CN109170656A - 一种水果罐头加工工艺 - Google Patents
一种水果罐头加工工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109170656A CN109170656A CN201810755700.XA CN201810755700A CN109170656A CN 109170656 A CN109170656 A CN 109170656A CN 201810755700 A CN201810755700 A CN 201810755700A CN 109170656 A CN109170656 A CN 109170656A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- weight
- pulp
- parts
- tinned fruit
- processing technology
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 title claims abstract description 23
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 75
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 70
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 48
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 48
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims abstract description 35
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 244000298715 Actinidia chinensis Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000287420 Pyrus x nivalis Species 0.000 claims abstract description 26
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000003814 drug Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000009759 San-Chi Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 12
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 12
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims abstract description 9
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 claims abstract description 7
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims abstract 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 10
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 10
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 claims description 9
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 8
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 claims 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 26
- 241000220225 Malus Species 0.000 abstract description 25
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 12
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 abstract description 7
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 abstract description 7
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 7
- 238000007596 consolidation process Methods 0.000 abstract description 3
- 241001092040 Crataegus Species 0.000 description 12
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 6
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 6
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 6
- 230000002631 hypothermal effect Effects 0.000 description 6
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 6
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 6
- JCHMFMSWRWHRFI-HMMYKYKNSA-N ethyl (2e)-2-[(2,5-dichlorophenyl)hydrazinylidene]-2-(2,6-dimethylmorpholin-4-yl)acetate Chemical group C1C(C)OC(C)CN1/C(C(=O)OCC)=N/NC1=CC(Cl)=CC=C1Cl JCHMFMSWRWHRFI-HMMYKYKNSA-N 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 4
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 4
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 3
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 3
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 2
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 2
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 2
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- OXIKLRTYAYRAOE-CMDGGOBGSA-N (e)-3-(1-benzyl-3-pyridin-3-ylpyrazol-4-yl)prop-2-enoic acid Chemical group N1=C(C=2C=NC=CC=2)C(/C=C/C(=O)O)=CN1CC1=CC=CC=C1 OXIKLRTYAYRAOE-CMDGGOBGSA-N 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 1
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000019674 grape juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 238000010977 unit operation Methods 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种水果罐头加工工艺。本发明将食盐、柠檬酸、纽甜、维生素C、果糖制成糖水，将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子通过快速沸水加热并快速冷却的方法使果皮与果肉脱离，再通入N2翻滚使果皮脱落，果皮去除干净，且效率高；然后将去皮的果肉在高压低温水条件下灭酶，不仅可有效去除多酚氧化酶等酶的活性，防止果肉褐变，同时可将果肉中的空气排出，使果肉紧实；最后将果肉与糖水混合，并且加入含有决明子、三七花、山楂和荷叶的中药粉，使本发明水果罐头具备降血糖降血脂的保健功效。本发明方法缩短水果罐头加工工艺流程，且果肉在全程中基本没有直接暴露于空气中，进一步防止果肉氧化以及褐变。
Description
技术领域
本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种水果罐头加工工艺。
背景技术
水果罐头以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果，包括黄桃、苹果、荔枝、草莓，山楂等。产品主要有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等。在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”，水果罐头可能赶不上市场上水灵灵的水果，但评判食品鲜度最权威的凭据是看水果中原有营养素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素开始不断减少，24小时内，葡萄会失去40％的维生素C，橘子会失去30％的维生素C，黄桃会失去10％的维生素C，蔬菜瓜果经过采摘，长时间运输、存储，再摆放到农贸市场或超市，即便外观保存完好，都不能称之为新鲜。要说新鲜，只有从树上现摘现吃的水果才是最新鲜的。而水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。
对于水果、蔬菜加工，主要的质量问题是褐变。褐变不仅是果蔬加工，也是整个食品加工中普遍存在的变色现象。褐变反应有二类：一类是在氧化酶催化下的多酚类氧化和抗坏血酸氧化引起的变色；另一类是不需要酶的褐变，如迈拉德反应、丹宁、色素物质所引起的变色等。水果加工过程中的变色现象主要是酶促褐变。酶促褐变必须同时具备三个条件：即多酚类物质、多酚氧化酶和氧，这三个条件缺一不可。要阻止酶促褐变的发生，就必须对这些条件进行控制处理。许多新鲜的水果和蔬菜由于存在大量的多酚类物质及多酚氧化酶，当果蔬组织损伤或进行破碎等处理时，多酚氧化酶与酚类物质接触，在氧气的参与下发生酶促褐变。果蔬饮料加工中，果蔬打浆是取汁的必要步骤。现有用于果蔬破碎或打浆的设备有单道打浆机、双道打浆机、果蔬榨汁机、果蔬破碎机等。根据原料的不同分别选择不同的打浆机。对果肉细胞壁薄、水分高的浆果类可以螺旋挤压榨汁机直接压榨取汁，如草莓汁、葡萄汁等。对有果皮和果核的果实如芒果、橙等，可以采用单道或双道打浆机实现打浆与果皮分离的操作。但对多酚氧化酶及酚类物质丰富，容易褐变的果蔬而言，打浆后的15分钟内，果浆色泽的变化非常明显，若不及时进行护色处理，果蔬的色泽变得非常不理想。因此，使用现有打浆机处理物料前，必须先经必要的灭酶处理，才可进行打浆操作。传统的果蔬汁加工中，灭酶处理和破碎打浆处理是两个独立的操作单元，两个单元操作联合实现果蔬的破碎和灭酶护色。由于需要使用两个不同的设备，属于两个独立的操作单元分别完成，不仅灭酶效果不好，同时操作成本高。目前一般以先经沸水热烫灭酶再经果蔬打浆机破碎处理为常见的处理流程，是通过用热水对果蔬物料进行热烫以钝化其中的多分氧化酶活性，该热烫的方法尽管也起到护色的作用，但加热的时间偏长、果蔬的风味损失严重，此外，可溶性固形物的损失也相当严重。通常采用适当加热的方法使酚酶及其他所有的酶类失去活性，故果蔬罐头生产中常采用原料预煮方法钝酶。还可采用化学药品处理的方法，通过加入多酚氧化酶的强抑制剂来抑制酶的活性，但是该方法会有化学物质残留，无法应用于食品领域。采用预煮进行钝酶护色时，由于水温高(通常100℃)、时间长(10分钟以上)，原料的热敏性物质和溶性营养物质流失大，易改变原料固有的新鲜风味，产生不良的蒸煮味，易使原料组织变软，其制品的品质有所下降。目前困扰国内外罐头企业的重要技术问题是如何控制罐头内容物的氧化变暗和保持果肉硬度及香味，对于内部组织疏松、含空气、水分较多的果疏原料加工尤为突出。水果罐头的传统预处理加工工艺是：原料的分选与洗涤→去皮与修正→抽空处理→预煮→装瓶。此方法对于钝酶护色具有一定的效果，但水果原料长时间浸泡在热水中烫煮，其热敏性物质和可溶性营养物质流失较大，易产生不良的蒸煮味，造成罐头品质和新鲜风味下降、果肉组织软化，严重影响了水果罐头的口感。
在制备水果罐头的过程中，必须经历的工艺步骤是水果去皮。去皮的基本要求是去净表皮且不伤及果肉，同时要求去皮速度快、效率高、费用少。去皮方法目前主要有机械去皮、化学去皮和手工去皮，其中机械去皮需要一定的机械设备，投资大，表皮不能清除干净，且皮薄肉质软的水果不适合；化学去皮的缺点是存在有化学残留；手工去皮过程较为缓慢，耗时较长，容易造成果肉氧化变色等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种水果罐头加工工艺。将食盐、柠檬酸、纽甜、维生素C、果糖制成糖水，将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子通过快速沸水加热并快速冷却的方法使果皮与果肉脱离，再通入N2翻滚使果皮脱落，果皮去除干净，且效率高；然后将去皮的果肉在高压低温水条件下灭酶，不仅可有效去除多酚氧化酶等酶的活性，防止果肉褐变，同时可将果肉中的空气排出，使果肉紧实；最后将果肉与糖水混合，并且加入含有决明子、三七花、山楂和荷叶的中药粉，使本发明水果罐头具备降血糖降血脂的保健功效。本发明方法缩短水果罐头加工工艺流程，且果肉在全程中基本没有直接暴露于空气中，进一步防止果肉氧化以及褐变。
本发明的技术方案为：
一种水果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)将食盐、果糖、柠檬酸、纽甜和维生素C溶解于去离子水中，加热熬制糖水；
(2)取决明子、三七花、山楂和荷叶混合后粉碎，水煎煮后过滤，滤液经过喷雾干燥制备中药粉；
(3)原料挑选：选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的猕猴桃、雪梨、苹果和桃子，去除果梗后清洗干净作为原料；
(4)水果去皮：将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子在沸水中加热1～2分钟，然后停止加热并加入冰块降温至0℃，通入N2使冰水翻滚，使果皮脱落；
(5)高压低温灭酶：取出脱落的果皮，加入柠檬酸水溶液，然后将水温升温至8～12℃，压力为300～400MPa，保持20～30min，使果肉灭酶；
(6)密封和杀菌：将灭酶后的果肉、糖水和中药粉混合后，抽真空、密封，加热杀菌，即得到水果罐头。
优选地，步骤(1)中各组分加入量为：食盐0.5～0.7重量份、果糖35～50 重量份、柠檬酸1～3重量份、纽甜20～30重量份、维生素C0.8～1.2重量份、去离子水90～110重量份。
优选地，步骤(1)中糖水熬制的温度为95～100℃，熬制时间控制为15～ 20分钟。
优选地，步骤(2)中各组分加入量为：决明子15～18重量份、三七花23～ 26重量份、山楂25～30重量份、荷叶18～22重量份。
优选地，步骤(2)中加水量为决明子、三七花、山楂和荷叶总重量的6～7 倍，煎煮时间控制为30～40分钟，煎煮两遍，且合并两次过滤后的滤液进行喷雾干燥制备中药粉。
优选地，步骤(3)中猕猴桃、雪梨、苹果和桃子的重量比为：1～3:2～3:1～2:3～5。
优选地，步骤(4)中加入冰块使水温在30～50秒内降至0℃。
优选地，步骤(4)中通入N2使冰水翻滚时间维持10～15分钟。
优选地，步骤(5)中加入柠檬酸水溶液后，控制柠檬酸的质量浓度为0.8～ 1.5％。
优选地，步骤(6)中果肉、糖水和中药粉的重量比为：3～5:2～3:1～2，灭菌温度控制为60～70℃，时间控制为40～50分钟。
本发明的有益效果如下：
本发明将食盐、柠檬酸、纽甜、维生素C、果糖制成糖水，将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子通过快速沸水加热并快速冷却的方法使果皮与果肉脱离，再通入N2翻滚使果皮脱落，果皮去除干净，且效率高；然后将去皮的果肉在高压低温水条件下灭酶，不仅可有效去除多酚氧化酶等酶的活性，防止果肉褐变，同时可将果肉中的空气排出，使果肉紧实；最后将果肉与糖水混合，并且加入含有决明子、三七花、山楂和荷叶的中药粉，使本发明水果罐头具备降血糖降血脂的保健功效。本发明方法缩短水果罐头加工工艺流程，且果肉在全程中基本没有直接暴露于空气中，进一步防止果肉氧化以及褐变。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
一种水果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)将0.5重量份食盐、38重量份果糖、2重量份柠檬酸、22重量份纽甜和维0.9重量份生素C溶解于100重量份去离子水中，加热至95℃熬制18分钟，得到糖水；
(2)取16重量份决明子、25重量份三七花、28重量份山楂和19重量份荷叶混合后粉碎，加入6倍重量的水煎煮35分钟后过滤，滤渣继续加入其6倍重量的水煎煮35分钟后过滤，将两次过滤后的滤液合并，经过喷雾干燥制备中药粉；
(3)原料挑选：选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的猕猴桃、雪梨、苹果和桃子，控制猕猴桃、雪梨、苹果和桃子的重量比为3:2:1:5，去除果梗后清洗干净作为原料；
(4)水果去皮：将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子在沸水中加热2分钟，然后停止加热并加入冰块使水温在35秒内降温至0℃，然后通入N2使冰水翻滚15 分钟，使果皮完全脱落；
(5)高压低温灭酶：取出脱落的果皮，加入柠檬酸水溶液，使体系中柠檬酸的质量浓度为1％，然后将水温升温至10℃，压力为300MPa,保持28min，使果肉灭酶；
(6)密封和杀菌：将灭酶后的果肉、糖水和中药粉按照重量比为4:2:1混合后，抽真空、密封，然后加热至65℃杀菌40分钟，即得到水果罐头。
本实施例加工的水果罐头果肉颜色无褐变现象，果肉软硬适中，且高亚低温灭酶操作，最大程度保留了果肉中营养成分，果肉口感接近新鲜水果，且该水果罐头具备降血压降血脂的保健功效。
实施例2
一种水果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)将0.7重量份食盐、38重量份果糖、1重量份柠檬酸、25重量份纽甜和维0.9重量份生素C溶解于95重量份去离子水中，加热至100℃熬制15分钟，得到糖水；
(2)取18重量份决明子、23重量份三七花、28重量份山楂和20重量份荷叶混合后粉碎，加入7倍重量的水煎煮40分钟后过滤，滤渣继续加入其7倍重量的水煎煮40分钟后过滤，将两次过滤后的滤液合并，经过喷雾干燥制备中药粉；
(3)原料挑选：选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的猕猴桃、雪梨、苹果和桃子，控制猕猴桃、雪梨、苹果和桃子的重量比为3:3:2:4，去除果梗后清洗干净作为原料；
(4)水果去皮：将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子在沸水中加热1.5分钟，然后停止加热并加入冰块使水温在40秒内降温至0℃，然后通入N2使冰水翻滚 12分钟，使果皮完全脱落；
(5)高压低温灭酶：取出脱落的果皮，加入柠檬酸水溶液，使体系中柠檬酸的质量浓度为0.9％，然后将水温升温至8℃，压力为350MPa,保持25min，使果肉灭酶；
(6)密封和杀菌：将灭酶后的果肉、糖水和中药粉按照重量比为5:3:1混合后，抽真空、密封，然后加热至70℃杀菌45分钟，即得到水果罐头。
本实施例加工的水果罐头果肉颜色无褐变现象，果肉软硬适中，且高亚低温灭酶操作，最大程度保留了果肉中营养成分，果肉口感接近新鲜水果，且该水果罐头具备降血压降血脂的保健功效。
实施例3
一种水果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)将0.5重量份食盐、39重量份果糖、3重量份柠檬酸、22重量份纽甜和维1重量份生素C溶解于100重量份去离子水中，加热至100℃熬制15分钟，得到糖水；
(2)取15重量份决明子、26重量份三七花、28重量份山楂和22重量份荷叶混合后粉碎，加入6倍重量的水煎煮30分钟后过滤，滤渣继续加入其6倍重量的水煎煮30分钟后过滤，将两次过滤后的滤液合并，经过喷雾干燥制备中药粉；
(3)原料挑选：选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的猕猴桃、雪梨、苹果和桃子，控制猕猴桃、雪梨、苹果和桃子的重量比为3:2:2:5，去除果梗后清洗干净作为原料；
(4)水果去皮：将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子在沸水中加热1分钟，然后停止加热并加入冰块使水温在50秒内降温至0℃，然后通入N2使冰水翻滚10 分钟，使果皮完全脱落；
(5)高压低温灭酶：取出脱落的果皮，加入柠檬酸水溶液，使体系中柠檬酸的质量浓度为1.5％，然后将水温升温至12℃，压力为400MPa,保持20min，使果肉灭酶；
(6)密封和杀菌：将灭酶后的果肉、糖水和中药粉按照重量比为3:2:1混合后，抽真空、密封，然后加热至60℃杀菌50分钟，即得到水果罐头。
本实施例加工的水果罐头果肉颜色无褐变现象，果肉软硬适中，且高亚低温灭酶操作，最大程度保留了果肉中营养成分，果肉口感接近新鲜水果，且该水果罐头具备降血压降血脂的保健功效。
实施例4
一种水果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)将0.7重量份食盐、35重量份果糖、2重量份柠檬酸、22重量份纽甜和维1.2重量份生素C溶解于110重量份去离子水中，加热至98℃熬制20分钟，得到糖水；
(2)取16重量份决明子、23重量份三七花、28重量份山楂和18重量份荷叶混合后粉碎，加入6倍重量的水煎煮32分钟后过滤，滤渣继续加入其6倍重量的水煎煮32分钟后过滤，将两次过滤后的滤液合并，经过喷雾干燥制备中药粉；
(3)原料挑选：选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的猕猴桃、雪梨、苹果和桃子，控制猕猴桃、雪梨、苹果和桃子的重量比为3:3:2:5，去除果梗后清洗干净作为原料；
(4)水果去皮：将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子在沸水中加热1.8分钟，然后停止加热并加入冰块使水温在45秒内降温至0℃，然后通入N2使冰水翻滚 15分钟，使果皮完全脱落；
(5)高压低温灭酶：取出脱落的果皮，加入柠檬酸水溶液，使体系中柠檬酸的质量浓度为1.2％，然后将水温升温至10℃，压力为380MPa,保持26min，使果肉灭酶；
(6)密封和杀菌：将灭酶后的果肉、糖水和中药粉按照重量比为4:3:1混合后，抽真空、密封，然后加热至70℃杀菌40分钟，即得到水果罐头。
本实施例加工的水果罐头果肉颜色无褐变现象，果肉软硬适中，且高亚低温灭酶操作，最大程度保留了果肉中营养成分，果肉口感接近新鲜水果，且该水果罐头具备降血压降血脂的保健功效。
实施例5
一种水果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)将0.5重量份食盐、47重量份果糖、3重量份柠檬酸、22重量份纽甜和维0.9重量份生素C溶解于110重量份去离子水中，加热至95℃熬制20分钟，得到糖水；
(2)取18重量份决明子、25重量份三七花、27重量份山楂和19重量份荷叶混合后粉碎，加入6倍重量的水煎煮40分钟后过滤，滤渣继续加入其6倍重量的水煎煮40分钟后过滤，将两次过滤后的滤液合并，经过喷雾干燥制备中药粉；
(3)原料挑选：选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的猕猴桃、雪梨、苹果和桃子，控制猕猴桃、雪梨、苹果和桃子的重量比为2:2:1:5，去除果梗后清洗干净作为原料；
(4)水果去皮：将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子在沸水中加热2分钟，然后停止加热并加入冰块使水温在50秒内降温至0℃，然后通入N2使冰水翻滚15 分钟，使果皮完全脱落；
(5)高压低温灭酶：取出脱落的果皮，加入柠檬酸水溶液，使体系中柠檬酸的质量浓度为1％，然后将水温升温至9℃，压力为350MPa,保持28min，使果肉灭酶；
(6)密封和杀菌：将灭酶后的果肉、糖水和中药粉按照重量比为5:2:2混合后，抽真空、密封，然后加热至60℃杀菌50分钟，即得到水果罐头。
本实施例加工的水果罐头果肉颜色无褐变现象，果肉软硬适中，且高亚低温灭酶操作，最大程度保留了果肉中营养成分，果肉口感接近新鲜水果，且该水果罐头具备降血压降血脂的保健功效。
实施例6
一种水果罐头加工工艺，包括以下步骤：
(1)将0.65重量份食盐、45重量份果糖、2重量份柠檬酸、22重量份纽甜和维1.1重量份生素C溶解于100重量份去离子水中，加热至95℃熬制16分钟，得到糖水；
(2)取15重量份决明子、25重量份三七花、30重量份山楂和21重量份荷叶混合后粉碎，加入6倍重量的水煎煮37分钟后过滤，滤渣继续加入其6倍重量的水煎煮37分钟后过滤，将两次过滤后的滤液合并，经过喷雾干燥制备中药粉；
(3)原料挑选：选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的猕猴桃、雪梨、苹果和桃子，控制猕猴桃、雪梨、苹果和桃子的重量比为3:2:1:5，去除果梗后清洗干净作为原料；
(4)水果去皮：将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子在沸水中加热1分钟，然后停止加热并加入冰块使水温在30秒内降温至0℃，然后通入N2使冰水翻滚15 分钟，使果皮完全脱落；
(5)高压低温灭酶：取出脱落的果皮，加入柠檬酸水溶液，使体系中柠檬酸的质量浓度为1.5％，然后将水温升温至10℃，压力为360MPa,保持30min，使果肉灭酶；
(6)密封和杀菌：将灭酶后的果肉、糖水和中药粉按照重量比为4:3:2混合后，抽真空、密封，然后加热至65℃杀菌50分钟，即得到水果罐头。
本实施例加工的水果罐头果肉颜色无褐变现象，果肉软硬适中，且高亚低温灭酶操作，最大程度保留了果肉中营养成分，果肉口感接近新鲜水果，且该水果罐头具备降血压降血脂的保健功效。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种水果罐头加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将食盐、果糖、柠檬酸、纽甜和维生素C溶解于去离子水中，加热熬制糖水；
(2)取决明子、三七花、山楂和荷叶混合后粉碎，水煎煮后过滤，滤液经过喷雾干燥制备中药粉；
(3)原料挑选：选择色泽纯正、新鲜、成熟、完整的猕猴桃、雪梨、苹果和桃子，去除果梗后清洗干净作为原料；
(4)水果去皮：将猕猴桃、雪梨、苹果和桃子在沸水中加热1～2分钟，然后停止加热并加入冰块降温至0℃，通入N2使冰水翻滚，使果皮脱落；
(5)高压低温灭酶：取出脱落的果皮，加入柠檬酸水溶液，然后将水温升温至8～12℃，压力为300～400Mpa，保持20～30min，使果肉灭酶；
(6)密封和杀菌：将灭酶后的果肉、糖水和中药粉混合后，抽真空、密封，加热杀菌，即得到水果罐头。
2.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(1)中各组分加入量为：食盐0.5～0.7重量份、果糖35～50重量份、柠檬酸1～3重量份、纽甜20～30重量份、维生素C0.8～1.2重量份、去离子水90～110重量份。
3.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(1)中糖水熬制的温度为95～100℃，熬制时间控制为15～20分钟。
4.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(2)中各组分加入量为：决明子15～18重量份、三七花23～26重量份、山楂25～30重量份、荷叶18～22重量份。
5.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(2)中加水量为决明子、三七花、山楂和荷叶总重量的6～7倍，煎煮时间控制为30～40分钟，煎煮两遍，且合并两次过滤后的滤液进行喷雾干燥制备中药粉。
6.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(3)中猕猴桃、雪梨、苹果和桃子的重量比为：1～3:2～3:1～2:3～5。
7.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(4)中加入冰块使水温在30～50秒内降至0℃。
8.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(4)中通入N2使冰水翻滚时间维持10～15分钟。
9.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(5)中加入柠檬酸水溶液后，控制柠檬酸的质量浓度为0.8～1.5％。
10.根据权利要求1所述的一种水果罐头加工工艺，其特征在于，步骤(6)中果肉、糖水和中药粉的重量比为：3～5:2～3:1～2，灭菌温度控制为60～70℃，时间控制为40～50分钟。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810755700.XA CN109170656A (zh) | 2018-07-11 | 2018-07-11 | 一种水果罐头加工工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810755700.XA CN109170656A (zh) | 2018-07-11 | 2018-07-11 | 一种水果罐头加工工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109170656A true CN109170656A (zh) | 2019-01-11 |
Family
ID=64935936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810755700.XA Pending CN109170656A (zh) | 2018-07-11 | 2018-07-11 | 一种水果罐头加工工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109170656A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110584038A (zh) * | 2019-10-11 | 2019-12-20 | 曹杰 | 一种罐头食品的制作方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102550650A (zh) * | 2010-12-16 | 2012-07-11 | 大连裕曼食品有限公司 | 一种水果罐头的加工工艺 |
| CN104430812A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-03-25 | 临沂奇伟罐头食品有限公司 | 一种水果罐头加工工艺 |
| CN204317446U (zh) * | 2014-11-29 | 2015-05-13 | 云南磨浆农业有限公司 | 用于核桃仁榨汁前的去皮装置 |
| CN105875809A (zh) * | 2014-11-07 | 2016-08-24 | 重庆市涪陵区渝杨榨菜（集团）有限公司 | 一种低糖水果罐头的生产工艺 |
| CN106074871A (zh) * | 2016-08-16 | 2016-11-09 | 余桂火 | 一种治疗高血压、高血脂、糖尿病的中药制剂及制备方法 |
-
2018
- 2018-07-11 CN CN201810755700.XA patent/CN109170656A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102550650A (zh) * | 2010-12-16 | 2012-07-11 | 大连裕曼食品有限公司 | 一种水果罐头的加工工艺 |
| CN105875809A (zh) * | 2014-11-07 | 2016-08-24 | 重庆市涪陵区渝杨榨菜（集团）有限公司 | 一种低糖水果罐头的生产工艺 |
| CN204317446U (zh) * | 2014-11-29 | 2015-05-13 | 云南磨浆农业有限公司 | 用于核桃仁榨汁前的去皮装置 |
| CN104430812A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-03-25 | 临沂奇伟罐头食品有限公司 | 一种水果罐头加工工艺 |
| CN106074871A (zh) * | 2016-08-16 | 2016-11-09 | 余桂火 | 一种治疗高血压、高血脂、糖尿病的中药制剂及制备方法 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 乔旭光: "《果品实用加工技术》", 31 January 2001, 金盾出版社 * |
| 王智荣等: "物理方法在鲜切苹果保鲜中的应用研究进展", 《食品科学》 * |
| 范虹: "《高血压防治：高血压离你有多远》", 31 May 2015, 金盾出版社 * |
| 黄运华: "果蔬连续热―冷去皮新工艺", 《食品工业科技》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110584038A (zh) * | 2019-10-11 | 2019-12-20 | 曹杰 | 一种罐头食品的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103431331B (zh) | 一种软枣猕猴桃冻干果粉的制备方法 | |
| CN103960740A (zh) | 一种刺梨果粉的生产方法 | |
| KR101917115B1 (ko) | 발아 현미 여주 흑초 제조 방법 | |
| KR101163507B1 (ko) | 과실즙의 제조방법 | |
| CN1047289C (zh) | 鲜竹笋浆天然饮品及其制作方法 | |
| CN104223259A (zh) | 一种富含花青素的蔬菜发酵饮料及其制备方法 | |
| CN109170656A (zh) | 一种水果罐头加工工艺 | |
| CN104957334A (zh) | 一种冻干柚子茶及其加工方法 | |
| CN113180100B (zh) | 一种荔枝保鲜液及其制备方法、使用方法 | |
| CN109953297B (zh) | 一种全果柠檬干果及柠檬陈皮的制备方法 | |
| CN114451537A (zh) | 陈皮秋梨膏制备工艺 | |
| CN113768129A (zh) | 一种柠檬百香果甜辣酱 | |
| CN113068780A (zh) | 一种高Vc鲜枣纯果汁的制备方法 | |
| CN106119061A (zh) | 柑橘醋的制备方法 | |
| CN112640951A (zh) | 一种红阳猕猴桃常温贮藏保鲜用保鲜剂及保鲜处理方法 | |
| CN105614637A (zh) | 苹果酸抑制苹果汁褐变的方法 | |
| CN106119063A (zh) | 山楂醋的制备方法 | |
| CN109105685A (zh) | 一种果汁的加工方法 | |
| KR101662798B1 (ko) | 밤 가공 식품의 제조방법 및 그 밤 가공 식품 | |
| KR101715884B1 (ko) | 감귤분말 및 이의 제조방법 | |
| CN109198321A (zh) | 一种多果蔬混合饮料 | |
| KR20200005797A (ko) | 감을 이용한 스파클링 와인 및 그의 제조방법 | |
| KR20190127307A (ko) | 블루베리를 첨가한 김치 및 그 제조방법 | |
| KR102382629B1 (ko) | 풋귤(청귤)을 이용한 잼의 제조방법 및 이에 의해 제조된 풋귤(청귤)잼 | |
| CN109287838B (zh) | 一种刺梨天麻酵素化果脯罐头 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190111 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |