CN1557218A - 莲藕饮料的制备方法 - Google Patents

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莲藕饮料的制备方法,涉及一种用莲藕为原料制备出的饮料。是将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉,得到莲藕原汁及淀粉水解物,莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步加转苷酶转苷转化为低聚异麦糖,将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,杀菌得产品。用本发明方法制备的莲藕饮料的有莲藕香味,异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml,可溶固型物含量为8.7%,总酸为2.1g/L,总糖为4%。采用本发明,直接在生产过程中赋予了双歧因子这一功能成分,有利于降低热值、增强人体免疫力,广泛切实满足消费健身强体的需求;在工艺省去了食品工业较为耗能的分离、浓缩、干燥等操作单元,可以降低生产成本。

Description

莲藕饮料的制备方法
技术领域  本发明涉及一种用莲藕为原料制备出的饮料。
背景技术  莲藕是湖北省的特色农产品,近年来生产发展迅速,种植面积已突破200万亩,产量超过150万吨。2000年以来,鲜藕销售出现困难,市场走入低谷,究其原因有几个方面,(1)早中熟种种值面积过大;(2)适合各种专门用途的品种较少;(3)贮芷保鲜加工出口技术成熟不高,技术滞后;(4)从事莲藕加工、贮运和销售的企业太少,未能形成产业优势。因此解决莲藕加工增值的问题迫在眉睫,进行莲藕加工、保鲜、将莲藕转化为耐贮藏食品适应市场需要更为重要。
目前,国内在莲藕加工方面,传统的特色食品有藕丸、夹、汤、卤藕、藕蟹、干扁藕丝等,经过一定加工的产品有藕粉、藕脯、罐头、藕汁饮料等,新型产品较少。有的生产莲藕饮料,但在生产时,仅将藕榨汁取汁为饮料,剩余的淀粉残渣一般作为下脚料,没有得到充分利用,虽然可以从中提取淀粉,但一个企业同时建两条生产线是有困难的。
果蔬汁方面,据报导,世界人均消费果蔬汁饮料和其他饮料分别为18kg和42kg,而我国人均饮料消费量不到10kg,为世界人均消费量的1/5-1/6。随着国内人民生活水平的提高,饮料产业的发展空间极大。从饮料内部结构来看,我国果蔬饮料所占比重为9%左右,而发达国家在30-40%,所以果蔬饮料是世界发展的潮流,也是我国饮料重点发展的方向。
发明内容  本发明的目的是提供一种含有双歧因子功能成分,热值低、无毒副作用、维生素、水溶性纤维含量高的莲藕饮料的制备方法。
本发明的目的的实现方式为,莲藕饮料的制备方法,将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉,得到莲藕原汁及淀粉水解物,料/水比为1∶2-4,莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步倒入转苷罐中,加转苷酶转化为低聚异麦糖,每g原料中转苷酶的加量为1.63TGU/g,将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,加热90-100℃杀菌10min,趁热灌装,再80℃灭菌得产品,转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆=1∶1。
本发明选择防腐剂、护色剂配制保鲜贮藏液,保存新购进的莲藕,要求在20天至一个月时间内不腐烂。以莲藕为原料,加水捣碎,全藕加酶水解其中的淀粉后再加转苷酶转化成异麦芽低聚糖,莲藕汁与大米淀粉同步或异步转苷。
转苷有同步或分步转苷:采用麦芽和大米糖化后,再与莲藕汁同步转苷。莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷,大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷,再将两种转苷液配合。
再将转苷莲藕汁或两种转苷液与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,加热90-100℃杀菌10min,趁热灌装,再80℃灭菌得饮料产品。用本发明方法配制的莲藕饮料的有莲藕香味,异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml,可溶固型物含量为8.7%,总酸为2.1g/L,总糖为4%,符合果蔬饮料标准。低聚异麦芽糖含量达到10mg/ml以上,能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的含量的增加。
本发明以莲藕为主要原料,整体捣碎、酶法水解其淀粉、得到莲藕原汁及淀粉水解物,辅以转苷将藕淀粉及附加淀粉转化为低聚异麦糖,然后配制成功能饮料。由于直接在饮料生产过程中赋予了双歧因子这一功能成分,有利于降低热值、增强人体免疫力,广泛切实满足消费健身强体的需求。在原料上利用了全藕资源及其它淀粉资源,在工艺省去了食品工业较为耗能的分离、浓缩、干燥等操作单元,可以降低生产成本。
具体实施方式  本发明是将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉,得到莲藕原汁及淀粉水解物,莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步加转苷酶转苷转化为低聚异麦糖,将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,杀菌得产品。
本申请人作了莲藕保鲜贮藏试验,试验情况及结果如下:保鲜莲藕方法为,莲藕洗净后,浸入由莲藕量的4%的山梨酸钾、2%的乙醇、1%的亚硫酸钠组成的保鲜贮藏液中保鲜。保存时间一个月,观察莲藕的颜色变化和烂藕情况。结果见表1。
                                                    表1
序号   山梨酸钾%   乙醇%   亚硫酸钠%   柠檬酸钠%   异Vc%   食盐%        颜色 烂藕 风味
外表 内部
1     4     8     1     0     0     0 黑褐 微紫 醇味
2     4     8     1     0     1     0 黑褐 微紫 无味
3     4     8     1     0     2     0 未变 未变 醇味
4     4     8     1     2     0     0 未变 微紫 醇味
5     4     8     1     2     1     0 未变 未变 醇味
6     4     8     1     2     2     0 未变 微紫 醇味
7     4     8     1     4     0     0 未变 未变 醇味
8     4     8     1     4     1     0 未变 微紫 醇味
9     4     8     1     4     2     0 微黑 未变 醇味
10     0     0     0     0     0     15 未变 未变 苦咸
11     0     0     0     0     0     0.9 黑褐 未变 /
12     CK1     /     /     /     /     / / / /
13     Ck2     /     /     /     /     / / / /
由表1结果可以看出,处理12是无贮藏液对照,处理13为魔芋胶复膜处理,均在20天内腐烂。处理11,在20天内腐烂、藕外表变黑。处理2的莲藕颜色加深较重,但无烂藕现象。其余处理只有颜色略有加深外,均无烂藕现象。
本申请人作了莲藕护色试验,具体方法及结果如下:
莲藕捣碎后加α-淀粉酶液化,在此过程中加入其重量的1‰、由异Vc、柠檬酸组成的护色剂护色,二者的重量比异Vc∶柠檬酸=1∶1。
本申请人作了莲藕酶解液的护色实验,结果见表2
表2
焦亚硫酸钠 柠檬酸 异Vc 香味 感官颜色 波美度  OD  10hOD
 1  0  0  0 一般 浅黄 3.3  0.1  0.375
 2  0  0.5  0.5 好(+) 无色 3.2  0.107  0.195
 3  0  1  1 好(++) 无色 3.2  0.135  0.19
 4  0.25  0  0.5 一般 无色 3.0  0.105  0.14
 5  0.25  0.5  1 一般 无色 3.1  0.09  0.12
 6  0.25  1  0 / / /  /  /
 7  0.5  0  1 无味 无色 3.3  0.045  0.1
 8  0.5  0.5  0 无味 无色 3.2  0.025  0.19
 9  0.5  1  0.5 / / /  /  /
由表2可见:处理6与9受到护色剂对酶有影响。通过香味、颜色的比较,处理2和3比较好,处理3效果更好些,香味较处理2浓。保温10h后OD值只有对照变化较大,其它处理没多大变化。
由于鲜莲藕的淀粉含量低,仅用莲藕为淀粉原料进行转苷的成本必然很高。本发明采用淀粉含量较高,成本相对较低的大米为原料,与莲藕一起同步或分步进行转苷,以求得到低聚异麦芽糖含量高,莲藕风味浓郁的果蔬饮料。
麦芽和大米糖化后,再与莲藕汁同步转苷试验结果见表3(mg/ml):
表3
转苷时间(h) 葡萄糖  麦芽糖   异麦芽糖 潘糖   异麦芽三糖    非发酵糖
1 / 27.73 12.77 / 1.36     14.13
2 / 28.21 12.99 4.04 /     17.03
3 / 27.57 13.15 4.92 /     18.07
从表3可见,非发酵糖均在10mg/ml以上,占测定总糖的30%以上。转苷时间越长,非发酵低聚糖含量也越大。由于转化过程中不可避免加热处理,长时间加热对莲藕风味有较大的损耗,而且,整个生产过程也不宜太长,故应以1小时转苷的莲藕母液的香味保持最佳。
莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷,大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷,分步转苷试验结果见表4(mg/ml):
表4
  香味 葡萄糖 麦芽糖 异麦芽糖 潘糖   异麦芽三糖   非发酵糖
  麦芽味 / 30.49 14.10 3.33   /   17.43
大米经液化后加入麦芽粉进行糖化和转苷3小时,莲藕也单独转苷1小时,两者再混合得到莲藕饮料母液。经测定其中含麦芽糖30.49mg/ml,非发酵糖为17.43mg/ml,占36.37%。饮料中异麦芽糖达到10mg/ml以上,可以满足促进人体双歧杆菌增殖的需要。
由大米糖浆和莲藕同步转苷过程中,从一开始就在大米淀粉乳和莲藕浆中加入复合护色剂护色,莲藕∶米糖浆为1∶1,转苷后测定糖的含量,结果如表3所示:
表5
柠檬酸 异Vc OD值 葡萄糖 麦芽糖 异麦芽糖 潘糖 异麦芽三糖 非发酵糖
藕(空白) / / 0.17 8.74 5.54 7.98 0 3.52 11.9
藕(试样) 0.3g 0.3g 0.115 9.27 6.28 6.44 8.46 1 15.9
表5说明复合护色剂护色剂对转苷和护色均有有利作用。
新鲜莲藕含淀粉为20%左右,含水78%左右,利用莲藕作饮料原料,就必须将其中的淀粉水解掉。莲藕液化试验中,采用过1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例,由于1∶1的料水比太大,不便于液化操作,1∶2-1∶4的比例较好,为了保持较高的莲藕内容物和莲藕香味,选择1∶2的比例最好。
在水解过程中,必须保持莲藕的特色香味尽量少损失,同时又能最大限度地将淀粉转化为低聚异麦芽糖,故必须需要建立一条最佳工艺路线。本发明选择液化时温度为99℃,糖化转苷温度为60℃。在料/水比为1∶2的条件下测定不同α-淀粉酶量对液化过程的影响实验及真菌淀粉酶量和α-葡萄糖苷酶量及转苷时间实验,实验结果分别见表6、7、8。
表6
  α-淀粉酶 碘反应终点时间(min)     得率(%)     波美度Bx°
  32u/g     25     78.80     2.80
  16u/g     35     73.92     2.80
  6.4u/g     60     81.80     2.75
表7
因素 真菌淀粉酶(SKBU) 转苷酶(TGU) 转苷时间(h)
水平  A  B  C
 1  39.2  0.28  0.5
 2  11.2  0.14  1
 3  4.48  0.056  3
表8
 A  B  C  异麦芽糖  潘糖  异麦芽三糖  非发酵糖
 1  1  1  1  0.99  1.38  1.69  4.06
 2  1  2  2  3.51  1.69  0.9  6.10
 3  1  3  3  0.57  1.33  0  1.90
 4  2  1  2  2.03  1.56  1.65  5.24
5 2 2 3 0 0 0 0
 6  2  3  1  2.53  1.59  1.06  5.18
7 3 1 3 4.33 2.99 0.96 8.28
 8  3  2  1  19.89  11.91  4.14  35.94
9 3 3 2 7.73 4.77 3.13 15.63
 T1  12.06  17.58  45.18
 T2  10.42  42.04  26.97
 T3  58.95  22.71  10.18
 R  48.53  24.46  35.00
在液化过程中,α-淀粉酶采用三水平进行液化,其中0.1-0.05ml/125g碘反应终点时间为30min,得率为75%左右,较为适宜,若酶量再低至0.02ml/125g,则反应时间延长到60min,不利于工业化生产。
糖化转苷过程中真菌淀粉酶量的极差(R)最大,为48.53,次为转苷时间(35.00),转苷酶量最小(24.46)。由此可见影响糖化转苷的三因素的大小顺序为真菌淀粉酶量>转苷时间>转苷酶量。从R值还可看出,真菌淀粉酶量以低水平、转苷酶量以中档水平、转苷时间以0.5小时为宜,从最佳组合上也表现出这种趋势,第8组合的非发酵糖含量最高为35.94g/ml。
整个试验中测定的非发酵糖值普遍较低,其原因是鲜莲藕为原料,其中的淀粉含量低,由表4可见,波美度均不到3.0B°x,说明鲜莲藕只能提供全藕中的维生素、矿物质和风味物质等,只有少量的淀粉,所以如果以莲藕作为提取藕粉为产品的原料,则其浪费必然很大,因此以全藕作饮料具有充分利用原材料的优势。但要在饮料中利用淀粉转化为糖,莲藕中的淀粉显然不足,必须添加外源淀粉,下面我们选择了来源广泛、价格便宜的大米,以补充莲藕淀粉不足的缺点。
本发明按表9配比配制成莲藕饮料,经过滤后,加热90-100℃杀菌10min,趁热灌装,80℃灭菌。配制的莲藕饮料的香味以处理2最浓,异麦芽低聚糖达到34.41mg/ml,可溶固型物含量为8.7%,总酸为2.1g/L,总糖为4%,符合果蔬饮料标准。
表9
处理  藕汁 低聚糖糖浆  柠檬酸  蛋白糖 藕香味
1  90ml  90ml  0.4g  0.02g ++
2  180ml  90ml  0.5g  0.04g +++
3  90ml  180ml  0.35g  0.02g +
处理2配制成的莲藕饮料中各种糖的含量(mg/ml)见表10
表10
处理 葡萄糖 麦芽糖 异麦芽糖 潘糖 异麦芽三糖 非发酵糖
2 20.67 18.76 25.56 1.9 6.95 34.41
以转苷酶法生产的双歧因子功能莲藕饮料中,低聚异麦芽糖含量达到10mg/ml以上,达到促进人体肠道内双歧杆菌增殖的含量,这种饮品的普及有利于提高消费者的健康水平,社会效益巨大。

Claims (5)

1、莲藕饮料的制备方法,其特征在于将鲜莲藕或保鲜莲藕捣碎、加水酶法水解其中的淀粉,得到莲藕原汁及淀粉水解物,料/水比为1∶2-4,莲藕原汁和经液化、糖化后的米粉、麦芽粉液同步或分步倒入转苷罐中,加转苷酶转化为低聚异麦糖,每g原料中转苷酶的加量为1.63TGU/g,将转苷莲藕汁与低聚糖糖浆、柠檬酸、蛋白糖混合、过滤,加热90-100℃杀菌10min,趁热灌装,再80℃灭菌得产品,转苷莲藕汁∶低聚糖糖浆=1∶1。
2、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法,其特征在于保鲜莲藕方法为,莲藕洗净后,浸入由莲藕量的4%的山梨酸钾、2%的乙醇、1%的亚硫酸钠组成的保鲜贮藏液中保鲜、保脆。
3、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法,其特征在于莲藕捣碎后加α-淀粉酶液化,在此过程中加入其重量的1‰、由异Vc、柠檬酸组成的护色剂护色,二者的重量比异Vc、∶柠檬酸=1∶1。
4、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法,其特征在于采用麦芽和大米糖化后,再与莲藕汁同步转苷。
5、根据权利要求1所述的莲藕饮料的制备方法,其特征在于大米淀粉采用麦芽糖化后再转苷,莲藕采用真菌淀粉酶糖化后再转苷。
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