CN104059831B - 一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其准备方法，成品酒中洛伐他汀含量为580-600mg/L，非糖固形物含量为36.5-38.0g/L，氨基酸态氮含量为0.85-0.95g/L。采用本发明提供的方法生产出的成品酒不仅洛伐他汀含量可达传统红曲黄酒的7-12倍，而且非糖固形物和氨基酸态氮指标也显著高于黄酒国家标准。所使用的100％水溶性功能红曲粉源自红曲，可作为食品配料。本发明制得的红曲黄酒色泽橙红、营养丰富、进一步增强了保健功能。

Description

一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法

技术领域

一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法，属于食品酿造技术领域。

背景技术

黄酒是中国历史最久远的酿造酒，也是世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)之一，它的酿造技术堪称中华一绝。按照酿造所使用的曲种，黄酒可分为麦曲黄酒和红曲黄酒。其中，红曲黄酒是以糯米主要原料，以红曲和白曲为糖化发酵剂酿造而成，其特点是酒液呈红色，具有红曲的浓郁清香，酒味醇厚爽口，淡雅宜人。红曲是红曲菌繁殖于大米或其它粮食作物上的发酵制品，可以作为药用、食品着色剂和黄酒的糖化发酵剂之用。研究发现，红曲中富含对人体有益的活性物质，如洛伐他汀、γ-氨基丁酸等，可以调节血脂，对心血管病患者有一定的辅助疗效。因此，红曲黄酒具有麦曲黄酒无法比拟的优势。

洛伐他汀是HMG-CoA还原酶的抑制剂，能有效抑制人体内胆固醇的合成，是各国公认的降胆固醇的理想药剂。红曲黄酒中的洛伐他汀主要源于红曲中红曲菌，该菌能自身代谢合成洛伐他汀。研究证实，饮用富含洛伐他汀的黄酒不仅可以有效地预防高血脂症引发的心血管疾病，还有降血糖、降血压、防癌和抗疲劳等功效，最重要的是避免了洛伐他汀类药物固有的毒副作用对人体健康的影响。因此，富含洛伐他汀红曲黄酒的研究与开发具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是：为强化红曲黄酒的保健功能，提出一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法，所制得的红曲黄酒颜色橙红、营养丰富、保健功能强。

本发明的技术方案：在红曲黄酒生产过程中，发酵前将100％水溶性功能红曲粉溶于水，添加量为原料质量的3.5-4.0％，然后经过发酵、压榨、煎酒、灌装、封坛，即得富含洛伐他汀红曲黄酒。具体工艺步骤如下：

(1)浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质。浸米时间视季节而定，冬季浸渍8-12h，夏季浸渍6-8h；

(2)蒸饭：蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，适当沥干后蒸饭，以米里外一致、无白心为宜；

(3)淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水＝1：(1.5-2.0)的质量比用清水淋洗，要求淋后饭温30-34℃；

(4)落料：将淋冷的糯米饭沥去余水，分别按照原料质量的2.5-3.5％、3.0-4.0％、3.5-4.0％、8.0-10.0％拌入酒母、麦曲、100％水溶性功能红曲粉(溶于1.5倍原料重的水形成红曲水溶液)红曲(提前用红曲水溶液浸渍6-8h)，然后倾入已灭菌的发酵罐内，无需另加水。落料品温要求在26-28℃；

(5)糖化发酵：落料后8-12h，品温开始上升。此后应注意搅拌使品温保持28-30℃，发酵持续15天左右；

(6)压榨：将发酵好的红曲酒醪送入板框压滤机使酒液与酒糟分离；

(7)煎酒：于92-93℃煎酒20-30min后趁热灌装、封坛，即为成品。

本发明作为一种富含洛伐他汀红曲黄酒及其生产方法，步骤(4)中的红曲用以下方法制备得到：糯米→浸米→蒸饭→淋饭→接种→固态发酵→自然干燥→成品。接种用红曲菌从中国工业微生物菌种保藏管理中心购买，保藏编号CICC-5046，该菌株属于紫色红曲菌(Monascuspurpureus)。需要说明的是，虽然红曲中富含红曲菌，但是由于制备工艺的原因，得到的100％水溶性功能红曲粉却是无菌产品，而且除洛伐他汀含量高之外，其它有益成分含量并不高，所以本发明仍保留红曲作为发酵剂以发酵产生这些物质。本发明作为一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法，步骤(4)中100％水溶性功能红曲粉用以下方法制备得到：红曲→粗粉碎→气流粉碎→超声辅助浸提→过滤→浓缩→喷雾干燥→成品。气流粉碎过程中，压缩气体在喷嘴处绝热膨胀使体系温度降低，物料随高速载气对撞后瞬间被粉碎成粒径小于25μm的微粒，不但能够有效防止粉碎热对物料热敏性成分的破坏，而且能够增加物料比表面积以利于生物活性物质的浸提；超声辅助浸提过程中，超声波的机械效应和空化效应所产生的局部高压、质点振动、摩擦等作用使物料细胞膜通透性提高、浸提介质运动加快，从而削弱传质阻力，强化传质过程，使得浸提速度加快，浸提时间缩短，浸提效率和效果得到显著提高。制备得到的100％水溶性功能红曲粉具有完全水溶性，并且洛伐他汀含量可达3％。

本发明作为一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法，步骤(7)中成品红曲黄酒颜色橙红、营养丰富，洛伐他汀含量可达600mg/L、非糖固形物和氨基酸态氮含量分别达到38.0g/L和0.95g/L。

本发明具有以下特点：

1、本发明酿制的红曲黄酒富含洛伐他汀这种降血脂物质，其含量是传统红曲黄酒的7-12倍，除此之外，非糖固形物和氨基酸态氮指标也显著高于国家标准《黄酒》(GB/T13662-2008)中的有关要求；

2、100％水溶性功能红曲粉与红曲同源，都是红曲菌发酵产品，可作为食品配料，使用后不仅不会破坏红曲黄酒原有的风味，而且能够增加其洛伐他汀等成分的含量，增强其降脂保健功效；

3、100％水溶性功能红曲粉具有完全水溶性且洛伐他汀具有良好的醇溶性，所以本发明酿制的红曲黄酒成分稳定，不产生沉淀。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明，但本发明并不局限于这些实施例，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

实施例1：100％水溶性功能红曲粉的制备

糯米经过浸米、蒸饭、淋饭处理后，接种摇瓶红曲菌种子液(红曲菌量大于2.0×10⁸cfu/mL，保藏编号CICC-5046，紫色红曲菌)，接种量10％，然后于28-32℃固态发酵12d，自然干燥后得到红曲；红曲用转子磨粗粉碎后获得20-200目的红曲粉，以12kg/h速率送入工作压力为0.75MPa的对撞式气流粉碎机，利用分级器收集粒径小于25μm的超微细红曲粉末；然后采用70％乙醇于50℃浸提0.5h(料液比1:8，辅以频率40KHz、功率500W的超声)；之后过滤浸提液中的不溶性物质并回收溶剂后得到固形物含量20％左右的浓缩浸提液；接着进行喷雾干燥，进出风温度分别控制在120-130℃和80-90℃，最终产品的洛伐他汀质量分数可达3％。

实施例2：富含洛伐他汀红曲黄酒的制备

(1)浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质。浸米时间视季节而定，冬季浸渍8-12h，夏季浸渍6-8h；

(2)蒸饭：蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，适当沥干后蒸饭，以米里外一致、无白心为宜；

(3)淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水＝1：1.5的比例用清水淋洗，淋后饭温32-34℃；

(4)落料：将淋冷的糯米饭沥去余水，分别按照原料质量的2.5％、3.0％、3.5％、10.0％拌入酒母、麦曲、100％水溶性功能红曲粉、红曲，然后倾入已灭菌的发酵罐内，无需另加水。落料品温26-28℃；

(5)糖化发酵：落料后8-12h，品温开始上升。此后应注意搅拌使品温保持28-30℃，发酵持续14天；

(6)压榨：将发酵好的红曲酒醪送入板框压滤机使酒液与酒糟分离；

(7)煎酒：于92-93℃煎酒20-30min后趁热灌装、封坛，即为成品。

实施例3：富含洛伐他汀红曲黄酒的制备

(1)浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质。浸米时间视季节而定，冬季浸渍8-12h，夏季浸渍6-8h；

(2)蒸饭：蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，适当沥干后蒸饭，以米里外一致、无白心为宜；

(3)淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水＝1：2.0的比例用清水淋洗，淋后饭温30-32℃；

(4)落料：将淋冷的糯米饭沥去余水，分别按照原料质量的3.5％、4.0％、4.0％、8.0％拌入酒母、麦曲、100％水溶性功能红曲粉、红曲，然后倾入已灭菌的发酵罐内，无需另加水。落料品温26-28℃；

(5)糖化发酵：落料后8-12h，品温开始上升。此后应注意搅拌使品温保持28-30℃，发酵持续16天；

(6)压榨：将发酵好的红曲酒醪送入板框压滤机使酒液与酒糟分离；

(7)煎酒：于92-93℃煎酒20-30min后趁热灌装、封坛，即为成品。

实施例4：富含洛伐他汀红曲黄酒的制备

(1)浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质。浸米时间视季节而定，冬季浸渍8-12h，夏季浸渍6-8h；

(2)蒸饭：蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，适当沥干后蒸饭，以米里外一致、无白心为宜；

(3)淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水＝1：2.0的比例用清水淋洗，淋后饭温30-32℃；

(4)落料：将淋冷的糯米饭沥去余水，分别按照原料质量的3.0％、3.5％、4.0％、9.0％拌入酒母、麦曲、100％水溶性功能红曲粉、红曲，然后倾入已灭菌的发酵罐内，无需另加水。落料品温26-28℃；

(5)糖化发酵：落料后8-12h，品温开始上升。此后应注意搅拌使品温保持28-30℃，发酵持续15天；

(6)压榨：将发酵好的红曲酒醪送入板框压滤机使酒液与酒糟分离；

(7)煎酒：于92-93℃煎酒20-30min后趁热灌装、封坛，即为成品。

实施例5：本品与传统红曲黄酒(一级半干型)理化指标的对比

通过理化数据对比可知：本发明酿制的红曲黄酒属一级半干型，洛伐他汀含量是传统红曲黄酒的7-12倍，非糖固形物和氨基酸态氮指标也显著高于相应要求，分别达到38.0g/L和0.95g/L。

实施例6：不同微生物发酵辅料对成品酒理化指标的影响

分别利用中国工业微生物菌种保藏管理中心购买的从毛红曲菌(Monascuspilosus，保藏编号CICC-5025)、紫色红曲菌(Monascuspurpureus，保藏编号CICC-5041)制备并替换实施例2-4中的100％水溶性功能红曲粉，同等条件下发酵，获得的成品酒理化指标对比如下表：

选取能够代表本品特点的三项理化指标进行对比，结果表明：采用本发明要求的紫色红曲菌(Monascuspurpureus，保藏编号CICC-5046)制备的100％水溶性功能红曲粉酿制的红曲黄酒较其它两种微生物发酵辅料生产的红曲黄酒，其非糖固形物、氨基酸态氮和洛伐他汀含量均有显著提升。

Claims (2)

1.一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒，其特征在于成品酒中洛伐他汀含量为580-600mg/L，非糖固形物含量为36.5-38.0g/L，氨基酸态氮含量为0.85-0.95g/L；所述红曲黄酒生产过程中，发酵前将100％水溶性功能红曲粉溶于发酵用水，添加量为原料质量的3.5-4.0％，经发酵、压榨、煎酒、灌装、封坛工序，即得富含洛伐他汀的红曲黄酒；所述100％水溶性功能红曲粉用以下方法制备得到：红曲→粗粉碎→气流粉碎→超声辅助浸提→过滤→浓缩→喷雾干燥→成品，经气流粉碎可获得粒径小于25μm的物料，之后采用乙醇辅助利用频率40KHz、功率500W的超声波在50℃条件下浸提，最终可获得完全水溶且洛伐他汀质量分数为3％的成品；所使用的红曲用以下方法制备得到：糯米→浸米→蒸饭→淋饭→接种→固态发酵→自然干燥→成品；接种用红曲菌从中国工业微生物菌种保藏管理中心购买，保藏编号CICC-5046，该菌株属于紫色红曲菌(Monascuspurpureus)。

2.权利要求1所述红曲黄酒的制备方法，其特征在于步骤如下：

(1)浸米：将称好的糯米放入浸米缸中，加水至液面高出米面9-15cm，同时用搅拌器不断搅拌，并捞去上浮杂质，浸米时间视季节而定，冬季浸渍8-12h，夏季浸渍6-8h；

(2)蒸饭：蒸饭前用清水淋洗米至无白水流出，适当沥干后蒸饭，以米里外一致、无白心为宜；

(3)淋饭：将蒸好的糯米按照糯米：水＝1：(1.5-2.0)的质量比用清水淋洗，要求淋后饭温30-34℃；

(4)落料：将淋冷的糯米饭沥去余水，分别按照原料质量的2.5-3.5％、3.0-4.0％、3.5-4.0％、8.0-10.0％拌入酒母、麦曲、100％水溶性功能红曲粉，红曲，然后倾入已灭菌的发酵罐内，无需另加水，落料品温要求在26-28℃；所述100％水溶性功能红曲粉溶于1.5倍原料重的水形成红曲水溶液；所述红曲提前用红曲水溶液浸渍6-8h；

(5)糖化发酵：落料后8-12h，品温开始上升，此后应注意搅拌使品温保持28-30℃，发酵持续15天；

(6)压榨：将发酵好的红曲酒醪送入板框压滤机使酒液与酒糟分离；

(7)煎酒：于92-93℃煎酒20-30min后趁热灌装、封坛，即为成品。