JP2004248548A - トマトの皮むき方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来技術から行われてきたトマトの皮むき方法である「湯むき」でトマトの皮むきを行うとトマトの肉質に劣化が発生したり、効率が悪い為熱風処理や加圧下での蒸気を使った皮むき方法が考案されてきた。しかし、これらの方法も著しい軟弱化が発生したり、トマト表面の乾燥による鮮度の劣化を起こすという欠点があった。これを解消しトマトの肉質や表面の状態を損なうことなく皮むき出来るようにすることを課題とする。
【解決手段】常圧下で過熱水蒸気をトマトに照射させることで従来の技術で発生してしまうトマトの肉質の軟弱化や表面の乾燥等の問題点を解決することが可能になり、かつ処理速度の向上も見られる。また、設備も簡易になり常圧のため安全性も向上する。

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、従来技術の課題を解決し品質の劣化が少なくて皮むき効率の良いトマトの皮むき方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の皮むき方法として、過熱水蒸気又は加熱気体を加圧条件下で作用させた後に常圧へ戻す方法｛特公昭４６−４０７４７号、特公昭５４−３４０７１号、特公昭５６−４５７５３号等｝、加熱水蒸気を作用させた後にアルカリ（主に水酸化ナトリウム）処理する方法｛特公昭５０−２０１３２号｝、また塩化カルシウムや脂肪酸の類を作用させる方法、さらには常圧下における加熱空気流の利用による剥皮する方法等｛特開昭５９−２１０８７６号、特開昭５９−１６６０７０号等｝、多くが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明で解決することは、加圧条件で皮むきする方法では相応の耐圧容器や付帯設備が必要であり圧力操作とは別に関連作業が発生し面倒である点。薬剤の作用を必要とする処理法では、該当薬剤の取扱の厄介さと食品衛生や公害上の問題が避けられない点。加熱空気を利用した剥皮方法では使用温度が３００℃以上と高く、かつ空気利用のため空気の持つエンタルピーが低いことで熱効率が悪く大量の空気が必要となる。また、使用温度の高さから装置の酸化が発生し酸化物の飛散等食品への影響が考えられる、さらに高温の空気を高速で素材表面に吹き付ける為素材表面から水分が奪われ素材が変質してしまう問題もある。これらの問題点の解決である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
常圧の過熱水蒸気をトマトに吹き付けることにより皮むきをする。過熱水蒸気は同温、同量の加熱空気に比べて約４倍程度の熱量を保有しているため流量や温度条件を下げて素材にダメージの少ない条件で使用できる。また、加熱空気と同じ温度、流量であればトマトの皮むき時間を約１／４に短縮できる。また、皮むき処理の際に過熱蒸気が素材表面に水分として凝縮し表面からの水分蒸発を防ぎ鮮度を保つという利点もある。さらに常圧で皮むきすることが可能なため圧力容器などの大型装置が不要であり操作の煩わしさがなく排気も簡単であり爆発性もないため安全性が高い。また、構成の単純性から既設設備からの置き換えも容易である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
トマトの皮むきという目的を、常圧下で過熱水蒸気を利用することで容易に実現した。

Claims (1)

1. 常圧下で過熱水蒸気をトマトに照射させることにより容易に皮をむくことが出きる方法。