CN109315571B - 一种广式月饼糖浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种广式月饼糖浆的制备方法，所述的糖浆制备方法以淀粉源水果（香蕉）复合白糖作为主要原料，以发酵后产生的乳酸作为蔗糖转化的酸性催化剂，通过低压蒸煮、过滤除渣、二次蒸煮、冷却分装和加压陈化等步骤，得到的糖浆相比传统糖浆，减少了柠檬酸强烈的刺激性和微苦的口感，口感更纯滑；水分活度低，性状更稳定，含有更高含量果糖，可使月饼皮保持新鲜松软，延长产品货架期，又可以缩短月饼皮的回油时间，从而提升了月饼皮的品质。

Description

一种广式月饼糖浆的制备方法

技术领域

本发明涉及焙烤食品生产加工领域，具体地说，涉及一种广式月饼糖浆的制备方法。

背景技术

传统的广式月饼，皮薄馅厚，深受广大人民的喜爱。糖浆皮月饼历史悠久，加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，对月饼的整个外观、回油性和储藏性至关重要。转化糖浆是制作饼皮的关键用料，目前月饼生产企业采用的广式月饼糖浆主要分为两种：1、以白砂糖和柠檬酸为主料，或采用甘蔗汁、糖醇类等替代白砂糖，或采用柠檬果、菠萝汁替代柠檬酸，利用传统额熬煮工艺制备而成，没有统一的标准，各个企业以多年来形成的独特工艺，大部分是采用老师傅的人工鉴定为准，各具特色。2、利用玉米等淀粉原料，以麦芽糖为主要成分，或复配果葡糖浆，经液化、糖化、脱色、浓缩后复配而成，是主要的工业化生产用糖浆。目前来看，大部分企业还是忠于传统方法制备糖浆，维持自家传统月饼食品的风格和口感，工业化专用糖浆使用较少。

蔗糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响，转化后得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮，酸可以催化糖的转化反应。真空蒸煮技术在低压状态下降低溶液的沸点，有助于物料中易分解物质的保留。还可以能够在给定的空间内形成压力差，在此压力差的作用下能够提高对物料处理的均匀性，加速物质分子的运动，促进糖和水分子的结合，降低水分活度，该技术已应用于纸浆和海产品的生产处理中，该技术为糖浆转化技术的改进提供了一个启示。

传统方法是采用的柠檬酸催化转化，由于纯的柠檬酸刺激味强，且具有苦涩味道，提高蔗糖转化程度，必然要添加过多的柠檬酸，这也是为什么深色月饼皮普遍存在一些苦涩的味道。且柠檬酸生产过程中造成的污染物排放问题日益严重，亟待解决。乳酸是一种天然存在的有机酸，有很强的吸湿性，经微生物发酵得到的乳酸等有机酸，酸性柔和且稳定，有助于食品的风味，乳酸及其衍生物已逐渐取代其它有机酸，作为酸味剂、杀菌剂、乳化剂、保鲜剂等广泛应用于食品工业中。乳酸还有很强的杀菌作用，其杀菌能力是柠檬酸、酒石酸、琥珀酸的几倍。蔗糖在微生物作用下，首先水解转化成葡萄糖与果糖等单糖，可进一步提高蔗糖转化程度。目前，乳酸发酵技术已足够成熟，为本发明的乳酸发酵环节提供了技术基础。

糖浆蒸煮后，一般要经过一段时间的陈化后熟，糖浆内部发生进一步的转化，形成特定的形态和质构特性。目前大多采用的方法就是常温放置自然后熟，但是在低温环境下进一步转化率低，用时长。目前，尚未有相关技术的应用以提高后熟糖浆品质。高压技术能够在常温下作用于非共价键，促进物质内部成分的变化，具有提香、杀菌、改善色泽和防止物料氧化等作用，已有报道应用于酒类的陈化过程，为本发明月饼糖浆的生产技术改进提供了一个新的思路。

发明内容

本发明在熬煮糖浆前，利用了天然的淀粉类水果原料为乳酸菌发酵底物，产乳酸的同时促进蔗糖的转化，利用乳酸酸性柔和的特点代替传统刺激味较强的柠檬酸；在糖浆煮制过程中采用真空蒸煮技术，降低料液沸点，充分发挥乳酸的催化作用；煮制完成后，采用高压处理技术促进糖浆的后熟陈化进程。制备得到的糖浆富含水果中的天然营养成分，果糖含量高，口感柔和，适口性较好，有特殊的香气成分，颜色金黄、自然、色泽好。具有良好的保水分能力和耐干燥能力，可使月饼皮更松软，回油时间短，提升月饼皮的综合品质。

本发明的目的通过下述方案实现：

一种广式月饼糖浆的制备方法，包括如下步骤：

（1）配料：按照重量份，取白糖50份、水80份、香蕉20份、酸梅2~5份、金桔2~5份混合打浆，过胶体磨，控制pH值在5.8~6.2；

（2）发酵产酸：接种乳酸杆菌，接种量为0.4~0.8%，按温度控制在28℃~31℃，发酵36~48h，使得最终发酵液总酸含量大于80g/L~100g/L；

（3）补糖：往乳酸发酵液中添加白砂糖，在50℃~60℃预热搅拌，得到混合糖液，乳酸含量达到5%~7%；

（4）低压蒸煮：利用夹层真空蒸煮锅在真空度为-0.06MPa ~ -0.08MPa下加热至糖液沸腾，温度控制在100~110℃范围内，搅拌速率45~60r/min，加热15~20min；此时，糖液波美度为20~24°Be；

（5）过滤除渣：常温冷却至50~60℃时，过滤除渣，透光率达到70~80%；

（6）二次蒸煮：补加乳酸发酵液，在真空度为-0.04MPa ~ -0.06MPa，温度为110~120℃条件下，继续蒸煮20~30min；起锅时，糖浆的波美度控制在36-38°Be；

（7）冷却分装：将煮制完成的糖浆常温冷却，利用25-200UM厚度的高压袋分装；

（8）加压陈化：转至高压容器，在压力为5MPa ~ 10MPa下处理10min，放置4-5d备用。

相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：

本发明的糖浆制备方法以淀粉源水果（香蕉）复合白糖作为主要原料，以发酵后产生的乳酸作为蔗糖转化的酸性催化剂，通过低压蒸煮、过滤除渣、二次蒸煮、冷却分装和加压陈化等步骤，在提供发酵底物的同时，将水果中的成分融入了糖浆中，提高了糖浆的功能性和营养成分种类；得到的糖浆相比传统糖浆，减少了柠檬酸强烈的刺激性和微苦的口感，口感更纯滑；水分活度低，性状更稳定，含有更高含量果糖，可使月饼皮保持新鲜松软，延长产品货架期，又可以缩短月饼皮的回油时间，从而提升了月饼皮的品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限性于实施例表示的范围。

实施例1

（1）配料：白糖50kg、水80 kg、香蕉20 kg、酸梅5kg、金桔3 kg，混合打浆至浆液细腻，分散性较好，过胶体磨，测得浆液pH值为5.9。

（2）发酵产酸：在31℃下，乳酸杆菌接种量为0.4%，发酵46h，总酸含量为92g/L。取发酵液120L转入夹层真空蒸煮锅。

（3）补糖：取乳酸发酵液50L加入白糖30kg，在55℃预热搅拌5min，得到混合糖液；

（4）低压蒸煮：在真空度-0.07MPa环境下加热至糖液沸腾，温度控制在105℃左右，搅拌速率50r/min，加热15min，此时，糖液波美度为22°Be。

（5）过滤除渣：常温下冷却至60℃时，开始过滤除渣，得到糖液透光率达到78%。

（6）二次蒸煮：在过滤后的糖液中补加乳酸发酵液30kg，在真空度为-0.05MPa，温度为120℃左右条件下，继续蒸煮25min；起锅时，糖浆的波美度为36°Be。

（7）冷却分装：将煮制完成的糖浆常温冷却，分装；

（8）加压陈化：将煮制完成的糖浆转至高压容器，压力为6MPa下处理10min，放置4d；

所得糖浆于传统熬制糖浆比较，粘稠度无差异，色浅，果糖含量为45.4%高于传统糖浆果糖含量38.5%。

实施例2

（1）配料：按照重量份，取白糖10kg、水16 kg、香蕉4kg、酸梅0.4 kg、金桔1 kg混合打浆至浆液细腻，分散性较好，过胶体磨，测得浆液pH值为6.0。

（2）发酵产酸：在31℃下，乳酸杆菌接种量为0.8%，发酵48h，总酸含量为102g/L。取20L发酵液转入夹层真空蒸煮锅。

（3）补糖：取乳酸发酵液10L加入白糖5kg，在60℃预热搅拌5min，得到混合糖液；

（4）低压蒸煮：在真空度-0.07MPa环境下加热至糖液沸腾，温度控制在110℃，搅拌速率50r/min，加热15min，此时，糖液波美度为23°Be。

（5）过滤除渣：常温下冷却至60℃时，开始过滤除渣，得到糖液透光率达到80%。

（6）二次蒸煮：在过滤后的糖液中补加乳酸发酵液5kg，在真空度为-0.06MPa，温度为120℃条件下，温度控制在110~120℃范围内，在同样条件下继续蒸煮25min。起锅时，糖浆的波美度为37°Be。

（7）冷却分装：将煮制完成的糖浆常温冷却，分装； （8）加压陈化：将煮制完成的糖浆转至高压容器，压力为8MPa下处理10min，放置5d；

按糖浆：面粉：植物油：碱水=4.2：5：1：0.1 的比例和掺混后分别制作传统柠檬酸糖浆广式月饼皮和新型乳酸糖浆广式月饼皮。得到的月饼皮较传统糖浆制作的月饼皮，回软快，保油性好，质构松软，色浅，口感柔滑，香气浓郁。

Claims (1)

1.一种广式月饼糖浆的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）配料：按照重量份，取白砂糖50份、水80份、香蕉20份、酸梅2~5份、金桔2~5份混合打浆，过胶体磨，控制pH值在5.8~6.2；

（2）发酵产酸：接种乳酸杆菌，接种量为0.4~0.8%，温度控制在28℃~31℃，发酵36~48h，使得最终发酵液总酸含量大于80g/L；

（3）补糖：往乳酸发酵液中添加白砂糖，在50℃~60℃预热搅拌，得到混合糖液，乳酸含量达到5%~7%；

（4）低压蒸煮：利用夹层真空蒸煮锅在真空度为-0.06MPa ~ -0.08MPa下加热至糖液沸腾，温度控制在100~110℃范围内，搅拌速率45~60r/min，加热15~20min；

（5）过滤除渣：常温冷却至50~60℃时，过滤除渣，透光率达到70~80%；

（6）二次蒸煮：补加乳酸发酵液，在真空度为-0.04MPa ~ -0.06MPa，温度为110~120℃条件下，继续蒸煮20~30min；

（7）冷却分装：将煮制完成的糖浆常温冷却，利用25-200μm厚度的高压袋分装；

（8）加压陈化：转至高压容器，在压力为5MPa ~ 10MPa下处理10min，放置4-5d备用。