CN107881055A - 一种米酒加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种米酒加工工艺，属于食品加工领域。一种米酒加工工艺，包括原料的选取、侵泡清洗、蒸煮、拌曲、发酵糖化、过滤澄清和消毒包装。(1)原料的选取：选取优质的糯米作为原料，去除糯米中的虫蛀和发黄的颗粒备用。(2)侵泡清洗：将选取好的糯米进行淘洗，淘洗3‑5次，每次淘洗4‑7分钟，淘洗干净后，将糯米放置在容器内摊平，之后加入20‑25度的温水进行第一次浸泡，温水水层高于米层20‑25厘米，浸泡8‑10个小时，同时保持室温在20‑25度，之后换水进行二次浸泡，浸泡条件不变，浸泡至米粒浸透无白心，之后将糯米取出沥干后备用。(3)蒸煮：将沥干的糯米投入蒸锅中进行蒸煮。本发明公布酿造的米酒颜色清澈透明，酒精度高，酒香浓郁。
Description
技术领域
本发明公布涉及一种食品加工领域，具体是一种米酒加工工艺。
背景技术
目前，米酒类传统的酿造工艺是以原料米侵泡、蒸煮，然后加水、酒曲、酵母等进行糖化和发酵。传统米酒存在着口感甜，酒精度偏低等不足。啤酒酒精含量偏低，喝的太多容易出现肚胀，啤酒肚等问题，喝得少又不能满足喝酒人要求，白酒酒精含量偏高，喝的太少不能尽兴，喝的太多对大脑及肝脏等人体器官有损伤。随着社会进步，人民生活水平的日益提高，提供一种酒精含量适宜，既能满足饮酒人的饮酒需求又有利于健康的酒是社会大趋势。同时，目前市场的米酒还存在着颜色混浊，颜色不够清澈透明等不足。
发明公布内容
针对上述现有技术的不足，本发明公布要解决的技术问题是提供一种食品加工领域的一种米酒加工工艺。
为解决上述技术问题，本发明公布提供了如下技术方案：
一种米酒加工工艺，包括原料的选取、侵泡清洗、蒸煮、拌曲、发酵糖化、过滤澄清和消毒包装。
(1)原料的选取：选取优质的糯米作为原料，去除糯米中的虫蛀和发黄的颗粒备用。
(2)侵泡清洗：将选取好的糯米进行淘洗，淘洗3-5次，每次淘洗4-7分钟，淘洗干净后，将糯米放置在容器内摊平，之后加入20-25度的温水进行第一次浸泡，温水水层高于米层20-25厘米，浸泡8-10个小时，同时保持室温在20-25度，之后换水进行二次浸泡，浸泡条件不变，浸泡至米粒浸透无白心，之后将糯米取出沥干后备用。
(3)蒸煮：将沥干的糯米投入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100-120度，蒸煮10-15分钟后向米层均匀撒上适量的清水，然后继续蒸煮18-24分钟，糯米颗粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿时出锅，出锅后放置在无菌环境中并且均匀撒上20-25度的清水，防止饭粒粘连和被细菌污染，之后等待糯米自然冷却至35-40度后备用。
(4)拌曲：将酒曲碾碎后备用，之后将冷却后的糯米混合酒曲粉末进行充分的搅拌，糯米和酒曲的质量比为100:1，搅拌均匀。
(5)发酵糖化：将搅拌均匀的混合物放入反应容器中压实，取少量的酒曲混入30度的温水中，搅拌使酒曲完全化入温水中，之后将温水均匀洒在压实混合物的上表面，之后将容器放置在28-34度的恒温箱中发酵，发酵时冲入适量的氧气，混合物发酵2-3天后，加入和糯米质量比为1:1.2的水源，水源温度30-35度，之后密封继续发酵，每隔三天进行搅拌一次，经过20-25天的发酵后结束发酵。
(6)过滤澄清：将结束发酵后的原米酒进行加热，加热温度为70-75度，加热20-30分钟后自然冷却，之后再静置2-4个小时后抽取上层清酒，将清酒使用纱网进行进一步过滤，得到清澈的米酒。
(7)消毒包装：使用巴氏消毒法消毒过滤的得到的米酒，之后将成品密封包装。
作为本发明公布进一步的改进方案：温水水层高于米层20-25厘米。
作为本发明公布再进一步的改进方案：出锅后放置在无菌环境中并且均匀撒上20-25度的清水。
作为本发明公布再进一步的改进方案：发酵时冲入适量的氧气。
作为本发明公布再进一步的改进方案：结束发酵后的原米酒进行加热，加热温度为70-75 度。
与现有技术相比，本发明公布的有益效果是：
本发明公布酿造的米酒颜色清澈透明，酒精度高，酒香浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
下面详细描述本专利的实施例，所述实施例中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面的实施例是示例性的，仅用于解释本专利，而不能理解为对本专利的限制。
在本专利的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利的限制。
在本专利的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“设置”应做广义理解，例如，可以是固定相连、设置，也可以是可拆卸连接、设置，或一体地连接、设置。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本专利中的具体含义。
实施例1
本实施例提供了一种米酒加工工艺，包括原料的选取、侵泡清洗、蒸煮、拌曲、发酵糖化、过滤澄清和消毒包装。
(1)原料的选取：选取优质的糯米作为原料，去除糯米中的虫蛀和发黄的颗粒备用。
(2)侵泡清洗：将选取好的糯米进行淘洗，淘洗3次，每次淘洗4分钟，淘洗干净后，将糯米放置在容器内摊平，之后加入20度的温水进行第一次浸泡，温水水层高于米层20-25厘米，浸泡8个小时，同时保持室温在205度，之后换水进行二次浸泡，浸泡条件不变，浸泡至米粒浸透无白心，之后将糯米取出沥干后备用。
(3)蒸煮：将沥干的糯米投入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100度，蒸煮10分钟后向米层均匀撒上适量的清水，然后继续蒸煮18分钟，糯米颗粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿时出锅，出锅后放置在无菌环境中并且均匀撒上20度的清水，防止饭粒粘连和被细菌污染，之后等待糯米自然冷却至35度后备用。
(4)拌曲：将酒曲碾碎后备用，之后将冷却后的糯米混合酒曲粉末进行充分的搅拌，糯米和酒曲的质量比为100:1，搅拌均匀。
(5)发酵糖化：将搅拌均匀的混合物放入反应容器中压实，取少量的酒曲混入30度的温水中，搅拌使酒曲完全化入温水中，之后将温水均匀洒在压实混合物的上表面，之后将容器放置在28度的恒温箱中发酵，发酵时冲入适量的氧气，混合物发酵2天后，加入和糯米质量比为1:1.2的水源，水源温度30度，之后密封继续发酵，每隔三天进行搅拌一次，经过20天的发酵后结束发酵。
(6)过滤澄清：将结束发酵后的原米酒进行加热，加热温度为70度，加热20分钟后自然冷却，之后再静置2个小时后抽取上层清酒，将清酒使用纱网进行进一步过滤，得到清澈的米酒。
(7)消毒包装：使用巴氏消毒法消毒过滤的得到的米酒，之后将成品密封包装。
实施例2
本实施例提供了一种米酒加工工艺，包括原料的选取、侵泡清洗、蒸煮、拌曲、发酵糖化、过滤澄清和消毒包装。
(1)原料的选取：选取优质的糯米作为原料，去除糯米中的虫蛀和发黄的颗粒备用。
(2)侵泡清洗：将选取好的糯米进行淘洗，淘洗4次，每次淘洗5分钟，淘洗干净后，将糯米放置在容器内摊平，之后加入22度的温水进行第一次浸泡，温水水层高于米层22厘米，浸泡9个小时，同时保持室温在22度，之后换水进行二次浸泡，浸泡条件不变，浸泡至米粒浸透无白心，之后将糯米取出沥干后备用。
(3)蒸煮：将沥干的糯米投入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为110度，蒸煮12分钟后向米层均匀撒上适量的清水，然后继续蒸煮21分钟，糯米颗粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿时出锅，出锅后放置在无菌环境中并且均匀撒22度的清水，防止饭粒粘连和被细菌污染，之后等待糯米自然冷却至37度后备用。
(4)拌曲：将酒曲碾碎后备用，之后将冷却后的糯米混合酒曲粉末进行充分的搅拌，糯米和酒曲的质量比为100:1，搅拌均匀。
(5)发酵糖化：将搅拌均匀的混合物放入反应容器中压实，取少量的酒曲混入30度的温水中，搅拌使酒曲完全化入温水中，之后将温水均匀洒在压实混合物的上表面，之后将容器放置在31度的恒温箱中发酵，发酵时冲入适量的氧气，混合物发酵2.5天后，加入和糯米质量比为1:1.2的水源，水源温度30-35度，之后密封继续发酵，每隔三天进行搅拌一次，经过20-25天的发酵后结束发酵。
(6)过滤澄清：将结束发酵后的原米酒进行加热，加热温度为72度，加热25分钟后自然冷却，之后再静置3个小时后抽取上层清酒，将清酒使用纱网进行进一步过滤，得到清澈的米酒。
(7)消毒包装：使用巴氏消毒法消毒过滤的得到的米酒，之后将成品密封包装
实施例3
本实施例提供了一种米酒加工工艺，包括原料的选取、侵泡清洗、蒸煮、拌曲、发酵糖化、过滤澄清和消毒包装。
(1)原料的选取：选取优质的糯米作为原料，去除糯米中的虫蛀和发黄的颗粒备用。
(2)侵泡清洗：将选取好的糯米进行淘洗，淘洗5次，每次淘洗7分钟，淘洗干净后，将糯米放置在容器内摊平，之后加入25度的温水进行第一次浸泡，温水水层高于米层25厘米，浸泡10个小时，同时保持室温在25度，之后换水进行二次浸泡，浸泡条件不变，浸泡至米粒浸透无白心，之后将糯米取出沥干后备用。
(3)蒸煮：将沥干的糯米投入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为120度，蒸煮15分钟后向米层均匀撒上适量的清水，然后继续蒸煮24分钟，糯米颗粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿时出锅，出锅后放置在无菌环境中并且均匀撒上25度的清水，防止饭粒粘连和被细菌污染，之后等待糯米自然冷却至40度后备用。
(4)拌曲：将酒曲碾碎后备用，之后将冷却后的糯米混合酒曲粉末进行充分的搅拌，糯米和酒曲的质量比为100:1，搅拌均匀。
(5)发酵糖化：将搅拌均匀的混合物放入反应容器中压实，取少量的酒曲混入30度的温水中，搅拌使酒曲完全化入温水中，之后将温水均匀洒在压实混合物的上表面，之后将容器放置在34度的恒温箱中发酵，发酵时冲入适量的氧气，混合物发酵3天后，加入和糯米质量比为1:1.2的水源，水源温度35度，之后密封继续发酵，每隔三天进行搅拌一次，经过25天的发酵后结束发酵。
(6)过滤澄清：将结束发酵后的原米酒进行加热，加热温度为75度，加热30分钟后自然冷却，之后再静置4个小时后抽取上层清酒，将清酒使用纱网进行进一步过滤，得到清澈的米酒。
(7)消毒包装：使用巴氏消毒法消毒过滤的得到的米酒，之后将成品密封包装
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。
Claims (5)
1.一种米酒加工工艺；其特征是，具体包括以下步骤：
(1)原料的选取：选取优质的糯米作为原料，去除糯米中的虫蛀和发黄的颗粒备用；
(2)侵泡清洗：将选取好的糯米进行淘洗，淘洗3-5次，每次淘洗4-7分钟，淘洗干净后，将糯米放置在容器内摊平，之后加入20-25度的温水进行第一次浸泡，温水水层高于米层20-25厘米，浸泡8-10个小时，同时保持室温在20-25度，之后换水进行二次浸泡，浸泡条件不变，浸泡至米粒浸透无白心，之后将糯米取出沥干后备用；
(3)蒸煮：将沥干的糯米投入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100-120度，蒸煮10-15分钟后向米层均匀撒上适量的清水，然后继续蒸煮18-24分钟，糯米颗粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿时出锅，出锅后放置在无菌环境中并且均匀撒上20-25度的清水，防止饭粒粘连和被细菌污染，之后等待糯米自然冷却至35-40度后备用；
(4)拌曲：将酒曲碾碎后备用，之后将冷却后的糯米混合酒曲粉末进行充分的搅拌，糯米和酒曲的质量比为100:1，搅拌均匀；
(5)发酵糖化：将搅拌均匀的混合物放入反应容器中压实，取少量的酒曲混入30度的温水中，搅拌使酒曲完全化入温水中，之后将温水均匀洒在压实混合物的上表面，之后将容器放置在28-34度的恒温箱中发酵，发酵时冲入适量的氧气，混合物发酵2-3天后，加入和糯米质量比为1:1.2的水源，水源温度30-35度，之后密封继续发酵，每隔三天进行搅拌一次，经过20-25天的发酵后结束发酵；
(6)过滤澄清：将结束发酵后的原米酒进行加热，加热温度为70-75度，加热20-30分钟后自然冷却，之后再静置2-4个小时后抽取上层清酒，将清酒使用纱网进行进一步过滤，得到清澈的米酒；
(7)消毒包装：使用巴氏消毒法消毒过滤的得到的米酒，之后将成品密封包装。
2.根据权利要求1所述的米酒加工工艺，其特征是，温水水层高于米层20-25厘米。
3.根据权利要求1所述的米酒加工工艺，其特征是，出锅后放置在无菌环境中并且均匀撒上20-25度的清水。
4.根据权利要求1所述的米酒加工工艺，其特征是，发酵时冲入适量的氧气。
5.根据权利要求1所述的米酒加工工艺，其特征是，结束发酵后的原米酒进行加热，加热温度为70-75度。
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