量比为6:4:1；
所述刺梨果汁的制备方法为：挑选八至九成熟新鲜的刺梨速冻，使其中心温度降至-20- -24℃以下，切半去果蒂，迅速放入热水中进行热烫处理，时间为3-5min；清洗、去籽后将去籽的刺梨加入稀释的柠檬百香果汁后一并放入榨汁机中进行破碎压榨后过滤，获得刺梨果汁。
2.根据权利要求1所述的一种刺梨果汁饮料的制作方法，其特征是：
包括以下步骤：
（1）挑选
挑选八至九成熟新鲜的刺梨，要求无破损和机械伤，去除病、烂、虫果；
（2）速冻
上述挑选的刺梨在-80℃条件下速冻，时间为20-30min，使其中心温度降至-20- -24℃以下；
（3）切半
将速冻的刺梨在低温状态下进行切半，除去果蒂；
（4）热烫
速冻切半后的刺梨迅速放入75-85℃热水中进行热烫处理，时间为3-5min；
（5）清洗、去籽
热烫完成后将刺梨捞出，用清水清洗1次，同时将刺梨籽除去；
（6）破碎压榨
将去籽的刺梨加入稀释的柠檬百香果汁后一并放入榨汁机中进行破碎压榨；
所述稀释的柠檬百香果汁与去籽刺梨量的重量比为8:3；
所述稀释的柠檬百香果汁的制备方法为：将新鲜柠檬与百香果去皮，按重量比1：1混合压榨，过滤获得柠檬百香果混合果汁，在柠檬百香果混合果汁加入5-7倍体积的水，获得稀释的柠檬百香果汁；
（7）过滤
将压榨后的刺梨果汁先用三层纱布粗滤，除去破碎的刺梨果渣等杂质，再用300目筛网进行过滤，获得刺梨果汁；
（8）调配混合果汁
过滤后的刺梨果汁按比例添加浓缩白葡萄汁、复合稳定剂、复合护色剂，混合均匀；
（9）脱气
将调配混合均匀后的刺梨果汁在常温条件下进行真空脱气；
（10）均质
脱气后的果汁在30-40MPa条件下均质1-3min；
（11）杀菌
采用超高压杀菌，先将均质后刺梨果汁饮料在60-70℃条件下加热1-3min，后将饮料装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，在常温条件下进行超高压处理，在500MPa压力的条件下，保持3min；
（12）灌装
杀菌后的刺梨果汁饮料无菌灌装到300mL玻璃瓶中。
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