CN103060167B - 一种黑洋姜醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种黑洋姜醋，它是由洋姜经发酵得黑洋姜后熬汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑洋姜熬汁：醋为1：10比例。其勾兑过程是将1公斤发酵黑洋姜置于不锈钢锅内在温火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入10公斤现有食醋中制成。产品不含任何调味剂、色素、食品添加剂，使产品既能满足人们日常做菜调味的需要，还能通过食用本产品得到调节血糖、平衡血糖值的保健功效。产品具有浓郁的洋姜风味和醋香味，酯香浓郁，酸甜适口，很受消费者欢迎。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是涉及一种黑洋姜醋及其制备方法。
背景技术
食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但，固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。
食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。
食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。
洋姜，学名菊芋（Helianthus tuberosus），别名：洋勺、鬼子姜，是一种菊科向日葵属缩根性多年生草本植物，在中医药中，以块根茎、叶入药，其食用部分为地下块根（茎）部分，洋姜块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，晒制洋姜干，还作制取淀粉和酒精原料用于工业生产。
洋姜，性味甘、平、无毒，在医药中有利水去湿和中益胃及具清热解毒的作用。洋姜的可食率为100%，营养成分极为丰富，每100克块茎中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素B10.13毫克，维生素B20.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C6毫克，并含有丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质，其中所含的菊糖为果糖多聚物质。
近年学者们研究发现：洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，有胰岛素的作用，能调节血糖，平衡血糖值，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。日本人将洋姜广泛用于糖尿病人，得到显著改善病情。洋姜中含有大量纤维，可令肠道加速蠕动，增加排便。洋姜的最特别之处是能阻隔淀粉质及脂肪吸收，有很好的减肥功效。
洋姜作为健康食品，有待于开发，现在大多将洋姜鲜块茎作为素炒、腌制食用，也有将其制作方便泡菜（CN1265845A）、洋姜饮料（CN102258209A）、饼干（CN102132716A）、腌制洋姜（CN102613516A）等的专利，无疑，对开发洋姜的应用起到了很大的推动作用，为使这一有很好的保健功效的洋姜，得到更广泛的普及应用，使更多的人的健康受益，开发一种有益的黑洋姜醋是本发明的目的所在，作为开发黑洋姜醋，目前还未见有关报导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以熬制的黑洋姜汁和普通酿造食醋用勾兑方法制作的醋，本发明制备的醋产品，不含人工添加醋酸、食品添加剂、色素等添加剂，制成一种具醋香香气，酸度适中、酸甜可口、具有丰富的洋姜营养物质和风味特点的黑洋姜醋。
本发明的目的在于提供一种黑洋姜醋。
本发明的目的还在于提供一种黑洋姜醋的制备方法。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：
一种黑洋姜醋，它是由洋姜经发酵得黑洋姜后熬汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑洋姜熬汁：醋为1：10比例。
其操作步骤为：挑选新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用水冲洗干净，沥干水分；切成片后，立即浸没于含有2%（重量比）的食盐和0.25%（重量比）的异抗坏血酸钠溶液中，漂洗5分钟后捞出，沥干浸液后，将洋姜置入锅内，加入洋姜重量的50%（重量比）的水，盖严锅盖，大火加热煮沸1小时后，改用微火，使锅内温度保持在85-95℃，保温发酵24小时，捞出置阴凉通风处5天，即制得本产品用的发酵黑洋姜，再将发酵好的黑洋姜置入不锈钢锅中熬汁，将熬好的发酵黑洋姜汁与现有食醋勾兑，即制得黑洋姜醋。
其勾兑过程是：将1公斤发酵黑洋姜置于不锈钢锅内在温火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入10公斤现有食醋中即可。
一种黑洋姜醋的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤：
（1）挑选新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用水冲洗干净，沥干水分；
（2）将沥干水分的洋姜用刀切成片，浸没含有2%（重量比）的食盐和0.25%（重量比）的异抗坏血酸钠溶液，漂洗5分钟后，捞出，沥干浸液，备用；
（3）将上述洋姜片置入锅内，按洋姜重量的50%加水，盖严锅盖，大火加热煮沸1小时后，改用微火，使锅内温度保持在85-95℃，保温发酵24小时，捞出，置阴凉通风处5天，即制得本产品用的发酵黑洋姜；
（4）将发酵好的黑洋姜置入不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑洋姜汁与现有食醋勾兑，即制得黑洋姜醋。
一种所述的黑洋姜醋的制备方法，其勾兑过程是：将1公斤发酵黑洋姜置于不锈钢锅内，在温火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入10公斤现有食醋中即可。
本发明的有益效果。
本发明以发酵黑洋姜熬汁与现有酿造食醋勾兑而成的醋，不含任何调味剂、色素、食品添加剂，使产品既能满足人们的日常做菜调味的需要，还提升了醋的营养成分，通过食用黑洋姜醋可得到调节血糖、平衡血糖值实现降低血糖的作用，对患有糖尿病的人们是一种具有很好保健作用的产品，更适宜肥胖人群食用。
本发明的黑洋姜醋营养丰富，品味俱佳，为人们在调味品的选择上增添了多样选择的需求。
本发明产品具有浓郁的洋姜风味和醋香味，柔和无刺激味，汁液澄明，均匀一致，无沉淀物与悬浮物，酯香浓郁，酸甜适口，很受消费者欢迎。
具体实施方式
选择新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用水冲洗干净，沥干水分，切成片后，立即浸没于含有2%（重量比）的食盐和0.25%（重量比）的异抗坏血酸钠溶液中，漂洗5分钟后捞出，沥干浸液后，将洋姜置入锅内，加入洋姜重量的50%的水，盖严锅盖，大火加热煮沸1小时后，改用微火，使锅内温度保持在85-95℃，保温发酵24小时，捞出置阴凉通风处5天，即制得本产品用的发酵黑洋姜，再将发酵好的黑洋姜置入不锈钢锅中熬汁，将熬好的发酵黑洋姜汁与现有食醋勾兑，勾兑比例是发酵黑洋姜汁：醋为1：10比例， 即可得到黑洋姜醋。
实施例
将1公斤发酵黑洋姜置于不锈钢锅内在温火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入10公斤现有食醋中，即制得黑洋姜醋。
以本发明制备的黑洋姜醋，总酸、氨基酸可完全达到国家标准，卫生指标可完全达到GB2719-2003《食醋卫生标准》的指标要求。
Claims (1)
1.一种黑洋姜醋，其特征在于：（1）挑选新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用水冲洗干净，沥干水分；（2）将沥干水分的洋姜用刀切成片，浸没含有2%重量比的食盐和0.25%重量比的异抗坏血酸钠溶液，漂洗5分钟后，捞出，沥干浸液；（3）将洋姜片置入锅内，按洋姜重量的50%加水，盖严锅盖，大火加热煮沸1小时后，改用微火，使锅内温度保持在85-95℃，保温发酵24小时，捞出，置阴凉通风处5天，即制得本产品用的发酵黑洋姜；（4）将发酵好的黑洋姜置入不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑洋姜汁与现有食醋勾兑，即制得黑洋姜醋；
其勾兑过程是：将1公斤发酵黑洋姜置于不锈钢锅内，在温火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再将1公斤黑洋姜汁兑入10公斤现有食醋中即可。
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