CN103082365A - 一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法，该方法在产品保质期内可保持加工的果汁饮料稳定，不发生沉淀。所述方法包括以下步骤：新鲜枇杷果实经挑选、清洗后速冻，然后冷冻贮藏。加工时将枇杷果实用90℃以上热水进行果汁的浸提、萃取，萃取2-3次后将果汁过滤，加入配料搅拌均匀，过滤后经高温瞬时灭菌、热灌装、封口、杀菌、冷却、包装入库。本发明要提供一种可进行长年规模化生产的方法，以克服在产品保质期内枇杷果汁饮料不稳定并出现沉淀的问题，或产品为提高稳定性而使用增稠稳定剂后出现的浓厚粘糊口感的缺陷。产品呈现独特、纯正的枇杷风味，贮藏的成本较低，同时可按生产的要求，方便、灵活地领料出库加工。

Description

一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法

技术领域   

本发明涉及一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法，该方法在产品保质期内可保持加工的果汁饮料稳定，不发生沉淀。

背景技术

枇杷为一种适宜在我国南方海拔较低的平原、丘岭或山坡地种植栽培的特色水果，枇杷品种较多，早熟枇杷成熟于初春（1月份末，二月初），大部分的品种在4月份成熟，晚熟品种迟至5月下旬成熟。枇杷富含有维生素C、类胡萝卜素、还原糖、多醣、蛋白质、脂肪、果胶、柠檬酸、酒石酸、鞣酸及钙、铁、钠、钾等人体所必须的营养成分，是一种具有保健功能的特色水果。祖国医学认为枇杷具有“清热、润喉、润肺”的功效。长期以来枇杷以鲜销为主，加工的比例很少。枇杷含丰富的多酚氧化酶，加工时果肉、果汁容易褐变。枇杷果实富含果胶物质，加工混浊果汁时过滤困难。枇杷大量上市时主要先将枇杷采用烫漂、冷却、打浆、去皮、去核、磨浆、灭菌、灌装，用食用级塑料容器包装、冷冻贮藏或无菌大袋罐装冷藏的工艺加工成枇杷果浆长期保存。目前枇杷汁产品以透明的耐热聚酯瓶为主，加工枇杷饮料时将枇杷果浆、蔗糖、食用酸味剂、胶体稳定剂按比例进行配制、混合、过滤、高压均质、灭菌后灌装。这种工艺加工成的果汁饮料后容易发生果肉沉淀，为减少产品保质期内沉淀的发生，往往要加入较高比例的食用胶体或复合胶体，从而导致产品有较浓重的糊口感。还有研究者采用细磨工艺和降低枇杷果浆用量、浓度的方法来减轻果汁沉淀的发生，但仍有沉淀发生。  

发明内容

  本发明要提供一种可进行长年规模化生产的稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法，以克服在产品保质期内枇杷果汁饮料不稳定并出现沉淀的问题，或产品为提高稳定性而使用增稠稳定剂后出现的浓厚粘糊口感的缺陷。

本发明采取的技术方案如下：

一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法，包括以下步骤：新鲜枇杷果实经挑选、清洗后速冻，然后冷冻贮藏。加工时将枇杷果实用90℃以上热水进行果汁的浸提、萃取，萃取2-3次后将果汁过滤，加入配料搅拌均匀，过滤后经高温瞬时灭菌、热灌装、封口、杀菌、冷却、包装入库。

所述速冻是采用速冻工艺将枇杷果实冻结至低于-15℃，所述冷冻贮藏是将速冻后枇杷果肉采用纸箱或编织袋包装后及时送入-18℃以下的冷冻库内贮藏。

所述果汁的浸提、萃取，具体步骤如下：加工时将冷冻的果实放入夹层锅中，加入与果实重相等量的纯净水，再加入VC或异VC钠进行护色处理。升温煮沸，并保持轻微沸腾3-4分钟后过滤得到第一道的萃取果汁。将经过一次煮制萃取的果肉渣用热水再煮制萃取两次，每次加水量为第一次萃取用水的50%即可。将三次的萃取果汁混合备用。最后煮制萃取过的果肉渣采用压榨机进行榨汁，过滤后与上述的萃取果汁混合使用。

萃取果汁混合后经过150目的筛网过滤后倒入配料缸，加入配料过120目筛网后定容，检测果汁的pH应≦3.6。

本发明与现有技术相比的优点是： 

　  本发明首先将枇杷整个果实进行冷冻贮藏，提取果汁是采用较高的水溶液萃取温度进行的，防止因果肉被破碎打成浆后形成大量的细小的果肉颗粒，并在产品贮藏过程中形成沉淀。同时果汁配制时可以不必添加任何的增稠剂或稳定剂，克服了由于大量添加各种食品添加剂造成的枇杷汁饮料口感异化的情况发生，产品呈现独特、纯正的枇杷风味。本发明可在枇杷果实速冻后用食品级的塑料编织袋包装冷冻贮藏，不必采用较高成本的食用级塑料容器包装，贮藏的成本较低，同时可按生产的要求，方便、灵活地领料出库加工。

同时本发明还根据枇杷原料贮藏时间的长短分类进行枇杷原料的前处理，贮藏期小于7个月的可将枇杷清洗后直接分批次进行冷冻贮藏，适合大批量处理枇杷原料，进一步减少了原料的贮藏成本。

具体实施方式

  为了进一步明确本发明中整果取汁加工稳定无沉淀枇杷果汁饮料的工艺技术，通过以下的实施例进行详细论述。

（一）具体实施如下：

1、选用来自受控基地种植生产的无病虫害的黄肉型的枇杷原料。原料宜选用酸度较高的品种,要求新鲜,成熟度在七成以上,无腐烂变质。

    2、需要长期备料贮藏的半成品果料，先将新鲜枇杷挑选去除腐烂变质果，用自来水清洗干净，再用96℃以上热水热烫2分钟灭酶，然后冷却至常温（要求果的中心要冷透），去除枇杷果核，并用含0.20%异Vc钠或Vc溶液浸泡护色，并及时送急冻间冷冻加工。备贮枇杷原料冷冻贮藏时间小于7个月的，原料经挑选、清洗后直接进行速冻。

3、煮制萃取果汁：在不锈钢煮制锅内加入果肉、等量纯净水、0.1%左右VC或异VC钠，萃取果汁混合后集中过150目的筛网过滤。

    4、果汁配料、过滤、定容：煮制萃取的果汁料液按配方加入砂糖搅拌溶解，100目尼龙网过滤，其他的配料或食品添加剂（配料应先行溶解稀释）经60目绢布过滤后加入，搅拌均匀并检验半成品的pH值，控制料液的pH≤3.6，可溶性固形物[以20℃折光计]最佳范围在7.5-8.0%，允许值在7.3-8.3%间）。

    5、灭菌：产品经105-110℃瞬间高温灭菌20秒，冷却到90℃左右保温等待灌装。

    6、热灌装、封口、冷却、喷码、装箱：热灌装温度≥86℃，以确保产品的生物稳定性。检查产品封口的质量是否符合要求的规定。灌装封口后的半成品倒瓶（罐）保温消毒灭菌并及时冷却到40℃左右，吹干产品所带的水滴，干燥后喷印产品的生产日期、批号并装箱包装入库。

（二）工艺流程如下：

     原料检验接收→前处理→（冷冻→贮藏→）煮制萃取果汁→粗过滤→果汁→过滤→配料、过滤、定容→灭菌→热灌装→（灭菌）冷却→装箱→检验→入库贮藏。

（三）实施实例工艺详述：

1 稳定无沉淀PET瓶装枇杷汁饮料的加工

1.1枇杷原料选用来自受控基地种植生产黄肉型的酸度较高的枇杷原料。成熟度在八成以上,无腐烂变质。

1.2新鲜枇杷果前处理：新鲜枇杷选捡去除腐烂变质果，果实采用滚筒式喷淋清洗机清洗，然后用96℃以上热水热烫2分钟灭酶后冷却至常温（要求果的中心要冷透），使用穿心筒人工去除枇杷果核，并用0.20%异Vc钠（添加0.10-0.15%柠檬酸）的溶液浸泡护色6分钟左右。

1.3速冻：枇杷采用单体流态化速冻隧道冻结加工，出料口物料温度≤-15℃，用食用塑料薄膜袋包装后用纸箱装箱入库在-18℃下冷冻贮藏。

1.4煮制萃取果汁：100份冷冻枇杷加入等量纯净水（或去离子水）和0.2-0.3份VC或异VC钠进行护色处理加热并不断搅拌，保持轻微沸腾3-4min，粗过滤。果肉渣再加50份的纯净水再提取果汁2次。果汁萃取粗滤后混合，集中过150目的板框过滤机过滤。

1.5配料、过滤、定容：按100公斤枇杷速冻原料的提取汁液加入砂糖24公斤，搅拌溶解用100目尼龙网过滤，加入溶解好的黄原胶100克（黄原胶液应先经60目绢布过滤后加入），定容到400升，搅拌均匀并控制料液的pH≤3.6，可溶性固形物[以20℃折光计]7.5-8.0%。

1.6灭菌：产品经105-110℃瞬间高温灭菌20秒，冷却到90℃保温等待热灌装。

1.7热灌装、拧盖封口、冷却、喷码、装箱：接收卫生合格品质符合要求的PET瓶身和防盗瓶盖，及时进行枇杷汁饮料的热灌装，热灌装瓶中心温度≥86℃，拧盖封口后半成品送入倒瓶机，倒瓶消毒时间不少于30秒，然后喷淋冷却，使瓶温降到≤42℃。最后产品按要求套标喷码装箱入库。

2 铁听枇杷果汁饮料罐头加工技术。

2.1枇杷原料选用黄肉型的酸度较高的枇杷原料。成熟度在八成左右,无腐烂变质。

2.2枇杷果速冻处理：新鲜枇杷选捡去除腐烂变质果，果实用自来水冲洗干净，然后采用单体流态化速冻隧道或急冻间冻结加工。物料温度≤-15℃时可用纸箱装箱入库在-18℃下冷冻贮藏。

2.3煮制萃取果汁：320份带核冷冻枇杷加入等量纯净水和0.7-0.8份VC或异VC钠护色处理加热并不断搅拌，保持轻微沸腾3-4min，粗过滤。果肉渣依次再加160份的纯净水再提取果汁2次。最后煮制萃取过的果肉渣采用压榨机进行榨汁，过滤后与上述的萃取果汁混合混合集中过100-120目的布袋式过滤器。

2.4配料、过滤、定容：将上述的枇杷速冻原料的提取汁液加入砂糖60公斤，搅拌溶解过100目的布袋式过滤器,定容到1000升,可溶性固形物[以20℃折光计]7.3-8.3%。

2.5灭菌：产品经100℃灭菌30-60秒，冷却到86-90℃保温等待热灌装。

2.6灌装、封口、杀菌、冷却、喷码、装箱：接收卫生合格品质符合要求的马口铁罐身和罐盖，及时进行枇杷汁饮料的热灌装，热灌装瓶中心温度≥86℃，封口后及时灭菌，灭菌时间100℃恒温3分钟，然后喷淋冷却到40℃左右。然后按要求喷码装箱入库。

Claims (1)

1.一种稳定无沉淀整果取汁加工枇杷果汁饮料的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：新鲜枇杷果实经挑选、清洗后速冻，然后冷冻贮藏，加工时将枇杷果实用90℃以上热水进行果汁的浸提、萃取，萃取2-3次后将果汁过滤，加入配料搅拌均匀，过滤后经高温瞬时灭菌、热灌装、封口、杀菌、冷却、包装入库。