JP3771919B2 - 硝酸イオンを低減した野菜ジュース等の製造方法 - Google Patents
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Description
さらにまた、芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する代わりに、芯部を通るように長さ方向に切り込みを入れ、切り込みを入れたニンジンをブランチングする工程に供するようにしても、硝酸イオンが偏在している芯部をより多くブランチング水と接触させることができ、ブランチング時により多くの硝酸イオンを溶出除去することができる。
いずれにしても、本発明によれば、野菜ジュース、ニンジン搾汁液、ニンジン搾汁濃縮液或いはニンジンピューレの硝酸イオンを効果的に低減することができる。
また、本発明において「芯部」とは、輪切りにした際に周囲の肉部とは色が異なる中心部分を意味する。植物学的には、ニンジンは杯軸部と幼根の上部とが肥大したもので、その芯部は木部柔組織が肥大したもの、その周囲の肉部は主に師部柔組織が肥大したものである。
また、「芯部中心部」とは、芯部の中心部を意味し、先端部と上部すなわち葉の根元中央部とを結んだ線の付近、直径5mm程度の中心部である。
剥皮したニンジンは、皮むき後1日以上、特に12時間以上経過しない間にブランチングすることによって酵素失活処理するのが好ましい。皮むき状態で1日以上経過すると、例えば品温が90℃に達するまで十分にブランチングしても凝集の発生を防ぐことが難しくなる。
本工程では、芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断し、芯部が切断面として露出するようニンジンをその長さ方向に切断する。
このように切断面Aがニンジン1の芯部2を通るように切断すれば、輪切りした場合などに比べ、硝酸イオンが偏在している芯部2をより多く切断面に露出させることができ、ブランチング水との接触面積が大きくなり、ブランチング水への硝酸イオン溶出量を増量させることができる。また、芯部中心3を通るように縦切すれば、さらに硝酸イオンの溶出量を増大させることができる。
この際、切除した部分1Bは、必要に応じて更に芯部2を含む部分を切除し、本体部分に戻すようにしてもよい。また、切除した部分をブランチングし搾汁して本体部分の系に戻すようにしてもよい。
この際も、切除した部分は、必要に応じて更に芯部2を含む部分を切除し、本体部分に戻すようにしてもよい。また、切除した部分をブランチングし搾汁して本体部分の系に戻すようにしてもよい。
この際、切り込みBの数は特に制限するものではないが、各切り込みBにおいて、その切り込み面の20%以上、好ましくは30%以上、特に好ましくは40%以上が芯部2内に位置するのが好ましい。
ブランチングの方法としては、60〜100℃の熱水で品温60〜100℃までブランチングすればよいが、硝酸イオン濃度を効率良く低下させるためには、70℃以上、特に好ましくは70〜100℃の水中で内部温度が70〜100℃に達するまでブランチングして酵素失活させるのが好ましい。
酵素失活処理は、ニンジンのペクチンエステラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチナーゼ活性残存率を60%以下に処理するものである。ペクチンエステラーゼ活性が完全に失活しないか、或いはペクチナーゼ活性残存率が60%以上であると、凝集が発生する可能性がある。
ニンジンのペクチンエステラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチナーゼ活性残存率を60%以下にするように酵素失活させる処理方法としては、例えばニンジンを70〜100℃の水中で内部温度が70〜100℃に達するまでブランチングするのが好ましい。かかる方法において、ブランチングを行う水温が70℃より低いとペクチン分解酵素の働きにより凝集が発生するようになる。
凝集を防止するにはペクチナーゼ活性を60%以下に低下させると共に、ペクチンエステラーゼ活性は完全に失活させる必要があると考えられる。
搾汁方法としては、二軸回転型エクストルーダーなどの搾汁機によって搾汁するようにしても、破砕乃至磨砕したニンジン片をネルろ過により搾汁した後、遠心分離(3000rpm,10分)してニンジン搾汁液を得るようにしても、或いはその他の方法で搾汁するようにしてもよい。
本工程では、味や匂い、濃度、pHなどを調整する。調合は、通常のニンジンジュース同様に行えばよい。pHの調整であれば、例えばクエン酸溶液などで酸性域好ましくはpH4.2前後に調整するようにすればよい。
野菜ジュースを製造する場合であれば、他の野菜や果物から搾汁した液を本工程で混合すればよい。
殺菌は、充填する容器に応じて通常の殺菌処理を施せばよい。
なお、ジュースに食感を与えたい場合などには、ブランチングして酵素失活させたニンジン片を、破砕乃至磨砕してニンジンピューレとし、調合工程等において、当該ニンジンピューレをそのまま或いは所定の処理を施して所定量をニンジン搾汁液に加えるようにしてもよい。この際、磨砕する粒度は、適宜調整するのが好ましい。
皮剥きニンジン(品種:向陽2号)を、図10に示す6部位からサンプルを切除抽出し、それぞれの重量、Brix(°)(ATAGO製:PR−100)、硝酸イオン濃度(MERCK製:RQフレックス)を測定し、結果を表1−表3に示した。 この際、周辺部とは色の異なる中心部を芯部として判断した。
また、上下で比較すると、芯部においては上部の方が硝酸イオン濃度が高いが、周辺部においては下部の方が硝酸イオン濃度が高いことが分かった。
皮剥き生ニンジン(品種:向陽2号)を、図2〜図4に示す3種類の方法にて切断し、切断したニンジン片を、85℃のイオン交換水(ブランチング水)で15分間ブランチングし、ブランチングしたニンジン片を、市販の家庭用ジューサーにて搾汁した。
なお、図2に示す輪切りの場合、ニンジン頭部から4cm間隔で切断した。
また、図3及び図4に示す場合、ニンジンの芯部中心を中心に等分割した。
この際、切除した部分、ブランチング後のニンジン片及びブランチング水の重量、Brix(ATAGO製:PR−100)、硝酸イオン濃度(MERCK製:RQフレックス)を測定し、下記式にて硝酸イオン溶出率(%)及びBrix損失(%)を算出した。結果を表4に示す。
この際、ブランチング後のニンジン片及びブランチング水の重量、Brix(ATAGO製:PR−100)、硝酸イオン濃度(MERCK製:RQフレックス)を測定し、下記式にて硝酸イオン溶出率(%)及びBrix損失(%)を算出した。結果を表4に示す。
生ニンジン成分総量=ブランチング後ニンジン残存量+ブランチング水溶出量
ブランチング水溶出量=ブランチング水Brix×ブランチング水重量
ブランチング後ニンジン残存量=ブランチング後のニンジン片に硝酸イオン濃度×重量
Brix損失(%)=[(生ニンジンBrix−ブランチング後ニンジン)/生ニンジンBrix]×100
2 芯部
3 芯部中心
20 切断装置
21 パイプ
22 カッター
23 カッター
24 切断装置
25 切断装置
A 切断面
B 切り込み
Claims (10)
- 芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程、切断したニンジン片をブランチングする工程、ブランチングしたニンジン片を搾汁してニンジン搾汁液を得る工程を備えた、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
- 芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断して2又は3以上のニンジン片に分割することを特徴とする請求項1に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
- 芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程では、芯部中心を通るようにニンジンを長さ方向に切断することを特徴とする請求項1又は2に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
- 切断したニンジン片を更に1又は2回以上繰り返して芯部を通るように長さ方向に切断することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
- 芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する代わりに、芯部の全部又は一部を切除し、残りの本体部分をブランチングする工程に供することを特徴とする、請求項1に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
- 前記切除した部分をブランチングし、搾汁してニンジン搾汁液を得、このニンジン搾汁液を、本体部分を搾汁して得たニンジン搾汁液に加えることを特徴とする、請求項5に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
- 芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する代わりに、芯部を通るように長さ方向に切り込みを入れ、切り込みを入れたニンジンをブランチングする工程に供することを特徴とする請求項1に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれかに記載のニンジン搾汁液を濃縮することを特徴とする、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁濃縮液の製造方法。
- 芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程、切断したニンジン片をブランチングする工程、ブランチングしたニンジン片を磨砕することでニンジンピューレを得る工程を備えた、硝酸イオン濃度が低減されたニンジンピューレの製造方法。
- 請求項1〜9のいずれかに記載のニンジン搾汁液、ニンジン搾汁濃縮液又はニンジンピューレを、ジュース原料として配合することを特徴とする、硝酸イオン濃度が低減された野菜ジュースの製造方法。
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