CN103519275A - 一种无沉淀番茄汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无沉淀番茄汁的加工方法，所述无沉淀番茄汁是先将番茄放入镲式榨汁机中榨成番茄原汁后，再根据需要适当加水，然后在65-75℃条件下热处理2分钟，将番茄汁过滤，加糖、盐、维生素C调配，再经高压均质机均质，装瓶后高温杀菌冷却得到的无沉淀番茄汁；所述无沉淀番茄汁中番茄原汁含量达70-100%。该无沉淀番茄汁具有番茄天然的色、香品质，口感优良、质地均匀，持久稳定无沉淀，无生青味、煮熟味，不含增稠剂、抗氧化剂等食品添加剂。本发明的无沉淀番茄汁的加工方法，采用短时轻度低温热处理技术，先压榨后较低温度热处理，加工工艺简单，适于大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及番茄加工领域，具体涉及一种无沉淀番茄汁的加工方法。
背景技术
天然番茄色彩鲜艳，甜酸可口，营养丰富，是加工番茄汁的理想原料。但生鲜番茄的草青味、加工中热处理造成的煮熟味和制成汁的沉淀分层现象，对番茄汁的感官品质影响严重，使番茄汁的加工工艺难度大增。
国内成功的番茄汁制作报道不多，有的存在加工温度太高，熟味重；有的工艺参数不当，工艺顺序欠佳，使产品沉淀分层严重；有的含原汁不足，仅仅能算是番茄味饮料。
国际番茄汁专利文献多是依靠浓缩技术提高浓度、稠度相对体现番茄风味，而在通过优化工艺流程和工艺参数突显番茄天然风味同时又避免生青味、煮熟味的番茄汁加工技术方面，研究报道很少，特别是不用添加剂而依靠用物理方法解决沉淀分层问题方面未见有报道。
申请号为201110379038.0的中国专利公开了一种番茄汁的加工技术，是将成熟适度、香味浓、色泽鲜红、无霉变质的番茄，洗净、除去果柄后破碎番茄，然后迅速加热到80℃以上，杀死番茄上的微生物，取得汁液，然后加入蔗糖、香精、纯净水等配料混合均匀制得。申请号为201110121994.9的中国专利公开了一种番茄汁的生产工艺，包括将番茄汁经稀释→粗分离→细分离→调配→均质→杀菌步骤。然而，上述方法存在汁类沉淀等问题，事实上，汁类沉淀是果蔬汁制品上一个普遍存在且涉及面广的复杂问题，以往多用均质方法解决，但往往解决不够彻底，也有配料时添加增稠剂方法，也只辅助性地使沉淀分层有轻微缓解，并不能完全解决问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种无沉淀番茄汁的加工方法，该方法采用短时轻度低温热处理技术，先压榨后较低温度热处理，加工工艺简单，适于大规模生产。该方法所制备的无沉淀番茄汁具有自然风味的香品质、天然番茄色、口感优良、质地均匀，持久稳定无沉淀，无生青味、煮熟味，不含增稠剂、抗氧化剂等食品添加剂。
为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：
一种无沉淀番茄汁的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）将番茄放入榨汁机中榨成番茄原汁，过滤后，加水调节水份含量至0-30%，得到番茄汁；
（2）将番茄汁在65-75℃条件下热处理2-4分钟，然后过滤；该步骤避免了番茄在高温予煮时的颜色加深，也避免了熟味增加，也大大减少了高温对维生素C等营养物的破坏。并对防止沉淀工艺起到辅助作用。
（3）向过滤后的番茄汁中加入糖、盐、维生素C调配，再进行均质、高温杀菌、冷却，即得。该配方中不用添加剂，单纯用物理方法解决沉淀分层问题。加工过程无人工添加剂。
优选地，步骤（1）中，所述榨汁机为镲式破碎榨汁机，所述镲式破碎榨汁机内部带有镲刺，高速旋转中将果肉镲碎，而不是靠压力压榨或打酱。
优选地，步骤（2）中，过滤条件为100-200目纱网挤滤或压滤。
优选地，步骤（3）中，糖的加入量为的番茄汁质量的4-5%，盐的加入量为番茄汁质量的0.5-1%，维生素C的加入量为番茄汁质量的0.02-0.03%。
优选地，步骤（3）中，所述糖为食品级白砂糖，盐为食用盐，维生素C为食品级。
优选地，步骤（3）中，进行均质时，采用高压均质机。
更优选地，高压均质机的压力为20-30MPa。
优选地，步骤（3）中，高温杀菌的条件为75-85℃巴斯杀菌18-25分钟。本发明的有益效果
传统工艺总是对原料先进行80-85℃予煮，这一环节对番茄制品的天然色泽和营养都造成很大破坏。本发明采取先压榨后较低温度热处理，既避免了番茄在高温予煮时的颜色加深，也避免了熟味增加，也大大减少了高温对维生素C等营养物的破坏，并对防止沉淀工艺起到辅助作用。突出了番茄天然风味又避免生青味、煮熟味，特别是不用任何添加剂，单纯用物理方法解决了沉淀分层问题。本发明保留了原料的纯天然风味，口感良好。制出的番茄汁产品，原汁含量达70-100%。
具体实施方式
实施例1
（1）原料番茄毛粉802和粉魁共7Kg清洗干净，先切瓣然后放入内部带有镲刺的中型镲式破碎榨汁机内进行榨汁，将番茄原汁过滤后，在榨出的番茄原汁中加入3Kg水得到番茄汁；
（2）将番茄汁在65℃条件下热处理2分钟，然后用100目纱网挤滤；
（3）在过滤后的番茄汁中按配方加糖、盐、维生素C调配，其中糖的质量百分数为4%，盐的质量百分数为0.5%，维生素C的质量百分数为0.02%，其余为番茄汁再经高压均质机均质，装瓶后75℃下巴斯杀菌18分钟，冷却后即可得到产品无沉淀番茄汁。
实施例1的产品无沉淀番茄汁与传统工艺品种的比较：
实施例2
（1）原料番茄毛粉802和粉魁共7Kg清洗干净，先切瓣然后放入内部带有镲刺的中型镲式破碎榨汁机内进行榨汁，在榨出的番茄原汁中加入1Kg水得到番茄汁；
（2）将番茄汁在75℃条件下热处理4分钟，然后用200目纱网挤滤；
（3）在过滤后的番茄汁中按配方加糖、盐、维生素C调配，其中糖的质量百分数为5%，盐的质量百分数为1%，维生素C的质量百分数为0.03%，其余为番茄汁再经高压均质机均质，装瓶后85℃下巴斯杀菌25分钟，冷却后即可得到产品无沉淀番茄汁，所得产品无沉淀。
实施例3
（1）原料番茄毛粉802和粉魁共7Kg清洗干净，先切瓣然后放入内部带有镲刺的中型镲式破碎榨汁机内进行榨汁；
（2）将得到的番茄原汁在80℃条件下热处理3分钟，然后用150目纱网压滤；
（3）在过滤后的番茄汁中按配方加糖、盐、维生素C调配，其中糖的质量百分数为4.5%，盐的质量百分数为0.8%，维生素C的质量百分数为0.03%，其余为番茄汁再经高压均质机均质，装瓶后80℃下巴斯杀菌20分钟，冷却后即可得到产品无沉淀番茄汁。
实施例4
（1）将原料普通市售番茄7Kg清洗干净，先切瓣然后放入小型破碎榨汁机内进行榨汁，在榨出的番茄原汁中加入2Kg水得到番茄汁；
（2）将番茄汁在75℃条件下热处理4分钟，然后用200目纱网挤滤；
（3）在过滤后的番茄汁中按配方加糖、盐、维生素C调配，其中糖的质量百分数为5%，盐的质量百分数为1%，维生素C的质量百分数为0.03%，其余为番茄汁再经高压均质机均质，装瓶后85℃下巴斯杀菌25分钟，冷却后即可得到产品无沉淀番茄汁。
实施例5
（1）原料番茄毛粉8027Kg清洗干净，先切瓣然后放入镲式破碎榨汁机内进行榨汁；
（2）将得到的番茄原汁在80℃条件下热处理3分钟，然后用150目纱网压滤；
（3）在过滤后的番茄汁中按配方加糖、盐、维生素C调配，其中糖的质量百分数为4.5%，盐的质量百分数为0.8%，维生素C的质量百分数为0.03%，其余为番茄汁再经高压均质机均质，装瓶后80℃下巴斯杀菌20分钟，冷却后即可得到产品无沉淀番茄汁。
实施例6
（1）原料番茄粉魁7Kg清洗干净，先切瓣然后放入镲式破碎榨汁机内进行榨汁；
（2）将得到的番茄原汁在80℃条件下热处理3分钟，然后用150目纱网压滤；
（3）在过滤后的番茄汁中按配方加糖、盐、维生素C调配，其中糖的质量百分数为4.5%，盐的质量百分数为0.8%，维生素C的质量百分数为0.03%，其余为番茄汁再经高压均质机均质，装瓶后80℃下巴斯杀菌20分钟，冷却后即可得到产品无沉淀番茄汁。
本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，并非对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (9)
1.一种无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）将番茄放入榨汁机中榨成番茄原汁，过滤后，加水调节至水份含量为0-30%，得到番茄汁；
（2）将番茄汁在65-75℃条件下热处理2-4分钟，然后过滤；
（3）向过滤后的番茄汁中加入糖、盐、维生素C调配，再进行均质、高温杀菌、冷却，即得。
2.根据权利要求1所述的无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，所述榨汁机为镲式破碎榨汁机。
3.根据权利要求2所述的无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于：所述镲式破碎榨汁机内部带有镲刺。
4.根据权利要求1所述的无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所述过滤条件为100-200目纱网挤滤或压滤。
5.根据权利要求1所述的无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，糖的加入量为的番茄汁质量的4-5%，盐的加入量为番茄汁质量的0.5-1%，维生素C的加入量为番茄汁质量的0.02-0.03%。
6.根据权利要求1所述的无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，所述糖为食品级白砂糖，盐为食用盐，维生素C为食品级。
7.根据权利要求1所述的无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，进行均质时，采用高压均质机。
8.根据权利要求7所述的无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于，高压均质机的压力为20-30MPa。
9.根据权利要求1所述的无沉淀番茄汁的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，高温杀菌的条件为75-85℃巴斯杀菌18-25分钟。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Wang Bo Inventor after: Wei Shaowen Inventor after: Gong Mingbo Inventor after: Wan Shuwei Inventor after: Di Guanghui Inventor after: Liu Fangxin Inventor after: Pan Zhongqiang Inventor before: Wang Bo |
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150909 Termination date: 20161015 |