CN111334392A - 一种清口米酒的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
一种清口米酒的制备工艺，其包括如下步骤：浸泡糯米；热蒸；对蒸熟后的糯米进行冷却；将冷却后的糯米放入敞口缸中，并拌入酒曲，所述酒曲为单一菌种和单一糖化剂的混合物；行搭窝并保温进行发酵直到来酿液，并直接在该来酿液后的糯米中加入原生的淡竹叶；开耙控温，即进行搅拌并将糯米的温度控制在20℃至30℃；将开耙控温后的糯米放入小口坛中进行发酵，且发酵时间介于35至45天；对在小口坛中发酵后的糯米进行压榨出酒，同时使用硅藻土进行过滤；对所压榨出来的酒进行煎酒并再次使用硅藻土进行过滤以获得所述清口米酒。本发明的清口米酒的制备工艺应用前缸后坛发酵工艺，超长发酵时间长，并在各道工序时使用过滤膜或硅藻土来过滤工，从而让酿出来的米酒清爽干纯。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及一种清口米酒的制备工艺。
背景技术
米酒，含有丰富的维生素、葡萄糖等营养成分，饮后能开胃通气，并有活血的功能，深受年轻人喜欢。在传统发酵过程中，以传统酒药(酒曲)为糖化发酵剂，酒药中含有多种微生物及酶制剂，所酿米酒成分复杂，口感醇厚，但不够清爽。
如中国专利号为201310439338.2，专利名称为一种淡竹叶米酒曲，其公开了一种使用淡竹叶作为原料制作酒曲即酒药的制备方法。其虽然可以有一种淡竹叶的清香味道，但是由于其加入一些诸如食物与药物的原因，如苦瓜粉，薏仁油，橄榄油等物质，使得该米酒口感不再纯正，难以达到清爽的口感。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种可以克服上述弊端的清口米酒的制备工艺。
一种清口米酒的制备工艺，其包括如下步骤：
提供糯米，对其进行浸泡并进行至少3次换浆水；
对浸泡后的糯米进行热蒸；
用冷却水对蒸熟后的糯米进行冷却；
将冷却后的糯米放入敞口缸中，并拌入酒曲，所述酒曲为单一菌种和单一糖化剂的混合物，所述单一菌种为A36酵母菌，所述单一糖化剂为α-1,4-葡萄糖水解酶，其中所述单一菌种与单一糖化剂的重量比为1：5,所述单一菌种由香雪酒中提取；
对收容有拌入酒曲的糯米进行搭窝并保温进行发酵直到来酿液，并直接在该来酿液后的糯米中加入原生的淡竹叶；
加入所述淡竹叶后再次加水；
对再次加水后的糯米进行开耙控温，即进行搅拌并将糯米的温度控制在20℃至30℃；
将开耙控温后的糯米放入小口坛中进行发酵，且发酵时间介于35至45天；
对在小口坛中发酵后的糯米进行压榨出酒，同时使用硅藻土进行过滤；
对所压榨出来的酒进行煎酒并再次使用硅藻土进行过滤以获得所述清口米酒。
进一步地，对于在上述步骤所使用的水在使用前首先用膜进行过滤。
进一步地，所述过滤膜为一种错流膜。
进一步地，所述过滤膜的截留粒径介于0.15微米至0.20微米之间。
进一步地，所述过滤膜的截留粒径为0.18微米。
进一步地，对来酿液后的糯米进行加水时，该首先用膜进行过滤。
进一步地，加入所述淡竹叶的比例介于千分之1.8至千分之2.2。
进一步地，加入所述淡竹叶的比例为千分之2。
与现有技术相比,本发明的清口米酒的制备工艺，采用新鲜糯米、水、特制酒曲即单一菌种和单一糖化发酵剂为原料，同时加入淡竹叶使酒体更清香爽口，同时应用前缸后坛发酵工艺，超长发酵时间长，并在各道工序时使用过滤膜或硅藻土来过滤工，从而让酿出来的米酒清爽干纯。另外，使用单一菌种，单一糖化剂作为发酵剂，产生的物质单一，饮后对比其他类米酒，不易上头，因此饮后舒适性更好。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施例进行进一步详细说明。应当理解的是，此处对本发明实施例的说明并不用于限定本发明的保护范围。
本发明提供的一种清口米酒的制备工艺,其包括如下步骤：
STEP101：提供糯米，对其进行浸泡并进行至少3次换浆水；
STEP102：对浸泡后的糯米进行热蒸；
STEP103：用冷却水对蒸熟后的糯米进行冷却；
STEP104：将冷却后的糯米放入敞口缸中，并拌入酒曲，所述酒曲为单一菌种和单一糖化剂的混合物，所述单一菌种为A36酵母菌，所述单一糖化剂为α-1,4-葡萄糖水解酶，其中所述单一菌种与单一糖化剂的重量比为1：5,所述单一菌种由香雪酒中提取；
STEP105：对收容有拌入酒曲的糯米进行搭窝并保温进行发酵直到来酿液，并直接在该来酿液后的糯米中加入原生的淡竹叶；
STEP106：加入所述淡竹叶后再次加水；
STEP107：对再次加水后的糯米进行开耙控温，即进行搅拌并将糯米的温度控制在20℃至30℃；
STEP108：将开耙控温后的糯米放入小口坛中进行发酵，且发酵时间介于35至45天；
STEP109：对在小口坛中发酵后的糯米进行压榨出酒，同时使用硅藻土进行过滤；
STEP110：对所压榨出来的酒进行煎酒并再次使用硅藻土进行过滤以获得所述清口米酒。
在步骤STEP101中，对所述糯米进行至少3次淘米换水，以尽量最大可能将糯米在去糠皮时所产生的粉尘去除，以达到清口的目的，避免在饮用时，这些粉尘杂质进入口中而给人一种不清爽的感觉。在此需要说明的是，对于在上述步骤STEP001至STEP110所使用的水在使用前首先用膜进行过滤。
在步骤STEP103中，在用冷却水对蒸熟后的糯米进行冷却时，所述冷却水首先用膜进行过滤。所述过滤膜可以一种错流膜。所述错流膜应用在错流膜过滤装置中，如专利号为201420038615.9，专利名称为错流膜过滤系统所公开的技术方案。所述过滤膜的截留粒径介于0.15微米至0.20微米之间。在本实施例中，所述过滤膜的截留粒径为0.18微米。通过该过滤膜的作用，可以使冷却水中的杂质被去除，以避免该冷却水中的杂质在饮用中被带入口而给人不清爽的感觉。
在步骤STEP104中，所述单一菌种，即单一菌种是通过筛选而得到的，具体地，取香雪酒按梯度稀释，涂布于米曲琼脂培养基平板，每一梯度做3个平行，于28℃培养48小时。在培养48小时后，挑取具有典型酵母菌落形态的菌落，分别在米曲琼脂培养基平板上进行画线分离纯化培养。在本实施例中，在培养基平板上画出99个小分格，每一个小分格便是一个菌落。通过培养直到有单菌落出现，镜检观察，选出单菌落，转接至米曲斜面试管上，再在28℃培养40小时，于0-4℃冰箱中保藏，备用。按此方法分离98株菌株，编号A1号至A98号。
然后对编号后单菌落进行筛选及性能测试，由于本实施例的米黄酒属于敞口式发酵，醪液容易生酸，因此，需要选用耐酸的菌株。在本实施例中，提取所述单一菌种的香雪酒的酒精度大于18.5％vo l,且糖度大于200g/L。筛选时，用糯米加饭酒工艺对酵母进行鉴定，用糯米为原料，称糯米1000g浸米72小时并保温24℃。蒸饭后，自然冷却至25℃，放入5L坛中，放入糖液酵母0.5g，糖化酶2.5g，水2300g。根据发酵结果，筛选出A36酵母菌。经挑选的该A36酵母菌为高酒精度，酸度较低的菌种。
所述α-1,4-葡萄糖水解酶为一种单一糖化剂，其用于催化水解淀粉以提高发酵度，同时其在发酵时与单菌落配合仅产生一种葡萄糖。由于发酵时仅产生一种葡萄糖，从而可以使所制作的酒口感纯正，单一，而不会有杂味。在本实施例中，所述单一菌种与单一糖化剂的重量比为1：5。通过该单一菌种与单一糖化剂的比例设置，可以使调制出的酒既不失口感，即既具有清爽的口感同时在所述单一糖化剂的作用下又可以提高发酵度，使发酵更完全。同时由于使用所述单一菌种，与单一糖化剂α-1,4-葡萄糖水解酶即作为发酵剂，其产生的物质单一，饮后对比其他类米酒，不易上头，因此饮后舒适性更好。
在步骤STEP105中，通过保温发酵，在所述单菌落与α-1,4-葡萄糖水解酶的作用下，经过一段时间便会产生酿液。当来酿液后，再加入淡竹叶，该淡竹叶以叶子的形式加入，以减小杂质的落入。通过淡竹叶的加入，在发酵的过程中，淡竹叶中所含的叶汁便会进入酿液中，从而给人一种清爽的感觉。在加入淡竹叶时，所述淡竹叶的质量百分比含量介于千分之1.8至千分之2.2。在本实施例中，加入所述淡竹叶的质量百分比含量为千分之2。
在步骤STEP106至STEP110，经过在敞口缸中发酵后，再转入小口坛中发酵，因坛中温度更低，使得发酵期更长。发酵期的延长，使得所酿出酒更香。而通过多次硅藻土的过滤，使得所调配出来的酒在饮用时，不会使人有杂质感，更加爽口。另外，使用单一菌种，单一糖化剂作为发酵剂，产生的物质单一，饮后对比其他类米酒，不易上头，因此饮后舒适性更好。
与现有技术相比，本发明的清口米酒的制备工艺，采用新鲜糯米、水、特制酒曲即单一菌种和单一糖化发酵剂为原料，同时加入淡竹叶使酒体更清香爽口，同时应用前缸后坛发酵工艺，超长发酵时间长，并在后道工序时使用过滤膜或硅藻土来过滤工，从而让酿出来的米酒清爽干纯。
以上仅为本发明的较佳实施例，并不用于局限本发明的保护范围，任何在本发明精神内的修改、等同替换或改进等，都涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (8)
1.一种清口米酒的制备工艺，其包括如下步骤：
提供糯米，对其进行浸泡并进行至少3次换浆水；
对浸泡后的糯米进行热蒸；
用冷却水对蒸熟后的糯米进行冷却；
将冷却后的糯米放入敞口缸中，并拌入酒曲，所述酒曲为单一菌种和单一糖化剂的混合物，所述单一菌种为A36酵母菌，所述单一糖化剂为α-1,4-葡萄糖水解酶，其中所述单一菌种与单一糖化剂的重量比为1：5,所述单一菌种由香雪酒中提取；
对收容有拌入酒曲的糯米进行搭窝并保温进行发酵直到来酿液，并直接在该来酿液后的糯米中加入原生的淡竹叶；
加入所述淡竹叶后再次加水；
对再次加水后的糯米进行开耙控温，即进行搅拌并将糯米的温度控制在20℃至30℃；
将开耙控温后的糯米放入小口坛中进行发酵，且发酵时间介于35至45天；
对在小口坛中发酵后的糯米进行压榨出酒，同时使用硅藻土进行过滤；
对所压榨出来的酒进行煎酒并再次使用硅藻土进行过滤以获得所述清口米酒。
2.如权利要求1所述的清口米酒的制备工艺，其特征在于：对于在上述步骤所使用的水在使用前首先用膜进行过滤。
3.如权利要求2所述的清口米酒的制备工艺，其特征在于：所述过滤膜为一种错流膜。
4.如权利要求3所述的清口米酒的制备工艺，其特征在于：所述过滤膜的截留粒径介于0.15微米至0.20微米之间。
5.如权利要求4所述的清口米酒的制备工艺，其特征在于：所述过滤膜的截留粒径为0.18微米。
6.如权利要求1所述的清口米酒的制备工艺，其特征在于：对来酿液后的糯米进行加水时，该首先用膜进行过滤。
7.如权利要求1所述的清口米酒的制备工艺，其特征在于：加入所述淡竹叶的比例介于千分之1.8至千分之2.2。
8.如权利要求7所述的清口米酒的制备工艺，其特征在于：加入所述淡竹叶的比例为千分之2。
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