CN104783272A - 一种枇杷浆制备与常温保存工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种枇杷浆制备与常温保存工艺，所述的枇杷浆的制备工艺为：先选取鲜枇杷果实、冲洗，将枇杷果实去皮、去核、一次破碎并加入护色剂；一次破碎后直到灌装保存均在密封环境下进行；进行酶活性的钝化，二次破碎并保温搅拌；对搅拌后的枇杷浆抽取真空；送入灭菌机进行预热，然后送入均质机进行均质；接着送入灭菌机进行超高温瞬时灭菌，灭菌后在灭菌机中进行冷却；最后送入灌装机，用铝箔包装袋进行饱和蒸汽高温保护灌装及密封入库，常温下保存。通过本发明制备后的枇杷果浆其保存成本低；加工过程方法简单，可以让枇杷果浆在常温下进行保存，一次破碎后的工序均在密封环境下进行，果浆不会再与外界空气接触，因此果浆不会氧化褐变。
Description
技术领域
本发明涉及一种枇杷浆制备与常温保存工艺，属于食品加工贮藏领域。
背景技术
枇杷是大众非常喜爱且常常食用的一种水果，以枇杷果浆为主要成分的饮料，呈橘黄色，除具备一般饮料的作用外，同时还具有润肺、清热功能。枇杷果实可食部份所含的营养成份包括蛋白、脂肪、碳水化合物、钙、铁、丙种维生素、类胡萝卜素等，其中钙、磷及胡萝卜素显著高于其他常见水果，并含有人体所必需的8种氨基酸。
由于鲜枇杷果实保质时间不长，若是通过冷冻保存则每次加工前需解冻小许枇杷果实，然后再打成浆，如此繁琐工艺流程不方便生产操作，不能高效地形成规模生产。食品企业一般选择将枇杷果实制备成枇杷果浆进行保存，这样即可在枇杷收获季节大量仓储。
枇杷果浆保存的方法非常难掌握，抑制酶促褐变和非酶褐变是关键。当枇杷果肉底物在多酚氧化酶存在的情况下与空气中的氧接触，即产生酶褐变。酶促褐变的产生必须具备3 个条件：1.酚类物质：酚类物质是引起酶促褐变和后混浊的主要因素。2.多酚氧化酶：PPO 是引起酶促褐变的主要因素之一。PPO 是一种含铜离子的膜蛋白酶,能氧化组织中酚类物质形成邻醌,醌聚合形成褐色物质, 导致褐变发生。3.氧的存在：正常的果实在细胞内通过一系列膜系统实现PPO 和酚类物质区域化分布,阻止了酶促褐变的发生。在加工中,由于破碎、压榨等工序使细胞中的膜系统破坏,打破了多酚与酶的区域化分布,使其在有氧的条件下发生褐变。非酶褐变即是果实在储存期间由于自身含有的蛋白质水解后生成的氨基酸，与含有>C=O糖类如葡萄糖反应，形成褐色物质—类黑精，使果浆变色。
现有的枇杷果浆保存的方法多有不足：果浆与外界空气接触氧化褐变，直接影响产品色泽及品质，并不利于保存；加工的过程繁杂，成本偏高，效率低下；添加的食品添加剂中包含对人体有毒有害成份超标，破坏果肉中的营养成份；在生产过程中，不能有效地抑止果浆变色变质现象。
发明内容
有鉴于此，本发明针对现有技术存在之缺失，其主要目的是提供一种枇杷浆制备与常温保存工艺，加工方法简单；因在一次破碎后的工序均在密封环境下进行，果浆不会再与外界空气接触，因此果浆不会氧化褐变；并且本方法生产出的枇杷浆在常温下保存也不会产生变质。
为实现上述目的，本发明采用如下之技术方案：
一种枇杷浆制备与常温保存工艺，由以下步骤完成：
a.选取完好、成熟的鲜枇杷果实；
b.将选好的枇杷果实进行清洗、再次筛选；
c.将经清洗和再次筛选后的枇杷去皮、去核、一次破碎，在一次破碎的同时加入D-异抗坏血酸钠作为护色剂，并从此工序开始直到灌装保存，制浆过程在全密封环境下进行；
d.将一次破碎后的枇杷粗浆通过螺杆输送泵送入灭酶设备，加热进行酶活性的钝化，加热温度为65～70℃；
e.将灭酶后的粗浆送入精磨打浆机进行二次破碎成浆并保温搅拌；
f.将搅拌后的果浆抽取真空，以排除果浆组织中的部分空气，其相对真空度为-0.06MPa至-0.08MPa；
g.将抽取真空后的枇杷浆送入灭菌机进行预热，预热温度为80～90℃，然后送入均质机，在20MPa的压力下进行均质；
h.将均质后的枇杷果浆送入灭菌机进行超高温瞬时灭菌，灭菌后在灭菌机中进行冷却，冷却到45℃；
i.冷却后的枇杷果浆送入灌装机，用铝箔包装袋进行饱和蒸汽高温保护灌装及密封；
j.灌注密封后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存，备用。
进一步地，所述b步骤中清洗方法为：将选好的枇杷果实采用急速流动水冲洗，并进行三次纯净水曝气浮洗；筛选方法为人工筛选。
进一步地，所述护色剂加入用量为：每公斤果浆加入0.3g～0.9g护色剂。
进一步地，所述步骤h中的冷却时间为一分钟以内。
进一步地，所述步骤h中，杀菌后的枇杷果浆进行冷却，冷却方法采用灭菌机内强制短时冷却的方法。
进一步地，在制备的一系列过程中，设备、器具、管道与果浆接触处均采用不锈钢材质。
本发明与现有技术相比，具有明显的优点和有益效果：
本发明在制备枇杷浆的过程中，一次破碎的同时加入了护色剂，护色剂“D-异抗坏血酸钠”可以充分地和氧进行反应，消耗果浆中残留的氧。且一次破碎后的工序均在密封环境下进行，果浆不会再与外界空气接触，因此果浆不会氧化褐变。生产过程中，不用添加多种成分的护色剂，节省原料，降低生产成本。
当果浆温度加热到65℃以上时，酶的活性明显下降，本发明在二次磨浆前将果浆加热到的65～70℃进行灭酶处理；可以充分钝化酶的活性，同时也起到灭菌作用。
将搅拌后的果浆抽取真空，排除果浆中的残余气体以及氧气，进一步让果浆缺少发生褐变的条件。
灭菌后的枇杷果浆在一分钟内冷却至常温状态，能有效避免果浆中的营养成份如维生素类被高温破坏。
通过本发明制备的枇杷果浆其保存成本低；加工过程方法简单，可以让枇杷果浆在常温下进行保存而不变质；有利枇杷饮料规模生产。
为更清楚地阐述本发明的结构特征和功效，下面对本发明进行详细说明。
具体实施方式
实施例1
本实施例中的枇杷浆制备与常温保存工艺，其具体步骤为：
a.从一百公斤枇杷原料中选取完好、成熟的鲜枇杷果实；
b.将选好的枇杷果实采用急速流动水冲洗，并进行三次纯净水曝气浮洗；再进行人工筛选；
c.将经清洗和再次筛选后的枇杷去皮、去核、一次破碎，在一次破碎的同时按每公斤果浆加入0.3gD-异抗坏血酸钠作为护色剂，并从此工序开始直到灌装保存，制浆过程在全密封环境下进行；
d.将一次破碎后的枇杷粗浆通过螺杆输送泵送入灭酶设备，加热进行酶活性的钝化，加热温度为70℃；
e.将灭酶后的粗浆送入精磨打浆机进行二次破碎成浆并保温搅拌；
f.将搅拌后的果浆抽取真空，以排除果浆组织中的部分空气，其相对真空度为-0.06MPa；
g.将抽取真空后的枇杷浆送入灭菌机进行预热，预热温度为80℃，然后送入均质机，在20MPa的压力下进行均质；
h.将均质后的枇杷果浆送入灭菌机进行超高温瞬时灭菌，灭菌后在灭菌机中进行冷却，冷却时间为一分钟以内, 冷却方法采用灭菌机内强制短时冷却的方法,冷却到45℃；
i.冷却后的枇杷果浆送入灌装机，用铝箔包装袋进行饱和蒸汽高温保护灌装及密封；
j.灌注密封后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存，备用。
在制备的一系统过程中，设备、器具、管道与果浆接触处均采用不锈钢材质。
实施例2
本实施例中的枇杷浆制备与常温保存工艺，其具体步骤为：
a.从一百九十五公斤枇杷原料中，选取完好、成熟的鲜枇杷果实；
b.将选好的枇杷果实采用急速流动水冲洗，并进行三次纯净水曝气浮洗；再进行人工筛选；
c.将经清洗和再次筛选后的枇杷去皮、去核、一次破碎，在一次破碎的同时按每公斤果浆加入0.9gD-异抗坏血酸钠作为护色剂，并从此工序开始直到灌装保存，制浆过程在全密封环境下进行；
d.将一次破碎后的枇杷粗浆通过螺杆输送泵送入灭酶设备，加热进行酶活性的钝化，加热温度为67℃；
e.将灭酶后的粗浆送入精磨打浆机进行二次破碎成浆并保温搅拌；
f.将搅拌后的果浆抽取真空，以排除果浆组织中的部分空气，其相对真空度为-0.07MPa；
g.将抽取真空后的枇杷浆送入灭菌机进行预热，预热温度为85℃，然后送入均质机，在20MPa的压力下进行均质；
h.将均质后的枇杷果浆送入灭菌机进行超高温瞬时灭菌，灭菌后在灭菌机中进行冷却，冷却时间为一分钟以内, 冷却方法采用灭菌机内强制短时冷却的方法,冷却到45℃；
i.冷却后的枇杷果浆送入灌装机，用铝箔包装袋进行饱和蒸汽高温保护灌装及密封；
j.灌注密封后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存，备用。
在制备的一系统过程中，设备、器具、管道与果浆接触处均采用不锈钢材质。
实施例3
本实施例中的枇杷浆制备与常温保存工艺，其具体步骤为：
a.从两百三十公斤枇杷原料中，选取完好、成熟的鲜枇杷果实；
b.将选好的枇杷果实采用急速流动水冲洗，并进行三次纯净水曝气浮洗；再进行人工筛选；
c.将经清洗和再次筛选后的枇杷去皮、去核、一次破碎，在一次破碎的同时按每公斤果浆加入0.6gD-异抗坏血酸钠作为护色剂，并从此工序开始直到灌装保存，制浆过程在全密封环境下进行；
d.将一次破碎后的枇杷粗浆通过螺杆输送泵送入灭酶设备，加热进行酶活性的钝化，加热温度为65℃；
e.将灭酶后的粗浆送入精磨打浆机进行二次破碎成浆并保温搅拌；
f.将搅拌后的果浆抽取真空，以排除果浆组织中的部分空气，其相对真空度为-0.08MPa；
g.将抽取真空后的枇杷浆送入灭菌机进行预热，预热温度为90℃，然后送入均质机，在20MPa的压力下进行均质；
h.将均质后的枇杷果浆送入灭菌机进行超高温瞬时灭菌，灭菌后在灭菌机中进行冷却，冷却时间为一分钟以内, 冷却方法采用灭菌机内强制短时冷却的方法,冷却到45℃；
i.冷却后的枇杷果浆送入灌装机，用铝箔包装袋进行饱和蒸汽高温保护灌装及密封；
j.灌注密封后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存，备用。
在制备的一系统过程中，设备、器具、管道与果浆接触处均采用不锈钢材质。
实施例1-3生产的枇杷浆颜色均为浓橙黄色，口感好；将实施例1的枇杷果浆入库一年零两个月后取出使用，色泽及口感均未发生变化；将实施例2、3的枇杷果浆入库一年半后取出使用，色泽及口感均未发生变化。
本发明在制备枇杷浆的过程中，在一次破碎的同时加入了护色剂，护色剂“D-异抗坏血酸钠”可以充分地和氧进行反应，消耗果浆中残留的氧。且一次破碎后的工序均在密封环境下进行，果浆不会再与外界空气接触，因此果浆不会氧化褐变。生产过程中，不用添加多种成分的护色剂，节省原料，降低生产成本。通过本发明制备的枇杷果浆其保存成本低；加工过程方法简单，可以让枇杷果浆在常温下进行保存而不变质；有利枇杷饮料规模生产。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种枇杷浆制备与常温保存工艺，其特征在于，由以下步骤完成：
a.选取完好、成熟的鲜枇杷果实；
b.将选好的枇杷果实进行清洗、再次筛选；
c. 将经清洗和再次筛选后的枇杷去皮、去核、一次破碎，在一次破碎的同时加入D-异抗坏血酸钠作为护色剂，并从此工序开始直到灌装保存，制浆过程在全密封环境下进行；
d. 将一次破碎后的枇杷粗浆通过螺杆输送泵送入灭酶设备，加热进行酶活性的钝化，加热温度为65～70℃；
e. 将灭酶后的粗浆送入精磨打浆机进行二次破碎成浆并保温搅拌；
f.将搅拌后的果浆抽取真空，以排除果浆组织中的部分空气，其相对真空度为-0.06MPa至-0.08MPa；
g.将抽取真空后的枇杷浆送入灭菌机进行预热，预热温度为80～90℃，然后送入均质机，在20MPa的压力下进行均质；
h.将均质后的枇杷果浆送入灭菌机进行超高温瞬时灭菌，灭菌后在灭菌机中进行冷却，冷却到45℃；
i.冷却后的枇杷果浆送入灌装机，用铝箔包装袋进行饱和蒸汽高温保护灌装及密封；
j.灌注密封后的枇杷果浆即可入库，在常温状态保存，备用。
2.根据权利要求1所述的枇杷浆制备与常温保存工艺，其特征在于，所述b步骤中清洗方法为：将选好的枇杷果实采用急速流动水冲洗，并进行三次纯净水曝气浮洗；筛选方法为人工筛选。
3.根据权利要求1所述的枇杷浆制备与常温保存工艺，其特征在于，所述护色剂加入用量为：每公斤果浆加入0.3g～0.9g护色剂。
4.根据权利要求1-3任一项所述的枇杷浆制备与常温保存工艺，其特征在于，所述步骤h中的冷却时间为一分钟以内。
5.根据权利要求1-3任一项所述的枇杷浆制备与常温保存工艺，其特征在于，所述步骤h中，杀菌后的枇杷果浆进行冷却，冷却方法采用灭菌机内强制短时冷却的方法。
6.根据权利要求1-3任一项所述的枇杷浆制备与常温保存工艺，其特征在于，在制备的一系列过程中，设备、器具、管道与果浆接触处均采用不锈钢材质。
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