CN105076984A - 一种高de值酶解燕麦粉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种高DE值酶解燕麦粉，以质量份计，包括以下组分：燕麦300份，高温淀粉酶0.3份，葡萄糖化酶0.3份，三聚磷酸盐0.3份。一种高DE值酶解燕麦粉的制备方法，包括以下步骤：1)清洗；2)蒸煮；3)磨浆；4)酶解；5)除渣；6)杀菌；7)浓缩；8)均质；9)喷雾干燥；10)包装。本发明的酶解燕麦粉营养设计符合中国居民膳食营养素参考摄入量推荐比例；含有丰富的水溶性膳食纤维，大量的不饱和脂肪酸，丰富的钙源，经常食用可降低血胆固醇，控制血糖，改善便秘，预防骨质疏松，适合于城市白领。产品中麦芽糖、葡萄糖和低聚糖含量较高，DE值可达25以上，适于燕麦发酵产品的基料。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法。
背景技术
燕麦是禾本科一年生草本植物，为谷类的一种，主要利用的部分是成熟的种子以及绿色顶穗。最先是用来当作军马的饲料用，也有人用来餵鸽子。但是，燕麦中含有丰富的营养素，光当成饲料用实在太可惜了，所以现在有许多燕麦的产品在市面上可以看到喔！像是燕麦片、麦精片、燕麦速食粥、燕麦面包及馒头、燕麦茶等产品。除了做成燕麦相关产品之外，如果将燕麦整粒添加在饭中一起烹调，也粉健康唷。燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，在许多超市中都可以买到。大多数燕麦品种的纤维含量比白面粉大，尽管在提高调味酱风味中应用广泛，燕麦粉却缺乏麸质，这种麸质是用来帮助酵母发面的。小量的燕麦粉可以用于烤制食品，但是全部由燕麦制成的面包、比萨面团或蛋糕的味道极差。
随着对燕麦了解的深入，人类发现燕麦中含有丰富的营养素，如维生素、蛋白质、微量元素、纤维素等。燕麦现在已经走上我们的餐桌了！燕麦含有丰富的纤维素以及维他命B群，所以能够帮助身体消化吸收功能的正常运作。而维他命B群还可以帮助解压，所以对生活步调快，且常常处於紧张状态的现代上班族来说，可是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。现有的燕麦粉存在一些缺陷，水溶性膳食纤维和不饱和脂肪酸含量较低，DE值较低，限制了燕麦粉的大范围使用。
发明内容
为了克服现有技术中的缺陷，提供一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法。
本发明通过下述方案实现：
一种高DE值酶解燕麦粉，以质量份计，包括以下组分：燕麦300份，高温淀粉酶0.3份，葡萄糖化酶0.3份，三聚磷酸盐0.3份。
一种高DE值酶解燕麦粉的制备方法，包括以下步骤：
1)清洗；
2)蒸煮；
3)磨浆；
4)酶解；
5)除渣；
6)杀菌；
7)浓缩；
8)均质；
9)喷雾干燥；
10)包装。
在步骤1)中，燕麦清洗蒸煮罐中进行，按质量比，清洗水量为燕麦质量的2倍；清洗完成后，倾去废水，保证燕麦无异物混入。
在步骤2)中，将清洗后的燕麦，加入90℃热水，按质量比，加热水量为燕麦质量的2倍，并加入复合磷酸盐，按质量比，复合磷酸盐为燕麦质量的0.1％，打开搅拌设备，加热至煮开，保温30min，保证燕麦充分煮熟，无硬粒、白芯。
在步骤3)中，酶解罐中预先加入热水，按质量比，加热水量为燕麦质量的2倍，并加入20％量的高温淀粉酶，按质量比，高温淀粉酶为燕麦质量的0.02％，通过胶体磨使浆液在酶解灌和蒸煮罐之间循环磨浆，使浆液能100％过40目筛，磨浆完成后，用水将管道及胶体磨中的浆液赶至酶解罐中，95℃保温。
在步骤4)中，在酶解罐中加入剩余80％量的高温淀粉酶，按质量比，高温淀粉酶为燕麦质量的0.08％，95℃保温60min；而后冷却至50℃，加入葡萄糖化酶，按质量比，葡萄糖化酶为燕麦质量的0.1％，保温60min；酶解完成后，调pH至7.05～7.15。
在步骤5)中，经过100目振荡过滤除渣；
在步骤6)中，升温灭酶、杀菌，过滤液升温至138℃，保持15秒钟。
在步骤7)中，浓缩前固形物含量为16～20％，真空浓缩至固形物含量为30％，脱气的压力为30～80kPa。
在步骤8)中，均质的压力为15MPa。
在步骤9)中，喷雾干燥时温度为138～142℃。
本发明的有益效果为：
与现有的燕麦粉相比，本发明所述的高DE值酶解燕麦粉具有以下突出优点：
1)酶解燕麦粉营养设计符合中国居民膳食营养素参考摄入量推荐比例；本产品为100％全天然营养素，含有丰富的水溶性膳食纤维，大量的不饱和脂肪酸，丰富的钙源，经常食用可降低血胆固醇，控制血糖，改善便秘，预防骨质疏松。这样的营养设计对现代城市富贵病非常有针对性，非常适合于城市白领。
2)全谷物营养：本发明中燕麦种皮及胚芽全部被利用，且通过有效的研磨技术和复合磷酸盐软化技术，使种皮得到了充分的软化和细化，其营养也得到最有效的利用；
3)有效延缓了货架期淀粉的老化问题：淀粉液化后，转变为麦芽糖、葡萄糖和低聚糖，避免了货架期淀粉老化问题，使产品保质期达到6个月以上，使长货架期燕麦饮料的产业化更具可行性；
4)解决了燕麦粉的可溶性问题：喷雾干燥之前进行过滤，除去了纤维素等不溶物质，保证酶解燕麦粉100％的可溶性。
5)蛋白质沉淀问题：淀粉水解后，蛋白质、淀粉、葡聚糖的缠绕解开，可使蛋白质充分溶解，提高乳化性，蛋白质稳定性提高。
6)产品口感细腻浓郁：这是研磨技术、复合磷酸盐软化技术、酶解技术的综合效果。
7)产品中麦芽糖、葡萄糖和低聚糖含量较高，DE值可达25以上，适于燕麦发酵产品的基料。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步说明：
DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。国家标准中，DE值越高，葡萄糖浆的级别越高。工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。
一种高DE值酶解燕麦粉，以质量份计，包括以下组分：燕麦300份，高温淀粉酶0.3份，葡萄糖化酶0.3份，三聚磷酸盐0.3份。
本发明所述的高DE值酶解燕麦粉营养设计符合中国居民膳食营养素参考摄入量推荐比例；本产品为100％全天然营养素，含有丰富的水溶性膳食纤维，大量的不饱和脂肪酸，丰富的钙源，经常食用可降低血胆固醇，控制血糖，改善便秘，预防骨质疏松。这样的营养设计对现代城市富贵病非常有针对性，非常适合于城市白领。其营养素控制指标如表1所示；
表1营养素控制指标
一种高DE值酶解燕麦粉的制备方法，包括以下步骤：
1)清洗；
2)蒸煮；
3)磨浆；
4)酶解；
5)除渣；
6)杀菌；
7)浓缩；
8)均质；
9)喷雾干燥；
10)包装。
包装可根据产品需求进行，例如包装后用喷码，装箱，堆垛，检验放行，品管对成品内容物和包装情况抽检合格后，通知成品入库。
在步骤1)中，燕麦清洗蒸煮罐中进行，按质量比，清洗水量为燕麦质量的2倍；清洗完成后，倾去废水，保证燕麦无异物混入。
在步骤2)中，将清洗后的燕麦，加入90℃热水，按质量比，加热水量为燕麦质量的2倍，并加入复合磷酸盐，按质量比，复合磷酸盐为燕麦质量的0.1％，打开搅拌设备，加热至煮开，保温30min，保证燕麦充分煮熟，无硬粒、白芯。复合磷酸盐为三聚磷酸盐。
添加复合磷酸盐预煮，使谷物种皮充分软化，合理的蒸煮方法可使燕麦全部煮熟，无硬粒、白芯存在。
在步骤3)中，酶解罐中预先加入热水，按质量比，加热水量为燕麦质量的2倍，并加入20％量的高温淀粉酶，按质量比，高温淀粉酶为燕麦质量的0.02％，通过胶体磨使浆液在酶解灌和蒸煮罐之间循环磨浆，使浆液能100％过40目筛，磨浆完成后，用水将管道及胶体磨中的浆液赶至酶解罐中，95℃保温。合理的磨浆方法，合适的添加剂使用，降低浆液粘度，有利于研细和剪切，可使燕麦浆液100％过40目筛。
在步骤4)中，在酶解罐中加入剩余80％量的高温淀粉酶，按质量比，高温淀粉酶为燕麦质量的0.08％，95℃保温60min；而后冷却至50℃，加入葡萄糖化酶，按质量比，葡萄糖化酶为燕麦质量的0.1％，保温60min；酶解完成后，调pH至7.05～7.15，得酶解液，酶解液DE值可达25以上。
在步骤5)中，经过100目振荡过滤除渣；过滤可使不溶物除去，增加酶解燕麦粉可溶性。
在步骤6)中，升温灭酶、杀菌，过滤液升温至138℃，保持15秒钟。
在步骤7)中，浓缩前固形物含量为16～20％，真空浓缩至固形物含量为30％，脱气的压力为30～80kPa。
在步骤8)中，均质的压力为15MPa。
在步骤9)中，喷雾干燥时温度为138～142℃。
由此可见，本发明所述的高DE值酶解燕麦粉是现代食品技术与中华传统饮食观的结合。它是以燕麦为主要原料，以中华传统饮食理念为依据，通过先进的生产技术和加工工艺，适合现代饮料加工并满足中国人营养需求的食品，强调全谷物营养，最大限度保留燕麦的天然营养，将燕麦中珍贵的膳食纤维、维生素、矿物质等营养充分发挥出来，使之更加容易被吸收。
尽管已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解，对于本领域技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种高DE值酶解燕麦粉，其特征在于，以质量份计，包括以下组分：燕麦300份，高温淀粉酶0.3份，葡萄糖化酶0.3份，三聚磷酸盐0.3份。
2.一种高DE值酶解燕麦粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)清洗；
2)蒸煮；
3)磨浆；
4)酶解；
5)除渣；
6)杀菌；
7)浓缩；
8)均质；
9)喷雾干燥；
10)包装。
3.根据权利要求2所述的一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法，其特征在于：在步骤1)中，燕麦清洗蒸煮罐中进行，按质量比，清洗水量为燕麦质量的2倍；清洗完成后，倾去废水，保证燕麦无异物混入。
4.根据权利要求2所述的一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法，其特征在于：在步骤2)中，将清洗后的燕麦，加入90℃热水，按质量比，加热水量为燕麦质量的2倍，并加入复合磷酸盐，按质量比，复合磷酸盐为燕麦质量的0.1％，打开搅拌设备，加热至煮开，保温30min，保证燕麦充分煮熟，无硬粒、白芯。
5.根据权利要求2所述的一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法，其特征在于：在步骤3)中，酶解罐中预先加入热水，按质量比，加热水量为燕麦质量的2倍，并加入20％量的高温淀粉酶，按质量比，高温淀粉酶为燕麦质量的0.02％，通过胶体磨使浆液在酶解灌和蒸煮罐之间循环磨浆，使浆液能100％过40目筛，磨浆完成后，用水将管道及胶体磨中的浆液赶至酶解罐中，95℃保温。
6.根据权利要求2所述的一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法，其特征在于：在步骤4)中，在酶解罐中加入剩余80％量的高温淀粉酶，按质量比，高温淀粉酶为燕麦质量的0.08％，95℃保温60min；而后冷却至50℃，加入葡萄糖化酶，按质量比，葡萄糖化酶为燕麦质量的0.1％，保温60min；酶解完成后，调pH至7.05～7.15。
7.根据权利要求2所述的一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法，其特征在于：在步骤5)中，经过100目振荡过滤除渣；
在步骤6)中，升温灭酶、杀菌，过滤液升温至138℃，保持15秒钟。
8.根据权利要求2所述的一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法，其特征在于：在步骤7)中，浓缩前固形物含量为16～20％，真空浓缩至固形物含量为30％，脱气的压力为30～80kPa。
9.根据权利要求2所述的一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法，其特征在于：在步骤8)中，均质的压力为15MPa。
10.根据权利要求2所述的一种高DE值酶解燕麦粉及其制备方法，其特征在于：在步骤9)中，喷雾干燥时温度为138～142℃。
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