CN1785066A - 一种加工番茄汁的破碎工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种加工番茄汁的破碎工艺，包括破碎和保温步骤，其中破碎温度为10－55℃。本发明所述的加工番茄汁的破碎工艺，能有效降低番茄汁的粘度，防止褐变，提高产品稳定性，改善口感，并且不会降低番茄红素的含量，也不会影响产品色泽；与热破碎工艺相比较，可减少单位产品的能耗，降低生产成本；而且，所需设备可在热破碎工艺设备的基础上改造，投资少。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地涉及一种加工番茄汁的破碎工艺。
背景技术
我国是番茄的生产与加工大国。目前，番茄汁加工企业所采用的工艺和设备基本上都是从国外引进，破碎工艺以热破碎为主，严重影响了番茄汁的品质。
番茄汁加工中的热破碎工艺具体为：
番茄→热破碎(85-90℃，10-30秒)→加热灭酶(90℃，10秒)→取汁→均质(20-30mPa)→杀菌(95℃，15秒钟)。
热破碎工艺的主要缺点为：降低了番茄红素含量，引起番茄汁的褐变，破坏了番茄汁的色泽与口感。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明的目的是提供一种加工番茄汁的破碎工艺，以提高番茄汁中番茄红素的含量，减少褐变，改善色泽与口感。
(二)技术方案
本发明所述的加工番茄汁的破碎工艺，包括破碎和保温步骤，其中破碎温度为10-55℃。
优选地，破碎温度为30-40℃。
更优选地，破碎温度为37℃。
本发明所述的加工番茄汁的破碎工艺，其中保温时间为5-15分钟。
优选地，保温时间为5分钟。
(三)有益效果
本发明所述的加工番茄汁的破碎工艺，能有效降低番茄汁的粘度，防止褐变，提高产品稳定性，改善口感，并且不会降低番茄红素的含量，也不会影响产品色泽；与热破碎工艺相比较，可减少单位产品的能耗，降低生产成本；而且，所需设备可在热破碎工艺设备的基础上改造，投资少。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1 采用低温破碎的番茄汁加工工艺
取番茄10千克，在榨汁搅拌器(型号G280-B)中进行破碎，破碎温度为10℃，保温15分钟。然后，在90℃条件下灭酶10秒钟。取汁，得到番茄汁8.5千克，测得可溶性固形物为4.5波美度。在旋转蒸发器上进行脱气处理，参数设置为：25℃，85kPa。接着，用均质机(型号GYB60-65)均质，压力为25Mpa。最后，用自动电热压力灭菌器(型号ZDX-35B1)灭菌，灭菌条件为：95℃，15秒。
用此工艺加工得到的番茄汁没有褐变现象，粘度降低，稳定性高，色泽好，口感佳，且测得番茄红素含量为9.0克/100克，与加工前没有明显降低。
实施例2 采用低温破碎的番茄汁加工工艺
取番茄10千克，在榨汁搅拌器(型号G280-B)中进行破碎，破碎温度为55℃，保温10分钟。然后，在90℃条件下灭酶10秒钟。取汁，得到番茄汁8.25千克，测得可溶性固形物为4.4波美度。在旋转蒸发器上进行脱气处理，参数设置为：25℃，85kPa。接着，用均质机(型号GYB60-65)均质，压力为25Mpa。最后，用自动电热压力灭菌器(型号ZDX-35B1)灭菌，灭菌条件为：95℃，15秒。
用此工艺加工得到的番茄汁没有褐变现象，粘度降低，稳定性高，色泽好，口感佳，且测得番茄红素含量为9.1克/100克，与加工前没有明显降低。
实施例3 采用低温破碎的番茄汁加工工艺
取番茄10千克，在榨汁搅拌器(型号G280-B)中进行破碎，破碎温度为37℃，保温5分钟。然后，在90℃条件下灭酶10秒钟。取汁，得到番茄汁8.6千克，测得可溶性固形物为4.5波美度。在旋转蒸发器上进行脱气处理，参数设置为：25℃，85kPa。接着，用均质机(型号GYB60-65)均质，压力为25Mpa。最后，用自动电热压力灭菌器(型号ZDX-35B1)灭菌，灭菌条件为：95℃，15秒。
用此工艺加工得到的番茄汁没有褐变现象，粘度降低，稳定性高，色泽好，口感佳，且测得番茄红素含量为9.6克/100克，与加工前没有明显降低。实施例4采用低温破碎的番茄汁加工工艺
取番茄10千克，在榨汁搅拌器(型号G280-B)中进行破碎，破碎温度为30℃，保温8分钟。然后，在90℃条件下灭酶10秒钟。取汁，得到番茄汁8.2千克，测得可溶性固形物为4.2波美度。在旋转蒸发器上进行脱气处理，参数设置为：25℃，85kPa。接着，用均质机(型号GYB60-65)均质，压力为25Mpa。最后，用自动电热压力灭菌器(型号ZDX-35B1)灭菌，灭菌条件为：95℃，15秒。
用此工艺加工得到的番茄汁没有褐变现象，粘度降低，稳定性高，色泽好，口感佳，且测得番茄红素含量为9.2克/100克，与加工前没有明显降低。
实施例5 采用低温破碎的番茄汁加工工艺
取番茄10千克，在榨汁搅拌器(型号G280-B)中进行破碎，破碎温度为40℃，保温12分钟。然后，在90℃条件下灭酶10秒钟。取汁，得到番茄汁8.2千克，测得可溶性固形物为4.3波美度。在旋转蒸发器上进行脱气处理，参数设置为：25℃，85kPa。接着，用均质机(型号GYB60-65)均质，压力为25Mpa。最后，用自动电热压力灭菌器(型号ZDX-35B1)灭菌，灭菌条件为：95℃，15秒。
用此工艺加工得到的番茄汁没有褐变现象，粘度降低，稳定性高，色泽好，口感佳，且测得番茄红素含量为9.3克/100克，与加工前没有明显降低。
实验例1 采用热破碎与低温破碎两种加工工艺的效果对比实验
采用热破碎的番茄汁加工工艺：取番茄10千克，在榨汁搅拌器(型号G280-B)中进行破碎，破碎温度为90℃，保温30秒。然后，在90℃条件下灭酶10秒钟。取汁，得到番茄汁8.0千克，测得可溶性固形物为4.0波美度。在旋转蒸发器上进行脱气处理，参数设置为：25℃，85kPa。接着，用均质机(型号GYB60-65)均质，压力为30Mpa。最后，用自动电热压力灭菌器(型号ZDX-35B1)灭菌，灭菌条件为：95℃，15秒。
采用低温破碎的番茄汁加工工艺：取番茄10千克，在榨汁搅拌器(型号G280-B)中进行破碎，破碎温度为36℃，保温6分钟。然后，在90℃条件下灭酶10秒钟。取汁，得到番茄汁8.5千克，测得可溶性固形物为4.5波美度。在旋转蒸发器上进行脱气处理，参数设置为：25℃，85kPa。接着，用均质机(型号GYB60-65)均质，压力为25Mpa。最后，用自动电热压力灭菌器(型号ZDX-35B1)灭菌，灭菌条件为：95℃，15秒。
两种工艺得到的番茄汁的品质比较如表1：
表1
| 品质指标 | 热破碎工艺 | 低温破碎工艺 |
| 番茄红素含量(克/100克) | 8.1 | 9.2 |
| 褐变度(420nm下的吸光值) | 0.375 | 0.183 |
| 风味评分(满分10) | 7 | 9.3 |
| 粘度(mPa.s) | 254.8 | 210.5 |
| 果胶含量(克/100克) | 0.34 | 0.30 |
实验结果表明，采用低温破碎加工工艺得到的番茄汁的各项指标明显优于热破碎加工工艺。
Claims (5)
1、一种加工番茄汁的破碎工艺，包括破碎和保温步骤，其特征在于破碎温度为10-55℃。
2、如权利要求1所述的破碎工艺，其特征在于破碎温度为30-40℃。
3、如权利要求1所述的破碎工艺，其特征在于破碎温度为37℃。
4、如权利要求1-3之任一所述的破碎工艺，其特征在于保温时间为5-15分钟。
5、如权利要求4所述的破碎工艺，其特征在于保温时间为5分钟。
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