CN110079420A - 一种菊芋红曲保健米酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菊芋红曲保健米酒的制备方法，具体步骤为：1)菊芋汁的制备；2)选米、浸泡、蒸煮；3)冷却、加曲：将所述步骤1)备用的菊芋汁按比例加入到所述步骤2)蒸好的糯米中，搅匀，摊开，至温度降到25‑35℃，拌入菌种，搅匀，密封；4)发酵：将所述步骤3)封口后的样品置于30‑38℃下发酵，发酵完成后经过滤、澄清、灭菌、陈酿，即得到菊芋红曲保健米酒。该方法制备的红曲米酒色泽鲜艳、酸甜适口、酒体均匀、酒味醇厚。

Description

一种菊芋红曲保健米酒的制备方法

技术领域

本发明涉及米酒制备领域，更具体的说是涉及一种菊芋红曲米酒的制备方法。

背景技术

红曲米酒是将红曲霉菌加入蒸煮后的糯米中，经过发酵而成的一种富含多种有益微量元素的红色米酒。红曲霉菌(Monascus)是食物加工中常用的有益真菌之一，可以发酵生产红曲色素、γ-氨基丁酸(γ-GABA)、莫纳可林K(monacolin K)等多种产物。GABA是一种重要的抑制性神经递质，具有安定、抗惊厥、降血压和预防老年痴呆的作用，目前主要用在食品、医药和饲料工业中。红曲色素作为食品着色剂用于酿酒制醋、肉类制品等。MonacolinK能有效抑制胆固醇的生物合成，具有降胆固醇和血脂作用和抗癌作用，目前已作为临床降血脂的药物或用于制备保健食品。

菊芋(Helianthus tuberosus L.)又名洋姜，为菊科葵花属宿根性草本植物，属药食同源植物。菊芋含有多种维生素、氨基酸、果胶以及酚类化合物等，特别是菊糖含量高达15-20％。菊糖热量低，是人体肠道中双歧杆菌的增殖因子，具有降糖、降脂、调节肠道、预防肠癌、促进矿物质吸收、增强机体免疫力等功效。国内菊芋主要是用于腌制咸菜和用作饲料，其它制品开发很少，造成菊糖资源的巨大浪费。

因此，本发明利用红曲霉发酵菊芋生产富含红曲色素、γ-GABA、monacolin K和菊芋低聚糖的红曲米酒，为菊芋的高值化利用打下基础。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种菊芋红曲米酒的制备方法，该方法制备的红曲米酒色泽鲜艳、酸甜适口、酒体均匀、酒味醇厚。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种菊芋红曲保健米酒的制备方法，包括以下步骤：

1)菊芋汁的制备：菊芋洗净，切块，沸水煮，捞出加入凉水打浆，滤汁备用；

2)选米、浸泡、蒸煮：选用优质糯米，去除可见杂质，浸泡直到米粒保持完整，无硬心，然后蒸煮，使淀粉受热糊化，备用；

3)冷却、加曲：将所述步骤1)备用的菊芋汁按比例加入到所述步骤2)蒸好的糯米中，搅匀，摊开，至温度降到25-35℃，拌入菌种，搅匀，密封；

4)发酵：将所述步骤3)封口后的样品置于30-38℃下发酵，发酵完成后经过滤、澄清、灭菌、陈酿，即得到菊芋红曲保健米酒。

优选的，所述步骤3)中的菌种为甜酒曲与红曲的混合比，添加比例为0.8％:4％-0.4％:8％，其中，甜酒曲的成分是米根菌。

优选的，所述步骤4)的发酵时间为48-96h。

优选的，所述步骤3)中糯米与菊芋的添加比例为8:2-6:4。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明有益效果如下：

1、本发明利用菊芋替代部分糯米，可以降低米酒中糯米的用量，且菊芋富含的菊糖分解成果糖，果糖甜度高且不影响血糖和胰岛素的分泌，亦不会引起血脂升高；同时利用菊芋替代部分糯米，可以增加产品的风味和营养价值。

2、本发明利用红曲霉发酵菊芋生产富含红曲色素、γ-GABA、monacolinK和菊芋低聚糖的红曲米酒，为进一步研发富含GABA的功能性保健食品、填补市场上该类天然功能性食品的空缺，且为菊芋的高值化利用打下基础。

3、因红曲味甘微苦，利用红曲霉单曲发酵酿制出来的米酒味道微苦，进而本发明添加一定量的甜酒曲，可弥补红曲霉菌糖化能力弱的缺点，二者相互协调，使糖化、发酵快而均衡，便于生产管理，同时融合了甜酒曲发酵物的香气和滋味，有助于提高米酒的品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1为本发明生产工艺流程；

图2为糯米菊芋配比对米酒品质的影响；

图3为酒曲配比对米酒品质的影响；

图4为发酵温度对米酒品质的影响；

图5为发酵时间对米酒品质的影响。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例

1、发酵酒的主要质量指标可分为感官指标和理化指标两大类。而感官评价是当前国内外鉴定发酵酒品质的主要手段。本发明以糯米和菊芋为原料，采用甜酒曲和红曲霉混菌发酵的方法，经单因素试验和正交试验，参考发酵酒的评价方法，结合米酒感官评价结果和酒精度的测定结果，以及减少能耗的问题，确定菊芋红曲米酒的最优酿制工艺参数，表1为菊芋红曲米酒感官评分标准：

表1菊芋红曲米酒感官评分标准

2、试验方法

2.2单因素试验

2.2.1糯米菊芋配比对米酒品质的影响

由图2可见，糯米：菊芋为8:2时，糖度最高达36.5，口味醇厚，有香甜酒香，感官评分最高。糯米：菊芋为7:3时，米酒的糖度达32，酒体的气味、滋味协调，基本无菊芋气味。但随着发酵底物中菊芋量的增加，菊芋红曲米酒的抗氧化活性由65％逐渐降低到51％。利用菊芋替代部分糯米，可以增加产品的风味和营养价值，开发菊芋的新用途。综合考虑，选择原料配比为范围8:2-6:4，最优为7:3。

2.2.2酒曲配比对米酒品质的影响

由表2可知，随着红曲霉接种量的增加米酒中γ-GABA的含量也随之增加，当酒曲配比0.1％：12％时，γ-GABA含量最高，为8.61mg/mL。由图3可见，当甜酒曲：红曲配比为1％:2％时，酒样中的糖度较高，酒体亮度高但颜色较浅。当甜酒曲：红曲为0.6％:6％时，酒样中的糖度为31.5，米酒甜爽适口、滋味柔和、无异味，且呈鲜艳的玫红色(色度1.207)，感官评分较高，但当甜酒曲：红曲为0.1％:12％时，米酒呈暗玫红色，色度高达2.21，但出现了苦、涩味，导致感官评分下降。所以，甜曲％：红曲％的比例范围确定为0.8:4-0.4:8。

表2酒曲配比对米酒γ-GABA含量的影响

2.2.3发酵温度对米酒品质的影响由图4可见当发酵温度升高到34℃时，米酒的口味醇厚，有香甜酒香(糖度31.5)，酒色玫红清亮(色度1.11)，感官评分最高(80)，最终确定正交试验取值范围为30-38℃。

2.2.4发酵时间对米酒品质的影响由图5可见，发酵时间为72h时感官评分最高，此时糖度为27，色度为1.158。综合考虑，选择正交试验的取值范围为48-96h。

2.3菊芋红曲米酒发酵工艺参数的正交优化试验

2.3.1正交试验设计

在确定糯米菊芋配比为7:3的条件下，根据单因素试验确定的适宜发酵温度、发酵时间和酒曲配比3个因素，每个因素取3个水平，进行L9(3³)正交试验,确定菊芋红曲糯米酒最佳生产工艺。

表3菊芋红曲米酒酿制工艺条件正交试验设计

2.3.2正交试验结果表明

以糖度为评价指标，米酒发酵的最佳理论组合为A1B1C1，即发酵时间48h，甜曲：红曲比为0.8％：4％，发酵温度30℃。

以酒精度为评价指标，米酒发酵的最佳理论组合为A2B3C3，即发酵时间96h，甜曲：红曲比为0.6％：6％，发酵温度38℃。

以γ-GABA的含量为评价指标，米酒发酵的最佳理论组合为A2B3C2，即发酵时间96h，甜曲：红曲比为0.6％：6％，发酵温度34℃。

以感官评分为指标，米酒发酵的最佳理论组合为A2B3C1，即发酵时间96h、酒曲配比0.6％：6％，发酵温度30℃，与第六组实验结果相吻合。

对上述四个不同优化组合进行对比分析，由表4可以看出以米酒的糖度为评价指标，得出的最佳发酵条件为A1B1C1，发酵所得米酒的糖度较高(33°Bx)、酒精度很低(3.87％)，口感不是太好(感官评分比较低为71)。以米酒的酒精度、GABA含量和感官评分为指标，得出的最佳发酵条件分别为A2B3C3、A2B3C2和A2B3C1，经验证试验测定，这三种组合发酵所得米酒的糖度分别为20.5°Bx、21.3°Bx、22°Bx，酒精度为11.72％、10.68％和10.16％，γ-GABA的含量为7.844、7.943和8.047mg/mL，三者均相差不大，但A2B3C3、A2B3C2口感稍有欠缺(感官评分为80、81)，不如低温发酵的好。而A2B3C1发酵的米酒口感好、γ-GABA的含量高、感官评分高85，且节约能源。

表4正交试验结果与分析

2.4菊芋红曲米酒酿制及品质分析

本发明确定菊芋红曲米酒的酿制工艺参数为：发酵温度：30-38℃；甜酒曲与红曲的添加比例为0.8％:4％-0.4％:8％；发酵时间为48-96h；糯米与菊芋的添加比例为8:2-6:4。最优酿制工艺参数为：糯米：菊芋汁配比为7:3、甜酒曲和红曲霉配比为0.6％：6％、发酵温度30℃，发酵时间96小时(h)。以此条件进行发酵，所得菊芋红曲米酒色泽鲜艳、酸甜适口、酒体均匀、酒味醇厚，还原糖含量为8.75％，糖度为22°Bx，酒精度为10.16％，总酸(以乳酸计)6.65(g/L)，γ-GABA含量为8.0469mg/mL，对DPPH自由基清除率达到52.2％，感官评分值为85，各项指标均达到较高水平。因此，优化出的发酵工艺参数可行。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的步骤而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (4)

1.一种菊芋红曲保健米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)菊芋汁的制备：菊芋洗净，切块，沸水煮，捞出加入凉水打浆，滤汁备用；

2)选米、浸泡、蒸煮：选用优质糯米，去除可见杂质，浸泡直到米粒保持完整，无硬心，然后蒸煮，使淀粉受热糊化，备用；

3)冷却、加曲：将所述步骤1)备用的菊芋汁按比例加入到所述步骤2)蒸好的糯米中，搅匀，摊开，至温度降到25-35℃，拌入菌种，搅匀，密封；

4)发酵：将所述步骤3)封口后的样品置于30-38℃下发酵，发酵完成后经过滤、澄清、灭菌、陈酿，即得到菊芋红曲保健米酒。

2.根据权利要求1所述的一种菊芋红曲保健米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的菌种为甜酒曲与红曲的混合比，添加比例为0.8％:4％-0.4％:8％。

3.根据权利要求1所述的一种菊芋红曲保健米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤4)的发酵时间为48-96h。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种菊芋红曲保健米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中糯米与菊芋的添加比例为8:2-6:4。