CN107502507B - 健康半干型红曲黄酒及其酿造方法 - Google Patents
健康半干型红曲黄酒及其酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种健康半干型红曲黄酒及其酿造方法，其酿造方法包括以下步骤：(1)浸泡；(2)蒸饭；(3)水冷；(4)下酒曲；(5)养醅；(6)压榨；(7)沉淀；(8)杀菌；(9)陈酿。本发明健康半干型红曲黄酒的酿造方法，工艺简单，能够很好的控制产品成本，本发明制得的黄酒具有色泽金黄琥珀色，清亮透明有光泽，香气醇和怡人，香甜可口，绵柔润和，无中药苦味，回味无穷的特点，含有多种氨基酸和多种微量元素，符合现代人健康饮酒的习惯。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，尤其涉及一种健康半干型红曲黄酒及其酿造方法。
背景技术
食用酒是一种保健饮料，能够促进血液循环、通经活络、祛风湿。我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已经有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展历史中，酒与文化的发展基本是同步进行的。
酒的种类很多，从色泽上分有：白酒、黄酒和红酒等；从材料上分有：粮食酒、果酒、啤酒、蔬菜酒等；从功能上分有：饮料酒、保健酒等。其中，极为重要的即为黄酒，黄酒是中国汉族的民族特产，在世界三大酿造酒—黄酒、葡萄酒和啤酒中占有重要的一席，黄酒的酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
黄酒是世界三大古酒之一，在世界饮料酒业中独树一帜。其酿造和饮用历史已有5000余年，早在商周时代，古人便独创酒曲复式发酵法，开始大量酿造黄酒，在其后的一段时期，黄酒一度飞速发展，至明清时期风靡全国，据考证，当时的黄酒占到酒类饮用量的30-50％；在解放后的第一次全国评酒会上，八大名酒中黄酒占了二席；最终以味甘、色清、气香、力醇而享誉海内外。
黄酒主要是以稻米、糯米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、勾兑而成的酿造酒。传承传统技艺，维护国粹精髓，使传统黄酒发扬光大，不但要精益求精，把传统黄酒做到极致，还要大力优化原有生产工艺，同时改进生产技术，提高产品的科技含量，发展符合当代饮酒潮流、适应广大消费者需要的半干型红曲黄酒和特型黄酒，力求产品成熟化、多元化、多样化发展。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种健康半干型红曲黄酒及其酿造方法。
技术方案如下：
一种健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)浸泡；
(2)蒸饭；
(3)水冷；
(4)下酒曲；
(5)养醅；
(6)压榨；
(7)沉淀；
(8)杀菌；
(9)陈酿。
一种健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括下述步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡12-16小时；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭用冷水冲淋降温至26-34℃；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，在温度为25-29℃下发酵44-52小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲和原料酒混合均匀，在温度为27-32℃下发酵15-32天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用80-150目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用150-350目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置6-8天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为84-88℃下保温30-40min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于12-17℃下陈酿2-7年。
优选地，
所述步骤(1)中大米与水的质量比为1：(3-10)。
所述步骤(2)中蒸饭时米层的厚度为10-30cm，水蒸汽压力为0.1-0.25MPa，蒸饭时间为20-40min。
所述步骤(4)中酒曲与降温后的饭的质量比为1：(8-15)。
所述步骤(5)中红曲与发酵料的质量比为1：(3-7)，原料酒与发酵料的质量比为1：(0.3-0.6)。
所述步骤(5)中还加有多糖添加剂，所述多糖添加剂与发酵料的质量比为(0.01-0.05)：1。
所述多糖添加剂为海藻多糖和/或灵芝多糖。在本发明一个实施方式中，所述多糖添加剂由85-95wt％海藻多糖和5-15wt％灵芝多糖组成。
所述步骤(6)中压榨的压力为0.5-1.5MPa。
所述步骤(3)将饭用冷水冲淋降温后再进行微波处理，所述微波处理的微波功率为300-700W、微波频率为2400-2500MHz、时间为1-5min。
所述微波处理后再进行紫外照射处理，所述紫外照射处理的紫外光波长为230-270nm、照射剂量为1000-1500μW/cm2、照射时间为1-3min。
一种健康半干型红曲黄酒，由上述酿造方法制备而成。
技术效果：
本发明健康半干型红曲黄酒的酿造方法，工艺简单，能够很好的控制产品成本，本发明制得的黄酒具有色泽金黄琥珀色，清亮透明有光泽，香气醇和怡人，香甜可口，绵柔润和，无中药苦味，回味无穷的特点，含有多种氨基酸和多种微量元素，符合现代人健康饮酒的习惯。
具体实施方式
氨基酸态氮的测定：参照国家标准GB/T 13662-2008进行。
DPPH清除率的测定：吸取健康半干型红曲黄酒1mL加入到10mL蒸馏水中混合均匀后，得到混合液；取2.2mL混合液加入0.1mmol/L的DPPH自由基醇溶液2mL，室温避光放置30min后以蒸馏水为参比于517nm处测定吸光度。空白用蒸馏水代替样品。根据下列公式计算清除率：清除率(％)＝(1-A1/A0)×100％。式中：A0-空白在517nm处吸光值；A1-样品在517nm处吸光值。
实施例中灵芝多糖参照申请号为201410293682.X的中国专利中实施例1所示方法制备。
实施例中海带多糖参照申请号为201410796638.0的中国专利中实施例2和实施例2所示方法制备。
实施例中大米为宁化县城关杨冰粮食加工厂提供的河龙贡米。
实施例中酒曲为永州市雅大科技实业有限公司提供的雅大牌熟料酒曲，型号：YD500。
实施例中红曲为古田县天鲜农产品有限公司提供的南山红曲。
实施例中原料酒为广西天龙泉酒业有限公司提供的30度天龙泉复合米香型白酒。
实施例1
健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡14小时，大米与水的质量比为1：5；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，蒸饭时米层的厚度为15cm，水蒸汽压力为0.15MPa，蒸饭时间为30min，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭用30℃冷水冲淋降温至30℃；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，酒曲与降温后的饭的质量比为1：12，在温度为27℃下发酵48小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲和原料酒混合均匀，红曲与发酵料的质量比为1：5，原料酒与发酵料的质量比为1：0.5，在温度为30℃下发酵28天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用100目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，压榨的压力为0.8MPa，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用300目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置7天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为86℃下保温35min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于15℃下陈酿4年即得健康半干型红曲黄酒。
实施例2
健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡14小时，大米与水的质量比为1：5；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，蒸饭时米层的厚度为15cm，水蒸汽压力为0.15MPa，蒸饭时间为30min，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭平铺成5cm厚先用30℃冷水冲淋降温至30℃，再用微波设备(上海赛涵机械设备有限公司提供，型号为SH-500)进行微波处理，所述微波处理的微波功率为500W、微波频率为2450MHz、时间为3min，得到降温后的饭；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，酒曲与降温后的饭的质量比为1：12，在温度为27℃下发酵48小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲和原料酒混合均匀，红曲与发酵料的质量比为1：5，原料酒与发酵料的质量比为1：0.5，在温度为30℃下发酵28天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用100目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，压榨的压力为0.8MPa，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用300目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置7天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为86℃下保温35min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于15℃下陈酿4年即得健康半干型红曲黄酒。
实施例3
健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡14小时，大米与水的质量比为1：5；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，蒸饭时米层的厚度为15cm，水蒸汽压力为0.15MPa，蒸饭时间为30min，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭平铺成5cm厚先用30℃冷水冲淋降温至30℃，再微波设备(上海赛涵机械设备有限公司提供，型号为SH-500)进行微波处理，所述微波处理的微波功率为500W、微波频率为2450MHz、时间为3min；微波处理后再进行紫外照射处理，所述紫外照射处理采用紫外线灯管(美国Spectronics公司提供，型号为X-40)照射，照射距离为25cm、紫外光波长为254nm、照射剂量为1400μW/cm2、照射时间为2min，得到降温后的饭；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，酒曲与降温后的饭的质量比为1：12，在温度为27℃下发酵48小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲和原料酒混合均匀，红曲与发酵料的质量比为1：5，原料酒与发酵料的质量比为1：0.5，在温度为30℃下发酵28天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用100目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，压榨的压力为0.8MPa，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用300目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置7天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为86℃下保温35min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于15℃下陈酿4年即得健康半干型红曲黄酒。
对比例1
健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡14小时，大米与水的质量比为1：5；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，蒸饭时米层的厚度为15cm，水蒸汽压力为0.15MPa，蒸饭时间为30min，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭平铺成5cm厚先用30℃冷水冲淋降温至30℃，再进行紫外照射处理，所述紫外照射处理采用紫外线灯管(美国Spectronics公司提供，型号为X-40)照射，照射距离为25cm、紫外光波长为254nm、照射剂量为1400μW/cm2、照射时间为2min，得到降温后的饭；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，酒曲与降温后的饭的质量比为1：12，在温度为27℃下发酵48小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲和原料酒混合均匀，红曲与发酵料的质量比为1：5，原料酒与发酵料的质量比为1：0.5，在温度为30℃下发酵28天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用100目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，压榨的压力为0.8MPa，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用300目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置7天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为86℃下保温35min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于15℃下陈酿4年即得健康半干型红曲黄酒。
实施例4
健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡14小时，大米与水的质量比为1：5；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，蒸饭时米层的厚度为15cm，水蒸汽压力为0.15MPa，蒸饭时间为30min，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭平铺成5cm厚先用30℃冷水冲淋降温至30℃，再微波设备(上海赛涵机械设备有限公司提供，型号为SH-500)进行微波处理，所述微波处理的微波功率为500W、微波频率为2450MHz、时间为3min；微波处理后再进行紫外照射处理，所述紫外照射处理采用紫外线灯管(美国Spectronics公司提供，型号为X-40)照射，照射距离为25cm、紫外光波长为254nm、照射剂量为1400μW/cm2、照射时间为2min，得到降温后的饭；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，酒曲与降温后的饭的质量比为1：12，在温度为27℃下发酵48小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲、海藻多糖和原料酒混合均匀，红曲与发酵料的质量比为1：5，原料酒与发酵料的质量比为1：0.5，海藻多糖与发酵料的质量比为0.02：1，在温度为30℃下发酵28天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用100目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，压榨的压力为0.8MPa，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用300目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置7天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为86℃下保温35min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于15℃下陈酿4年即得健康半干型红曲黄酒。
实施例5
健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡14小时，大米与水的质量比为1：5；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，蒸饭时米层的厚度为15cm，水蒸汽压力为0.15MPa，蒸饭时间为30min，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭平铺成5cm厚先用30℃冷水冲淋降温至30℃，再微波设备(上海赛涵机械设备有限公司提供，型号为SH-500)进行微波处理，所述微波处理的微波功率为500W、微波频率为2450MHz、时间为3min；微波处理后再进行紫外照射处理，所述紫外照射处理采用紫外线灯管(美国Spectronics公司提供，型号为X-40)照射，照射距离为25cm、紫外光波长为254nm、照射剂量为1400μW/cm2、照射时间为2min，得到降温后的饭；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，酒曲与降温后的饭的质量比为1：12，在温度为27℃下发酵48小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲、灵芝多糖和原料酒混合均匀，红曲与发酵料的质量比为1：5，原料酒与发酵料的质量比为1：0.5，灵芝多糖与发酵料的质量比为0.02：1，在温度为30℃下发酵28天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用100目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，压榨的压力为0.8MPa，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用300目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置7天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为86℃下保温35min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于15℃下陈酿4年即得健康半干型红曲黄酒。
实施例6
健康半干型红曲黄酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡14小时，大米与水的质量比为1：5；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，蒸饭时米层的厚度为15cm，水蒸汽压力为0.15MPa，蒸饭时间为30min，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭平铺成5cm厚先用30℃冷水冲淋降温至30℃，再微波设备(上海赛涵机械设备有限公司提供，型号为SH-500)进行微波处理，所述微波处理的微波功率为500W、微波频率为2450MHz、时间为3min；微波处理后再进行紫外照射处理，所述紫外照射处理采用紫外线灯管(美国Spectronics公司提供，型号为X-40)照射，照射距离为25cm、紫外光波长为254nm、照射剂量为1400μW/cm2、照射时间为2min，得到降温后的饭；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，酒曲与降温后的饭的质量比为1：12，在温度为27℃下发酵48小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲、海藻多糖、灵芝多糖和原料酒混合均匀，红曲与发酵料的质量比为1：5，原料酒与发酵料的质量比为1：0.5，海藻多糖与发酵料的质量比为0.018：1，灵芝多糖与发酵料的质量比为0.002：1，在温度为30℃下发酵28天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用100目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，压榨的压力为0.8MPa，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用300目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置7天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为86℃下保温35min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于15℃下陈酿4年即得健康半干型红曲黄酒。对健康半干型红曲黄酒进行性能测试，结果为：DPPH清除率为94.1％，氨基酸态氮为1.18g/L。
测试例1
对实施例1-5和对比例1制备的健康半干型红曲黄酒进行性能测试，具体测试结果见表1。
表1：测试结果表
本发明通过对饭进行微波处理，更加易于被微生物利用，制备的健康半干型红曲黄酒品质更佳。
Claims (7)
1.一种健康半干型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡12-16小时；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭用冷水冲淋降温至26-34℃；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，在温度为25-29℃下发酵44-52小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲和原料酒混合均匀，在温度为27-32℃下发酵15-32天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用80-150目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用150-350目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置6-8天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清夜，得到澄清酒，将澄清酒在温度为84-88℃下保温30-40min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于12-17℃下陈酿2-7年；
所述步骤(3)将饭用冷水冲淋降温后再进行微波处理，所述微波处理的微波功率为300-700W、微波频率为2400-2500MHz、时间为1-5min；
所述微波处理后再进行紫外照射处理，所述紫外照射处理的紫外光波长为230-270nm、照射剂量为1000-1500μW/cm2、照射时间为1-3min；
所述步骤(5)中还加有多糖添加剂，所述多糖添加剂与发酵料的质量比为(0.01-0.05)：1；所述多糖添加剂由85-95wt％海藻多糖和5-15wt％灵芝多糖组成。
2.根据权利要求1所述健康半干型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(1)中大米与水的质量比为1：(3-10)。
3.根据权利要求1所述健康半干型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中蒸饭时米层的厚度为10-30cm，水蒸汽压力为0.1-0.25MPa，蒸饭时间为20-40min。
4.根据权利要求1所述健康半干型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(4)中酒曲与降温后的饭的质量比为1：(8-15)。
5.根据权利要求1所述健康半干型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中红曲与发酵料的质量比为1：(3-7)，原料酒与发酵料的质量比为1：(0.3-0.6)。
6.一种健康半干型红曲黄酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)浸泡：将大米加入水中浸泡14小时，大米与水的质量比为1：5；
(2)蒸饭：将浸泡后的大米蒸成饭，蒸饭时米层的厚度为15cm，水蒸汽压力为0.15MPa，蒸饭时间为30min，饭粒里外一致，无生心；
(3)水冷：将饭平铺成5cm厚先用30℃冷水冲淋降温至30℃，再进行微波处理，所述微波处理的微波功率为500W、微波频率为2450MHz、时间为3min；微波处理后再进行紫外照射处理，照射距离为25cm、紫外光波长为254nm、照射剂量为1400μW/cm2、照射时间为2min，得到降温后的饭；
(4)下酒曲：将酒曲加入降温后的饭中混合均匀，酒曲与降温后的饭的质量比为1：12，在温度为27℃下发酵48小时，得到发酵料；
(5)养醅：在发酵料中加入红曲、海藻多糖、灵芝多糖和原料酒混合均匀，红曲与发酵料的质量比为1：5，原料酒与发酵料的质量比为1：0.5，海藻多糖与发酵料的质量比为0.018：1，灵芝多糖与发酵料的质量比为0.002：1，在温度为30℃下发酵28天，得到养醅料；
(6)压榨：将养醅料用100目筛过滤，得到酒液A和酒糟，将酒糟进行压榨，压榨的压力为0.8MPa，得到酒液B，合并酒液A和酒液B并用300目的滤布过滤得到酒液；
(7)沉淀：将酒液静置7天；
(8)杀菌：取静置后酒液的上层清液，得到澄清酒，将澄清酒在温度为86℃下保温35min进行杀菌；
(9)陈酿：将杀菌后的澄清酒加入陈酿罐中密封，于15℃下陈酿4年。
7.一种健康半干型红曲黄酒，采用权利要求1-6中任一项所述酿造方法制备而成。
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| CN201710820997.9A CN107502507B (zh) | 2017-09-13 | 2017-09-13 | 健康半干型红曲黄酒及其酿造方法 |
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