CN102690741B - 一种干型红曲黄酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵酒的酿造方法，具体说涉及一种干型红曲黄酒的酿造方法。本方法以100重量份糯米、3重量份红曲糟烧酒、8重量份红曲粉、3重量份根霉米粉、0.05重量份安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和0.05重量份安琪黄酒高活性干酵母为原料，经过蒸饭、淋饭搭窝、冲红曲糟烧酒、抽清、调整糖化液成分、添加混合酵母液、分批补料发酵和过滤勾兑过程，酿造出干型红曲黄酒。采用本发明所述的方法，酿造出的干型红曲黄酒外观红色清亮，具有蜜香的水果香气和红曲黄酒特有香气组成复合香，口味清爽宜人。

Description

一种干型红曲黄酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种发酵酒的酿造方法，具体说涉及一种干型红曲黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒作为世界酿造型三大古酒之一，黄酒是中国独有的酒种，酿造技术独树一帜，堪称“国粹”。在中国，黄酒也是内涵最为丰富的酒种，无论是从历史、文化，还是从营养、保健的角度分析，黄酒较其他酒种具有突出的优势。干型黄酒是一种含糖量低的健康饮料酒。干型黄酒表示黄酒中的含糖量少于15g/L(以葡萄糖计)。在提倡健康消费的现代中国社会，如同干型葡萄酒、干型啤酒，黄酒干型化已成为中国黄酒行业发展的大势所趋。福建红曲黄酒作为中国黄酒的奇葩，以其独特的红曲芳香和酿造技艺成为不可替代、独树一帜的黄酒。福建干型红曲黄酒“连江元红”曾获得干型黄酒国家评比银奖。本发明通过多年对国内干型黄酒研究认识到：干型红曲黄酒作为低酒度、低糖度、风味佳的酿造酒，符合现代饮酒消费和环保健康的理念，集传统的精髓与时尚的精华于一体。干型红曲黄酒适用于是现代高端阶层时尚生活的社交场合，以高品质、高价值为时代精英和成功人士提供高品位的物质、精神享受。对于研制和开发高档干型红曲黄酒，提高企业经济效益具有现实意义和应用前景。

发明内容

本发明拟将糯米蒸饭、加根霉和红曲、搭窝糖化、冲红曲糟烧、糖化液抽清、加混合酵母、分批补料发酵、过滤勾兑、炖酒杀菌、装坛陈酿的新方法酿造干型红曲黄酒。利用新方法可以比传统酿造工艺缩短发酵周期，较快降糖达到干型红曲黄酒的糖度要求，酿造风味佳的干型红曲黄酒。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

按重量份计配方为：

糯米                                    100

红曲糟烧酒                                3 

红曲粉                                    8

根霉米粉                                  3

安琪葡萄酒高活性干酵母BV818          0.05

安琪黄酒高活性干酵母                   0.05

制备：

1）蒸饭：糯米清洗后清水浸泡6~15h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入立式蒸饭机连续蒸饭，不得出现夹生饭粒。

2）淋饭搭窝：蒸好饭粒经过输送带喷水，让饭粒吸水膨胀，加入根霉米粉和红曲粉拌匀，倒入缸内，压平实，中间挖个井状窝进行搭窝糖化。室温低于20℃，需要盖麻袋保温。

3）冲红曲糟烧酒：经过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液后，加入45%(vol)红曲糟烧酒以减缓糖化速度，养糖化醅8~10d。 

所述的红曲糟烧酒系预自制，首次酿造干型红曲黄酒时可采用酒厂生产普通红曲黄酒的红曲糟或醪糟经过发酵、蒸馏制备出红曲糟烧酒。红曲糟烧酒的酒精度为45%(vol)。

4）抽清：待糖化液满窝，醪糟上浮时，测定糖化液的糖度。当糖度在27~29g/L(以葡萄糖计)之间时，将缸中糖化液抽出备用。抽清后醪糟加水继续发酵，发酵结束后发酵醪蒸馏出红曲糟烧酒可循环供给下一批次生产时的步骤“3）冲红曲糟烧酒”使用，调整红曲糟烧酒酒精度45%(vol)。

5）调整糖化液成分：将步骤4抽出的糖化液分成A糖化液、B糖化液和C糖化液三组。其中A糖化液：加入10%麦芽汁后，加水调至糖度18 g/L(以葡萄糖计)；B糖化液：加入红曲粉和水调至糖度22 g/L(以葡萄糖计)；C糖化液：加入红曲粉和水调至糖度26 g/L(以葡萄糖计)。

6）添加混合酵母液：先将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和安琪黄酒高活性干酵母分别在2%蔗糖水中38℃活化1h后，按照体积比为1：1的比例进行混合制成混合酵母液备用。

7）分批补料发酵

按照发酵罐的有效容积（有效容积为全容积的80%），先后将A糖化液、B糖化液和C糖化液分批次注入发酵罐进行发酵。在分批次注入过程中，首先向发酵罐注入发酵罐有效容积40﹪体积的A糖化液，同时注入该A糖化液体积6%体积的混合酵母液，并向罐内发酵液中通入无菌空气6~8min；发酵16h后，再向发酵罐注入发酵罐有效容积30﹪体积的B糖化液，继续发酵8h；第三次再向发酵罐注入有效容积30﹪体积的C糖化液，继续发酵8d后成为成熟发酵醪，此时检验糖度达到8~15g/L(以葡萄糖计)。上述发酵过程控制发酵罐内发酵温度不超过32℃。成熟发酵醪经冷却品温至14℃后，继续后发酵15~20 d。

8）过滤勾兑：后发酵结束后，利用硅藻土过滤机过滤发酵液即得到干型红曲黄酒的清酒。干型红曲黄酒的清酒经过勾兑成酒精度12~14%(vol)，酸度32~38g/L，糖度在15g/L(以葡萄糖计)以下的干型红曲黄酒。

根霉米粉制作：台湾根霉Rhizopus formosensis菌株（编号3066）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。将3066菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用。将过60目米粉80g装入500三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用。挑试管斜面的根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h。用三角瓶培养48h的根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中根霉用接种针挖约40g，接入经杀菌的装有1kg米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉备用。

所述安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和安琪黄酒高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。麦芽汁系啤酒厂糖化工序的头号麦芽汁浓度为16~18%，氨基态氮为280mg/L以上。红曲粉：由市场购买古田红曲米，粉碎机粉碎成粉状。

采用本发明所述的方法，酿造出的干型红曲黄酒，经勾兑后外观红色清亮，具有蜜香的水果香气和红曲黄酒特有香气组成复合香，口味清爽宜人，即可饮用、销售，需要保存时间长也可以经过炖酒杀菌、装坛陈酿后饮用、销售。

附图说明

图1是本发明所述的干型红曲黄酒的酿造方法流程图。

图1中，以糯米为原料，经清洗、浸米、蒸饭后，加入根霉米粉和红曲粉拌匀，进行搭窝糖化；经过搭窝糖化后，加入红曲糟烧酒以减缓糖化速度，养糖化醅；待糖化液满窝，醪糟上浮时，将缸中糖化液抽出备用。抽清后醪糟加水继续发酵，发酵结束后发酵醪蒸馏出红曲糟烧酒可循环供给下一批次生产时使用。将抽出的糖化液调整成分分成A糖化液、B糖化液和C糖化液三组，将A糖化液注入罐内并同时添加混合酵母液，先后将B糖化液和C糖化液分批次注入发酵罐进行发酵成为成熟发酵醪，继续后发酵，最后利用硅藻土过滤机过滤发酵液得清酒勾兑成干型红曲黄酒。

具体实施方式

实施例1

蒸饭：3000kg糯米，清水浸米8h，米粒呈乳白色，将水沥干，倒入立式蒸饭机连续蒸饭。饭粒要求有弹性，蒸透，不出现夹生饭粒。

    淋饭搭窝：蒸好饭粒经过输送带喷水，使饭粒吸水膨胀；将总饭量分成150份装缸，每缸倒入 20kg糯米的饭量，同时加入0.6kg根霉米粉和0.6kg红曲粉拌匀，压平实，中间挖个井状窝进行搭窝糖化。室温低于20℃，需要盖麻袋保温。

冲红曲糟烧：经过搭窝糖化48h ，井状窝中出现少量糖化液后，每缸冲入6kg 45%(vol)红曲糟烧酒，减缓糖化速度，养糖化醅8~10d。

红曲糟烧酒系预自制，采用生产红曲黄酒的红曲糟或醪糟经过发酵、蒸馏产生红曲糟烧酒，调整酒精度为45%(vol)。

抽清：待糖化液满窝，醪糟上浮，此时测定糖化液的糖度28 g/L(以葡萄糖计)。将缸中糖化液抽出备用，150缸共可抽出约4100 L的糖化液。抽清后醪糟加水继续发酵，发酵醪蒸馏成45%(vol)红曲糟烧酒备用。

调整糖化液成分：将上一步骤抽出的糖化液分成A糖化液、B糖化液和C糖化液三组。A糖化液组分：抽清的糖化液加入10%麦芽汁后，加水调至糖度18 g/L(以葡萄糖计)。B糖化液组分：抽清糖化液加入75kg红曲粉和水调至糖度22 g/L(以葡萄糖计)。C糖化液组分：抽清糖化液加入75kg红曲粉和水调至糖度26 g/L(以葡萄糖计)。 调整后的A糖化液终体积1800L，B糖化液终体积1300L，C糖化液终体积1300L。

分别将1.5kg安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和1.5kg安琪黄酒高活性干酵母溶于50 L的2%蔗糖水中38℃活化1h后，进行混合制成100L混合酵母液备用。

分批补料发酵

按照5000L发酵罐的有效容积（有效容积为全容积的80%。），分三次向发酵罐注入调整好糖化液进行分批补料发酵。第一次向发酵罐注入1600L体积的A糖化液，同时注入96L混合酵母液，并在罐内发酵液中通入无菌空气8min；发酵16h后，第二次向发酵罐注入1200L体积的B糖化液继续发酵8h；第三次再向发酵罐注入1200L体积的C糖化液继续发酵，持续发酵8d为成熟发酵醪，糖度检验为10g/L(以葡萄糖计)。上述发酵过程控制发酵罐内发酵温度不超过32℃。成熟发酵醪冷却品温至14℃，继续后发酵20d。

过滤勾兑：后发酵结束，进行硅藻土过滤即干型红曲黄酒的清酒。干型红曲黄酒的清酒经过勾兑成酒精度14%(vol)，酸度37g/L，糖度10±1g/L (以葡萄糖计)的干型红曲黄酒。勾兑好干型红曲黄酒外观红色清亮，具有蜜香的水果香气和红曲黄酒特有香气组成复合香，口味清爽宜人，即可饮用、销售，需要保存时间长也可以经过炖酒杀菌、装坛陈酿后饮用、销售。

Claims (5)

1.一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是： 

按重量份计配方：

糯米                                    100

红曲糟烧酒                                3 

红曲粉                                    8

根霉米粉                                  3

安琪葡萄酒高活性干酵母BV818          0.05

安琪黄酒高活性干酵母                   0.05；

制备：

1）将糯米清洗后清水浸泡6~15h，倒入立式蒸饭机连续蒸饭；

2）蒸好的饭经过输送带喷水，让饭粒吸水膨胀，加入根霉米粉和红曲粉拌匀，倒入缸内进行搭窝糖化； 

3）搭窝糖化48h出现少量糖化液后，加入酒精度为45%(vol)红曲糟烧酒以减缓糖化速度，养糖化醅8~10d；

4）待糖化液满窝，醪糟上浮时将缸中糖化液抽出，并分成A糖化液、B糖化液和C糖化液三组，并分别调整糖化液成分，所述的分别调整糖化液成分是指： A糖化液加入10%麦芽汁后，以葡萄糖计加水调至糖度18 g/L；B糖化液加入红曲粉和水调至糖度22 g/L；C糖化液加入红曲粉和水调至糖度26 g/L；糖度是以葡萄糖计；

5）将安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和安琪黄酒高活性干酵母分别在2%蔗糖水中38℃活化1h后，按照体积比为1：1的比例进行混合制成混合酵母液备用；

6）在发酵罐中A糖化液注入同时添加酵母混合液，再先后将B糖化液和C糖化液分批次注入发酵罐进行发酵成为成熟发酵醪，成熟发酵醪经冷却品温至14℃后，继续后发酵15~20 d；

7）后发酵结束后，利用硅藻土过滤机过滤发酵液即得到干型红曲黄酒的清酒，最后经过勾兑成干型红曲黄酒。

2.根据权利要求1所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的红曲糟烧酒是采用酒厂生产普通红曲黄酒的红曲糟或醪糟经过发酵、蒸馏制备出的。

3.根据权利要求1所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的先后将A糖化液、B糖化液和C糖化液分批次注入发酵罐进行发酵时，首先向发酵罐注入发酵罐有效容积40﹪体积的A糖化液，同时注入该A糖化液体积6%体积的混合酵母液，并向罐内发酵液中通入无菌空气6~8min；发酵16h后，再向发酵罐注入发酵罐有效容积30﹪体积的B糖化液，继续发酵8h；第三次再向发酵罐注入有效容积30﹪体积的C糖化液，继续发酵8d，上述发酵过程控制发酵罐内发酵温度不超过32℃。

4.根据权利要求1所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的根霉米粉是将台湾根霉Rhizopus formosensis菌株接到试管PDA培养基活化培养72h待用；将过60目米粉80g装入500三角瓶中，塞上棉花塞包牛皮纸，高压锅杀菌备用；挑试管斜面的台湾根霉菌丝接入三角瓶米粉培养基中放入33℃培养箱中，培养48h；用三角瓶培养48h的台湾根霉进行扩大培养，在超净工作台将三角瓶中台湾根霉用接种针挖取接入经杀菌的装有米粉面盆中，根霉菌丝与米粉拌匀，盖上盆盖，放到33℃培养室中培养，品温控制在36℃，超过36℃时，翻盖迅速用杀菌玻棒松动米粉降温，培养48h后即根霉米粉。

5.根据权利要求1所述的一种干型红曲黄酒的酿造方法，其特征是所述的麦芽汁系啤酒厂糖化工序的头号麦芽汁浓度为16~18%，氨基态氮为280mg/L以上。

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