CN1109098A

CN1109098A - 橙红色透明稠酒的生产方法

Info

Publication number: CN1109098A
Application number: CN 94102819
Authority: CN
Inventors: 滑尔昕; 吉志杰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-03-23
Filing date: 1994-03-23
Publication date: 1995-09-27

Abstract

一种橙红色稠酒，它是利用红曲霉本身在生长繁殖过程中分泌出的红色素达到稠酒显色的。制造橙红色稠酒的生产过程首先是将全部原料培养制曲，使红曲霉在经过处理后的大米上繁殖，使之全部成为红色时，送入发酵缸糖化，加入一定量酒精酵母和产香型酵母，进行酒精发酵和增香发酵制成一种外观为鲜艳的橙红色稠酒。该酒具有浓郁的稠酒香气，颜色鲜艳，有光泽，长期存放不会有沉淀。

Description

本发明涉及的是含低浓度酒精粮食酒，具体地说是一种不含任何合成色素的橙红色稠酒。

目前在市场上出售的稠酒产品多采用古老的民间生产工艺，以梗米或糯米为原料制出外观为乳白色稠酒或以黑米为原料制成黑褐色稠酒，这种作坊式生产的稠酒外观颜色不美，易变混浊，产生沉淀。中国专利CN1032955A号公开了“一种稠酒防沉淀、防腐装瓶生产工艺”，它的特点在于传统工艺发酵酿成的酒酿与净化、灭菌的溶剂混合，经过滤、胶体磨处理，制成半成品稠酒，该半成品稠酒加入含有防沉淀辅料的胶体溶液，经混合、搅拌，再经均质处理，装瓶灭菌处理即成，该生产工艺虽适合工业化生产稠酒，但酒的颜色仍为白色。

本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种利用红曲霉本身在生长繁殖过程中分泌产生糖化酶和红色素来达到糖化和显色目的的、外观美丽的橙红色稠酒。

本发明的目的可通过以下措施来达到：

首先将大米经淘洗、浸泡、淋干、蒸米、冷却，冷却后蒸米接入红曲霉种曲，经搅拌、混合、堆积升温、入曲池摊晾、保温培养，曲料品温31～33℃时再次堆积培养3～4小时，第一次翻曲，通风降温至曲温28～32℃，培养71～73小时，将表面布满菌丝的红褐色曲料浸入28～30℃水温池内浸泡14～16分钟，淋干后再倒入曲池培养，维持曲料温度29～31℃，培养110～120小时，其间有淋水。将培养好的红褐色曲料加入占曲料重量一半的20℃水，搅拌均匀入发酵缸内，保温发酵，待稠酒醅中出水后再加曲料重40%，24～26℃水，并接入前发酵酵母，搅拌均匀，发酵46～50小时进入后发酵，接入后熟酵母，控制品温24～26℃，经70～74小时增香发酵结束。向稠酒醅加水搅匀，过滤调至滤液含乙醇浓度4～6%，加糖、桂花配兑、均质、灌装、密封、杀菌、贴签、检验合格出厂。按上述方法制造橙红色稠酒在第一次翻曲时要控制曲室的温度为29～31℃，室内相对湿度为90%，曲料品温30～34℃，当品温升到34℃以上时，要通风降温，或翻曲降温，使曲料温度降到29～31℃，再经70～74小时培养。在发酵工序接种前发酵酵母按1×10^3～4个/克原料酵母细胞数接种。接种后熟酵母时也按1×10^3～4个/克原料酵母细胞数接种。

本发明下面将结合实施例作进一步详述：

橙红色稠酒的制备首先是制曲过程：首先选择无霉变、无杂质优质梗米100公斤为例，用水淘洗，后用水浸泡10小时，捞出淋干，平铺在铺有笼布的蒸锅笼屉上，常压旺火大汽蒸至蒸汽到上层笼屉后计时，再蒸10分钟，米无硬心即可，出锅后将蒸米倒入簸箕内，用水淋降温至米温40℃时接入培养好的三代红曲霉种曲6公斤，并使其搅拌混合均匀后堆积成丘形，减少水份的挥发，曲料自然升温到50℃时投入曲池摊平保温培养，控制曲室温度为28～32℃，当曲料的品温至32℃时，重新将曲料堆积培养3～4小时，曲料温升40℃时进行第一次翻曲，并将曲料分成两池，曲料后度由原来的35毫米减为16毫米，此时要严格控制曲室的环境温度为30℃，相对湿度为90%，曲料品温控制在32℃，当品温升到35℃时通风降温，如通风时间超过5分钟，品温降不下来，要进行第二次翻曲，待曲料温度降至30℃，经过72小时培养，红曲霉在曲料中充分繁殖，此时曲料表面布满菌丝，将曲料装入竹篓内，投入28～30℃的温水，池内浸泡15分钟，捞出淋干，重新倒入曲池中培养，曲料厚度控制在15厘米，培养温度为30℃，当品温超过35℃时，通风降温，间隔50小时洒水一次，量为10公斤左右，共洒水两次，培养110～112小时，整个曲料表面呈红褐色培养成熟，成曲的糖化酶活力为1000单位以上，色度为5.0（O、D波长500nm），制曲结束后进入发酵工序，将上述培养好的稠酒曲料加入60公斤温度为20℃的水搅拌均匀后，放入发酵缸内发酵，发酵品温控制在30℃左右，经24～36小时，待稠酒醅中出水后，加入40公斤，水温为25℃的水，并按1×10^3～4个/克原料酵母细胞数接入三角瓶液体培养的前发酵酵母搅拌均匀，保持品温在28～30℃进行前发酵，时间为48小时，前发酵结束后按1×10^3～4个/克原料酵母细胞数接入后熟酵母，进行增香发酵，后发酵品温控制在25℃，每隔6小时搅拌一次，后熟发酵时间为72小时，整个发酵过程为180～190小时为一周期，经发酵成熟后的稠酒醅加入100公斤水搅拌均匀通过100目滤布压力为1公斤/厘米²的板框压滤机过滤滤液根据酒液中的乙醇浓度调至5%（V/V）后加入糖、桂花配兑，并送入均质机均质后装瓶密封，用80℃左右热水水浴灭菌30分钟后贴签，经检验合格后出厂。

橙红色稠酒的成品标准：

色度 0.42（O、D波长500nm）

酒度 4～5%（V/V）

糖度 ≥1克/100毫升

本发明与现有技术相比具有如下优点：

本发明具有鲜艳的橙红色、有光泽、外观颜色醒目漂亮，具有浓郁的稠酒香气，久放无沉淀产生。

Claims

1、一种橙红色透明稠酒的生产方法，先将大米经淘洗、浸泡、淋干、蒸米、冷却，其特征在于：冷却后蒸米接入红曲霉种曲，经搅拌、混合、堆积升温、人曲池摊晾保温培养，曲料品温31～33℃时，再堆积培养3～4小时，并第一次翻曲，通风降温至曲温28～32℃，培养71～73小时，将表面布满菌丝的红褐色曲料浸入28～30℃水温池内浸泡14～16分钟，淋干后再倒入曲池培养，维持曲料温度29～31℃，培养110～120小时，其间并淋水。将培养好的红褐色曲料加入20℃水，搅拌均匀入发酵缸保温发酵待稠酒醅中出水后，再加24～26℃水，并接入前发酵酵母，搅拌均匀，发酵46～50小时，进入后发酵，接入后熟酵母，控制品温24～26℃，增香发酵70～74小时，发酵成熟稠酒醅加水搅匀，过滤调至滤液含乙醇浓度4～6%，加糖、桂花配兑均质，灌装、密封、杀菌、贴签、检验合格即为成品。

2、根据权利要求1所述的橙红色透明稠酒的生产方法，其特征在于：第一次翻曲时控制曲室的温度为29～31℃，室内相对湿度为90%，曲料品温30～34℃，70～74小时培养。

3、根据权利要求1所述的橙红色透明稠酒的生产方法，其特征在于：前发酵酵母按1×10^3～4个/克原料酵母细胞数接入，后发酵酵母按1×10^3～4个/克原料酵母细胞数接入。

4、根据权利要求1所述的橙红色透明稠酒的生产方法，其特征在于：利用培养红曲霉为酒曲，制造稠酒原料100%的大米全部制曲。