CN1301672C - 一种莲藕复合汁及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种莲藕复合汁及其生产方法,属于一种复合果蔬汁及其生产方法。新鲜莲藕在0.10%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸复合护色液中浸泡0.5h~1h,破碎、打浆,糊化,酶解,榨汁,灭酶后制成莲藕汁。将莲藕汁、冬瓜汁、梨汁和苹果汁按40%~60%∶10%~25%∶10%~15%∶10%~30%比例混合,添加0.02%~0.04%黄原胶,0.03%~0.06%果胶,均质、真空脱气、灭菌,得到莲藕复合汁成品。该产品突出了莲藕特有的香味,莲藕复合汁配方突出了莲藕的清新香气、梨汁的爽口滋味,同时较好地融合了冬瓜汁和苹果汁风味、营养成分,体态均一稳定,是一种新型的复合果蔬汁。

Description

一种莲藕复合汁及其生产方法
一、技术领域:
本发明涉及一种莲藕复合汁及其生产方法,属于一种复合果蔬汁及其生产方法。
二、技术背景:
我国果蔬汁市场主要以单一汁为主,面市的仅有的几种复合果蔬汁主要由2~3种果汁或果蔬汁复合而成。目前复合果蔬汁生产技术中存在以下问题:(1)选择果蔬时,只考虑原料是否丰富、获取是否方便,较少顾及果蔬制汁特性、复合过程中果蔬之间营养、风味、色泽的相容性和体态的稳定性;(2)很少根据果蔬取汁的难易程度采用相应的制造工艺。如莲藕中含有较多的淀粉,若不采用酶解工艺,藕汁得率和藕汁中可溶性固形物含量不高;(3)果蔬汁复合配比不合理,制得的复合汁营养成分比例不当,品质不稳定,影响其成品质量。评定方法不合理,复合汁感官品质,尤其是风味不易被消费者接受;(4)复合果蔬汁贮藏期间,由于受光照、温度等外界因素及自身物质分解变化的影响,其色泽、风味、体态等品质变化很大。公开号为1618301、申请号为93121209的中国专利公开了名为“连藕汁的生产方法”的专利文献,其莲藕经清洗、热烫、破碎和酶解取汁后,存在色泽褐变的问题;公开号为1618301、申请号为200410061259的专利公开了“一种保鲜剂及其保鲜连藕的方法”的专利文献,只解决了莲藕在贮藏过程中的保鲜问题。
三、发明内容:
技术问题  本发明一种莲藕复合汁及其生产方法,针对目前市场上已有复合果蔬汁种类少,提出一种保持莲藕、梨、冬瓜和苹果原有风味、糖酸比适中、口感好的天然复合果蔬汁,同时提出了添加抗氧化剂,防止莲藕褐变的生产方法。
技术方案  一种莲藕复合汁,其特征在于,其中以体积比计,莲藕汁含量为40%~60%、梨汁含量为10%~25%、冬瓜汁含量为10%~15%、苹果汁含量为10%~30%;黄原胶0.02%~0.04%和果胶0.03%~0.06%。
上述莲藕复合汁的生产方法为:
(1)选取新鲜的或在5℃~10℃条件下贮藏的优质莲藕为原料,在0.1%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸复合护色液中浸泡0.5h~1h,破碎、打浆,75℃~85℃糊化0.5h~1h;添加0.10%~0.20%的淀粉酶,55℃~75℃酶解1.5h~2.5h,得到莲藕浆;用带有60~80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。汁液在90℃~95℃下灭酶3min~4min,100~200目筛过滤,制成莲藕汁;
(2)选取新鲜冬瓜为原料,经清洗、切分、破碎和打浆后,用带有60~80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。将汁液在90℃~95℃下灭酶3min~4min,100~200目筛过滤,制成冬瓜汁;
(3)选取成熟梨为原料,进行清洗,在0.15%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸复合护色液中浸泡0.5h~1h,破碎和打浆,用带有60~80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。将汁液在90℃~95℃下灭酶2min~3min,100~200目筛过滤,制成梨汁;
(4)将浓缩苹果汁用纯净水还原成的100%苹果汁;
(5)将莲藕汁、梨汁、冬瓜汁和苹果汁按权利要求1所述比例混合,添加0.02%~0.04%黄原胶、0.03%~0.06%果胶,在20MPa~40MPa下均质2次,得到均一稳定的莲藕复合汁;
(6)将莲藕复合汁在65℃~75℃、真空度为0.06MPa~0.08MPa下真空脱气后,在121℃高温下瞬时灭菌5s~10s,用板式热交换器冷却到室温后,无菌罐装。以上方法所得到的莲藕复合汁成品的总糖含量为3.5~4.2g/100ml,有机酸含量为0.2~0.23g/100ml,糖酸比为13~20∶1之间。
有益效果  本发明采用抗氧化榨汁技术,解决莲藕色泽易褐变的问题。制取的莲藕汁与梨汁、冬瓜汁和苹果汁进行复合,制成营养全面、口感细腻、呈乳白色的复合果蔬汁。与现有技术相比,本发明的莲藕复合汁及其生产方法具有以下优点:
(1)本发明的乳白色复合果蔬汁能很好地融合了莲藕、梨、冬瓜和苹果的风味和多种营养成分,口感协调,熟煮味轻,不会出现果肉沉淀分层现象,不含防腐剂,为纯天然果蔬汁;
(2)本发明莲藕汁的生产方法中添加天然抗氧化剂,使生产出的复合果蔬汁不仅口感好,而且色泽乳白,是一种纯天然的果蔬汁;
(3)本发明果蔬汁的生产方法中采用低温抗氧化、超高温瞬时灭菌法,所经历的加热时间短且次数少,最大限度地减少高温对果蔬汁的营养成分破坏和口感与色泽劣变的影响,生产出的果蔬汁可较好地保存营养成分和原有风味;
(4)本发明复合果蔬汁的生产方法简单、工艺先进、操作容易;并且设备简单、所需投资少、生产成本低。
四、具体实施方式
1、抗氧化条件的确定
以浓度为0.05%~0.10%抗坏血酸、0.05%~0.15%柠檬酸和0.05%~0.15%半胱氨酸组成复合护色液(附表1),分别浸泡莲藕、梨,浸泡时间为0,0.5h,1h和1.5h,莲藕、梨的取汁按技术方案所叙述方法进行。当莲藕在0.10%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸的护色液中浸泡0.5h~1h后,其护色作用好,制成的莲藕汁褐变度小;梨在0.15%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸的复合护色液中浸泡后,梨的护色效果好,制成的梨汁褐变度小。
2淀粉酶用量的确定
采用响应面分析在温度、时间和酶用量三因素三水平(55℃~65℃,1.5h~2.5h和0.10%~0.20%)上对酶解条件进行优化(附表2)。以淀粉酶酶解后的还原糖含量为响应值,经通用旋转设计结果分析后,确定酶解的最优反应温度、作用时间和酶用量(附表3)。莲藕汁中添加0.15%淀粉酶,在60℃~69℃水浴中酶解116.35min时,方程的合意性最好。此时,莲藕汁的还原糖含量为87.56mg/g。
3莲藕复合汁比例的确定
利用Design ExPert软件对附表5中数据采用Scheffe不完全三次多项式拟合,得到感官评定预测值对莲藕汁(A)、梨汁(B)、冬瓜汁(C)和苹果汁(D)的不完全三次多项式模型:
Y=5.31A+5.58B+4.86C+23.63D+1.89AB+2.78AC-25.18AD+0.90BC-25.38BD
  -27.26CD-23.52ABC+12.28ABD+0.54ACD+21.30BCD
莲藕复合汁调配试验经Mixture-D-optimal软件分析后,得到莲藕汁、梨汁、冬瓜汁和苹果汁复合后的果蔬汁感官评定值(附表4)。以莲藕汁含量为40%~60%、梨汁10%~25%、冬瓜汁10%~15%和苹果汁10%~30%复合时,得到的莲藕复合汁的感官评定值在5~6之间,其中莲藕汁含量为49%、梨汁21%、冬瓜汁10%和苹果汁20%时,产品的感官评定值最大。在附表4中各成分比例范围内,选取三组和最优配方组进行总糖和有机酸分析,得到莲藕复合汁的糖酸比为13~20∶1(附表5)。莲藕复合汁配方突出了莲藕的清新香气、梨汁的爽口滋味,同时较好地融合了冬瓜汁和苹果汁风味。
4、稳定剂的选择
在莲藕复合汁中加入不同稳定剂及其组合,经均质、杀菌后在25℃下储藏30d,然后观察其稳定效果(附表6)。结果表明,在黄原胶、CMC、果胶和瓜尔豆胶四种常用的稳定剂中,CMC和瓜尔豆胶的稳定效果较差,不宜用作莲藕复合汁的稳定剂;黄原胶和果胶这两种稳定剂单独作用于莲藕复合汁时,饮料流动性好,稳定效果佳。
5、微生物检验
莲藕复合汁微生物指标为:细菌总数≤100个/ml,大肠杆菌≤3个/100ml,致病菌没有检出,符合商业无菌要求。
实施例1
(1)选取新鲜莲藕为原料,在0.10%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸复合护色液中浸泡45min,破碎、打浆,85℃下糊化40min,添加0.15%的淀粉酶,在60℃下酶解2.0h,得到莲藕浆;用带有80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。将汁液在95℃下灭酶3min,200目筛过滤,制成莲藕汁;
(2)选取新鲜的冬瓜为原料,经清洗、切分、破碎和打浆后,用带有80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。将汁液在95℃下灭酶3min,200目筛过滤,制成冬瓜汁;
(3)选取成熟的梨为原料,进行清洗,在0.15%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸复合护色液中浸泡40min,破碎和打浆,用带有80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。将汁液在95℃下灭酶2min,200目筛过滤,制成梨汁;
(4)苹果汁:将浓缩苹果汁用60℃的纯净水还原成100%苹果汁;
(5)将莲藕汁、梨汁、冬瓜汁和苹果汁按50%∶15%∶10%∶25%比例混合,添加0.025%黄原胶,在20MPa,40MPa下各均质一次,得到均一稳定的莲藕复合汁;
(6)将莲藕复合汁在75℃、真空度为0.08MPa下真空脱气,然后在121℃高温下瞬时灭菌8s,用板式热交换器冷却到室温后,无菌罐装。
实施例2
(1)选取5℃~10℃条件下贮藏的优质莲藕为原料,在0.10%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸复合护色液中浸泡55min,破碎、打浆,85℃下糊化50min,添加0.20%的淀粉酶,75℃下酶解1.5h,得到莲藕浆;用带有80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。将汁液在95℃下灭酶3min,200目筛过滤,制成莲藕汁;
(2)选取新鲜的冬瓜为原料,经清洗、切分、破碎和打浆后,用带有80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。将汁液在95℃下灭酶3min,200目筛过滤,制成冬瓜汁;
(3)选取成熟的梨为原料,进行清洗,在0.15%抗坏血酸和0.10%柠檬酸护色液浸泡35min,破碎和打浆,用带有80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁。将汁液在95℃下灭酶3min,200目筛过滤,制成梨汁;
(4)苹果汁:将浓缩苹果汁用60℃的纯净水还原成100%苹果汁;
(5)将莲藕汁、梨汁、冬瓜汁和苹果汁按60%∶10%∶15%∶15%比例混合,添加0.05%果胶,20MPa和40Mpa下各均质一次,得到均一稳定的莲藕复合汁;
(6)将莲藕复合汁在75℃、真空度为0.08MPa下真空脱气,然后在121℃高温下瞬时灭菌8s,用板式热交换器冷却到室温后,无菌罐装。
以上方法所得到的产品莲藕复合汁是100%的纯天然混浊液体,总糖含量为3.5~4.2g/100ml,有机酸含量为0.2~0.23g/100ml,糖酸比为1∶13~20之间。本发明产品具有莲藕特有的香味、风味和适宜的口感,色泽乳白至淡乳黄,无沉淀分层现象,无煮熟味,不含防腐剂,为纯天然复合果蔬汁有益于饮用者的身体健康。
                    附表1  复合护色液对莲藕汁与梨汁色泽的影响
序号   抗坏血酸/%   柠檬酸/%   半胱氨酸/%                 褐变度/BD
  莲藕汁   梨汁
  123456789   0.050.050.050.100.100.100.150.150.15   0.050.100.150.050.100.150.050.100.15   0.050.100.150.100.150.050.150.050.10   0.106±0.0070.102±0.0100.049±0.0060.062±0.0010.053±0.0010.065±0.0050.085±0.0020.054±0.0010.055±0.003   0.106±0.0050.112±0.0120.041±0.0080.072±0.0020.063±0.0010.065±0.0030.085±0.0100.044±0.0010.045±0.005
  K1K2K3R   0.2570.1800.1940.077   0.2530.2090.1690.084   0.2250.2190.1870.038 莲藕汁T=0.631
  K1K2K3R   0.2590.2000.1740.085   0.2630.2190.1510.112   0.2150.2290.1890.040 梨汁T=0.633
                  附表2  淀粉酶解试验设计及结果
  试验组号   温度/℃   时间/min   酶用量/%     还原糖/mg g-1FW
  实测值   预测值
  1234567891011121314151617181920   556555655565556551.5968.4160606060606060606060   9090150150909015015012012069.55170.45120120120120120120120120   0.100.100.100.100.200.200.200.200.150.150.150.150.070.230.150.150.150.150.150.15   58.97657.74568.28070.21778.33062.95267.61473.42653.08474.27350.29960.22855.50559.86487.53287.53287.53287.53287.53287.532   54.9155.3169.9272.5078.0263.2865.0369.4755.0372.6552.2365.6559.1258.6087.2187.2187.2187.2187.2187.21
                      附表3  莲藕淀粉酶酶解条件确定
  序号   温度./℃   时间/min   酶用量/%   还原糖/mg g-1FW
  12   60.6961.16   116.35128.22   0.150.15   87.55787.534
                    附表4  复合果蔬汁调配试验方案与结果
配方                     比例/%   感官评定/Y
  莲藕汁(A)   梨汁(B)   冬瓜汁(C)   苹果汁(D)   实测值   预测值
  1234567891011121314151617181920   4040406040555553407050405044594070406040   3010101025102522401010202014144010101030   1030401025251010101020202029141010401010   2020102010101015101020201012131010102020   5.965.084.885.815.495.775.905.605.595.285.766.424.984.635.385.595.284.885.815.96   5.965.064.865.825.445.785.925.655.585.315.776.405.004.805.135.585.314.865.825.96
注:每个处理重复3次,取平均值作为响应值。
                        附表5  莲藕复合果蔬汁配方筛选
  配方               比例/%   总糖/g100ml-1   有机酸/g100ml-1   糖酸比
  莲藕汁   梨汁   冬瓜汁   苹果汁
  1234   49535258   21272822   10101010   20101010   3.6563.8123.7684.125   0.2710.2310.2450.208   13.4916.5015.3819.83
      附表6  几种稳定剂对莲藕复合汁的稳定作用
  种类             稳定效果
  黄原胶羧甲基纤维素钠果胶瓜尔豆胶   <0.02%分层,>0.04%稳定效果好均出现分层现象,稳定效果差<0.03%分层,>0.06%稳定效果好均出现分层现象,稳定效果差

Claims (3)

1、一种莲藕复合汁,其特征在于:
以体积比计,莲藕汁含量为40%~60%、梨汁为10%~25%、冬瓜汁为10%~15%、苹果汁为10%~30%;黄原胶0.02%~0.04%和果胶0.03%~0.06%。
2、权利要求1所述的一种莲藕复合汁的生产方法,其特征在于:
(1)选取新鲜的或在5℃~10℃条件下贮藏的优质莲藕为原料,在0.10%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸复合护色液中浸泡0.5h~1h,破碎、打浆,75℃~85℃糊化0.5h~1h,添加0.10%~0.20%的淀粉酶,55℃~75℃酶解1.5h~2.5h,得到莲藕浆;用带有60~80目筛网的榨汁机榨汁,汁液在90℃~95℃下灭酶3min~4min,100~200目筛过滤,制成莲藕汁;
(2)选取新鲜冬瓜为原料,经清洗、切分、破碎和打浆后,用带有60~80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁,将汁液在90℃~95℃下灭酶3min~4min,100~200目筛过滤,制成冬瓜汁;
(3)选取成熟梨为原料,进行清洗,在0.15%抗坏血酸、0.15%柠檬酸和0.15%半胱氨酸复合护色液中浸泡0.5h~1h,破碎和打浆,用带有60~80目筛网的螺旋式榨汁机榨汁,将汁液在90℃~95℃下灭酶2min~3min,100~200目筛过滤,制成梨汁;
(4)将浓缩苹果汁用纯净水还原成的100%苹果汁;
(5)将莲藕汁、梨汁、冬瓜汁和苹果汁按权利要求1所述比例混合,添加0.02%~0.04%黄原胶、0.03%~0.06%果胶,在20MPa~40MPa下均质2次,得到均一稳定的莲藕复合汁;
(6)将莲藕复合汁在65℃~75℃、真空度为0.06MPa~0.08MPa下真空脱气后,在121℃高温下瞬时灭菌5s~10s,用板式热交换器冷却到室温后,无菌罐装。
3、根据权利要求2所述的一种莲藕复合汁的生产方法,其特征在于,得到的莲藕复合汁色泽乳白至淡乳黄、体态均一稳定,总糖含量为3.5~4.2g/100ml,有机酸含量为0.2~0.23g/100ml,糖酸比为13~20∶1之间。
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