CN115152907A - 一种西红柿枸杞原浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种西红柿枸杞原浆的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明将西红柿原浆和枸杞原浆分别在特定低温条件进行灭菌，混合后进行二次低温灭菌处理，在低温条件下西红柿与枸杞中的果胶酶刚开始被破坏，未彻底褐变，较为完整的保存了原果的营养成分和细胞活性，并且不影响颜色和口感，在特定的低温条件析出的果胶酶成分已足以保证原浆的悬浮稳定性，成品性质稳定，挂壁良好不分层，同时保证原果的口味不受破坏，口味清爽。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种西红柿枸杞原浆的制备方法。
背景技术
目前，市面上的大部分果汁饮料采用浓缩果汁勾兑生产，影响了原生果蔬营养的全面吸收。果蔬原浆产品是近些年兴起的饮品种类，但大多数产品主要包括原果鲜榨和浓缩果浆的阶段，鲜榨果浆产品面临保鲜难度大、灭菌难度高、原浆分层和口感不佳等问题；浓缩果浆也面临质量性质不稳定、添加剂过多和转换率低等问题。
果蔬原浆的制作基本都会面临分层和口感不佳的问题，这是由于果蔬中含有大量的植物纤维、组织等不溶于水的物质，一般的破碎均质技术很难达到破碎细胞壁的程度，因此果浆悬浮稳定性较差，基本都会或多或少的面临游离分层的问题。为解决这一问题，市场上一般的果汁及原浆产品会采用UHT高温瞬时灭菌(灭菌温度在135～180℃)，以破坏果蔬中的果胶酶，使其失活，析出更多果胶成分增加粘稠度，减少分层现象。此外，会添加蛋白酶和其他复合酶等破坏细胞壁成分的添加酶剂，经过处理后的果浆产品会达到理想的浓稠度和悬浮稳定性。然而，高温灭菌和添加酶会破坏果浆本身的营养元素。此外，有些浆果对温度变化极其敏感，西红柿与枸杞同属茄科作物，在高于90℃的温度下会迅速变质，并发生褐变，口感和颜色都会发生较大改变，营养程度破坏程度非常大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种西红柿枸杞原浆的制备方法，所述方法能够保证西红柿枸杞原果的口味不受破坏，口味清爽。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种西红柿枸杞原浆的制备方法，包括以下步骤：
将西红柿依次进行第一破碎、第一打浆、第一均质和第一灭菌处理，得到西红柿原浆；所述第一灭菌处理的温度为87～89℃；
将枸杞依次进行第二破碎、第二打浆、第二均质和第二灭菌处理，得到枸杞原浆；所述第二灭菌处理的温度为82～84℃；
将所述西红柿原浆和枸杞原浆混合，将所得混合浆料进行低温灭菌处理，得到西红柿枸杞原浆；所述低温灭菌处理的温度为87～88.5℃。
优选的，所述第一打浆和第二打浆独立包括依次进行的一道打浆和二道打浆，所述一道打浆所用筛孔的直径为1mm；所述二道打浆所用筛孔的直径为0.5mm。
优选的，所述第一均质和第二均质的工作压力独立为90～100mpa，功率为36kW。
优选的，所述第一灭菌处理的温度为88℃；所述第二灭菌处理的温度为83℃。
优选的，所述第一灭菌处理和第二灭菌处理的时间独立为30～35min。
优选的，以所述西红柿原浆和枸杞原浆的总量为100％计，所述混合浆料中西红柿原浆和枸杞原浆的质量百分比分别为85～90％和10～15％。
优选的，所述低温灭菌处理的时间为30～35min。
优选的，所述低温灭菌处理的温度为88℃。
本发明提供了一种西红柿枸杞原浆的制备方法，包括以下步骤：将西红柿依次进行第一破碎、第一打浆、第一均质和第一灭菌处理，得到西红柿原浆；所述第一灭菌处理的温度为87～89℃；将枸杞依次进行第二破碎、第二打浆、第二均质和第二灭菌处理，得到枸杞原浆；所述第二灭菌处理的温度为82～84℃；将所述西红柿原浆和枸杞原浆混合，将所得混合浆料进行低温灭菌处理，得到西红柿枸杞原浆；所述低温灭菌处理的温度为87～88.5℃。
本发明将西红柿原浆和枸杞原浆分别在特定低温条件进行灭菌，混合后进行二次低温灭菌处理，在低温条件下西红柿与枸杞中的果胶酶刚开始被破坏，未彻底褐变，较为完整的保存了原果的营养成分和细胞活性，并且不影响颜色和口感，在特定的低温条件析出的果胶酶成分已足以保证原浆的悬浮稳定性，成品性质稳定，挂壁良好不分层，同时保证原果的口味不受破坏，口味清爽。
本发明分别对西红柿枸杞原浆采用的低温灭菌工艺避免了高温对植物营养成分和分子结构的破坏，保留了最自然纯正的果实本身口感和滋味，真正做到原生榨取0添加。此外，西红柿和枸杞对温度变化极其敏感，当温度过高时会迅速腐败变质，低温灭菌避免了温度对植物的不良影响，保证营养和口感不流失，原浆成品可以明显看到果实原有的果肉组织。
西红柿具有美白养颜的功效，其中富含丰富的番茄红素，有防止前列腺炎的作用；而枸杞食性甘平，具有滋补阴肾、益精明目的功效，同时富含枸杞多糖，胡萝卜素以及多种抗氧化成分。本发明将西红柿和枸杞结合制备得到有效互补、兼顾营养搭配、原生榨取、零添加和口味天然的绿色健康饮品。
附图说明
图1为实施例1和对比例1～2灭菌处理后的西红柿原浆静置40min后的照片；
图2为实施例1和对比例3～4灭菌处理后的枸杞原浆静置40min后的照片；
图3为实施例1和对比例5～6灭菌处理后的西红柿枸杞原浆静置40min后的照片。
具体实施方式
本发明提供了一种西红柿枸杞原浆的制备方法，包括以下步骤：
将西红柿依次进行第一破碎、第一打浆、第一均质和第一灭菌处理，得到西红柿原浆；所述第一灭菌处理的温度为87～89℃；
将枸杞依次进行第二破碎、第二打浆、第二均质和第二灭菌处理，得到枸杞原浆；所述第二灭菌处理的温度为82～84℃；
将所述西红柿原浆和枸杞原浆混合，将所得混合浆料进行低温灭菌处理，得到西红柿枸杞原浆；所述低温灭菌处理的温度为87～88.5℃。
在本发明中，若无特殊说明，所需制备原料均为本领域技术人员熟知的市售商品。
本发明将西红柿依次进行第一破碎、第一打浆、第一均质和第一灭菌处理，得到西红柿原浆。
在本发明中，所述西红柿优选为优质河套沙瓤土种西红柿，清洗挑选标准优选为：原料达到完全成熟，各部分红熟程度均匀一致，无青肩或青斑，基本无黄斑或黄晕，无病虫伤害，果实的梗洼木栓化现象少，果蒂浅小，果梗和宿萼去除干净，果脐较小，无畸形和开裂，可溶性固体物含量达4.8％以上，每100g鲜果番茄红素应高于7mg，果实糖酸比达8～10，果肉厚于6.5cm，pH值为4.2～4.3。本发明对所述清洗挑选的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程达到上述要求即可。
本发明优选将清洗挑选好的西红柿鲜果原料通过破碎机进行第一破碎，所述第一破碎所用筛孔的孔径优选为3mm。本发明在破碎阶段去除西红柿的果籽、果皮和梗叶，以及部分不溶性物质。在本发明中，所述第一破碎优选在低温条件下进行，所述低温条件的温度优选为35～40℃。
完成所述第一破碎后，本发明将所得物料进行第一打浆；所述第一打浆包括依次进行的一道打浆和二道打浆，所述一道打浆所用筛孔的直径优选为1mm；所述二道打浆所用筛孔的直径优选为0.5mm。
完成所述第一打浆后，本发明优选将所得打浆后物料通过胶体磨研磨，直至所得原料的目数为15μm。
完成所述研磨后，本发明将所得浆料进行第一均质；所述第一均质的工作压力优选为90～100mpa，功率优选为36kW。本发明对所述第一均质所用设备及具体操作过程没有特殊的限定，采用本领域熟知的设备按照本领域熟知的过程进行即可。
传统高温处理过的西红柿会被破坏果胶酶，获得更多的果胶浸出物，因此成品浓度更高，但高温处理后的番茄汁会使维生素c含量收到损失，番茄红素也会在高温下发生变质流失。本发明采用低温破碎及灭菌技术，同时经过均质乳化工序，经均质原浆成分防止分层，细化料液物质，使营养更易吸收，增强果胶与果汁的亲和力，减少颗粒间的粒度核密度差，防止或减少料液分层沉淀，并使组织浆液粘稠，口感细腻，在不损失口味和营养的前提下得到合理浓稠度的鲜果原浆。
完成所述第一均质后，本发明将所得物料进行第一灭菌处理，得到西红柿原浆；所述第一灭菌处理的温度为87～89℃，优选为88℃；所述第一灭菌处理的时间优选为30～35min。本发明对所述第一灭菌处理所用设备没有特殊的限定，本领域熟知的能够达到上述条件的设备均可。本发明控制所述第一灭菌处理温度可消灭原浆中绝大多数有害杂菌，同时保证西红柿鲜果不会在高温中变性。
在本发明中，所述西红柿原浆中可溶性固体物含量优选为7～12wt％，更优选为10wt％，不溶性固体物含量优选为30～35wt％，更优选为32wt％。
本发明将枸杞依次进行第二破碎、第二打浆、第二均质和第二灭菌处理，得到枸杞原浆。
在本发明中，所述枸杞优选为优质河套有机枸杞，清洗挑选标准优选为：挑选每年7月中旬至9月上旬，两年生果枝上的果实，颜色鲜红，表面光亮，中心果肉紧密，口味甘甜多汁，精选特级及以上级别枸杞，蛋白质含量为16.5～21.2％，每100g枸杞鲜果的枸杞多糖在6400mg以上。鲜果采收后会在常温条件下4～8小时内迅速变色腐败，因此枸杞鲜果需要在6小时内运至工厂进行挑选，清洗和消杀。本发明对所述清洗挑选的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程达到上述要求即可。
本发明采用河套土种沙瓤西红柿和河套有机枸杞原浆；河套土种沙瓤西红柿相较其他品种口感软糯、风味突出，果糖成分大。河套有机枸杞源自自有基地种植，生长全程不使用任何化学添加成分和农药，颗粒饱满，具备更多的枸杞多糖成分，绿色健康。二者同属茄科作物，富含营养，不耐储存和运输，制备成原浆产品能充分利用其营养价值。
本发明优选将清洗挑选好的枸杞鲜果原料通过破碎机进行第二破碎，所述第二破碎所用筛孔的孔径优选为3mm。本发明在破碎阶段去除枸杞的果籽、果皮和梗叶，以及部分不溶性物质。在本发明中，所述第二破碎优选在低温条件下进行，所述低温条件的温度优选为35～40℃。
完成所述第二破碎后，本发明将所得物料进行第二打浆；所述第二打浆包括依次进行的一道打浆和二道打浆，所述一道打浆所用筛孔的直径优选为1mm；所述二道打浆所用筛孔的直径优选为0.5mm。
完成所述第二打浆后，本发明优选将所得物料通过胶体磨研磨，直至所得原料的目数为15μm。
完成所述研磨后，本发明将所得浆料进行第二均质；所述第二均质的工作压力优选为90～100mpa，功率优选为36kW。本发明对所述第二均质所用设备及具体操作过程没有特殊的限定，采用本领域熟知的设备按照本领域熟知的过程进行即可。本发明经过均质乳化工序防止原浆成分分层，细化料液物质，使营养更易吸收，增强果胶与果汁的亲和力，减少颗粒间的粒度核密度差，防止或减少料液分层沉淀，并使组织浆液粘稠，口感细腻，在不损失口味和营养的前提下得到合理浓稠度的鲜果原浆。
完成所述第二均质后，本发明将所得物料进行第二灭菌处理，得到枸杞原浆；所述第二灭菌处理的温度为82～84℃，优选为83℃；所述第二灭菌处理的时间优选为30～35min。本发明对所述第二灭菌处理所用设备没有特殊的限定，本领域熟知的能够达到上述条件的设备均可。本发明控制所述第二灭菌处理温度可消灭原浆中绝大多数有害杂菌，同时保证枸杞鲜果不会在高温中变性。
在本发明中，所述枸杞原浆中可溶性固体物含量优选为7～12wt％，更优选为9wt％，不溶性固体物含量优选为30～35wt％。
得到西红柿原浆和枸杞原浆后，本发明将所述西红柿原浆和枸杞原浆混合，将所得混合浆料进行低温灭菌处理，得到西红柿枸杞原浆。
本发明对所述西红柿原浆和枸杞原浆混合的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程混合均匀即可。
在本发明中，以所述西红柿原浆和枸杞原浆的总量为100％计，所述混合浆料中西红柿原浆和枸杞原浆的质量百分比分别优选为85～90％和10～15％。
在本发明中，所述低温灭菌处理的温度为87～88.5℃，优选为88℃；所述低温灭菌处理的时间优选为30～35min。本发明通过低温灭菌处理进行灭菌消杀，确保原浆安全无菌。
如果将西红柿和枸杞两种果浆直接混合灭菌，由于两者的果胶析出温度不同，容易出现一者已经析出果胶开始褐变，另一者性质还未变化，因此出现分层现象，影响口感。本发明分别对西红柿和枸杞进行低温灭菌，使得西红柿和枸杞在各自最适宜的温度灭菌，段灭菌过后两种原浆均处于理想的果胶酶析出、褐变程度理想，口味营养保持佳的状态，混合后二次灭菌不会出现西红柿与枸杞无法融合，产生分层的现象。
本发明控制西红柿原浆和枸杞原浆的低温灭菌分别优选为88℃和83℃，该温度条件下两种果浆内部果胶酶开始被破坏，果胶成分析出，提升产品悬浮稳定性。此外，西红柿和枸杞的适宜低温灭菌温度不同，不加处理混合后一起灭菌容易出现枸杞已经开始褐变，析出果胶成分，而西红柿还未产生性质变化，果胶未析出，因而产品出现分层。本发明分别对西红柿和枸杞进行灭菌能使两者控制在粘稠度、灭菌度和褐变程度最好的状态，从而在融合时避免分层。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
河套沙瓤土种西红柿，清洗挑选标准优选为：原料达到完全成熟，各部分红熟程度均匀一致，无青肩或青斑，基本无黄斑或黄晕，无病虫伤害，果实的梗洼木栓化现象少，果蒂浅小，果梗和宿萼去除干净，果脐较小，无畸形和开裂，可溶性固体物含量达4.8％，每100g鲜果番茄红素7mg，果实糖酸比达9，果肉厚6.5cm，pH值为4.3。
将清洗挑选好的西红柿鲜果原料通过筛孔孔径为3mm的破碎机在36℃进行破碎，将破碎所得物料依次进行一道打浆和二道打浆，所述一道打浆所用筛孔的直径为1mm；所述二道打浆所用筛孔的直径为0.5mm；将所得打浆后原料通过胶体磨研磨，直至所得原料的目数为15μm；
将研磨所得浆料进行均质，均质的工作压力为90mpa，功率为36kw，将均质所得物料在88℃进行灭菌处理30min，得到西红柿原浆；所述西红柿原浆中可溶性固体物含量为10wt％，不溶性固体物含量为32wt％；
清洗挑选优质河套有机枸杞，清洗挑选标准优选为：挑选每年7月中旬至9月上旬，两年生果枝上的果实，颜色鲜红，表面光亮，中心果肉紧密，口味甘甜多汁，精选特级及以上级别枸杞，蛋白质含量为20％，每100g枸杞鲜果的枸杞多糖在6400mg；
将清洗挑选好的枸杞鲜果原料通过筛孔孔径为3mm的破碎机在36℃进行破碎，将破碎所得物料依次进行一道打浆和二道打浆，所述一道打浆所用筛孔的直径为1mm；所述二道打浆所用筛孔的直径为0.5mm；将所得打浆后原料通过胶体磨研磨，直至所得原料的目数为15μm；
将研磨所得浆料进行均质，均质的工作压力为90mpa，功率为36kw，将均质所得物料在83℃进行灭菌处理30min，得到枸杞原浆；所述枸杞原浆中可溶性固体物含量为9wt％，不溶性固体物含量为35wt％。
将所述西红柿原浆和枸杞原浆混合，西红柿原浆质量百分比为85％，枸杞原浆质量百分比为15％，将所得混合浆料在88℃进行低温灭菌处理30min，得到西红柿枸杞原浆。
对比例1
与实施例1的区别仅在于：制备西红柿原浆时，灭菌处理的温度为83℃。
对比例2
与实施例1的区别仅在于：制备西红柿原浆时，灭菌处理的温度为93℃。
对比例3
与实施例1的区别仅在于：制备枸杞原浆时，灭菌处理的温度为80℃。
对比例4
与实施例1的区别仅在于：制备枸杞原浆时，灭菌处理的温度为87℃。
对比例5
与实施例1的区别仅在于：混合浆料的灭菌处理的温度为86℃。
对比例6
与实施例1的区别仅在于：混合浆料的灭菌处理的温度为90℃。
对比例7
采用传统高温瞬时灭菌制备原浆果汁：将实施例1中经过均质所得西红柿浆料和枸杞浆料分别进行150℃超高温瞬时灭菌处理，灭菌时间10s，将灭菌处理过后的西红柿原浆和枸杞原浆混合进行二次灭菌，在95℃持续灭菌30min，得到西红柿枸杞原浆。
性能测试
1)实施例1和对比例1～2灭菌处理后的西红柿原浆静置40min后的照片见图1；评价其色泽、滋味、气味和组织状态；并按照GB/T12456-90中酸碱滴定指示剂法计算其总酸含量；按照GB/T5009.8-2003中直接滴定法测定总糖；按照GB4789.2-2009中食品微生物学检验法测定菌落，所得结果见表1。
表1实施例1和对比例1～2制备的西红柿原浆的性能
由表1可知，88℃为西红柿原浆的理想灭菌温度，不影响其颜色和口感。
2)实施例1和对比例3～4灭菌处理后的枸杞原浆静置40min后的照片见图2；并按照上述1)的方法进行评价，所得结果见表2。
表2实施例1和对比例3～4制备的枸杞原浆的性能
由表2可知，83℃为枸杞原浆的理想灭菌温度，不影响其颜色和口感。
3)实施例1和对比例5～6灭菌处理后的西红柿枸杞原浆静置40min后的照片见图3；并按照上述1)的方法进行评价，所得结果见表3。
表3实施例1和对比例5～6制备的西红柿枸杞原浆的性能
由表3可知，88℃为西红柿枸杞原浆的理想二次灭菌温度，不影响其颜色和口感。
4)按照GB/T31121(编号CXDXHD03-220505)记载的方法对实施例1制备的西红柿枸杞原浆进行理化指标测试，并与西红柿和枸杞原果进行对比，所得结果见表4。
表4实施例1制备的西红柿枸杞原浆与西红柿原果、枸杞原果理化指标
由表4可知，本发明制备的西红柿枸杞原浆与原果营养成分基本相同，较为完整的保存了原果的营养成分。
5)按照上述4)的方法对对比例7制备的西红柿枸杞原浆进行理化指标测试，并与西红柿和枸杞原果进行对比，所得结果见表5。
表5对比例7制备的西红柿枸杞原浆与西红柿原果、枸杞原果理化指标
由表5可知，对比例7中采用高温灭菌后的西红柿枸杞原浆中，番茄红素和维生素C较实施例1中低温灭菌有较大流失，矿物质有少量流失。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种西红柿枸杞原浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将西红柿依次进行第一破碎、第一打浆、第一均质和第一灭菌处理，得到西红柿原浆；所述第一灭菌处理的温度为87～89℃；
将枸杞依次进行第二破碎、第二打浆、第二均质和第二灭菌处理，得到枸杞原浆；所述第二灭菌处理的温度为82～84℃；
将所述西红柿原浆和枸杞原浆混合，将所得混合浆料进行低温灭菌处理，得到西红柿枸杞原浆；所述低温灭菌处理的温度为87～88.5℃。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一打浆和第二打浆独立包括依次进行的一道打浆和二道打浆，所述一道打浆所用筛孔的直径为1mm；所述二道打浆所用筛孔的直径为0.5mm。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一均质和第二均质的工作压力独立为90～100mpa，功率为36kW。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一灭菌处理的温度为88℃；所述第二灭菌处理的温度为83℃。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述第一灭菌处理和第二灭菌处理的时间独立为30～35min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，以所述西红柿原浆和枸杞原浆的总量为100％计，所述混合浆料中西红柿原浆和枸杞原浆的质量百分比分别为85～90％和10～15％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低温灭菌处理的时间为30～35min。
8.根据权利要求1或7所述的制备方法，其特征在于，所述低温灭菌处理的温度为88℃。
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