CN106119036A - 红曲米酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种红曲米酒的制备方法，包括：将糯米与水、红曲酒曲混合，发酵，所述发酵温度为25～36℃，所述发酵时间为8～10天；发酵后经压榨、煎酒，得到酒液；将中药组合物与一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；将剩余酒液和浸提液陈酿、灭菌得到红曲米酒。本发明人创新性的采用糯米生米直接与红曲酒曲混合发酵，避免了常规浸泡、蒸煮的高能耗工艺，方法简单，能耗低。同时，本发明人通过测定，制备得到的红曲米酒氨基酸含量高，并含有具有保健功能的黄酮类物质。

Description

红曲米酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及红曲米酒的制备方法。
背景技术
米酒是以糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌曲、糖化、发酵、压榨、澄清而成的一种具有地方特色的食品。研究表明，经过蒸煮的原料在酒曲中霉菌等微生物及其酶的共同作用下，淀粉被降解成单糖或低聚糖等小分子糖类，蛋白质和脂肪等大分子物质被降解成肽类、氨基酸、有机酸等小分子物质，从而赋予米酒独特的营养成分和风味。
红曲为曲霉科真菌紫色红曲霉，主要用于酿酒，制作红腐乳，用做食品着色剂及肉类的保存剂等。近年来，红曲的药用价值逐渐被人们熟知，主要药效归为活血化瘀、健脾消食，治疗产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤。红曲含有的红曲菲酊(Monacolink)，能强力抑制胆固醇合成，显著降低人或动物的血脂浓度。研究表明，红曲还具有降血糖、降血脂、防癌功效。
目前，传统的红曲米酒(红曲黄酒)具有性温燥热的特性决定了其食用会受季节和消费者体质的限制，只适合寒冷的冬季和初春季节饮用，部分人群饮用还会出现燥热和上火等身体不适症状，故常期以来红曲米酒的消费季节十分明显，虽然红曲米酒具有降血糖、降血脂的功效，但消费人群仍然十分有限，阻碍了红曲米酒产业的发展。同时，现有技术公开的红曲米酒都存在糯米浸泡蒸煮工艺，该工艺能耗高，劳动强度大。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种红曲米酒的制备方法，本发明提供的红曲米酒的制备方法制备得到的红曲米酒氨基酸含量高，并且制备方法简单，能耗低，适合四季饮用。
本发明提供了一种红曲米酒的制备方法，包括：
将糯米与水、红曲酒曲混合，发酵，所述发酵温度为25～36℃，所述发酵时间为8～10天；
发酵后经压榨、煎酒，得到酒液；
将中药组合物与一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；
将剩余酒液和浸提液陈酿、灭菌得到红曲米酒。
优选的，所述糯米与水的重量比为(0.9～1.2)：(2.5～2.7)。
优选的，所述红曲酒曲的添加质量为糯米的2～2.5％。
优选的，所述中药组合物包括芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英和薄荷。
优选的，所述发酵为搅拌发酵，所述搅拌次数为2～3次。
优选的，所述浸提具体为：浸泡20～40min后加热提取。
优选的，所述加热温度为70～80℃，所述提取时间为20～50min。
优选的，所述陈酿具体为：将剩余酒液冷却到1～6℃，与浸提液、澄清剂混合，1～6℃陈酿20～25天。
优选的，所述煎酒的温度为115～125℃，时间为3～5s。
本发明提供了一种红曲米酒，由上述技术方案所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种红曲米酒的制备方法，包括：将糯米与水、红曲酒曲混合，发酵，所述发酵温度为25～36℃，所述发酵时间为8～10天；发酵后经压榨、煎酒，得到酒液；将中药组合物与一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；将剩余酒液和浸提液陈酿、灭菌得到红曲米酒。本发明人创新性的采用糯米生米直接与红曲酒曲混合发酵，避免了常规浸泡、蒸煮的高能耗工艺，方法简单，能耗低。同时，本发明人通过测定，制备得到的红曲米酒氨基酸含量高，适合四季饮用。
具体实施方式
本发明提供了一种红曲米酒的制备方法，包括：
将糯米与水、红曲酒曲混合，发酵，所述发酵温度为25～36℃，所述发酵时间为8～10天；
发酵后经压榨、煎酒，得到酒液；
将中药组合物与一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；
将剩余酒液和浸提液陈酿、灭菌得到红曲米酒。
本发明提供的红曲米酒的制备方法首先将糯米与水、红曲酒曲混合，发酵，所述发酵温度为25～36℃，所述发酵时间为8～10天。
在本发明中，所述糯米为经过预处理的糯米。所述预处理优选为经过挑选、清洗。所述挑选可以为人工挑选或色选机色选；所述清洗优选为经过清水淘洗。
在本发明中，将糯米与水、红曲酒曲混合，发酵，优选具体为：将糯米和水混合入发酵容器，与红曲酒曲混合、密封发酵。所述水优选为无菌水；所述糯米与水的质量比优选为(0.9～1.2)：(2.5～2.7)；更优选为1：(2.6～2.7)。所述红曲酒曲优选为复配红曲酒曲，可以为市售。所述红曲酒曲的添加质量优选为糯米的2～2.5％。在本发明的优选实施例中，所述发酵温度为25～36℃；所述发酵时间为8～10天。所述发酵优选在发酵室进行，在本发明的优选实施例中，所述发酵室的温度为25～35℃。
在本发明中，所述发酵优选具体为：厌氧发酵；所述发酵过程的搅拌次数为2～3次；更优选为只在发酵的第三天搅拌一次。其余时间无需打开密封搅动。
本发明人创新性的采用糯米生米与红曲酒曲直接混合发酵，无需糯米蒸煮的步骤，方法更为简单，能耗低。并且在发酵过程中无需频繁搅拌，只需隔两天搅动一次，共搅拌2～3次即可。
在本发明中，发酵后经压榨、煎酒，得到酒液；
本发明对于所述压榨不进行限定，本领域技术人员熟知的压榨方式即可。压榨后经过本领域技术人员熟知的过滤方式过滤，备用。
在本发明中，所述煎酒的温度为115～125℃，时间为3～5s。
本发明采用上述煎酒工艺是为避免酵母、细菌等微生物继续发酵。
在本发明中，将中药组合物与一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液。
所述中药组合物包括芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英和薄荷；所述芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英和薄荷优选经过粉碎，本发明对于所述粉碎方式不进行限定，本领域技术人员熟知的粉碎方式即可。优选可以为粉碎至6-10目。
在本发明的优选实施例中，所述芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英和薄荷与酒液的重量比为(0.03～0.07)：(0.03～0.07)：(0.03～0.07)：(0.003～0.007)：(0.03～0.07)：(0.03～0.07)：(0.08～0.12)：(0.03～0.07)：(0.03～0.07)：(0.003～0.007)：(8～12)；在本发明的更优选实施例中，所述芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英和薄荷与酒液的重量比为(0.04～0.06)：(0.04～0.06)：(0.04～0.06)：(0.004～0.006)：(0.04～0.06)：(0.04～0.06)：(0.09～0.11)：(0.04～0.06)：(0.04～0.06)：(0.004～0.006)：(9～11)；在本发明的最优选实施例中，所述芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英和薄荷与酒液的重量比为(0.04～0.05)：(0.04～0.05)：(0.04～0.05)：(0.004～0.005)：(0.04～0.05)：(0.04～0.05)：(0.09～0.1)：(0.04～0.05)：(0.04～0.05)：(0.004～0.006)：(9～10)。
在本发明中，所述浸提具体为：浸泡20～40min后加热提取。所述浸泡温度为室温，优选为25～30℃。
在本发明的优选实施例中，所述浸提可以为将芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英与酒液混合浸泡、加热提取；再与薄荷混合，加热提取。
在本发明的优选实施例中，所述芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英与酒液混合加热提取的温度为75～80℃，所述提取时间为20～30min；再与薄荷混合，70～75℃加热，继续提取20～30min。
本发明的上述温度和提取时间的设定可以有效的减少酒精和薄荷的挥发。
浸提后，压滤，冷却得到浸提液。
本发明对于所述压滤，冷却的方式不进行限定，本领域技术人员熟知的压滤、冷却方式即可。
在本发明中，所述芦根味甘，性寒，归肺、胃经，可清热除烦、生津润肺。百合味甘，性微寒，归肺、心经，可养阴润肺、清心安神。玉竹味甘，性微寒，归肺、胃经，可滋阴润肺、生津养胃。栀子味苦，性寒，归心、肺、胃、三焦经，可清热解毒、凉血泻火。淡竹叶味甘淡，性寒，归心、胃、小肠经，可清热利尿、清心除烦。金银花味甘，性寒，归肺、胃、心经，可清热解毒、抗菌消炎。菊花味辛甘苦，性微寒，归肺、肝经，可发散风热、平肝明目。桑叶味苦甘，性寒，归肺、肝经，可清热润燥、凉血止血。薄荷味辛，性凉，归肺、肝经，可清热利咽、疏肝解郁。蒲公英味苦甘，性寒，归肝、胃经，可清热解毒、利湿通淋。
本发明创新性的采用特定配比的上述芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英和薄荷与酒液混合，上述均为药食两用的组分，能够发挥其协同作用，滋阴润燥、清热解毒、凉血泻火，能够减轻饮用后出现的燥热和上火症状。并且添加上述组分制备得到的红曲米酒黄酮含量更高，使得本发明制备得到的红曲米酒还具有降血压、降血脂的功效。
将剩余酒液和浸提液混合，陈酿、灭菌得到红曲米酒。
本发明采用陈酿工艺优选具体为：将剩余酒液冷却到1～6℃，与浸提液、澄清剂混合，1～6℃陈酿20～25天。
本发明所述澄清剂优选为黄酒用澄清剂。所述澄清剂用的质量优选为煎酒后的酒液的2～5‰。
经过本发明的低温陈酿工艺使得药香与酒香更加协调、柔和。
将陈酿好的米酒过滤，灭菌，得到米酒成品。在本发明中，所述灭菌优选为75～85℃，20～25min。
本发明提供了一种红曲米酒，由上述技术方案所述的制备方法制备得到。
本发明提供了一种红曲米酒的制备方法，包括：将糯米与水、红曲酒曲混合，发酵，所述发酵温度为25～36℃，所述发酵时间为8～10天；发酵后经压榨、煎酒，得到酒液；将中药组合物与一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；将剩余酒液和浸提液陈酿、灭菌得到红曲米酒。本发明人创新性的采用糯米生米直接与红曲酒曲混合发酵，避免了常规浸泡、蒸煮的高能耗工艺，方法简单，能耗低。同时，本发明人通过测定，制备得到的红曲米酒氨基酸和黄酮含量高，因此，本发明制备得到的红曲米酒还具有降血压、降血脂的功效。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的红曲米酒的制备方法进行详细描述。
实施例1
选取优质糯米，以1000g为基准，取复配红曲酒曲20g，中药材合计14.5g，按以下工艺流程生产红曲米酒。
糯米经过挑选后，用清水淘洗备用。
将淘洗后的糯米1000g，加入40℃无菌水2600g混合装入发酵容器中，加入20g复配红曲酒曲，搅拌，控制混合物的温度在25℃，将容器加盖密封，发酵8天，将发酵容器放入温度在28℃的房间，在发酵的第三、五天揭盖搅动一次，此后不再揭盖搅动至发酵结束。
对发酵完成后的酒液进行压榨，然后煎酒：对压榨的酒液进行121℃、4s灭菌，冷却。
将1.5g芦根干制品、1.5g玉竹干制品、1.5g淡竹叶干制品、0.5g栀子干制品、1.5g金银花干制品、1.5g菊花干制品、3g百合干制品、1.5g桑叶干制品和1.5g蒲公英干制品9种种物料粉碎后放入300g酒液中，室温浸泡30min，然后加热至75℃恒温浸提30min，再加入0.5g薄荷干制品继续于75℃恒温浸提20min，浸提时间届满后进行压滤，冷却即得到所述浸提液。
煎酒后的酒液进一步冷却至3℃，同时加入浸提液，再加入10g复配黄酒专用澄清剂，搅拌均匀后入容器，放入3℃冷藏室，陈酿20天。
将陈酿好的酒液过滤装瓶，于85℃灭菌20min，冷却，包装即为红曲米酒成品。
实施例2
选取优质糯米，以10kg为基准，取复配红曲酒曲250g，中药材合计150g，按以下工艺流程生产红曲米酒。
糯米经过挑选后，用清水淘洗备用。
将淘洗后的糯米10kg，加入40℃无菌水26kg混合装入发酵容器中，加入250g复配红曲酒曲，搅拌，控制混合物的温度在35℃，将容器加盖密封，发酵10天，将发酵容器放入温度在30℃的房间，在发酵的第三、五天揭盖搅动一次，此后不再揭盖搅动至发酵结束。
对发酵完成后的酒液进行压榨，然后煎酒：对压榨的酒液进行121℃、4s灭菌，冷却。
将15g芦根干制品、17.5g玉竹干制品、15g淡竹叶干制品、5g栀子干制品、15g金银花干制品、15g菊花干制品、30g百合干制品、17.5g桑叶干制品和15g蒲公英干制品9种种物料粉碎后放入3kg酒液中，室温浸泡30min，然后加热至80℃恒温浸提30min，再加入5g薄荷干制品继续于80℃恒温浸提20min，浸提时间届满后进行压滤，冷却即得到所述浸提液。
煎酒后的酒液进一步冷却至6℃，同时加入所得的浸提液，再加入100g复配黄酒专用澄清剂，搅拌均匀后入容器，放入6℃冷藏室，陈酿25天。
将陈酿好的酒液过滤装瓶，于85℃灭菌20min，冷却，包装即为红曲米酒成品。
实施例3
选取优质糯米，以1000g为基准，取复配红曲酒曲25g，中药材合计14.5g，按以下工艺流程生产红曲米酒。
糯米经过挑选后，用清水淘洗备用。
将淘洗后的糯米1000g，加入40℃无菌水2600g混合装入发酵容器中，加入25g复配红曲酒曲，搅拌，控制混合物的温度在30℃，将容器加盖密封，发酵8天，将发酵容器放入温度在30℃的房间，在发酵的第三、五天揭盖搅动一次，此后不再揭盖搅动至发酵结束。
对发酵完成后的酒液进行压榨，然后煎酒：对压榨的酒液进行121℃、4s灭菌，冷却。
将1.0g芦根干制品、1.0g玉竹干制品、1.0g淡竹叶干制品、1g栀子干制品、1.0g金银花干制品、1.0g菊花干制品、2g百合干制品、1g桑叶干制品和1.0g蒲公英干制品9种种物料粉碎后放入20g酒液中，室温浸泡30min，然后加热至80℃恒温浸提30min，再加入0.5g薄荷干制品继续于80℃恒温浸提20min，浸提结束后进行压滤，冷却即得到所述浸提液。
煎酒后的酒液进一步冷却至4℃，同时加入浸提液，再加入10g复配黄酒专用澄清剂，搅拌均匀后入容器，放入4℃冷藏室，陈酿20天。
将陈酿好的酒液过滤装瓶，于85℃灭菌20min，冷却，包装即为红曲米酒成品。
实施例4
采用GB/T5009.124-2003、保健食品检验与评价技术规范对本发明实施例1～6制备得到的米酒的氨基酸和黄酮含量进行测定，结果如表1所示，表1为本发明实施例1～3制备得到的米酒黄酮含量测定结果。
表1为本发明实施例1～3制备得到的米酒氨基酸和黄酮含量测定结果
实施例5
选择25～35年龄段20个对酒精不过敏的人进行试验，其中男女各半，选取其中10人(男女各半)每天喝50mL本发明实施例1制备得到的红曲米酒，另外10人做空白对照，15天后，两组人均未感觉到燥热、上火症状。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种红曲米酒的制备方法，包括：
将糯米与水、红曲酒曲混合，发酵，所述发酵温度为25～36℃，所述发酵时间为8～10天；
发酵后经压榨、煎酒，得到酒液；
将中药组合物与一部分所述酒液混合，浸提，得到浸提液；
将剩余酒液和浸提液陈酿、灭菌得到红曲米酒。
2.根据权利要求1所述的红曲米酒的制备方法，其特征在于，所述糯米与水的重量比为(0.9～1.2)：(2.5～2.7)。
3.根据权利要求2所述的红曲米酒的制备方法，其特征在于，所述红曲酒曲的添加质量为糯米的2～2.5％。
4.根据权利要求1所述的红曲米酒的制备方法，其特征在于，所述中药组合物包括芦根、玉竹、淡竹叶、栀子、金银花、菊花、百合、桑叶、蒲公英和薄荷。
5.根据权利要求1所述的红曲米酒的制备方法，其特征在于，所述发酵为厌氧发酵，所述发酵过程的搅拌次数为2～3次。
6.根据权利要求1所述的红曲米酒的制备方法，其特征在于，所述浸提具体为：浸泡20～40min后加热提取。
7.根据权利要求6所述的红曲米酒的制备方法，其特征在于，所述加热温度为70～80℃，所述提取时间为20～50min。
8.根据权利要求1所述的红曲米酒的制备方法，其特征在于，所述陈酿具体为：将剩余酒液冷却到1～6℃，与浸提液、澄清剂混合，1～6℃陈酿20～25天。
9.根据权利要求1所述的红曲米酒的制备方法，其特征在于，所述煎酒的温度为115～125℃，时间为3～5s。
10.一种红曲米酒，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。
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