CN1557218A - 莲藕饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
莲藕饮料的制备方法，涉及一种用莲藕为原料制备出的饮料。是将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步加转苷酶转苷转化为低聚异麦糖，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，杀菌得产品。用本发明方法制备的莲藕饮料的有莲藕香味，异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml，可溶固型物含量为8.7％，总酸为2.1g/L，总糖为4％。采用本发明，直接在生产过程中赋予了双歧因子这一功能成分，有利于降低热值、增强人体免疫力，广泛切实满足消费健身强体的需求；在工艺省去了食品工业较为耗能的分离、浓缩、干燥等操作单元，可以降低生产成本。
Description
技术领域 本发明涉及一种用莲藕为原料制备出的饮料。
背景技术 莲藕是湖北省的特色农产品，近年来生产发展迅速，种植面积已突破200万亩，产量超过150万吨。2000年以来，鲜藕销售出现困难，市场走入低谷，究其原因有几个方面，(1)早中熟种种值面积过大；(2)适合各种专门用途的品种较少；(3)贮芷保鲜加工出口技术成熟不高，技术滞后；(4)从事莲藕加工、贮运和销售的企业太少，未能形成产业优势。因此解决莲藕加工增值的问题迫在眉睫，进行莲藕加工、保鲜、将莲藕转化为耐贮藏食品适应市场需要更为重要。
目前，国内在莲藕加工方面，传统的特色食品有藕丸、夹、汤、卤藕、藕蟹、干扁藕丝等，经过一定加工的产品有藕粉、藕脯、罐头、藕汁饮料等，新型产品较少。有的生产莲藕饮料，但在生产时，仅将藕榨汁取汁为饮料，剩余的淀粉残渣一般作为下脚料，没有得到充分利用，虽然可以从中提取淀粉，但一个企业同时建两条生产线是有困难的。
果蔬汁方面，据报导，世界人均消费果蔬汁饮料和其他饮料分别为18kg和42kg，而我国人均饮料消费量不到10kg，为世界人均消费量的1/5-1/6。随着国内人民生活水平的提高，饮料产业的发展空间极大。从饮料内部结构来看，我国果蔬饮料所占比重为9％左右，而发达国家在30-40％，所以果蔬饮料是世界发展的潮流，也是我国饮料重点发展的方向。
发明内容 本发明的目的是提供一种含有双歧因子功能成分，热值低、无毒副作用、维生素、水溶性纤维含量高的莲藕饮料的制备方法。
本发明的目的的实现方式为，莲藕饮料的制备方法，将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，料/水比为1∶2-4，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步倒入转苷罐中，加转苷酶转化为低聚异麦糖，每g原料中转苷酶的加量为1.63TGU/g，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，加热90-100℃杀菌10min，趁热灌装，再80℃灭菌得产品，转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆＝1∶1。
本发明选择防腐剂、护色剂配制保鲜贮藏液，保存新购进的莲藕，要求在20天至一个月时间内不腐烂。以莲藕为原料，加水捣碎，全藕加酶水解其中的淀粉后再加转苷酶转化成异麦芽低聚糖，莲藕汁与大米淀粉同步或异步转苷。
转苷有同步或分步转苷：采用麦芽和大米糖化后，再与莲藕汁同步转苷。莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷，大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷，再将两种转苷液配合。
再将转苷莲藕汁或两种转苷液与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，加热90-100℃杀菌10min，趁热灌装，再80℃灭菌得饮料产品。用本发明方法配制的莲藕饮料的有莲藕香味，异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml，可溶固型物含量为8.7％，总酸为2.1g/L，总糖为4％，符合果蔬饮料标准。低聚异麦芽糖含量达到10mg/ml以上，能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的含量的增加。
本发明以莲藕为主要原料，整体捣碎、酶法水解其淀粉、得到莲藕原汁及淀粉水解物，辅以转苷将藕淀粉及附加淀粉转化为低聚异麦糖，然后配制成功能饮料。由于直接在饮料生产过程中赋予了双歧因子这一功能成分，有利于降低热值、增强人体免疫力，广泛切实满足消费健身强体的需求。在原料上利用了全藕资源及其它淀粉资源，在工艺省去了食品工业较为耗能的分离、浓缩、干燥等操作单元，可以降低生产成本。
具体实施方式 本发明是将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步加转苷酶转苷转化为低聚异麦糖，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，杀菌得产品。
本申请人作了莲藕保鲜贮藏试验，试验情况及结果如下：保鲜莲藕方法为，莲藕洗净后，浸入由莲藕量的4％的山梨酸钾、2％的乙醇、1％的亚硫酸钠组成的保鲜贮藏液中保鲜。保存时间一个月，观察莲藕的颜色变化和烂藕情况。结果见表1。
表1
| 序号 | 山梨酸钾％ | 乙醇％ | 亚硫酸钠％ | 柠檬酸钠％ | 异Vc％ | 食盐％ | 颜色 | 烂藕 | 风味 | |
| 外表 | 内部 | |||||||||
| 1 | 4 | 8 | 1 | 0 | 0 | 0 | 黑褐 | 微紫 | 未 | 醇味 |
| 2 | 4 | 8 | 1 | 0 | 1 | 0 | 黑褐 | 微紫 | 未 | 无味 |
| 3 | 4 | 8 | 1 | 0 | 2 | 0 | 未变 | 未变 | 未 | 醇味 |
| 4 | 4 | 8 | 1 | 2 | 0 | 0 | 未变 | 微紫 | 未 | 醇味 |
| 5 | 4 | 8 | 1 | 2 | 1 | 0 | 未变 | 未变 | 未 | 醇味 |
| 6 | 4 | 8 | 1 | 2 | 2 | 0 | 未变 | 微紫 | 未 | 醇味 |
| 7 | 4 | 8 | 1 | 4 | 0 | 0 | 未变 | 未变 | 未 | 醇味 |
| 8 | 4 | 8 | 1 | 4 | 1 | 0 | 未变 | 微紫 | 未 | 醇味 |
| 9 | 4 | 8 | 1 | 4 | 2 | 0 | 微黑 | 未变 | 未 | 醇味 |
| 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 15 | 未变 | 未变 | 未 | 苦咸 |
| 11 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.9 | 黑褐 | 未变 | 烂 | / |
| 12 | CK1 | / | / | / | / | / | / | / | 烂 | / |
| 13 | Ck2 | / | / | / | / | / | / | / | 烂 | / |
由表1结果可以看出，处理12是无贮藏液对照，处理13为魔芋胶复膜处理，均在20天内腐烂。处理11，在20天内腐烂、藕外表变黑。处理2的莲藕颜色加深较重，但无烂藕现象。其余处理只有颜色略有加深外，均无烂藕现象。
本申请人作了莲藕护色试验，具体方法及结果如下：
莲藕捣碎后加α-淀粉酶液化，在此过程中加入其重量的1‰、由异Vc、柠檬酸组成的护色剂护色，二者的重量比异Vc∶柠檬酸＝1∶1。
本申请人作了莲藕酶解液的护色实验，结果见表2
表2
| 焦亚硫酸钠 | 柠檬酸 | 异Vc | 香味 | 感官颜色 | 波美度 | OD | 10hOD | |
| 1 | 0 | 0 | 0 | 一般 | 浅黄 | 3.3 | 0.1 | 0.375 |
| 2 | 0 | 0.5 | 0.5 | 好(+) | 无色 | 3.2 | 0.107 | 0.195 |
| 3 | 0 | 1 | 1 | 好(++) | 无色 | 3.2 | 0.135 | 0.19 |
| 4 | 0.25 | 0 | 0.5 | 一般 | 无色 | 3.0 | 0.105 | 0.14 |
| 5 | 0.25 | 0.5 | 1 | 一般 | 无色 | 3.1 | 0.09 | 0.12 |
| 6 | 0.25 | 1 | 0 | / | / | / | / | / |
| 7 | 0.5 | 0 | 1 | 无味 | 无色 | 3.3 | 0.045 | 0.1 |
| 8 | 0.5 | 0.5 | 0 | 无味 | 无色 | 3.2 | 0.025 | 0.19 |
| 9 | 0.5 | 1 | 0.5 | / | / | / | / | / |
由表2可见：处理6与9受到护色剂对酶有影响。通过香味、颜色的比较，处理2和3比较好，处理3效果更好些，香味较处理2浓。保温10h后OD值只有对照变化较大，其它处理没多大变化。
由于鲜莲藕的淀粉含量低，仅用莲藕为淀粉原料进行转苷的成本必然很高。本发明采用淀粉含量较高，成本相对较低的大米为原料，与莲藕一起同步或分步进行转苷，以求得到低聚异麦芽糖含量高，莲藕风味浓郁的果蔬饮料。
麦芽和大米糖化后，再与莲藕汁同步转苷试验结果见表3(mg/ml)：
表3
| 转苷时间(h) | 葡萄糖 | 麦芽糖 | 异麦芽糖 | 潘糖 | 异麦芽三糖 | 非发酵糖 |
| 1 | / | 27.73 | 12.77 | / | 1.36 | 14.13 |
| 2 | / | 28.21 | 12.99 | 4.04 | / | 17.03 |
| 3 | / | 27.57 | 13.15 | 4.92 | / | 18.07 |
从表3可见，非发酵糖均在10mg/ml以上，占测定总糖的30％以上。转苷时间越长，非发酵低聚糖含量也越大。由于转化过程中不可避免加热处理，长时间加热对莲藕风味有较大的损耗，而且，整个生产过程也不宜太长，故应以1小时转苷的莲藕母液的香味保持最佳。
莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷，大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷，分步转苷试验结果见表4(mg/ml)：
表4
| 香味 | 葡萄糖 | 麦芽糖 | 异麦芽糖 | 潘糖 | 异麦芽三糖 | 非发酵糖 |
| 麦芽味 | / | 30.49 | 14.10 | 3.33 | / | 17.43 |
大米经液化后加入麦芽粉进行糖化和转苷3小时，莲藕也单独转苷1小时，两者再混合得到莲藕饮料母液。经测定其中含麦芽糖30.49mg/ml，非发酵糖为17.43mg/ml，占36.37％。饮料中异麦芽糖达到10mg/ml以上，可以满足促进人体双歧杆菌增殖的需要。
由大米糖浆和莲藕同步转苷过程中，从一开始就在大米淀粉乳和莲藕浆中加入复合护色剂护色，莲藕∶米糖浆为1∶1，转苷后测定糖的含量，结果如表3所示：
表5
| 柠檬酸 | 异Vc | OD值 | 葡萄糖 | 麦芽糖 | 异麦芽糖 | 潘糖 | 异麦芽三糖 | 非发酵糖 | |
| 藕(空白) | / | / | 0.17 | 8.74 | 5.54 | 7.98 | 0 | 3.52 | 11.9 |
| 藕(试样) | 0.3g | 0.3g | 0.115 | 9.27 | 6.28 | 6.44 | 8.46 | 1 | 15.9 |
表5说明复合护色剂护色剂对转苷和护色均有有利作用。
新鲜莲藕含淀粉为20％左右，含水78％左右，利用莲藕作饮料原料，就必须将其中的淀粉水解掉。莲藕液化试验中，采用过1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例，由于1∶1的料水比太大，不便于液化操作，1∶2-1∶4的比例较好，为了保持较高的莲藕内容物和莲藕香味，选择1∶2的比例最好。
在水解过程中，必须保持莲藕的特色香味尽量少损失，同时又能最大限度地将淀粉转化为低聚异麦芽糖，故必须需要建立一条最佳工艺路线。本发明选择液化时温度为99℃，糖化转苷温度为60℃。在料/水比为1∶2的条件下测定不同α-淀粉酶量对液化过程的影响实验及真菌淀粉酶量和α-葡萄糖苷酶量及转苷时间实验，实验结果分别见表6、7、8。
表6
| α-淀粉酶 | 碘反应终点时间(min) | 得率(％) | 波美度Bx° |
| 32u/g | 25 | 78.80 | 2.80 |
| 16u/g | 35 | 73.92 | 2.80 |
| 6.4u/g | 60 | 81.80 | 2.75 |
表7
| 因素 | 真菌淀粉酶(SKBU) | 转苷酶(TGU) | 转苷时间(h) |
| 水平 | A | B | C |
| 1 | 39.2 | 0.28 | 0.5 |
| 2 | 11.2 | 0.14 | 1 |
| 3 | 4.48 | 0.056 | 3 |
表8
| A | B | C | 异麦芽糖 | 潘糖 | 异麦芽三糖 | 非发酵糖 | |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 0.99 | 1.38 | 1.69 | 4.06 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 3.51 | 1.69 | 0.9 | 6.10 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 0.57 | 1.33 | 0 | 1.90 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 2.03 | 1.56 | 1.65 | 5.24 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2.53 | 1.59 | 1.06 | 5.18 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 4.33 | 2.99 | 0.96 | 8.28 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 19.89 | 11.91 | 4.14 | 35.94 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 7.73 | 4.77 | 3.13 | 15.63 |
| T1 | 12.06 | 17.58 | 45.18 | ||||
| T2 | 10.42 | 42.04 | 26.97 | ||||
| T3 | 58.95 | 22.71 | 10.18 | ||||
| R | 48.53 | 24.46 | 35.00 |
在液化过程中，α-淀粉酶采用三水平进行液化，其中0.1-0.05ml/125g碘反应终点时间为30min，得率为75％左右，较为适宜，若酶量再低至0.02ml/125g，则反应时间延长到60min，不利于工业化生产。
糖化转苷过程中真菌淀粉酶量的极差(R)最大，为48.53，次为转苷时间(35.00)，转苷酶量最小(24.46)。由此可见影响糖化转苷的三因素的大小顺序为真菌淀粉酶量＞转苷时间＞转苷酶量。从R值还可看出，真菌淀粉酶量以低水平、转苷酶量以中档水平、转苷时间以0.5小时为宜，从最佳组合上也表现出这种趋势，第8组合的非发酵糖含量最高为35.94g/ml。
整个试验中测定的非发酵糖值普遍较低，其原因是鲜莲藕为原料，其中的淀粉含量低，由表4可见，波美度均不到3.0B°x，说明鲜莲藕只能提供全藕中的维生素、矿物质和风味物质等，只有少量的淀粉，所以如果以莲藕作为提取藕粉为产品的原料，则其浪费必然很大，因此以全藕作饮料具有充分利用原材料的优势。但要在饮料中利用淀粉转化为糖，莲藕中的淀粉显然不足，必须添加外源淀粉，下面我们选择了来源广泛、价格便宜的大米，以补充莲藕淀粉不足的缺点。
本发明按表9配比配制成莲藕饮料，经过滤后，加热90-100℃杀菌10min，趁热灌装，80℃灭菌。配制的莲藕饮料的香味以处理2最浓，异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml，可溶固型物含量为8.7％，总酸为2.1g/L，总糖为4％，符合果蔬饮料标准。
表9
| 处理 | 藕汁 | 低聚糖糖浆 | 柠檬酸 | 蛋白糖 | 藕香味 |
| 1 | 90ml | 90ml | 0.4g | 0.02g | ++ |
| 2 | 180ml | 90ml | 0.5g | 0.04g | +++ |
| 3 | 90ml | 180ml | 0.35g | 0.02g | + |
处理2配制成的莲藕饮料中各种糖的含量(mg/ml)见表10
表10
| 处理 | 葡萄糖 | 麦芽糖 | 异麦芽糖 | 潘糖 | 异麦芽三糖 | 非发酵糖 |
| 2 | 20.67 | 18.76 | 25.56 | 1.9 | 6.95 | 34.41 |
以转苷酶法生产的双歧因子功能莲藕饮料中，低聚异麦芽糖含量达到10mg/ml以上，达到促进人体肠道内双歧杆菌增殖的含量，这种饮品的普及有利于提高消费者的健康水平，社会效益巨大。
Claims (5)
1、莲藕饮料的制备方法，其特征在于将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉，得到莲藕原汁及淀粉水解物，料/水比为1∶2-4，莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步倒入转苷罐中，加转苷酶转化为低聚异麦糖，每g原料中转苷酶的加量为1.63TGU/g，将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤，加热90-100℃杀菌10min，趁热灌装，再80℃灭菌得产品，转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆＝1∶1。
2、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法，其特征在于保鲜莲藕方法为，莲藕洗净后，浸入由莲藕量的4％的山梨酸钾、2％的乙醇、1％的亚硫酸钠组成的保鲜贮藏液中保鲜、保脆。
3、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法，其特征在于莲藕捣碎后加α-淀粉酶液化，在此过程中加入其重量的1‰、由异Vc、柠檬酸组成的护色剂护色，二者的重量比异Vc、∶柠檬酸＝1∶1。
4、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法，其特征在于采用麦芽和大米糖化后，再与莲藕汁同步转苷。
5、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法，其特征在于大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷，莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷。
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| C19 | Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |