CN105357982A - 适合制造含有植物组织浸解酶活性的胶状食品的胶凝剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供用于确保胶状食品口感好且在常温流通下胶凝的胶凝剂，上述胶状食品使用了经植物组织浸解酶处理的来自蔬菜类和水果类的食品材料。针对选自纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种酶，从作为不受到胶凝阻碍的成分的K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中选择至少1种配合到胶凝剂中。

Description

适合制造含有植物组织浸解酶活性的胶状食品的胶凝剂

技术领域

本发明涉及含有经酶处理过的蔬菜类和水果类的胶状食品的制法，详细而言涉及胶状食品的胶凝剂。

背景技术

一直以来，作为在常温下流通的胶状食品，有作为甜品类的含蔬菜、水果的胶状物；用作看护食品、婴儿辅食和医院餐等的含蔬菜、水果的胶状物。

近年来，这些胶状食品为了根据其所需的需求、用途而实现各种品质，在作为原料的蔬菜、水果的加工处理阶段使用酶。这里使用的酶大多选择主要使植物组织软化、浸解的纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等多糖类分解酶。

例如，作为制备更高品质的果汁的方法，有如下方法：将西印度樱桃(アセロラ)等的榨汁水果液在加压下进行果胶酶处理的方法(专利文献1)；在苹果榨汁液中使果胶酶等作用来抑制酸味而得到香味丰富的果汁的方法(专利文献2)；对芒果果汁进行果胶酶处理使其脱浆、澄清的方法(专利文献3)；以及对番茄榨汁液进行果胶酶处理而得到低粘度且含有高番茄红素的番茄原料的方法(专利文献4)等。

另外，有使用酶将原料剥皮的方法。提出了如下方法：用果胶酶对栗子进行处理而容易剥皮的方法(专利文献5)；对柿子加热后用果胶酶进行处理的方法(专利文献6、7)；用果胶酶对柑橘类水果进行处理而容易剥去外皮的方法(专利文献8、9)；用纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶这3种酶进行处理而容易同时剥去柑橘类水果的外皮和内皮的方法(专利文献10)；以及将除去柑橘类水果外皮后的果肉供于低温长时间的酶反应而分解除去内皮，从而不需要手剥内皮的操作，使操作效率大幅提高，且果肉品质也提高的方法(日本特愿2012-181189)。

此外，作为使水果组织软化的方法，有如下方法：对梅子或者杏进行果胶酶处理的方法(专利文献11)；用纤维素酶等对马铃薯、红薯等薯类、南瓜、豆类、胡萝卜、牛蒡、菠菜、西兰花、芦笋(アスパラ)这样的蔬菜原料进行处理的方法(专利文献12)；以及对蔬菜类、藻类、谷类、豆类、种子类、果实类、菌类等进行纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等酶处理的方法(专利文献13)等。

已知在使用通过这些技术制备的蔬菜或者水果的果汁和果肉制造胶状食品时，使用了以由多糖类的胶凝成分构成的胶凝剂的胶状物的胶凝会被残留在果汁和果肉中的失活前的酶活性阻碍。推测多糖类分解酶由于具有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性，所以如专利文献14所记载那样对由多糖类构成的胶凝剂阻碍胶凝。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开平07-46971号公报

专利文献2:日本特开2004-89035号公报

专利文献3:日本特开2012-55294号公报

专利文献4:日本特开平10-276707号公报

专利文献5:日本特开平10-84928号公报

专利文献6:日本特许第3617042号公报

专利文献7:日本特开2008-86258号公报

专利文献8:日本特许第2572476号公报

专利文献9:日本特开平05-219914号公报

专利文献10:日本特开2012-44984号公报

专利文献11:日本特开2002-238490号公报

专利文献12:日本特开2009-296890号公报

专利文献13:日本特开2011-193803号公报

专利文献14:日本特开2005-124477号公报

发明内容

为了避免多糖类分解酶对多糖类胶凝成分的胶凝阻碍，尝试了使用以明胶等来自动物组织的蛋白质为主成分的胶凝剂进行胶状食品的胶凝，但由于在常温温度区不发生胶凝，所以作为常温流通下的胶状食品难以确保市场性。为了实现流通的温度区、具有与果肉的一体感、以及实现适当的口溶带来的滑溜的胶状物部分的口感，发现优选使用由多糖类胶凝成分构成的胶凝剂。

迫切需求一种由胶凝不受具有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的多糖类分解酶影响的多糖类胶凝成分构成的胶凝剂。

本发明的目的在于提供一种在使用将蔬菜类和水果类经酶处理而制备的果汁、果肉来制造胶状食品时确保胶凝的胶凝剂。详细而言，其目的在于提供一种配合有胶凝不受含有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的酶活性阻碍的多糖类胶凝成分且实现口溶好的滑溜口感的胶凝剂。

在使用通过现有技术(专利文献10，日本特愿2012-181189)进行了剥皮的果肉制造胶状物时，如果使用未失活或者清洗不充分的果肉，则在经过胶状物的加热杀菌工序使残留在果肉中的酶活性失活之前的时间段，胶状物液中的胶凝成分会受到胶状物中的酶活性影响，阻碍加热杀菌后的胶状物的胶凝。因此需要除去在加入胶状物前的果肉中残留的酶的果肉清洗操作或者加热失活操作或者这两者。另一方面，由已实用化的多糖类构成的胶凝成分存在例如果胶、刺槐豆胶、塔拉胶、瓜尔胶、甘露聚糖、葡甘露聚糖、罗望子胶、阿拉伯胶、支链淀粉、红藻胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、阿拉伯半乳聚糖、甲基纤维素、K型卡拉胶、I型卡拉胶、λ型卡拉胶、结冷胶、黄原胶、凝胶多糖等至少20种以上。根据现有观点(专利文献14)，认为这些多糖类胶凝成分全部受多糖类分解酶影响，阻碍胶凝。作为其主要原因，推测是由于多糖类胶凝成分中的组成糖彼此的键合部位被多糖类分解酶中的单一或多个活性切断。但是，认为各个胶凝成分由于组成糖种类各有不同，因此各键合样式也各不相同。本发明人等着眼于这点，考虑即便是由多糖类构成的胶凝成分中或许也有胶凝不受多糖类分解酶活性阻碍的且能够实现口溶好的滑溜口感的成分。认为如果找到胶凝不受含有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的酶活性阻碍的多糖类胶凝成分，则使用仅配合有该胶凝成分的胶凝剂来制造使用了经含有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的多糖类分解酶处理过的蔬菜类和水果类的食品材料的胶状食品，从而能够实现常温流通，且能够得到具有优异的凝胶部分的口感的胶状食品。

本发明的特征在于，在利用对蔬菜类和水果类使用多糖类分解酶进行处理而得的果汁、果肉来制作胶状食品时，向胶凝剂中配合由胶凝不受酶阻碍的多糖类构成的胶凝成分。作为成为对象的酶，包括选自纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种酶。本发明人等对由胶凝不受含有纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系的活性的多糖类分解酶阻碍的多糖类构成的胶凝成分进行了深入研究，结果发现重要的是从K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中选择至少1种作为胶凝剂中的胶凝成分，从而完成了本发明。

即，本发明如下。

[1]一种胶凝剂，用于制造在使用胶凝剂制造的胶状食品的制造工序中使用纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶且该酶的活性残留在含有胶凝成分的胶状物制备液中时的胶状食品，该胶凝剂中配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分。

[2]根据[1]所述的胶凝剂，胶凝不被残留在胶状物制备液中的纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶阻碍。

[3]根据[1]或[2]所述的胶凝剂，配合有K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶。

[4]根据[1]～[3]中任1项所述的胶凝剂，其中，使用胶凝剂制备胶状物制备液时，以该胶状物制备液中的胶凝成分浓度是K型卡拉胶或I型卡拉胶为0.12质量％以上且结冷胶为0.060质量％以上的方式配合胶凝成分。

[5]根据[4]所述的胶凝剂，其中，配合K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶，制备胶状物制备液时，以该胶状物制备液中的K型卡拉胶或I型卡拉胶的浓度为0.23～0.27质量％且结冷胶的浓度为0.080～0.090质量％的方式配合K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶。

[6]根据[1]～[5]中任1项所述的胶凝剂，其中，胶状食品的制造工序中的多糖类分解酶的使用是添加到胶状食品中的食品材料的酶处理。

[7]根据[1]～[6]中任1项所述的胶凝剂，其中，添加到胶状食品中的食品材料为水果类或者蔬菜类。

[8]根据[7]所述的胶凝剂，其中，添加到胶状食品中的食品材料为柑橘类水果。

[9]根据[1]～[8]中任1项所述的胶凝剂，其中，添加到胶状食品中的食品材料的酶处理是用于食品材料的剥皮、软化或者果汁或蔬菜汁的制备的酶处理。

[10]一种制造胶状食品的方法，该胶状食品含有使用纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶处理过的食品材料，该方法包括使用配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分的胶凝剂制备胶状物制备液，并向该胶状物制备液中添加所述食品材料的步骤，通过使用配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分的胶凝剂，避免残留在食品材料中的多糖类分解酶所致的胶凝阻碍。

[11]根据[10]所述的方法，使用配合有K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶的胶凝剂。

[12]根据[10]或[11]所述的方法，其中，以K型卡拉胶或I型卡拉胶为0.12质量％以上且结冷胶为0.060质量％以上的浓度使用胶状物制备液中的胶凝成分。

[13]根据[12]所述的方法，其中，使用K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶，以0.23～0.27质量％的浓度使用胶状物制备液中的K型卡拉胶或I型卡拉胶，且以0.080～0.090质量％的浓度使用结冷胶。

[14]根据[10]～[13]中任1项所述的方法，其中，添加到胶状食品中的食品材料为水果类或者蔬菜类。

[15]根据[14]所述的方法，其中，添加到胶状食品中的食品材料为柑橘类水果。

[16]根据[10]～[15]中任1项所述的方法，其中，添加到胶状食品中的食品材料的酶处理是用于食品材料的剥皮、软化或者果汁或蔬菜汁的制备的酶处理。

[17]一种胶状食品，是利用[10]～[16]中任1项所述的方法制造的胶状食品，含有食品材料和由胶凝剂形成的凝胶，所述胶凝剂中配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分。

[18]根据[17]所述的胶状食品，其中，食品材料是经纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶处理过的水果类或者蔬菜类。

[19]根据[17]或[18]所述的胶状食品，其中，食品材料是为了剥皮、软化或者制成果汁或蔬菜汁而经酶处理过的食品材料。

[20]根据[17]～[19]中任1项所述的胶状食品，其中，残留有食品材料的酶处理中使用的纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶。

[21]根据[17]～[20]中任1项所述的胶状食品，其中，在凝胶部分，胶凝成分以0.12质量％以上的浓度含有K型卡拉胶或I型卡拉胶，且以0.060质量％以上的浓度含有结冷胶。

[22]根据[17]～[20]中任1项所述的胶状食品，是使用K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶作为胶凝成分而制造的，在凝胶部分，以0.23～0.27质量％的浓度含有K型卡拉胶或I型卡拉胶，且以0.080～0.090质量％的浓度含有结冷胶。

本说明书包含作为本申请的优先权基础的日本专利申请2013-132024号的说明书和/或附图中记载的内容。

附图说明

图1是表示胶凝剂各成分的由复合多糖酶(Viscozyme)L引起的胶凝阻碍的图。

图2是表示胶凝剂各成分的由半纤维素酶·Amano90引起的胶凝阻碍的图。

图3是表示胶凝剂各成分的由果胶甲酯酶(Rapidase)ADEX-G引起的胶凝阻碍的图。

图4是表示胶凝剂各成分的由纤维素酶XL-531引起的胶凝阻碍的图。

图5是表示胶凝成分配合剂的由酶引起的胶凝阻碍的图。

图6是表示使用胶凝剂制备的胶状物的状态的图。

具体实施方式

本发明涉及用于制造在使用胶凝剂制造的胶状食品的制造工序中使用纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶且该酶的活性残留在含有胶凝成分的胶状物制备液中时的胶状食品的胶凝剂。本发明例如是使用利用多糖类分解酶进行过酶处理的蔬菜类、水果类作为食品材料来制造胶状食品时所用的胶凝剂。

胶凝一般是指液体胶凝而固化，含有胶凝剂的液体因胶凝剂的作用而固化。胶状食品是指食品材料与胶凝的凝胶部分一体化而得的成型体。作为食品材料与胶凝的凝胶部分一体化而得的成型体的胶状食品包括固体状的果肉等食品材料埋入凝胶部分的形态，还包括加工成液体状或者溶胶状的果汁等食品材料因胶凝成分的作用而胶凝的形态。

蔬菜类、水果类的酶处理是指以蔬菜类、水果类为对象利用多糖类分解酶分解植物组织的酶处理。使用多糖类胶凝成分作为胶凝成分时，如果多糖类分解酶残留在作为胶状食品的原料的食品材料中，则因该酶的作用可能会阻碍胶凝成分的胶凝。对于本发明的胶凝剂而言，即便进行酶处理后没有经过酶的失活工序、清洗工序而使用在酶具有活性的状态下存在的果汁、果肉来制造胶状食品时，也能够避免酶活性引起的胶凝阻碍，胶凝能够正常进行而制造胶状食品。

胶凝而成为产品的胶状食品的凝胶部分能够维持保形性，食用时在口内感觉到凝胶的轮郭。胶状食品是否胶凝例如可以通过与使用通过手剥、刀切、利用榨汁机或料理机的果汁制备等不利用酶而制备的果汁、果肉进行制造的胶状食品进行比较来评价。即，使用经酶处理过的食品材料而制造的胶状食品的凝胶特性与使用不经过酶处理的食品材料而制造的胶状食品的凝胶特性相同或者近似的情况下，可以说使用经酶处理过的食品材料制造的胶状食品正常胶凝。

凝胶特性例如可以通过将制备的胶状食品的凝胶部分静置在器皿中，检测一定时间内例如1分钟以内的凝胶部分的崩解性来确定。凝胶部分崩解的情况下，可以判断为无法正常胶凝。

此外，本发明的胶凝剂不会使胶状食品固化到必要以上，制造的胶状食品具有作为胶状食品的良好口感。作为胶状食品的良好口感，可举出良好的滑溜感和口溶感。制造的胶状食品是否具有作为胶状食品的良好口感例如可以通过多个评审员的感官试验来判定胶状食品的滑溜感、口溶感而确定。

使用本发明的胶凝剂制造的胶状食品所含的蔬菜类和水果类的种类没有特别限定。作为蔬菜类，例如可举出红豆、细香葱、明日叶、芦笋、菜豆、当归、毛豆、豆苗、荚豌豆、豌豆、青豆、钠沙蓬、秋葵、芜菁、南瓜、芥菜、菜花、葫芦条、春菊、卷心菜、黄瓜、茖葱、京菜(キョウナ)、水芹、慈姑、羽衣甘蓝、荚果蕨、牛蒡、油菜、榨菜、红薯、芋头、甜椒、紫苏、马铃薯、茼蒿、莼菜、姜、菜瓜、芋茎(ズイキ)、西葫芦、水芹、芹菜、紫萁、蚕豆、萝卜、白萝卜、芥菜、竹笋、洋葱、大豆、菊苣、青梗菜、笔头菜、落葵、辣椒、冬瓜、甜玉米、嫩玉米、番茄、小番茄、地肤、茄子、白菜、荠菜、苦瓜、韭菜、胡萝卜、大蒜、大葱、野浞菜、野蒜、香菜、丁香、西芹、小萝卜、佛手瓜、鹰嘴豆、甜菜、青椒、蜂斗菜、蜂斗叶的花茎、唐莴苣、西兰花、丝瓜、菠菜、鸭儿芹、蘘荷、珠芽、小卷心菜、豆芽、黄麻、山药、山牛蒡、百合、艾草、花生、藠头、野韭(エシャレット)、生菜、莴苣、莲藕、冬葱(ワケギ)、芥末、蕨菜等。

另外，作为水果类，例如可举出柑橘类(葡萄柚、橙子、温州蜜柑、伊予柑、甘夏橙、八朔橘等)、梨果类(苹果、和梨、洋梨、枇杷等)、核果类(桃子、杏子、梅子、樱桃等)、果菜类(草莓、西瓜、甜瓜等)、坚果类(栗子、核桃、杏仁、坚果等)、热带水果类(菠萝蜜、芒果、木瓜、香蕉、鳄梨、荔枝、西印度樱桃等)、葡萄、蓝莓、覆盆子、柿子、猕猴桃、无花果、橄榄、木通、石榴、蓝靛果、胡颓子(グミ)、枸杞等。

水果类和蔬菜类以用多糖类分解酶进行了酶处理的水果类和蔬菜类为对象，作为酶处理的目的，可举出剥皮、软化、果汁或蔬菜汁的制造等，但不限于这些。例如，通过使用纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等多糖类分解酶进行处理，能够进行柑橘类等水果的外皮、内皮的剥皮而取出果肉。本发明中的水果类、蔬菜类包括经过这样的酶处理进行剥皮而得的果肉等。另外，为了使苹果、栗子、马铃薯等原本较坚硬的水果、蔬菜容易使用，可以使用多糖类分解酶进行软化。本发明中的水果类、蔬菜类包括经过这样的酶处理进行软化而得的水果类、蔬菜类。这种情况下，皮可以存在也可以不存在。此外，为了制造透明的果汁，有时将榨汁而得的果汁用果胶酶等多糖类分解酶进行处理。本发明中的水果类、蔬菜类包括经过这样的酶处理而制造的果汁、蔬菜汁。

放入到胶状食品的水果类和蔬菜类的形态可以是采集的水果类、蔬菜类的本身形态，可以切成一口能食用的大小等的形态，可以进行剥皮，也可以是含有果汁、蔬菜汁等透明的液体、或粉碎的固体成分的溶胶。

作为水果、蔬菜类的酶处理中使用的酶，可举出纤维素酶、果胶酶和半纤维素酶，使用含有这3种中至少1种的多糖类分解酶。具体而言，例如可举出木霉菌(Trichodermaviride)、黑曲霉菌(Aspergillusniger)、根霉(Rhizopus)属(雪白根霉(Rhizopusniveus)、德氏根霉(Rhizopusdelemar)等)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)、溶藻性弧菌(Vibrioalginolyticus)等产生的酶。本发明中，将具有纤维素酶活性的酶称为纤维素酶系酶，将具有果胶酶活性的酶称为果胶酶系酶，将具有半纤维素酶活性的酶称为半纤维素酶系酶。即，本发明中，含有纤维素酶系酶、果胶酶系酶和半纤维素酶系酶这3种中至少1种的酶主要以制备果汁、剥皮和软化的目的使用。这些酶还可以称为植物组织浸解酶。酶可以使用市售的酶制剂，例如，作为纤维素酶系酶，可使用纤维素酶XL-531(长濑工业株式会社)等，作为果胶酶系酶，可使用果胶甲酯酶ADEX-G(DSMJAPAN株式会社)等，作为半纤维素酶系酶，可使用复合多糖酶L(NovozymesJapan株式会社)、半纤维素酶·Amano90(AmanoEnzyme株式会社)等。酶根据对象原料的种类而不同，可以向水中添加0.1～1.0质量％的酶，使其充分悬浮而使用。水只要为能与水果充分接触的量即可。

作为用于通过胶凝来制造胶状物的胶凝剂，使用含有K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶、黄原胶中至少1种多糖类胶凝成分作为胶凝成分的胶凝剂。胶凝剂中不含刺槐豆胶、瓜尔胶和塔拉胶。K型卡拉胶的情况下，例如可使用Unitecfoods株式会社的“SATIAGELBWJ40”。I型卡拉胶的情况下，例如可使用SaneiGenfFi株式会社的“CarrageeninCSI-1(F)”。结冷胶的情况下，例如可使用CPKELCO公司的“KELCOGEL”。黄原胶的情况下，例如可使用Unitecfoods株式会社的“SATIAXANECX930”。这些胶凝成分可以组合使用，例如，可使用卡拉胶和结冷胶的组合、卡拉胶和黄原胶的组合、结冷胶和黄原胶的组合、卡拉胶和结冷胶和黄原胶的组合，其中优选卡拉胶和结冷胶的组合。卡拉胶可以为K型卡拉胶或I型卡拉胶，也可以组合使用K型卡拉胶和I型卡拉胶。本发明中，可以将含有上述的胶凝成分的胶凝剂称为胶凝成分配合剂。胶凝剂含有数十质量％的上述胶凝成分，例如，含有50～80质量％或者50～60质量％。胶凝剂可以进一步含有柠檬酸三钠、乳酸钙、氯化钾、糊精、柠檬酸钠、乳糖等添加剂。柠檬酸三钠、柠檬酸钠主要作为pH调节剂使用，乳酸钙、氯化钾主要作为胶凝辅助剂使用，糊精、乳糖主要作为赋形剂使用。例如，胶凝剂中含有上述的多糖类胶凝成分中的卡拉胶(K型卡拉胶和/或I型卡拉胶)和结冷胶时，胶凝剂中的卡拉胶与结冷胶的质量比为1:1～7:1，优选为1:1～3:1。另外，胶凝剂中的卡拉胶和结冷胶的质量％是卡拉胶为20～70％，优选为40～50％，结冷胶为10～30％，优选为10～20％，胶凝剂中的卡拉胶和结冷胶的合计质量％为50～80％，优选为50～60％。

胶凝剂在制备胶状食品时，只要向待胶凝的胶状物制备液中添加0.50～1.0质量％即可。这里，胶状物制备液是指含有胶凝成分的可胶凝形成胶状物的制备液。将胶凝剂与水混合来制备胶状物制备液。此时，可以适当地添加砂糖等糖分、人工甜味料、香料、着色料等。通过将胶状物制备液冷却，进行胶凝而制造胶状食品。这种情况下，胶凝剂相对于胶状物制备液以0.50～0.80质量％含有，优选以0.60～0.80质量％的浓度含有。胶凝成分相对于胶状物制备液以0.060～0.56质量％的浓度配合使用。更优选相对于胶状物制备液以0.080～0.27质量％的浓度配合使用。含有卡拉胶(K型卡拉胶和/或I型卡拉胶)和结冷胶作为胶凝剂的胶凝成分时，相对于胶状物制备液，卡拉胶和结冷胶的合计质量％为0.24～0.64质量％，优选为0.31～0.36质量％。卡拉胶以0.23～0.27质量％配合，结冷胶以0.080～0.090质量％配合。例如，以卡拉胶0.23质量％且结冷胶0.080质量％、卡拉胶0.25质量％且结冷胶0.083质量％或者卡拉胶0.27质量％且结冷胶0.090质量％配合。胶凝成分配合浓度比其小时，不进行胶凝，胶凝成分配合浓度比其大时，口感变差，无法维持作为胶状食品的良好品质。

使用本发明的胶凝剂，按照以下的方法制造胶状食品。

(i)作为加入到胶状食品的食品材料，将水果类和/或蔬菜类进行酶处理而制造酶处理食品材料。

(ii)按上述的组成制备胶凝剂，将该胶凝剂以成为上述浓度的方式与水等混合，制造胶状物制备液。

(iii)向胶状物制备液中添加(i)的经酶处理过的水果类和/或蔬菜类，使其胶凝，制造含有食品材料的胶状食品。此时，例如，向制造胶状食品的杯子等容器中预先加入酶处理食品材料，再向该容器中添加胶状物制备液即可。应予说明，作为经酶处理的水果和/或蔬菜类，有果肉、切碎的水果、蔬菜等固体，也有果汁、蔬菜汁等液体或者溶胶，液体或者溶胶的情况下，只要以添加这些物质后的胶状物制备液整体成为上述浓度的方式制备胶状物制备液即可。

制造胶状食品后，通过对胶状食品加热等而杀菌，该杀菌工序中，残留的酶活性丧失。

本发明还包含使用本发明的胶凝剂制造胶状食品的方法。该方法例如是制造含有使用了纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶进行处理的食品材料的胶状食品的方法，该制造胶状食品的方法包括使用配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分的胶凝剂制备胶状物制备液并向该胶状物制备液中添加上述食品材料的步骤，通过使用配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分的胶凝剂能够避免残留在食品材料中的多糖类分解酶所致的胶凝阻碍。该方法也可以称为在制造含有使用纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶进行了处理的食品材料的胶状食品时，能够避免胶凝受残留在食品材料中的酶阻碍的方法。

此外，本发明包含用上述方法制造的胶状食品。该胶状食品含有食品材料和凝胶，该凝胶是由配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分的胶凝剂形成的凝胶，含有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分。另外，食品材料的酶处理中使用的纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶残留在上述胶状食品中。这里，多糖类分解酶残留是指多糖类分解酶的活性残留或者多糖类分解酶蛋白的一部分残留。通常，制造胶状食品后，由于通过加热等进行杀菌处理，所以酶活性失活。因此，在对胶状食品进行加热杀菌前，酶活性残留。加热杀菌处理后，酶活性失活，但酶蛋白部分残留，例如，酶蛋白的片段会残留。胶状食品中的酶活性可以用公知的方法测定，胶状食品中的酶蛋白的片段等例如可以通过利用抗原抗体反应的方法等进行测定。

此外，该上述胶状食品中以制备胶状物制备液时采用的浓度含有使用的胶凝成分，例如，以0.080～0.27质量％的浓度含有胶凝成分。作为胶凝成分，可使用K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶制造，以0.23～0.27质量％的浓度含有K型卡拉胶或I型卡拉胶，且以0.080～0.090质量％的浓度含有结冷胶。

本发明的胶状食品尽管使用了含有多糖类分解酶的食品材料，但胶凝成分的胶凝不会被阻碍，另外，不会成为必要以上的硬度，能够实现口溶好的滑溜的胶状物口感。

实施例1

(a)试样

作为胶凝剂成分，使用K型卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、塔拉胶(以上Unitecfoods株式会社)、I型卡拉胶(SaneiGenfFi株式会社)、结冷胶(CPKELCO公司)。酶使用主要是半纤维素酶系活性的复合多糖酶L(NovozymesJapan株式会社)。

(b)方法

使用柠檬酸缓冲液(pH3.70)，以0.50～1.0质量％制备各胶凝剂溶液(表1的制备浓度)。将预先制成4个梯度的浓度(0.10、0.05、0.01、0.00质量％)的酶液0.5mL放入试验管(直径15mm，长度130mm)，向其中添加各胶凝剂溶液2.0mL并充分搅拌。在室温下静置30分钟后冷却，将试验管从竖直的状态变成横卧的状态，测定5秒后凝胶溶液的移动距离。各胶凝剂溶液的胶凝剂成分的在混合胶凝剂溶液和酶液时的最终浓度为0.40～0.80质量％(表1的最终浓度)，4个梯度的酶液的最终浓度为0.020、0.010、0.002、0.000质量％。对于各胶凝剂成分，将酶非添加区(0.000质量％)的凝胶溶液的移动距离设为1时，以比例表示其它的酶添加区的凝胶溶液的移动距离。测定以各试验区n＝3进行，图由平均值±标准偏差表示。

表1

表1胶凝剂成分的研究浓度

胶凝剂成分	制备浓度(％)	最终浓度(％)
			①K型卡拉胶	0.75	0.60
②I型卡拉胶	0.75	0.60
			③结冷胶	0.50	0.40
④黄原胶	1.0	0.80
			⑤刺槐豆胶	1.0	0.80
⑥瓜尔胶	1.0	0.80
			⑦塔拉胶	1.0	0.80

(c)结果

因酶发生胶凝阻碍的成分为刺槐豆胶、瓜尔胶和塔拉胶，没有发生胶凝阻碍的成分为K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶(图1)。

实施例2

(a)试样

作为胶凝剂成分，使用K型卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、塔拉胶(以上Unitecfoods株式会社)、I型卡拉胶(SaneiGenfFi株式会社)、结冷胶(CPKELCO公司)。酶使用主要是半纤维素酶系活性的半纤维素酶·Amano90(AmanoEnzyme株式会社)。

(b)方法

使用柠檬酸缓冲液(pH3.70)，以0.50～1.0质量％制备各胶凝剂溶液(表1的制备浓度)。将预先制成4个梯度的浓度(0.10、0.05、0.01、0.00质量％)的酶液0.5mL放入试验管(直径15mm、长度130mm)，向其中添加各胶凝剂溶液2.0mL并充分搅拌。在室温下静置30分钟后冷却，将试验管从竖直的状态变成横卧的状态，测定5秒后凝胶溶液的移动距离。各胶凝剂溶液的胶凝剂成分的最终浓度为0.40～0.80质量％(表1的最终浓度)，4个梯度的酶液的最终浓度为0.020、0.010、0.002、0.000质量％。对于各胶凝剂成分，将酶非添加区(0.000质量％)的凝胶溶液的移动距离设为1时，以比例表示其它的酶添加区的凝胶溶液的移动距离。测定以各试验区n＝3进行，图由平均值±标准偏差表示。

(c)结果

因酶发生胶凝阻碍的成分为刺槐豆胶、瓜尔胶和塔拉胶，没有发生胶凝阻碍的成分为K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶(图2)。

实施例3

(a)试样

作为胶凝剂成分，使用K型卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、塔拉胶(以上Unitecfoods株式会社)、I型卡拉胶(SaneiGenfFi株式会社)、结冷胶(CPKELCO公司)。酶使用主要是果胶酶系活性的果胶甲酯酶ADEX-G(DSMJAPAN株式会社)。

(b)方法

使用柠檬酸缓冲液(pH3.70)，以0.50～1.0质量％制备各胶凝剂溶液(表1的制备浓度)。将预先制成4个梯度的浓度(0.10、0.05、0.01、0.00质量％)的酶液0.5mL放入试验管(直径15mm、长度130mm)，向其中添加各胶凝剂溶液2.0mL并充分搅拌。在室温下静置30分钟后冷却，将试验管从竖直的状态变成横卧的状态，测定5秒后凝胶溶液的移动距离。各胶凝剂溶液的胶凝剂成分的最终浓度为0.40～0.80质量％(表1的最终浓度)，4个梯度的酶液的最终浓度为0.020、0.010、0.002、0.000质量％。对于各胶凝剂成分，将酶非添加区(0.000质量％)的凝胶溶液的移动距离设为1时，以比例表示其它的酶添加区的凝胶溶液的移动距离。测定以各试验区n＝3进行，图由平均值±标准偏差表示。

(c)结果

因酶发生胶凝阻碍的成分为刺槐豆胶、瓜尔胶和塔拉胶，没有发生胶凝阻碍的成分为K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶(图3)。

实施例4

(a)试样

作为胶凝剂成分，使用K型卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、塔拉胶(以上Unitecfoods株式会社)、I型卡拉胶(SaneiGenfFi株式会社)、结冷胶(CPKELCO公司)。酶使用主要是纤维素酶系活性的纤维素酶XL-531(长濑工业株式会社)。

(b)方法

使用柠檬酸缓冲液(pH3.70)，以0.50～1.0质量％制备各胶凝剂溶液(表1的制备浓度)。将预先制成4个梯度的浓度(0.10、0.05、0.01、0.00质量％)的酶液0.5mL放入试验管(直径15mm、长度130mm)，向其中添加各胶凝剂溶液2.0mL并充分搅拌。在室温下静置30分钟后冷却，将试验管从竖直的状态变成横卧的状态，测定5秒后凝胶溶液的移动距离。各胶凝剂溶液的胶凝剂成分的最终浓度为0.40～0.80质量％(表1的最终浓度)，4个梯度的酶液的最终浓度为0.020、0.010、0.002、0.000质量％。对于各胶凝剂成分，将酶非添加区(0.000质量％)的凝胶溶液的移动距离设为1时，以比例表示其它的酶添加区的凝胶溶液的移动距离。测定以各试验区n＝3进行，图由平均值±标准偏差表示。

(c)结果

因酶发生胶凝阻碍的成分为刺槐豆胶、瓜尔胶和塔拉胶，没有发生胶凝阻碍的成分为K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶(图4)。

实施例5

(a)试样

作为胶凝剂，使用表2所示的6种(A～F)。例如，E中，相对于胶凝剂整体，卡拉胶配合45质量％，结冷胶配合15质量％。使用的卡拉胶为I型卡拉胶。酶使用主要是半纤维素酶系活性的复合多糖酶L(NovozymesJapan株式会社)。

表中，添加剂中含有柠檬酸三钠、乳酸钙、氯化钾、糊精等。

表2

表2胶凝剂的成分配合和研究时浓度

(b)方法

如表2所示配合胶凝成分和添加剂，制备A～F胶凝剂。使用柠檬酸缓冲液(pH3.70)，以0.60～1.0质量％制备表2的A～F各胶凝剂溶液(表2的胶状物制备添加浓度(％))。将预先制成4个梯度的浓度(0.10、0.05、0.01、0.00质量％)的酶液0.5mL放入试验管(直径15mm、长度130mm)，向其中添加各胶凝剂溶液2.0mL添加并充分搅拌。在室温下静置30分钟后冷却，将试验管从竖直的状态变成横卧的状态，测定5秒后凝胶溶液的移动距离。混合胶凝剂溶液和酶液时的各胶凝剂溶液的最终浓度为0.48～0.80质量％(表2的试验管研究浓度(％))，4个梯度的酶液的最终浓度为0.020、0.010、0.002、0.000质量％。对于各胶凝剂成分，将酶非添加区(0.000质量％)的凝胶溶液的移动距离设为1时，以比例表示其它的酶添加区的凝胶溶液的移动距离。测定以各试验区n＝3进行，图由平均值±标准偏差表示。

(c)结果

作为胶凝成分，配合了在实施例1～4的研究中发生胶凝阻碍的刺槐豆胶的A胶凝剂发生酶所致的胶凝阻碍。与此相对，配合了实施例1～4的研究中不发生胶凝阻碍的卡拉胶、结冷胶的胶凝剂(B～F)均没有发生酶所致的胶凝阻碍(图5)。将混合不发生酶所致的胶凝阻碍的试验区的胶凝剂溶液和酶液时的胶状物制备液中的胶凝成分的最终浓度(质量％)示于表3。卡拉胶为0.12质量％以上且结冷胶为0.060质量％以上时确认了胶状物的胶凝。

表3

表3研究胶凝剂溶液中的胶凝成分的最终浓度(％)

最终浓度(％)	B	C	D	E	F
						卡拉胶	0.12	0.28	0.45	0.22	0.14
结冷胶	0.12	0.060	0.060	0.070	0.10

实施例6

(a)试样

使用美国产葡萄柚(Marsh种)，使用复合多糖酶L(NovozymesJapan株式会社)作为酶，使用实施例5的表2所示的6种(A～F)作为胶凝剂。

(b)方法

对葡萄柚进行钻孔处理。将经钻孔处理过的水果浸在水果重量的2倍量的酶液(复合多糖酶L0.20质量％)中，在720mmHG下进行5分钟的减压下的浸渍处理。从酶液中取出水果后浸在45℃的热水中进行30分钟反应。在流水下将水果体冷却30分钟以上，之后剥去外皮后分瓣，得到带内皮的果肉。将带内皮的果肉浸在等重量的酶液(复合多糖酶L0.20质量％)中，在9℃反应17小时后，将除去内皮的未清洗的果肉放入65±5g胶状物杯。将与试验区对应的各胶凝剂以成为0.60～1.0质量％(表2的胶状物制备添加浓度(％))的方式称量后与砂糖等一起和水混合，加热使其溶解。向其中添加果汁、香料等制成胶状物制备液(pH3.70±0.10)。将该胶状物制备液180±5g填充到装有果肉的胶状物杯中。在胶状物的加热杀菌处理后，将其冷却使其胶凝。针对各试验区，制备加入有不使用酶而进行处理的手剥果肉的胶状物。将制备的胶状物从杯中取出静置放在器皿中，观察1分钟以内的崩解性。关于加入有酶处理果肉的胶状物的凝胶部分的口感，由经过充分训练的5名评审员对“滑溜感”和“口溶感”实施10个等级评分的感官评价。平均值为8点以上时，判断为品质较好，两者均为8点以上时判断为达到商品标准，合格。

(c)结果

使用配合了实施例1～4的研究中发生胶凝阻碍的刺槐豆胶的A胶凝剂制备的胶状物如果倒放在器皿中则观察到崩解(图6：A酶)，软化到感觉不到胶状物口感和口内的凝胶轮郭。另一方面，使用配合了实施例1～4的研究中不发生胶凝阻碍的卡拉胶、结冷胶的B～F胶凝剂制备的胶状物放在器皿中时保持形状(图6：B酶～F酶)，胶状物口感和口内的凝胶轮郭感觉良好。使用了手剥果肉的A～F胶状物均没有崩解，在口内感觉到胶状物的口感(图6：A手剥～F手剥)。B～F的试验区中，将加入了手剥果肉的胶状物与加入了未清洗酶处理果肉的胶状物相比较，没有发现凝胶的崩解和口感有差异。将本研究中的各试验区的胶状物制备液的胶凝成分的最终浓度(％)示于表4。卡拉胶为0.15质量％以上且结冷胶为0.070质量％以上时确认了胶状物的胶凝。此外，在食用时凝胶的滑溜感和口溶感在B～F这5个试验区间不同，关于滑溜感或者口溶感，优选B、E和F，其中更优选滑溜感和口溶感这两者均良好的E(表5)。表5中，括号内的○表示感官评价的结果，表示商品标准上合格，×表示不合格。

表4

表4研究胶凝剂溶液中的胶凝成分的最终浓度(％)

最终浓度(％)	B	C	D	E	F
						卡拉胶	0.15	0.35	0.56	0.27	0.18
结冷胶	0.15	0.070	0.080	0.090	0.12

表5

表5胶状物口感的感官评价结果

胶状物的口感	B	C	D	E	F
						滑溜感	7(×)	6(×)	5(×)	9(○)	8(○)
口溶感	8(○)	5(×)	4(×)	8(○)	7(×)

以10点为满分进行评价(点数越高口感越好，8点以上为合格)

实施例7

(a)试样

使用美国产葡萄柚(Marsh种)，使用复合多糖酶L(NovozymesJapan株式会社)作为酶，使用实施例5的表2所示的E作为胶凝剂。

(b)方法

对葡萄柚进行钻孔处理。将经钻孔处理过的水果浸在水果重量的2倍量的酶液(复合多糖酶L0.20质量％)中，在720mmHG下进行5分钟的减压下的浸渍处理。从酶液中取出水果浸在45℃的热水中进行30分钟反应。在流水下将水果体冷却30分钟以上，之后剥去外皮后分瓣，得到带内皮的果肉。将带内皮的果肉浸在等重量的酶液(复合多糖酶L0.20质量％)中，在9℃反应17小时后，将除去内皮的未清洗的果肉65±5g放入胶状物杯中。在各试验区称量0.50、0.55、0.60和0.70质量％(表6)的胶凝剂后与砂糖等一起和水混合，加热使其溶解。向其中添加果汁、香料等，制成各胶状物制备液(pH3.70±0.10)。将该胶状物制备液180±5g填充到装有果肉的胶状物杯中。在胶状物的加热杀菌处理后，将其冷却使其胶凝。关于胶状物的凝胶部分的口感，由充分训练的5名评审员对“滑溜感”和“口溶感”实施10个等级评分的感官评价。平均值均为8点以上时判断为达到商品标准，合格。

(c)结果

全部试验区的胶状物口感和口内的凝胶轮郭感觉良好。根据凝胶的滑溜感和口溶感的平均分数，胶凝剂E更优选为0.50质量％、0.55质量％和0.60质量％的胶状物添加浓度(表7)。表7中，括号内的○表示感官评价的结果，表示商品标准上合格，×表示不合格。

表6

表6胶凝剂E中胶凝成分的胶状物添加研究浓度

表7

表7胶状物口感的感官评价结果

胶状物的口感	0.50％	0.55％	0.60％	0.70％
					滑溜感	8(○)	9(○)	9(○)	8(○)
口溶感	10(○)	9(○)	8(○)	7(×)

以10点为满分进行评价(点数越高口感越好，8点以上为合格)

产业上的可利用性

目前为止，将含有分解植物组织的多糖类分解酶的蔬菜类和水果类的果汁、果肉用于胶状食品时，需要用于除去残留的酶的加热等酶活性失活工序或者材料的清洗工序或者这两者。通过加热等酶活性失活工序，可能使食品材料的风味、颜色、口感等品质变差。通过使用本技术，不需要酶活性失活工序，可期待能够使用更加保持原料原本的风味、颜色、口感之类的品质的材料。另外，显著提高材料清洗工序中的操作效率，可期待节省空间和节省生产线等带来的胶状食品的低成本生产。通过省略酶失活和果肉清洗的工序，从而向工厂等引入技术和生产线也变得容易。并且，与进行过加热失活处理、清洗处理的果肉材料相比，果肉材料维持了新鲜果肉的口感、味道、风味，果肉利用率(成品率)也有所提高。通过使用本发明的胶凝剂，可期待使用了蔬菜类和水果类的胶状食品整体水平提高，认为能够提供和开发出目前市场上没有的高附加值商品。

将本说明书中引用的全部刊物、专利和专利申请直接作为参考引入本说明书中。

Claims (22)

1.一种胶凝剂，用于制造在使用胶凝剂制造的胶状食品的制造工序中使用纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种多糖类分解酶且该酶的活性残留在含有胶凝成分的胶状物制备液中时的胶状食品，该胶凝剂中配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分。

2.根据权利要求1所述的胶凝剂，胶凝不被残留在胶状物制备液中的纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种多糖类分解酶阻碍。

3.根据权利要求1或2所述的胶凝剂，其中，配合有K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶。

4.根据权利要求1～3中任1项所述的胶凝剂，其中，使用胶凝剂制备胶状物制备液时，以该胶状物制备液中的胶凝成分浓度是K型卡拉胶或I型卡拉胶为0.12质量％以上且结冷胶为0.060质量％以上的方式配合胶凝成分。

5.根据权利要求4所述的胶凝剂，其中，配合K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶制备胶状物制备液时，以该胶状物制备液中的K型卡拉胶或I型卡拉胶的浓度为0.23～0.27质量％且结冷胶的浓度为0.080～0.090质量％的方式配合K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶。

6.根据权利要求1～5中任1项所述的胶凝剂，其中，在胶状食品的制造工序中的多糖类分解酶的使用是添加到胶状食品中的食品材料的酶处理。

7.根据权利要求1～6中任1项所述的胶凝剂，其中，添加到胶状食品中的食品材料为水果类或者蔬菜类。

8.根据权利要求7所述的胶凝剂，其中，添加到胶状食品中的食品材料为柑橘类水果。

9.根据权利要求1～8中任1项所述的胶凝剂，其中，添加到胶状食品中的食品材料的酶处理是用于食品材料的剥皮、软化或者果汁或蔬菜汁的制备的酶处理。

10.一种制造胶状食品的方法，该胶状食品含有使用纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种多糖类分解酶处理过的食品材料，该方法包括使用配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分的胶凝剂制备胶状物制备液，并向该胶状物制备液中添加所述食品材料的步骤，通过使用配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分的胶凝剂，避免残留在食品材料中的多糖类分解酶所致的胶凝阻碍。

11.根据权利要求10所述的方法，其中，使用配合有K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶的胶凝剂。

12.根据权利要求10或11所述的方法，其中，以K型卡拉胶或I型卡拉胶为0.12质量％以上且结冷胶为0.060质量％以上的浓度使用胶状物制备液中的胶凝成分。

13.根据权利要求12所述的方法，其中，使用K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶，以0.23～0.27质量％的浓度使用胶状物制备液中的K型卡拉胶或I型卡拉胶，并且以0.080～0.090质量％的浓度使用结冷胶。

14.根据权利要求10～13中任1项所述的方法，其中，添加到胶状食品中的食品材料为水果类或者蔬菜类。

15.根据权利要求14所述的方法，其中，添加到胶状食品中的食品材料为柑橘类水果。

16.根据权利要求10～15中任1项所述的方法，其中，添加到胶状食品中的食品材料的酶处理是用于食品材料的剥皮、软化或者果汁或蔬菜汁的制备的酶处理。

17.一种胶状食品，是利用权利要求10～16中任1项所述的方法制造的胶状食品，含有食品材料和由胶凝剂形成的凝胶，所述胶凝剂中配合有选自K型卡拉胶、I型卡拉胶、结冷胶和黄原胶中的至少1种胶凝成分。

18.根据权利要求17所述的胶状食品，其中，食品材料是经纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中的至少1种多糖类分解酶处理过的水果类或者蔬菜类。

19.根据权利要求17或18所述的胶状食品，其中，食品材料是为了剥皮、软化或者制成果汁或蔬菜汁而经酶处理过的食品材料。

20.根据权利要求17～19中任1项所述的胶状食品，其中，残留有食品材料的酶处理中使用的纤维素酶系、果胶酶系和半纤维素酶系中至少1种多糖类分解酶。

21.根据权利要求17～20中任1项所述的胶状食品，其中，在凝胶部分，胶凝成分以0.12质量％以上的浓度含有K型卡拉胶或I型卡拉胶，且以0.060质量％以上的浓度含有结冷胶。

22.根据权利要求17～20中任1项所述的胶状食品，是使用K型卡拉胶或I型卡拉胶和结冷胶作为胶凝成分而制造的，在凝胶部分，以0.23～0.27质量％的浓度含有K型卡拉胶或I型卡拉胶，且以0.080～0.090质量％的浓度含有结冷胶。