KR101996001B1 - 토마토 껍질의 탈피방법 및 이에 따라 탈피된 토마토 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토마토 껍질의 탈피방법, 이에 따라 탈피된 토마토에 관한 것으로, 토마토를 95 내지 105℃의 히터(heater)에서 150 내지 200℃의 과열증기를 이용하여 10초 내지 80초 동안 토마토에 분사한 다음 토마토의 껍질을 벗기는 것을 특징으로 하는 토마토 껍질의 탈피방법에 따라 탈피된 토마토는 기존의 브랜칭 공정으로 처리된 토마토가 영양소가 손실되는 문제점을 해결하여 토마토의 영양소 손실이 방지되고, 관능성이 우수하면서 살균효과가 향상되어 저장성이 증대될 수 있는 토마토 껍질의 탈피방법에 관한 것으로, 이에 따라 탈피된 토마토는 다양한 용도의 식재료 및 토마토가공품 개발에 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

토마토 껍질의 탈피방법 및 이에 따라 탈피된 토마토{A method peeling tomato and tomato peeled by using the same}

본 발명은 토마토 껍질의 탈피방법 및 이에 따라 탈피된 토마토에 관한 것으로, 과열증기를 토마토에 분사처리함으로써 토마토의 영양소 손실이 방지되고, 색, 맛, 조직감 등의 관능성이 우수하며, 살균효과가 향상되어 저장성이 증대될 수 있는 토마토 껍질의 탈피방법에 관한 것으로, 이에 따라 탈피된 토마토는 다양한 용도의 식재료 및 토마토 가공품 개발에 활용할 수 있다.

토마토(Lycopersiconesculeulentum Mill.)는 가지과에 속하는 일년생 작물로 미국 타임지가 선정한 21세기 최고의 식품으로 알려져 있는 야채로서, 건강과 장수를 위해 꼭 챙겨 먹어야 하는 야채이다.

토마토에는 리코펜이라는 성분이 다량으로 함유되어 있는데, 상기 리코펜 성분은 노화의 원인인 활성산소를 억제하는 작용을 하며, 강력한 항암효과가 있다고 알려져 있는데, 특히 유방암과 전립선암, 소화기 계통의 암 예방에 뛰어난 효과가 있다. 또한, 비타민 C가 풍부하여 하루 2개만 섭취하여도 하루 필요량을 모두 섭취할 수 있으며, 체내 호르몬 생성을 촉진시키는 비타민 E가 풍부하며, 피로회복에 좋은 글루타민산도 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 심혈관계 질환을 예방하고, 고혈압 치료에 효과가 있는 루틴이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며, 모세혈관도 튼튼하게 하는 효과가 있다.

이러한 토마토는 생토마토나 토마토 쥬스와 같은 자연상태로 섭취되거나, 토마토 케찹, 토마토 소스 등의 가공식품의 형태로 섭취되고 있으나, 좀더 다양한 가공식품이 개발되어야 하는 실정이다.

토마토는 껍질과 과육 및 꼭지로 이루어져 있는데 토마토 껍질은 식감 저해 및 건조 속도를 저해한다. 이러한 이유 때문에 토마토 건조시에는 탈피공정이 필수적으로 포함된다. 토마토 껍질의 탈피공정으로는 일반적으로 끓는 물에 토마토를 넣어 30초간 블랜칭한 후 박피시키는 방법을 사용하고 있으나, 이 방법은 브랜칭시 토마토의 표면 살균 효과를 기대하기 어렵고, 브랜칭하는 동안 가용성 생리활성 물질이나 열에 약한 성분의 용출로 영양소 손실 및 색, 맛 등의 감소를 초래하는 문제점이 있다.

이에 본 발명자들은 토마토 껍질 탈피공정으로 기존의 브랜칭 방법으로 인한 영양소 손실 및 색, 맛 등의 감소를 방지할 수 있는 방법을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 과열증기를 이용하여 단시간 동안 토마토를 처리함으로써 토마토의 영양소 손실이 방지되고, 색, 맛, 조직감 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 살균효과가 향상되어 저장성이 증대될 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 토마토 가공에 필수적인 탈피과정에서 토마토의 영양소 손실이 방지되고, 관능성이 우수하면서 살균효과가 향상되어 저장성이 증대될 수 있는 토마토 껍질의 탈피방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 토마토 껍질의 탈피방법에 따라 탈피된 토마토를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 토마토 껍질의 탈피방법에 있어서, 95 내지 105℃의 히터(heater)에서 150 내지 200℃의 과열증기를 토마토에 10초 내지 80초 동안 분사한 다음 토마토의 껍질을 벗기는 것을 특징으로 하는 토마토 껍질의 탈피방법을 제공한다.

본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 상기 토마토 껍질의 탈피방법에 따라 탈피된 토마토를 제공한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 토마토는 재배 또는 시판되는 모든 토마토가 포함될 수 있으며, 구체적으로, 찰토마토, 완숙토마토, 미숙토마토, 방울토마토, 대추토마토 등일 수 있으며, 이에 제한되지는 않는다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 토마토가 찰토마토일 경우 95 내지 105℃의 히터에서 145 내지 155℃의 과열증기를 토마토에 15 내지 25초 동안 분사한 다음 토마토 껍질을 벗기는 것이 가장 바람직하다. 이 때 상기 온도 조건보다 낮은 온도 또는 상기 분사시간보다 짧은 시간 동안 과열증기를 분사할 경우 토마토의 껍질이 깨끗하게 벗겨지지 않으며, 상기 온도 조건보다 높은 온도 또는 상기 분사시간보다 긴 시간 동안 과열증기를 분사할 경우 토마토가 물러져서 조직감이 저하될 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 토마토가 완숙토마토일 경우 95 내지 105℃의 히터에서 145 내지 155℃의 과열증기를 토마토에 45 내지 55초 동안 분사하거나 또는 95 내지 105℃의 히터에서 195 내지 205℃의 과열증기를 이용하여 15 내지 35초 동안 분사한 다음 토마토 껍질을 벗기는 것이 가장 바람직하다. 이 때 상기 온도 조건보다 낮은 온도 또는 상기 분사시간보다 짧은 시간 동안 과열증기를 분사할 경우 토마토의 껍질이 깨끗하게 벗겨지지 않으며, 상기 온도 조건보다 높은 온도 또는 상기 분사시간보다 긴 시간 동안 과열증기를 분사할 경우 토마토가 물러져서 조직감이 저하될 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 토마토가 미숙토마토일 경우 95 내지 105℃의 히터에서 145 내지 155℃의 과열증기를 토마토에 75 내지 85초 동안 분사하거나 95 내지 105℃의 히터에서 195 내지 205℃의 과열증기를 이용하여 20 내지 30초 동안 분사한 다음 토마토 껍질을 벗기는 것이 가장 바람직하다. 이 때 상기 온도 조건보다 낮은 온도 또는 상기 분사시간보다 짧은 시간 동안 과열증기를 분사할 경우 토마토의 껍질이 깨끗하게 벗겨지지 않으며, 상기 온도 조건보다 높은 온도 또는 상기 분사시간보다 긴 시간 동안 과열증기를 분사할 경우 토마토가 물러져서 조직감이 저하될 수 있다.

본 발명의 하나의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 토마토가 방울토마토 또는 대추토마토일 경우 95 내지 105℃의 히터에서 145 내지 155℃의 과열증기를 토마토에 10 내지 20초 동안 분사한 다음 토마토 껍질을 벗기는 것이 가장 바람직하다. 이 때 상기 온도 조건보다 낮은 온도 또는 상기 분사시간보다 짧은 시간 동안 과열증기를 분사할 경우 토마토의 껍질이 깨끗하게 벗겨지지 않으며, 상기 온도 조건보다 높은 온도 또는 상기 분사시간보다 긴 시간 동안 과열증기를 분사할 경우 토마토가 물러져서 조직감이 저하될 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 토마토 껍질의 탈피방법에 따라 탈피된 토마토를 제공한다.

본 발명에 따라 탈피된 토마토는 기존의 브랜칭 공정으로 처리된 토마토가 영양소가 손실되는 문제점을 해결하여 토마토의 영양소 손실이 방지되고, 관능성이 우수하면서 살균효과가 향상되어 저장성이 증대될 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따라 탈피된 토마토는 기존의 브랜칭 공정으로 처리된 토마토의 영양소가 손실되는 문제점을 해결하여 토마토의 영양소 손실이 방지되고, 관능성이 우수하면서 살균효과가 향상되어 저장성이 증대될 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 토마토의 탈피 공정

토마토 품종에 따른 차이를 알아보기 위하여 품종이 다른 토마토 종류로 실험을 진행하였다. 과열증기 분사에 의한 연속식 탈피실험을 진행하였다.

(1) 토마토 품종에 따른 탈피방법

이름	찰토마토		완숙토마토
형태

상기 표 1에서 보듯이, 찰토마토가 완숙토마토보다 크기가 작은 편이다.

상기 찰토마토와 완축토마토를 하기 표 2에 나타낸 바와 같이 꼭지만 제거하거나, 꼭지를 제거한 후 임의의 칼집을 내거나 또는 꼭지를 제거하지 않는 전처리 공정을 수행한 다음 과열증기 탈피공정으로 100℃ 히터에서 150℃ 과열증기를 20초 동안 분사 처리한 다음 탈피 공정을 수행하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

①	꼭지만 제거한 후 처리
②	꼭지를 제거 후 임의의 칼집을 내어 처리
③	꼭지를 있는 채 처리

조건	100℃-150℃-20초
방법	전처리	과열증기 처리 후	껍질 탈피 후
①+②
③

상기 표 3에서 보듯이, 품종(찰토마토/완숙토마토)에 따른 탈피의 차이는 없었으며, 꼭지 제거에 따른 차이도 없었다. 또한, 칼집내기(①+②)보다 칼집을 내지 않은(③) 토마토를 과열증기 처리하여 껍질 탈피하는 것이 더 효율적이었다.

(2) 토마토 숙성도에 따른 탈피방법

① 미숙토마토와 완숙토마토의 pH 및 당도

미숙토마토와 완숙토마토의 차이는 색의 차이로, 미숙토마토는 약간 주황빛을 내며 물성이 딱딱한 샘플로 선정하였고, 완숙토마토 전체가 빨갛고 물성이 무른 상태의 샘플로 선정하여 실험하였다. 미숙토마토와 완숙토마토의 pH 및 당도는 하기 표 4에 나타낸 바와 같다.

pH	완숙	4.33
	미숙	4.24
당도 (Brix)	완숙	3.4
	미숙	3

② 과열증기 온도에 따른 탈피 형태

과열증기 처리에 따른 탈피형태는 하기 표 5와 같이 나타낼 수 있다.

잘되지 않은 경우		잘되는 경우

완숙토마토에 대하여 과열증기 분사처리 시간에 따른 탈피 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

SHS조건 H(℃)-S(℃)-T(s)	칼집처리(①+②)		꼭지제거(①)		무처리(③)
	전	후	전	후	전	후
100-120-20
100-150-20	-		-		-
100-180-20	-		-		-

상기 표 6에서 보듯이, 토마토의 전처리 방법(칼집/꼭지제거)에 따른 차이는 없었으며 무처리(③)보다 꼭지제거(①) 후 과열증기 처리한 경우가 탈피공정이 가장 편리하였다. 그러나, 꼭지제거(①)를 한 토마토의 경우 조직감이 물러져 과육이 손상되었다.

③ 과열증기 시간에 따른 탈피형태

토마토의 숙정정도 및 각각의 과열증기 분사 시간에 따른 탈피 정도를 관찰하기 위하여 하기 표 7에 나타낸 바와 같은 과열증기 조건으로 미숙토마토와 완숙토마토에 대해 과열증기 공정을 수행하였다. 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.

숙성 정도	과열증기(SHS) 조건
	시간 조정	온도 조정
완숙	H:100℃ - S:150℃ - T(s): 40/50/60	H:100℃ - S:200℃ - T(s): 15/20/25
미숙	H:100℃ - S:150℃ - T(s): 60/80/120	H:100℃ - S:200℃ - T(s): 15/20/25

숙성정도	완숙토마토			미숙토마토
SHS처리	40초	50초	60초	1분	1분20초	1분40초
H:100℃ S:150℃
	가운데 부분이 탈피안됨	껍질부분만 잘 탈피됨	껍질, 과육이 탈피/조직감이 물러짐	잘 탈피되지 않음	껍질부분만 잘 탈피 됨	껍질, 과육이 탈피/조직감이 물러짐

상기 표 8에서 보듯이, 토마토 숙성정도에 따라 탈피 차이가 있음을 확인하였다. 즉, 완숙으로 숙성된 토마토의 탈피가 잘 일어나는 것을 확인하였다. 미숙토마토는 SHS 처리시 탈피가 잘되지 않았으나 10~20초 처리시간이 더 길어지면 탈피가 잘되는 것을 확인하였다. 결과적으로, 완숙토마토는 SHS 처리 100℃ 히터 150℃ 과열증기에서 50초의 처리시간이 최적의 조건인 것으로 확인되었고, 미숙토마토는 SHS 처리 100℃ 히터 150℃ 과열증기에서 1분 20초의 처리시간이 최적의 조건인 것으로 확인되었다.

또한, 완숙토마토 및 미숙토마토의 과열증기(SHS) 조건을 100℃ 히터 200℃ 과열증기로 하여 처리시간에 따른 탈피를 측정하여 하기 표 9에 나타내었다.

숙성정도	완숙			미숙
SHS 처리	15초	20초	25초	15초	20초	25초
H:100℃ S:200℃

상기 표 9에서 보듯이, 미숙토마토보다 완숙토마토에서 탈피가 잘 일어났으며, 상기 과열증기 온도 150℃보다 200℃에서 짧은 시간 내에 탈피처리가 가능하였다.

과열증기 최적 조건은 완숙 토마토는 히터 100℃, 과열증기 200℃ 20초 이며, 미숙 토마토는 25초로 나타났다.

(3) 재배 방식이 다른 토마토 껍질의 탈피방법

토마토는 재배방식에 따라 수경/토양 재배로 나뉘며, 토마토 크기에 따라 1~5의 등급으로 나뉜다(숫자가 클수록 크기가 작음, 하기 표 10 참조). 수경재배 토마토가 토양재배 토마토보다 붉은색을 나타낸다.

재배방식	1	2	3	4	5
수경재배
토양재배

하기 표 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 및 18에는 수경재배 및 토양재배한 토마토의 숙성시간에 따른 각각의 pH, Brix, 수분함량, 경도, Aw 및 색도변화, 및 토마토 페이스트의 색도변화를 측정하여 각각 나타내었다.

① 숙성기간에 따른 pH 변화

샘플명	3일차	6일차	9일차	14일차
수경재배	4.23±0.01	4.40±0.01	4.29±0.01	4.37±0.01
토양재배	3.96±0.01	4.08±0.01	4.17±0.01	4.22±0.01

상기 표 11에서 보듯이, 숙성 시간이 증가함에 따라 수경재배 토마토와 토양재배 토마토 모두 pH가 증가하였다.

② 숙성시간에 따른 Brix 변화

샘플명	3일차	6일차	9일차	14일차
수경재배	4.0	3.8	3.9	3.8
토양재배	5.0	5.4	5.2	4.9

상기 표 12에서 보듯이, 수경재배 토마토는 3일차 4.0°, 14일차 3.8°이고, 토양재배 토마토 3일차 5.0°, 14일차 4.9°로 숙성 시간에 따른 Brix의 변화는 미미하였다.

③ 숙성시간에 따른 수분함량 변화

샘플명	3일차	6일차	9일차	14일차
수경재배	94.36±0.21	94.70±0.14	93.82±0.08	94.76±0.10
토양재배	92.72±0.33	92.90±0.32	94.20±0.21	93.43±0.12

상기 표 13에서 보듯이, 수경재배 토마토 3일차의 수분함량은 94.36 %, 토양재배 토마토 3일차의 수분 함량은 92.72 % 로 수경재배 토마토의 수분 함량이 약간 높았고, 숙성 시간에 따른 수분함량의 변화는 미미하였다.

④ 숙성시간에 따른 경도 변화

샘플명	3일차	6일차	9일차	14일차
수경재배	775.64±66.85	778.65±59.24	957.96±85.94	714.72±62.57
토양재배	1220.41±110.8	1071.38±88.20	1007.65±88.37	849.95±73.23

상기 표 14에서 보듯이, 숙성시간에 따른 경도는 3일차에 수경재배 토마토는 775.64 g, 토양재배 토마토는 1220.41 g로 토양재배 토마토의 경도가 높았다. 수경재배 토마토는 9일차에 957.96 g로 높아졌지만, 14일차에 714.72 g 으로 3일차와 차이가 거의 없었다. 토양재배 토마토는 숙성 시간에 지남에 따라 경도가 낮아져, 14일차에는 849.95 g로 측정되었다.

⑤ 숙성시간에 따른 토마토 색의 변화

수경재배 토마토의 숙성시간에 따른 색도 변화를 측정하여 하기 표 16에 나타내었다. 수경재배 토마토의 사이즈에 따른 색도 변화는 사진으로 관찰하였다

숙성일	1	2	3	4	5
3일차
6일차
9일차
14일차

상기 표 16에서 보듯이, 숙성시간이 6일에서 9일차에 많은 변화가 있으며, 9일차와 14일차는 거의 비슷하였다. 수경재배 토마토의 경우, 숙성시간 9일차에 완숙의 형태로 된다는 것을 관찰할 수 있었다.

또한, 토양재배 토마토의 숙성시간에 따른 색도 변화를 측정하여 하기 표 17에 나타내었다. 토양재배 토마토의 사이즈에 따른 색도 변화는 사진으로 관찰하였다

숙성일	1	2	3	4	5
3일차
6일차
9일차
14일차

상기 표 17에서 보듯이, 토양재배 토마토 사이즈별 숙성시간에 따른 색도 변화는, 3일차 완전 미숙의 상태였고, 숙성시간이 지남에 따라 점점 완숙하는 것을 관찰 할 수 있었다. 완숙의 상태는 숙성 시간 9일에서 14일 사이로 나타났다.

⑥ 숙성시간에 따른 토마토 페이스트의 색의 변화

숙성시간에 따른 수경재배와, 토양재배의 토마토 페이스트 색의 변화를 확인하기 위하여, 토마토를 분쇄기로 분쇄하여 사진으로 관찰하였다.

재배방식	3일차	6일차	9일차	14일차
수경재배
토양재배

상기 표 18에서 보듯이, 페이스트도 숙성 시간에 따라 색이 점점 완숙의 색을 나타내고, 수경재배, 토양재배 토마토 모두 숙성 9일에서 14일차 페이스트에서 완숙의 색을 나타내었다.

⑦ 토마토의 탈피공정

ㄱ) 수확 후 숙성 1일된 수경재배 토마토의 탈피

수경토마토 중 사이즈가 가장 작은 5의 숙성 1일째의 탈피테스트 결과는 하기 표 19에 나타내었다.

Size 5	SHS 처리 0초	20초	30초
SHS H:100℃ S:200℃처리

상기 표 19에서 보듯이, 사이즈 5의 탈피는 과열증기 Heater 100℃, Steam 200℃에서 20초에서 가능하였으며, 30초 처리를 하게 되면 과육이 많이 벗겨져 많이 물러지는 것을 관찰할 수 있었다.

ㄴ) 수확 후 숙성 3일된 수경재배 토마토의 탈피

Size 3	0초	30초	40초
SHS H:100℃ S:200℃처리

상기 표 20에서 보듯이, 수경 토마토 중 사이즈가 중간인 3의 숙성 3일째의 탈피 테스트 결과, 과열증기 Heater 100℃, Steam 200℃에서 30초에서 가능하였으며, 40초 처리는 너무 물러졌다.

(4) 방울토마토와 대추토마토

① 원물 토마토 특성

원물의 일반 방울토마토와 대추 토마토의 특성은 하기 표 21에 나타낸 바와 같이 pH, 당도, 수분함량을 측정하여 나타내었다.

pH	방울	4.25
	대추	4.15
당도 (Brix)	방울	4.2
	대추	4.6
수분 (%)	방울	93.73
	대추	93.30

상기 표 21에서 보듯이, pH의 경우 방울토마토는 4.25, 대추토마토는 4.15, 수분함량의 경우 방울토마토 93.73 %, 대추토마토 93.30 %로 방울토마토가 높았고, 당도의 경우 방울토마토 4.2 °, 대추토마토 4.6 °로 대추토마토가 높았다.

② 방울토마토의 과열증기 탈피공정

방울토마토의 탈피를 보기 위한 과열증기 전처리 조건은 하기 표 22와 같이 과열증기 Heater 100 ℃, Steam 120 ℃, 150 ℃, 180 ℃에서 10분 처리하여 비교하였다.

SHS조건 H(℃)-S(℃)-T(s)	+칼집		꼭지제거		무처리
	전	후	전	후	전	후
100-120-10
100-150-10	-		-		-
100-180-10	-		-		-

상기 표 22에서 보듯이, 원물 형태는 칼집을 냈을 때 꼭지를 제거 했을 때, 무처리, 세 가지 조건으로 실험을 진행하였다. 칼집을 낸 시료는 Heater 100 ℃, Steam 150 ℃로 10분 처리한 샘플, 꼭지 제거의 시료는 Heater 100 ℃, Steam 120 ℃로 10분 샘플을 제외 한 샘플이 탈피가 가장 잘 되었다. 무처리의 경우 모든 조건에서 탈피가 잘 되었다.

③ 완숙 방울/대추 토마토를 이용한 과열증기 시간에 따른 탈피 공정

하기 표 23에 나타낸 바와 같은 조건으로 완숙 방울/대추 토마토에 대하여 탈피공정을 수행하였다.

숙성정도	방울			대추
SHS 처리	10초	15초	20초	10초	15초	20초
H:100℃ S:150℃

상기 표 23에서 보듯이, 과열증기 방울토마토와 대추토마토의 탈피 최적 조건은 Heater 100℃, Steam 150℃ 15초로 나타났다.

이와 같이, 본 발명에 따라 탈피된 토마토는 기존의 브랜칭 공정으로 처리된 토마토의 영양소가 손실되는 문제점을 해결하여 토마토의 영양소 손실이 방지되고, 관능성이 우수하면서 살균효과가 향상되어 저장성이 증대될 수 있다. 본 발명에 따라 탈피된 토마토는 다양한 용도의 식재료 및 토마토 가공품의 개발에 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (4)

1. 토마토 껍질의 탈피방법에 있어서,
   상기 토마토가 1) 찰토마토일 경우 95 내지 105℃의 히터에서 145 내지 155℃의 과열증기를 토마토에 15 내지 25초 동안 분사하고; 2) 상기 토마토가 완숙토마토일 경우 95 내지 105℃의 히터에서 145 내지 155℃의 과열증기를 토마토에 45 내지 55초 동안 분사하거나 또는 95 내지 105℃의 히터에서 195 내지 205℃의 과열증기를 토마토에 15 내지 35초 동안 분사하고; 3) 상기 토마토가 미숙토마토일 경우 95 내지 105℃의 히터에서 145 내지 155℃의 과열증기를 토마토에 75 내지 85초 동안 분사하거나 95 내지 105℃의 히터에서 195 내지 205℃의 과열증기를 토마토에 20 내지 30초 동안 분사하고; 4) 상기 토마토가 방울토마토 또는 대추토마토일 경우 95 내지 105℃의 히터에서 145 내지 155℃의 과열증기를 토마토에 10 내지 20초 동안 분사하는 것을 특징으로 하는 토마토 껍질의 탈피방법.
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