CN109294812B - 一种低甲醇香蕉酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低甲醇香蕉酒的制备方法，包括如下步骤：(1)制浆；(2)一次发酵：向香蕉稀释液中添加开菲尔酸奶菌剂发酵，于65～70℃下加热保温30～60min冷却至室温得到一次发酵液；(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂，恒温发酵6～7d后采用板框压滤机过滤陈酿得到所述香蕉酒；所述的酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01～0.05％。本发明香蕉酒甲醇含量低，具有香蕉果酒的天然色泽，黄色，澄清透明，有光泽，无悬浮、无沉淀，具有新鲜、浓郁、悦人的香蕉香气，酒香怡雅，无异香，酸甜适口,圆润舒适,酒体完整。香蕉酒中甲醇含量低。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低甲醇香蕉酒的制备方法。
背景技术
香蕉是热带和亚热带“四大果品”之一”，肉质甜糯、芳香味美，广受喜爱。香蕉果肉申胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等维生素俱企，碳水化合物含量高达22％，并且富含K、Mg、Ca、P等矿“物质P，营养十分丰富。中医上认为，香蕉性寒、甘、涩、无寺，有清热、润肠、止烦洞、通血脉、填精髓、安胎等功效。适用于便秘、烦洞，醉酒、发烧、热疖肿痛、高血压等。现有研究中，也有将香蕉制成香蕉酒，主要的研究方向在于保质以及储存问题，以及研究如何制成风味更佳，保健价值更高的香蕉酒。但是香蕉中果胶含量高，果胶会影响香蕉酒的品质。果胶是一种多糖聚合物，主要是由原果胶，果胶酯酸，果胶酸组成，果胶分子的主链是由D一半乳糖醛酸基通过1，4一糖苷键连接而成。半乳糖醛酸上的羧基甲酯化程度直接影响着果胶物质的特性。成熟的香蕉中含有较多的果胶酯酸。它们在果胶酶的作用下羧基甲酯会进一步降解出甲醇，甲醇是一种有害物质，含量高会引起急慢性中毒如失明等，危及人体健康，甲醇含量是发酵酒生产过程中需要严格控制的重要指标。我国国家白兰地标准GB11856～1997中规定甲醇含挺小于2gL(以乙醇100％vol计算)。
现有技术中，果酒酿造一般采用果胶酶将难溶的果胶物质进一步分解成小分子物质，添加果胶酶酶解果胶会导致果酒甲醇含量高，如何更好的解决香蕉中果胶酶解产生过多的甲醇，影响果酒品质成为现阶段的主要研究解决的问题。
发明内容
本发明克服了现有技术中香蕉中果胶含量高，发酵制成的香蕉酒甲醇含量高的技术问题，提供可一种低甲醇香蕉酒的制备方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种低甲醇香蕉酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)制浆：将新鲜全熟的香蕉洗净后剥皮，将香蕉果肉打浆制成香蕉原浆，向香蕉原浆中添加食品级钙后摇匀，静置1～3h后，采用板框压滤机过滤除去沉淀物；再将香蕉原浆与纯净水按质量之比为1～3:1的比例混合得到香蕉稀释液；所述食品级钙的添加量为香蕉原浆质量的0.01～0.05％；
(2)一次发酵：向香蕉稀释液中添加开菲尔酸奶菌剂于35～37℃下发酵45～50h后，于65～70℃下加热保温30～60min冷却至室温得到一次发酵液；所述的开菲尔酸奶菌剂的添加量为香蕉稀释液质量的0.01～0.05％；
(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂，于20～25℃下恒温发酵6～7d后采用板框压滤机过滤陈酿得到所述香蕉酒；所述的酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01～0.05％。
其中，所述食品级钙为食品级氯化钙、食品级乳酸钙的一种或两种。
其中，步骤(3)中，所述陈酿工艺为：向酒坛中添加负载纳米二氧化钛的的沸石，打开酒坛，采用紫外线辐照10～20h后过滤除去沸石，密封酒坛，置于15～20℃陈酿3～5个月过得到所述的香蕉酒。
其中，所述沸石粒径大小为100目。
其中，步骤(1)所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到0.8MPa后保压5～10min，泄压1min，如此重复处理3～5次；所述板框压滤机的板框厚度为2～8cm，过滤面积为800～1000m2。
其中，步骤(3)所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到1.0MPa后保压10～15min，泄压1min，如此重复处理3～5次；所述板框压滤机的板框厚度为2～8cm，过滤面积为800～1000m2。
其中，所述开菲尔酸奶菌剂的有效活菌数为1～5×107cfu/mL。
其中，所述酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的有效活菌数为1～5×108cfu/mL。
本发明中采用的开菲尔酸奶菌种可选购于北京川秀科技有限公司；酿酒酵母ActifcoreBo213菌种可购买于日照隆堡商贸有限公司。本发明不涉及菌种保藏。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明先采用开菲尔酸奶菌种发酵，可增加酒中有机酸含量，改善香蕉酒中的香味，再采用酿酒酵母ActifcoreBo213发酵，制备得到的香蕉酒具有香蕉果酒的天然色泽，呈黄色，澄清透明，有光泽，无悬浮、无沉淀，具有新鲜、浓郁、悦人的香蕉香气，酒香怡雅，无异香，酸甜适口,圆润舒适,酒体完整。香蕉酒中甲醇含量低。
(2)本发明一次发酵采用开菲尔酸奶菌种发酵，发酵后可产生有机酸，大大降低发酵液中pH值，本发明将开菲尔酸奶菌种发酵后得到的发酵液于65～70℃下加热保温30～60min，果胶在低pH值和较高温度下可转变成可溶性果胶，进一步讲解成果胶多糖，可有效去香蕉果浆中的果胶，避免果胶降解生成甲醇。本发明在发酵前添加食品级钙可与香蕉原浆中的部分果胶络合沉淀，再采用板框压滤机过滤可去除香蕉中大部分的果胶，降低香蕉原浆中果胶的含量。本发明陈酿工序中向酒坛中添加负载纳米二氧化钛的的沸石，并采用紫外线辐照后陈酿，沸石可吸附香蕉酒中的甲醇分子，纳米二氧化钛与香蕉酒中残留的钙离子在紫外线的催化作用下可将香蕉酒中的甲醇催化降解。本发明在发酵前络合去除果胶、发酵过程中降解去除果胶以及发酵后降解甲醇，全面的去除香蕉酒中的甲醇，制备得到的香蕉酒甲醇含量低，风味好。
(3)本发明发酵前采用的板框压滤机采用液压压至压力为0.8MPa，连续3～5次通压，每次保压5～10min，其刚好可将钙离子与果胶络合沉淀的悬浮物过滤出去，而保留了香蕉中其他的低分子物质，香蕉原浆中营养物质未被过去除去，得到保留，营养价值高。本发明发酵制成香蕉酒采用板框压滤机过滤，板框压滤机采用液压压至压力为1.0MPa，连续3～5次通压，每次保压10～15min。此工艺条件可有效去除香蕉酒中的悬浮物，过滤得到的香蕉酒色泽鲜艳，透明有光泽，无悬浮物，香蕉酒品质高。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种低甲醇香蕉酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)制浆：将新鲜全熟的香蕉洗净后剥皮，将香蕉果肉打浆制成香蕉原浆，向香蕉原浆中添加食品级钙后摇匀，静置3h后，采用板框压滤机过滤除去沉淀物；再将香蕉原浆与纯净水按质量之比为1:1的比例混合得到香蕉稀释液；所述食品级钙的添加量为香蕉原浆质量的0.05％；所述食品级钙为食品级氯化钙和食品级乳酸钙；所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到0.8MPa后保压10min，泄压1min，如此重复处理3次；所述板框压滤机的板框厚度为2cm，过滤面积为1000m2。
(2)一次发酵：向香蕉稀释液中添加开菲尔酸奶菌剂于35℃下发酵50h后，于65℃下加热保温60min冷却至室温得到一次发酵液；所述的开菲尔酸奶菌剂的添加量为香蕉稀释液质量的0.01％；所述开菲尔酸奶菌剂的有效活菌数为5×107cfu/mL；
(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂，于20℃下恒温发酵7d后采用板框压滤机过滤陈酿得到所述香蕉酒；所述的酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01％，所述酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的有效活菌数为5×108cfu/mL；具体陈酿方法为：向酒坛中添加负载纳米二氧化钛的的沸石，打开酒坛，采用紫外线辐照10h后过滤除去沸石，密封酒坛，置于20℃陈酿3个月过得到所述的香蕉酒，所述沸石粒径大小为100目。所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到1.0MPa后保压12min，泄压1min，如此重复处理4次；所述板框压滤机的板框厚度为8cm，过滤面积为800m2。
实施例2
一种低甲醇香蕉酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)制浆：将新鲜全熟的香蕉洗净后剥皮，将香蕉果肉打浆制成香蕉原浆，向香蕉原浆中添加食品级钙后摇匀，静置1h后，采用板框压滤机过滤除去沉淀物；再将香蕉原浆与纯净水按质量之比为3:1的比例混合得到香蕉稀释液；所述食品级钙的添加量为香蕉原浆质量的0.01％；所述食品级钙为食品级氯化钙；所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到0.8MPa后保压5min，泄压1min，如此重复处理5次；所述板框压滤机的板框厚度为8cm，过滤面积为800m2。
(2)一次发酵：向香蕉稀释液中添加开菲尔酸奶菌剂于37℃下发酵45h后，于70℃下加热保温30min冷却至室温得到一次发酵液；所述的开菲尔酸奶菌剂的添加量为香蕉稀释液质量的0.05％；所述开菲尔酸奶菌剂的有效活菌数为1×107cfu/mL；
(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂，于25℃下恒温发酵6d后采用板框压滤机过滤陈酿得到所述香蕉酒；所述的酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.05％，所述酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的有效活菌数为1×108cfu/mL；具体陈酿方法为：向酒坛中添加负载纳米二氧化钛的的沸石，打开酒坛，采用紫外线辐照20h后过滤除去沸石，密封酒坛，置于15℃陈酿5个月过得到所述的香蕉酒；所述沸石粒径大小为100目；所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到1.0MPa后保压10min，泄压1min，如此重复处理5次；所述板框压滤机的板框厚度为2cm，过滤面积为1000m2。
实施例3
一种低甲醇香蕉酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)制浆：将新鲜全熟的香蕉洗净后剥皮，将香蕉果肉打浆制成香蕉原浆，向香蕉原浆中添加食品级钙后摇匀，静置2h后，采用板框压滤机过滤除去沉淀物；再将香蕉原浆与纯净水按质量之比为2:1的比例混合得到香蕉稀释液；所述食品级钙的添加量为香蕉原浆质量的0.03％；所述食品级钙为食品级乳酸钙；所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到0.8MPa后保压8min，泄压1min，如此重复处理4次；所述板框压滤机的板框厚度为7cm，过滤面积为900m2。
(2)一次发酵：向香蕉稀释液中添加开菲尔酸奶菌剂于36℃下发酵48h后，于68℃下加热保温50min冷却至室温得到一次发酵液；所述的开菲尔酸奶菌剂的添加量为香蕉稀释液质量的0.03％；所述开菲尔酸奶菌剂的有效活菌数为3×107cfu/mL；
(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂，于22℃下恒温发酵6d后采用板框压滤机过滤陈酿得到所述香蕉酒；所述的酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.04％，所述酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的有效活菌数为3×108cfu/mL；具体陈酿方法为：向酒坛中添加负载纳米二氧化钛的的沸石，打开酒坛，采用紫外线辐照15h后过滤除去沸石，密封酒坛，置于18℃陈酿4个月过得到所述的香蕉酒；所述沸石粒径大小为100目；所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到1.0MPa后保压15min，泄压1min，如此重复处理3次；所述板框压滤机的板框厚度为6cm，过滤面积为900m2。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：
对照组1
对照组1与实施例1的香蕉酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组1不添加食品级钙。
对照组2
对照组2与实施例1的香蕉酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组2不采用开菲尔酸奶菌发酵，只采用酿酒酵母ActifcoreBo213菌进行发酵。
对照组3
对照组3与实施例1的香蕉酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组3的陈酿工序为：将过滤后的香蕉酒置于15～20℃下陈酿5个月。
对照组4
对照组4与实施例1的香蕉酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组4的步骤(2)中采用乳酸菌进行发酵。
对照组5
对照组5与实施例1的香蕉酒的制备方法基本相同，区别在于，对照组5的步骤(3)中采用啤酒酵母进行发酵。
对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组5的香蕉酒进行如下检测：
1、感官检测
感官评价方法说明
本试验的感官评价方法采用评分实验，要求品评员以数字标度的方式评价样品品质，此方法可以评价一种或多种产品的一个或多个指标的性质，应用广泛，常用于评价新产品。
器具：
一次性杯子；漱口用纯净水。
实验步骤：
①品评开始之前，统一说明感官指标和记分方法，具体感官评分标准见表1；
②选择20位品评员参与此次感官评价。
感官评分标准
表1
对实施例1～实施例3以及对照组1～对照组5制成的香蕉酒进行感官检测，采用20个评分员对香蕉酒进行感官平分，各项指标的平均值结果如下表2。
表2
由表1和表2可知，实施例1～实施例3的香蕉酒的、香气、色泽、口感、组织状态的感官评分均比对照组1～对照组5的感官评分高。尤其是相比于对照组2、对照组4、对照组5的感官评价高，说明本发明先采用开菲尔酸奶菌发酵，后采用酿酒酵母ActifcoreBo213制备得到的香蕉酒产品质量好，感官评分高，具有新鲜、浓郁、悦人的香蕉香气，酒香怡雅，无异香，有香蕉果酒的天然色泽，呈黄色，澄清透明，有光泽，酸甜适口，圆润舒适，酒体完整，爽口、柔和，均匀、稳定、无沉淀或其他异物。
2、理化指标检测，结果如下表3。
表3
国标中，果酒的酒精度(20C，％vol)为8.0～12.0；残糖(％)<3.5，甲醇的含量＜2.0g/L。本发明中实施例1～实施例3制备得到的香蕉酒的甲醇含量、酒精度、以及残糖含量均满足国标要求。且由实施例1～实施例3的甲醇含量相比于对照组1～对照组3少，说明本发明在发酵前添加食品级钙络合去除果胶，采用开菲尔酸奶菌菌发酵去除果胶，并采用那么二氧化钛在紫外线、钙离子的催化下降解甲醇，可有效降低香蕉酒中甲醇的含量，制备得到的香蕉酒甲醇含量低。
3、香蕉酒的卫生指标测定
菌落总数(cfu/1mL)≤50，大肠杆菌数(MPN/mL)≤30，致病菌未检出。
实施例1～实施例以及对照组1～对照组5的香蕉的卫生指标均满足国标要求。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种低甲醇香蕉酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制浆：将新鲜全熟的香蕉洗净后剥皮，将香蕉果肉打浆制成香蕉原浆，向香蕉原浆中添加食品级钙后摇匀，静置1～3h后，采用板框压滤机过滤除去沉淀物；再将香蕉原浆与纯净水按质量之比为1～3:1的比例混合得到香蕉稀释液；所述食品级钙的添加量为香蕉原浆质量的0.01～0.05％；
(2)一次发酵：向香蕉稀释液中添加开菲尔酸奶菌剂于35～37℃下发酵45～50h后，于65～70℃下加热保温30～60min冷却至室温得到一次发酵液；所述的开菲尔酸奶菌剂的添加量为香蕉稀释液质量的0.01～0.05％；
(3)二次发酵：向一次发酵液中添加酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂，于20～25℃下恒温发酵6～7d后采用板框压滤机过滤陈酿得到所述香蕉酒；所述的酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的添加量为一次发酵液质量的0.01～0.05％。
2.根据权利要求1所述的一种低甲醇香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述食品级钙为食品级氯化钙、食品级乳酸钙的一种或两种。
3.根据权利要求1所述的一种低甲醇香蕉酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述陈酿工艺为：向酒坛中添加负载纳米二氧化钛的沸石，打开酒坛，采用紫外线辐照10～20h后过滤除去沸石，密封酒坛，置于15～20℃陈酿3～5个月过得到所述的香蕉酒。
4.根据权利要求3所述的一种低甲醇香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述沸石粒径大小为100目。
5.根据权利要求1所述的一种低甲醇香蕉酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到0.8MPa后保压5～10min，泄压1min，如此重复处理3～5次；所述板框压滤机的板框厚度为2～8cm，过滤面积为800～1000m2。
6.根据权利要求1所述的一种低甲醇香蕉酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述板框压滤机采用液压机进行增压，增压到1.0MPa后保压10～15min，泄压1min，如此重复处理3～5次；所述板框压滤机的板框厚度为2～8cm，过滤面积为800～1000m2。
7.根据权利要求1所述的一种低甲醇香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述开菲尔酸奶菌剂的有效活菌数为1～5×107cfu/mL。
8.根据权利要求1所述的一种低甲醇香蕉酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒酵母ActifcoreBo213菌剂的有效活菌数为1～5×108cfu/mL。
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