CN114698809A - 一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法 - Google Patents

一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN114698809A
CN114698809A CN202210392539.0A CN202210392539A CN114698809A CN 114698809 A CN114698809 A CN 114698809A CN 202210392539 A CN202210392539 A CN 202210392539A CN 114698809 A CN114698809 A CN 114698809A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
chinese cabbage
pickled chinese
red
rice
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202210392539.0A
Other languages
English (en)
Inventor
包爱明
秦伟军
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guizhou Nanshanpo Food Processing Co ltd
Original Assignee
Guizhou Nanshanpo Food Processing Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guizhou Nanshanpo Food Processing Co ltd filed Critical Guizhou Nanshanpo Food Processing Co ltd
Priority to CN202210392539.0A priority Critical patent/CN114698809A/zh
Publication of CN114698809A publication Critical patent/CN114698809A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明涉及一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法，所述制作方法包括有原料预处理、脱水处理、调配处理、发酵处理和成品包装。采用本发明所述方法制作的糟渍酸菜，利用红糟、乳酸菌和紫红曲霉菌粉共同发酵工艺，在发酵过程中通过乳酸菌抑制杂菌生长，使得乳酸菌快速产酸产香，抑制杂菌的繁殖，从而制作成酸味醇厚、香气浓郁的酸菜，进一步提升了酸菜香气及风味品质，红糟和紫红曲霉菌粉参与发酵使洛伐他汀的含量得到提升，提高酸菜品质的稳定性和功效性，制作的糟渍酸菜产品营养丰富，风味浓郁协调，口感酸爽，使其辅助降血脂的保健功效更佳，符合现代人们对天然、安全、绿色、营养和健康的追求，能够满足更多消费者的需求，适合推广应用。

Description

一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法
技术领域
本发明涉及的食品加工技术领域，具体地说是一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法。
背景技术
酸菜作为一种传统乳酸菌发酵蔬菜食品，具有增进食欲、食用方便等特点，深受消费者的喜爱。在我国东北、四川、重庆、云南、山西和福建等地均有制作。其中福建尤溪县和闽清县传统特色酸菜为酒糟酸菜，酸味浓郁并具有特有的酒糟香气和独特的红糟色泽，风味独特。
红糟所用红曲是药食两用的食物，是一种能降血脂的中医药原料。红曲又名红曲米、红米、赤曲或福米，呈棕红色至暗红色，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲菌发酵而成。红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀、酶类活性物质和γ－氨基丁酸(GABA)等，其中洛伐他汀是人体胆固醇合成途径中限速酶——3-羟基-3-甲基戊二酰辅A(HMG-CoA)还原酶的抑制剂，具有减少或阻断体内胆固醇合成的作用，可以降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯，从而起到降血压、降血脂的作用，具有健脾消食、活血化瘀的功效。另一活性成分γ－氨基丁酸是哺乳动物中枢神经系统内的主要抑制性神经递质，具有降压、镇静、利尿作用等作用，并能预防糖尿病。亦有研究表明，GABA在治疗抑郁症患者中发挥着重要作用。因而富含洛伐他汀和GABA的红曲粉可以兼具抗抑郁和降血脂的双重功效。
传统发酵酸菜存在发酵周期长，易受杂菌污染，质量不稳定等问题。同时，传统糟渍酸菜制作过程中，采取的是将红糟及食用盐等辅料，通过人工方式涂抹在蔬菜上，然后进行发酵，在涂抹过程中，一是卫生难以控制，二是人员操作时，对酒糟涂抹不均、蔬菜与酒糟等混合不均，容易导致酸菜风味不均一、发酵出来的酸菜香味仅停留在表面，酸香味不够浓郁，其发酵周期长等缺点。由此可见，采用传统的发酵方式，产品营养丰富程度和口感不够理想，不能充分利用红糟中的有效成分，导致其生物利用度低，其保健功效不佳。因此，为了改善红糟渍酸菜的适口性，提高其生物利用度，使其辅助降血脂的保健功效更佳，对传统的发酵方法和调配浸渍搅拌方式进行改进，从而提供一种能够满足更多消费者需求的发酵蔬菜食品。
发明内容
针对背景技术中所存在的问题，本发明的目的之一在于提供一种产品营养丰富，风味浓郁协调，口感酸爽，促进消化，并具有辅助降血脂功效的糟渍酸菜，本发明的另一个目的是提供该糟渍酸菜的制作方法，具体地说是一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，所述制作方法包括有原料预处理、脱水处理、调配处理、发酵处理和成品包装，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜的蔬菜，先将残次蔬菜、劣质蔬菜挑选干净，然后将挑选后的合格蔬菜进行清洗，清洗干净后沥干，最后再将叶柄及菜叶切成段即可；
(2)烘干处理：将步骤(1)得到的原料进行脱水处理，采用热风烘干至7～8成干，得烘干料，即烘干至水分含量控制在15～30%之间即可；其中所述热风烘干采用热风烘干生产线进行自动脱水处理，热风温度控制在32～35℃之间；
(3)调配处理：将步骤(2)制得的烘干料先平放于注射机的平台上，并将调配浆液通过注射机注入到切制后的叶柄及菜叶内部，使注入的调配浆液浸渍于烘干料中，然后采用搅拌装置进行搅拌，搅拌时间控制在12～18小时，通过搅拌促使调配浆液充分浸渍入味，最后在浸渍后的烘干料中撒入食用盐，同时进行搅拌，搅拌均匀即得发酵料；其中所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟5～20份、乳酸菌菌粉0.01～0.05份和紫红曲霉菌粉0.02～0.08份，同时，撒入搅拌的食用盐用量为2～8份；
(4)发酵处理：将步骤(3)制得的发酵料分层装入清洁的发酵容器内，并压实后密封，经密封后在发酵容器的坛口处盖上盖子,同时在坛口外部的水槽中注满清水，然后将发酵容器置于常温环境下进行发酵，发酵温度控制在15～25℃条件下进行发酵30～90天，发酵过程中，测定发酵的酸菜总酸为0.5～4%时，酸菜中活性成分洛伐他汀含量为0.08‰～0.45‰时，则停止发酵，发酵完成后即得糟渍酸菜成品；
(5)成品包装：先将步骤(4)制得的糟渍酸菜成品进行真空定量包装，得到袋装糟渍酸菜，然后在将袋装糟渍酸菜投放入巴氏杀菌机中，在温度为80～90℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间15～25min ，经杀菌后，直至包装袋冷却至室温，且无表面水珠，即得到灭菌的糟渍酸菜产品。
进一步地，本发明所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其中在所述步骤(1)原料预处理过程中，所述蔬菜为时令新鲜蔬菜，其种类包括但不限于白菜、青菜、油菜、莴苣、芥菜和胡萝卜中的一种或几种按任意比例混合组成。
进一步地，本发明所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其中在所述步骤(3)调配处理过程中，所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟8～12份、乳酸菌菌粉0.01～0.03份和紫红曲霉菌粉0.03～0.05份，同时，撒入的食用盐用量为3～5份。
进一步地，本发明所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其中在所述步骤(3)调配处理过程中，所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟10份、乳酸菌菌粉0.02份和紫红曲霉菌粉0.04份，同时，撒入搅拌的食用盐用量为4份。
进一步地，本发明所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其中在所述步骤(3)调配处理过程中，所述红糟为红曲米酒经分离后，收集所得的残渣浆料在经过陈酿制得，其中所述红糟中的活性成分洛伐他汀含量0.1～0.6g/100g。
进一步地，本发明所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其中所述红糟的制备方法包括有润料、蒸料及凉料、糖化发酵、酒精发酵和陈酿过程，具体包括如下步骤:
(1)润料：选择优质大米，反复淘洗多次，淘清白浆，淘洗干净后，用清水浸泡，大米与水按重量份计100:150的比例加入清水，加入清水后进行搅拌，搅拌均匀后进行润料，润料水温为15～25℃，润料时间为2～6小时，浸润时以米粒浸透无白心即可；
(2)蒸料及凉料：将浸润后的大米放入蒸饭机中进行蒸饭，蒸熟后的饭粒透明、膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，然后将蒸熟后的饭粒取出，并用凉开水均匀地浇在饭上，使其温度迅速冷却至35～50℃之间；
(3)糖化发酵：按照大米:红曲:水为100:10～20:150～200的重量份比例，将粉碎好的红曲、水以及蒸熟的大米饭一并加入发酵容器，搅拌均匀后，在盖上盖子，不宜将发酵容器彻底封死，因为糖化过程是需要氧气的，保持相对封闭即可，进行24～48小时糖化发酵，得到糖化发酵醪液；其中红曲为功能性红曲，是经过粉碎的红曲粉，所含洛伐他汀含量不低于2.0g/100g；
(4)酒精发酵：在发酵容器中加入经糖化发酵所得到的发酵醪液，同时加入活化好的酵母菌液，所述酵母菌液为活性干酵母，所述酵母菌液的加入量为发酵醪液质量的0.5～4%，经过20～30天的发酵，得到红曲酒醪，其中在酒精发酵过程中,温度控制在20～28℃之间；
(5)陈酿：将经酒精发酵所得的红曲酒醪采取过滤方式进行分离，分离出红糟后，在收集的残渣浆料中在继续加入粉碎的红曲，混合均匀后，投入发酵容器中，投入的残渣浆料与添加红曲比例按重量份计为100:5～10，密封陈酿15～30天，得红曲红糟，其中在陈酿过程中，陈酿温度控制在20～40℃，陈酿期间，检测红曲红糟含有残留酒精为2～6%vol，总酸为2.0～4.0g/L，洛伐他汀含量为0.1～0.6%，则停止陈酿，此时则可以开坛提料，将酒过滤压榨，即得红糟，所述红糟即为红曲酒糟。
进一步地，本发明所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其中在所述步骤(3)调配处理过程中，所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=10:4～8:2～4。
进一步地，本发明所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其中在所述步骤(4)发酵处理过程中，将发酵料分为5至6层装入清洁的发酵容器内，每层厚度控制在15～25cm，采取层层压紧方式，经压实后密封；其中所述发酵容器为陶瓷坛、发酵缸或发酵罐中的任意一种容器。采用陶瓷坛发酵期间，每周更换水槽中用于密封的清水一次，发酵温度控制在20～25℃条件下进行发酵40～60天，发酵过程中，测定发酵的酸菜总酸为1～3%时，酸菜中活性成分洛伐他汀含量为0.15‰～0.35‰时，则停止发酵，发酵完成后即得糟渍酸菜成品。
本发明还提供了采用上述方法制备的具有降血脂功效的糟渍酸菜。
采用本发明所述技术方案，本发明产品及制作方法与现有技术相比，其有益效果在于：
1、由于酒糟是酿酒过程中的直接下脚料，含有丰富的粗蛋白，同时还含有多种微量元素、维生素、氨基酸、酵母菌等，过去被酒厂作为废物丢弃，也有被当做动物饲料来利用。而白酒所用的酒糟固体谷物及填充料残留较多，制作糟菜效果不够理想。本发明采用红糟，红糟所用红曲是药食两用的食物，利用红曲米酒残留的酒糟，它以籼稻、粳稻和糯米等为原料，用红曲菌发酵而成，红曲中的主要功能成分有红曲色素、洛伐他汀、酶类活性物质和γ－氨基丁酸(GABA)等，红糟一直是中国江南地区调制红糟肉、红糟鸡、红糟蛋及红糟泡菜等食品的原料，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味，其中洛伐他汀是人体胆固醇合成途径中限速酶——3-羟基-3-甲基戊二酰辅A(HMG-CoA)还原酶的抑制剂，具有减少或阻断体内胆固醇合成的作用，可以降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯，从而起到降血压、降血脂的作用，具有健脾消食、活血化瘀的功效，含有天然红色素，是一种健康的天然食品。本发明针对现有各种发酵酿酒后所剩酒糟不能充分有效利用的问题，为了合理利用红糟的活性成分，提高其生物利用度，充分利用酒糟资源来生产糟渍发酵酸菜，可以将酒糟变废为宝，提高其综合经济效益。
2、在传统发酵糟菜的基础上加入乳酸菌菌粉共同发酵，在降低亚硝酸盐的产生过程中，还能抑制杂菌生成，强化菌种产酸产香。乳酸菌产生的有机酸可与酒糟中存在的醇类和酵母菌等生成的醇类反应生成酯类等香气物质，形成特有的浓郁酒糟酸菜香气；另外，红糟中的营养物质可为乳酸菌、紫红曲霉菌的繁殖发酵提供相关的营养。
3、在调配过程中，采取注射机将调配浆液注入到切制后的叶柄及菜叶内部，使注入的调配浆液浸渍于烘干料中，使其充分浸渍入味，同时在通过搅拌，搅拌过程中的搅拌装置采取卧式搅拌浸渍罐，利用物理冲击和搅拌装置的转动带桨叶运动的原理，让物料在滚筒内上下翻动，通过搅拌桨叶实现物料的旋转往复运动，通过物料之间相互撞击、摔打，达到涂抹均匀和腌渍作用，使蔬菜均匀的吸收腌渍，提高蔬菜的附着力，通过搅拌浸渍，减少了劳动力，有效避免人工涂抹不均的现象，防止因蔬菜与酒糟等混合不均，导致酸菜风味不均一、发酵出来的酸菜香味仅停留在表面，酸香味不够浓郁的问题。通过采用注射装置代替传统的人工涂抹，可进一步提升蔬菜与酒糟混匀和浸渍效果，提升发酵风味的均一性、稳定性和强化酸菜发酵效果。
4、在调配过程中，调配浆液除了红糟和乳酸菌菌粉外，同时还加入有紫红曲霉菌粉，利用加入的紫红曲霉菌粉与红糟相结合，在强化发酵的同时，能进一步提高洛伐他汀的生成量，发酵的酸菜因红糟中所含红曲菌产生一定量的洛伐他汀和发酵过程中红曲菌强化发酵产生的洛伐他汀，从而使洛伐他汀的含量得到了提升，从而使制作的糟渍酸菜含有乳酸菌的芳香气味，其风味浓郁，口感酸爽，还具有一定的保健功效，具有降血脂的目的。
综上所述，采用本发明所述方法制作的糟渍酸菜，融入了现代生物发酵酿造和菌种强化发酵技术的理念，尤其是利用红糟、乳酸菌和紫红曲霉菌粉共同发酵工艺，在发酵过程中通过乳酸菌抑制杂菌生长，使得乳酸菌快速产酸产香，抑制了杂菌的繁殖，从而制作成酸味醇厚、香气浓郁的酸菜，进一步提升了酸菜香气及风味品质，红糟和紫红曲霉菌使洛伐他汀的含量得到了提升，提高了酸菜品质的稳定性和功效性，制作的糟渍酸菜产品营养丰富，风味浓郁协调，口感酸爽，使其辅助降血脂的保健功效更佳，符合现代人们对天然、安全、绿色、营养和健康的追求，能够满足更多消费者的需求，适合推广应用。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法
1、原料预处理：挑选新鲜的蔬菜，所述蔬菜选用白菜，先将残次蔬菜、劣质蔬菜挑选干净，然后将挑选后的合格蔬菜进行清洗，清洗干净后沥干，最后再将叶柄及菜叶切小段即可；在清洗过程中，可以采取先进的鼓泡清洗线来代替传统的人工清洗，这样能够提高生产效率和清洗效果。
2、烘干处理：将得到的原料进行脱水处理，采用热风烘干至7～8成干，得烘干料，即烘干至水分含量控制在15～30%之间即可；其中所述热风烘干采用热风烘干生产线进行自动脱水处理，热风温度控制在32～35℃之间；采用热风烘干生产线代替传统的晾晒方式，有效避免了露天晾晒环境对蔬菜造成的污染。
3、调配处理：先将红糟、乳酸菌菌粉和紫红曲霉菌粉混合成均匀浆液得调配浆液，然后将制得的烘干料先平放于注射机的平台上，在将调配浆液通过注射机注入到切制后的叶柄及菜叶内部，使注入的调配浆液浸渍于烘干料中，然后采用搅拌装置进行搅拌，通过搅拌装置进行搅拌腌渍，促使调配浆液充分浸渍入味，同时提高发酵的均一性，搅拌时间控制在12小时，最后在浸渍后的烘干料中撒入食用盐，同时进行搅拌，搅拌均匀即得发酵料；其中所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟8份、乳酸菌菌粉0.03份和紫红曲霉菌粉0.04份，同时，撒入的食用盐用量为3份；其中所述红糟为红曲米酒经分离后，收集所得的残渣浆料在经过陈酿制得，其中所述红糟中的活性成分洛伐他汀含量0.1～0.6g/100g；所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=10:4:2；而所述紫红曲霉菌粉为经粉碎后的红曲粉。
4、发酵处理：将制得的发酵料分层装入清洁的发酵容器内，共分为5层，每层厚度控制在15～20cm，采取层层压紧方式，经压实后密封，经密封后在发酵容器的坛口处盖上盖子,同时在坛口外部的水槽中注满清水，然后将发酵容器置于常温环境下进行发酵，发酵温度控制在20～25℃条件下进行发酵40天，发酵过程中，测定发酵的酸菜总酸为1.2%时，酸菜中活性成分洛伐他汀含量为0.12‰时，则停止发酵，发酵完成后即得糟渍酸菜成品，其酸味香味浓郁，口感良好。发酵容器为陶瓷坛、发酵缸或发酵罐中的任意一种容器。采用陶瓷坛发酵期间，每周更换水槽中用于密封的清水一次。
5、成品包装：先将制得的糟渍酸菜成品进行真空定量包装，得到袋装糟渍酸菜，然后在将袋装糟渍酸菜投放入巴氏杀菌机中，在温度为90℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间15min ，经杀菌后，直至包装袋冷却至室温，且无表面水珠，即得到灭菌的糟渍酸菜产品。
其中所述红糟的制备方法具体包括如下步骤:
(1)润料：选择优质大米，反复淘洗多次，淘清白浆，淘洗干净后，用清水浸泡，大米与水按重量份计100:150的比例加入清水，加入清水后进行搅拌，搅拌均匀后进行润料，润料水温为15℃，润料时间为6小时，浸润时以米粒浸透无白心即可；
(2)蒸料及凉料：将浸润后的大米放入蒸饭机中进行蒸饭，蒸熟后的饭粒透明、膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，然后将蒸熟后的饭粒取出，并用凉开水均匀地浇在饭上，使其温度迅速冷却至40℃；
(3)糖化发酵：按照大米:红曲:水为100:15:150的重量份比例，将粉碎好的红曲、水以及蒸熟的大米饭一并加入发酵容器，搅拌均匀后，在盖上盖子，不宜将发酵容器彻底封死，因为糖化过程是需要氧气的，保持相对封闭即可，进行24小时糖化发酵，得到糖化发酵醪液；其中红曲为功能性红曲，是经过粉碎的红曲粉，所含洛伐他汀含量不低于2.0g/100g；
(4)酒精发酵：在发酵容器中加入经糖化发酵所得到的发酵醪液，同时加入活化好的酵母菌液，所述酵母菌液为活性干酵母，所述酵母菌液的加入量为发酵醪液质量的1.5%，经过25天的发酵，得到红曲酒醪，其中在酒精发酵过程中,温度控制在26℃；
(5)陈酿：将经酒精发酵所得的红曲酒醪采取过滤压榨方式进行分离，分离出红糟后，在收集的残渣浆料中在继续加入粉碎的红曲，混合均匀后，投入发酵容器中，投入的残渣浆料与添加红曲比例按重量份计为100:10，密封陈酿18天，得红曲红糟，其中在陈酿过程中，陈酿温度控制在35℃，陈酿期间，经检测，红曲红糟含有残留酒精为3%vol，总酸为3.0g/L，洛伐他汀含量为0.5%，则停止陈酿，此时则可以开坛提料，将酒过滤压榨，即得红糟，所述红糟即为红曲酒糟。
实施例2：
一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法
1、原料预处理：挑选新鲜的蔬菜，所述蔬菜选用白菜，先将残次蔬菜、劣质蔬菜挑选干净，然后将挑选后的合格蔬菜进行清洗，清洗干净后沥干，最后再将叶柄及菜叶切段即可；在清洗过程中，可以采取先进的鼓泡清洗线来代替传统的人工清洗，这样能够提高生产效率和清洗效果。
2、烘干处理：将得到的原料进行脱水处理，采用热风烘干至7～8成干，得烘干料，即烘干至水分含量控制在15～30%之间即可；其中所述热风烘干采用热风烘干生产线进行自动脱水处理，热风温度控制在32～35℃之间；采用热风烘干生产线代替传统的晾晒方式，有效避免了露天晾晒环境对蔬菜造成的污染。
3、调配处理：先将红糟、乳酸菌菌粉和紫红曲霉菌粉混合成均匀浆液得调配浆液，然后将制得的烘干料先平放于注射机的平台上，在将调配浆液通过注射机注入到切制后的叶柄及菜叶内部，使注入的调配浆液浸渍于烘干料中，然后采用搅拌装置进行搅拌，通过搅拌装置进行搅拌腌渍，促使调配浆液充分浸渍入味，同时提高发酵的均一性，搅拌时间控制在18小时，最后在浸渍后的烘干料中撒入食用盐，同时进行搅拌，搅拌均匀即得发酵料；其中所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟12份、乳酸菌菌粉0.03份和紫红曲霉菌粉0.08份，同时，撒入的食用盐用量为5份；其中所述红糟为红曲米酒经分离后，收集所得的残渣浆料在经过陈酿制得，其中所述红曲酒糟（红糟）中的活性成分洛伐他汀含量0.1-0.6g/100g；所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=10:8:4；而所述紫红曲霉菌粉为经粉碎后的红曲粉。
4、发酵处理：将制得的发酵料分层装入清洁的发酵容器内，共分为5层，每层厚度控制在20～25cm，采取层层压紧方式，经压实后密封，经密封后在发酵容器的坛口处盖上盖子,同时在坛口外部的水槽中注满清水，然后将发酵容器置于常温环境下进行发酵，发酵温度控制在15～20℃条件下进行发酵50天，发酵过程中，测定发酵的酸菜总酸为2.1%时，酸菜中活性成分洛伐他汀含量为0.20‰时，则停止发酵，发酵完成后即得糟渍酸菜成品，其酸味香味浓郁，口感良好。其中所述发酵容器为陶瓷坛、发酵缸或发酵罐中的任意一种容器。采用陶瓷坛发酵期间，每周更换水槽中用于密封的清水一次。
5、成品包装：先将制得的糟渍酸菜成品进行真空定量包装，得到袋装糟渍酸菜，然后在将袋装糟渍酸菜投放入巴氏杀菌机中，在温度为80℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间25min ，经杀菌后，直至包装袋冷却至室温，且无表面水珠，即得到灭菌的糟渍酸菜产品。
其中所述红糟的制备方法具体包括如下步骤:
(1)润料：选择优质大米，反复淘洗多次，淘清白浆，淘洗干净后，用清水浸泡，大米与水按重量份计100:150的比例加入清水，加入清水后进行搅拌，搅拌均匀后进行润料，润料水温为22℃，润料时间为4小时，浸润时以米粒浸透无白心即可；
(2)蒸料及凉料：将浸润后的大米放入蒸饭机中进行蒸饭，蒸熟后的饭粒透明、膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，然后将蒸熟后的饭粒取出，并用凉开水均匀地浇在饭上，使其温度迅速冷却至42℃；
(3)糖化发酵：按照大米:红曲:水为100:10:180的重量份比例，将粉碎好的红曲、水以及蒸熟的大米饭一并加入发酵容器，搅拌均匀后，在盖上盖子，不宜将发酵容器彻底封死，因为糖化过程是需要氧气的，保持相对封闭即可，进行36小时糖化发酵，得到糖化发酵醪液；其中红曲为功能性红曲，是经过粉碎的红曲粉，所含洛伐他汀含量不低于2.0g/100g；
(4)酒精发酵：在发酵容器中加入经糖化发酵所得到的发酵醪液，同时加入活化好的酵母菌液，所述酵母菌液为活性干酵母，所述酵母菌液的加入量为发酵醪液质量的1.5%，经过30天的发酵，得到红曲酒醪，其中在酒精发酵过程中,温度控制在22℃；
(5)陈酿：将经酒精发酵所得的红曲酒醪采取过滤压榨方式进行分离，分离出红糟后，在收集的残渣浆料中在继续加入粉碎的红曲，混合均匀后，投入发酵容器中，投入的残渣浆料与添加红曲比例按重量份计为100:8，密封陈酿26天，得红曲红糟，其中在陈酿过程中，陈酿温度控制在30℃，陈酿期间，经检测，红曲红糟含有残留酒精为3%vol，总酸为2.5g/L，洛伐他汀含量为0.4%，则停止陈酿，此时则可以开坛提料，将酒过滤压榨，即得红糟，所述红糟即为红曲酒糟。
实施例3：
一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法
1、原料预处理：挑选新鲜的蔬菜，所述蔬菜选用白菜，先将残次蔬菜、劣质蔬菜挑选干净，然后将挑选后的合格蔬菜进行清洗，清洗干净后沥干，最后再将叶柄及菜叶切段即可；在清洗过程中，可以采取先进的鼓泡清洗线来代替传统的人工清洗，这样能够提高生产效率和清洗效果。
2、烘干处理：将得到的原料进行脱水处理，采用热风烘干至7～8成干，得烘干料，即烘干至水分含量控制在15～30%之间即可；其中所述热风烘干采用热风烘干生产线进行自动脱水处理，热风温度控制在32～35℃之间；采用热风烘干生产线代替传统的晾晒方式，有效避免了露天晾晒环境对蔬菜造成的污染。
3、调配处理：先将红糟、乳酸菌菌粉和紫红曲霉菌粉混合成均匀浆液得调配浆液，然后将制得的烘干料先平放于注射机的平台上，在将调配浆液通过注射机注入到切制后的叶柄及菜叶内部，使注入的调配浆液浸渍于烘干料中，然后采用搅拌装置进行搅拌，通过搅拌装置进行搅拌腌渍，促使调配浆液充分浸渍入味，同时提高发酵的均一性，搅拌时间控制在15小时，最后在浸渍后的烘干料中撒入食用盐，同时进行搅拌，搅拌均匀即得发酵料；其中所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟10份、乳酸菌菌粉0.02份和紫红曲霉菌粉0.04份，同时，撒入的食用盐用量为4份；其中所述红糟为红曲米酒经分离后，收集所得的残渣浆料在经过陈酿制得，其中所述红糟中的活性成分洛伐他汀含量0.1-0.6g/100g；所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=10:5:3；而所述紫红曲霉菌粉为经粉碎后的红曲粉。
4、发酵处理：将制得的发酵料分层装入清洁的发酵容器内，共分为5层，每层厚度控制在15～20cm，采取层层压紧方式，经压实后密封，经密封后在发酵容器的坛口处盖上盖子,同时在坛口外部的水槽中注满清水，然后将发酵容器置于常温环境下进行发酵，发酵温度控制在15～25℃条件下进行发酵45天，发酵过程中，测定发酵的酸菜总酸为2.6%时，酸菜中活性成分洛伐他汀含量为0.3‰时，则停止发酵，发酵完成后即得糟渍酸菜成品，其酸味香味浓郁，口感良好。其中所述发酵容器为陶瓷坛、发酵缸或发酵罐中的任意一种容器，陶瓷坛发酵期间，每周更换水槽中用于密封的清水一次。
5、成品包装：先将制得的糟渍酸菜成品进行真空定量包装，得到袋装糟渍酸菜，然后在将袋装糟渍酸菜投放入巴氏杀菌机中，在温度为80～90℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间15～25min ，经杀菌后，直至包装袋冷却至室温，且无表面水珠，即得到灭菌的糟渍酸菜产品。
其中所述红糟的制备方法具体包括如下步骤:
(1)润料：选择优质大米，反复淘洗多次，淘清白浆，淘洗干净后，用清水浸泡，大米与水按重量份计100:150的比例加入清水，加入清水后进行搅拌，搅拌均匀后进行润料，润料水温为20℃，润料时间为5小时，浸润时以米粒浸透无白心即可；
(2)蒸料及凉料：将浸润后的大米放入蒸饭机中进行蒸饭，蒸熟后的饭粒透明、膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，然后将蒸熟后的饭粒取出，并用凉开水均匀地浇在饭上，使其温度迅速冷却至40℃；
(3)糖化发酵：按照大米:红曲:水为100:16:180的重量份比例，将粉碎好的红曲、水以及蒸熟的大米饭一并加入发酵容器，搅拌均匀后，在盖上盖子，不宜将发酵容器彻底封死，因为糖化过程是需要氧气的，保持相对封闭即可，进行40小时糖化发酵，得到糖化发酵醪液；其中红曲为功能性红曲，是经过粉碎的红曲粉，所含洛伐他汀含量不低于2.0g/100g；
(4)酒精发酵：在发酵容器中加入经糖化发酵所得到的发酵醪液，同时加入活化好的酵母菌液，所述酵母菌液为活性干酵母，所述酵母菌液的加入量为发酵醪液质量的2.8%，经过25天的发酵，得到红曲酒醪，其中在酒精发酵过程中,温度控制在24℃；
(5)陈酿：将经酒精发酵所得的红曲酒醪采取过滤压榨方式进行分离，分离出红糟后，在收集的残渣浆料中在继续加入粉碎的红曲，混合均匀后，投入发酵容器中，投入的残渣浆料与添加红曲比例按重量份计为100:10，密封陈酿28天，得红曲红糟，其中在陈酿过程中，陈酿温度控制在38℃，陈酿期间，经检测，红曲红糟含有残留酒精为4%vol，总酸为3.2g/L，洛伐他汀含量为0.5%，则停止陈酿，此时则可以开坛提料，将酒过滤压榨，即得红糟，所述红糟即为红曲酒糟。
对比试验：
对比试验1
以本发明实施例三所述制作方法制备的酸菜为试验例，与人工涂抹物料所制酸菜为对照例，分别检测实施例三所制得的酸菜与人工涂抹红糟、乳酸菌和紫红曲霉菌粉，经发酵后制得的酸菜进行对比，酸菜中总酸（以乳酸计）的含量，并对风味进行品评。检测结果如表1所示：
表1
Figure DEST_PATH_IMAGE001
如表1可知，采用本发明所述特制注射及浸渍容器制得的酸菜，总酸的含量要明显高于对照样，风味更佳，酸菜口感稳定性更好。洛伐他汀（莫纳可林K）的数量要明显高于人工涂抹所制酸菜。
对比试验2
以本发明实施例三所述制作方法制备的酸菜为试验例，与不添加乳酸菌进行自然发酵所制酸菜为对照例，分别检测实施例三所制得的酸菜与未加乳酸菌自然发酵后制得的酸菜进行对比，酸菜中总酸（以乳酸计）、总酯，并对风味进行品评。检测结果如表2所示：
表2
指标 实施例三所制酸菜 人工涂抹所制酸菜
风味 具有浓郁酸香和酒糟香气，风味良好 酒糟香气浓郁不够协调，酸菜酸感不强，菜芯等内部酸感不均一
总酸（g/100g） 2.6 2.0
总酯（g/Kg） 0.8 0.9
如表2可知，采用本发明制得的酸菜，总酸的含量明显高于未添加乳酸菌发酵的酸菜，香气总酯含量无明显差异，口感比未强化乳酸菌的酸菜要协调。
对比试验3
以本发明实施例三所述制作方法制备的酸菜为试验例，与不加红糟进行自然发酵所制酸菜为对照例，分别检测实施例三所制得的酸菜与未加红糟发酵后制得的酸菜进行对比，酸菜中总酸（以乳酸计）、总酯，并对风味进行品评。检测结果如表3所示：
表3
指标 实施例三所制酸菜 无酒糟所制酸菜
风味 具有浓郁酸香和酒糟香气，风味良好 无酒糟香气，酸感不够醇厚均匀
洛伐他汀（g/Kg） 0.3 0.08
总酸（g/100g） 2.6 2.9
总酯（g/Kg） 0.9 0.2
如表3可知，采用本发明制得的酸菜，酸菜口感要明显好于未加酒糟制作的酸菜，香气总酯含量明显要高于无酒糟所制酸菜，口感比未加酒糟的酸菜要醇厚协调。
对比试验4
以本发明实施例三所述制作方法制备的酸菜为试验例，与不添加紫红曲霉菌粉进行自然发酵所制酸菜为对照例，分别检测实施例三所制得的酸菜与不加紫红曲霉菌粉自然发酵后制得的酸菜进行对比，酸菜中总酸（以乳酸计）、总酯，并对风味进行品评。检测结果如表4所示：
表4
指标 实施例三所制酸菜 无紫红曲霉菌粉所制酸菜
风味 具有浓郁酸香和酒糟香气，风味良好 无酒糟香气，酸感不够醇厚均匀
洛伐他汀（g/Kg） 0.3 0.2
总酸（g/100g） 2.6 2.9
总酯（g/Kg） 0.9 0.3
如表3可知，采用本发明制得的酸菜，酸菜口感要明显好于未加紫红曲霉菌粉制作的酸菜，香气总酯含量明显要高于无紫红曲霉菌粉所制酸菜，口感比未加紫红曲霉菌粉的酸菜要醇厚协调。加紫红曲霉菌粉强化发酵，明显提高了洛伐他汀（莫纳可林K）的含量。
对比试验5
以本发明实施例三所述制作方法制备的酸菜为试验例，与未添加红糟、乳酸菌和紫红曲霉菌粉，进行自然发酵所制酸菜为对照例，分别检测实施例三所制得的酸菜（发酵10、20天、30天）与自然发酵所制酸菜中亚硝酸盐含量，经检测，其检测结果如表5所示：
表5
Figure 371090DEST_PATH_IMAGE002
如表5可知，采用本发明制得的酸菜，可明显加快亚硝酸盐的降解，明显降低亚硝酸盐在酸菜中的残留量。说明红糟、乳酸菌和紫红曲霉菌协同发酵可明显降低亚硝酸盐含量和残留周期。
综上所述，采用本发明所述方法制作的糟渍酸菜，融入了现代生物发酵酿造和菌种强化发酵技术的理念，尤其是利用红糟、乳酸菌和紫红曲霉菌粉共同发酵工艺，在发酵过程中通过乳酸菌抑制杂菌生长，使得乳酸菌快速产酸产香，抑制了杂菌的繁殖，从而制作成酸味醇厚、香气浓郁的酸菜，进一步提升了酸菜香气及风味品质，红糟和紫红曲霉菌粉使洛伐他汀的含量得到了提升，提高了酸菜品质的稳定性和功效性，制作的糟渍酸菜产品营养丰富，风味浓郁协调，口感酸爽，使其辅助降血脂的保健功效更佳。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括有原料预处理、脱水处理、调配处理、发酵处理和成品包装，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：挑选新鲜的蔬菜，先将残次蔬菜、劣质蔬菜挑选干净，然后将挑选后的合格蔬菜进行清洗，清洗干净后沥干，最后再将叶柄及菜叶切成段即可；
(2)烘干处理：将步骤(1)得到的原料进行脱水处理，采用热风烘干至7～8成干，得烘干料，即烘干至水分含量控制在15～30%之间即可；其中所述热风烘干采用热风烘干生产线进行自动脱水处理，热风温度控制在32～35℃之间；
(3)调配处理：将步骤(2)制得的烘干料先平放于注射机的平台上，并将调配浆液通过注射机注入到切制后的叶柄及菜叶内部，使注入的调配浆液浸渍于烘干料中，然后采用搅拌装置进行搅拌，搅拌时间控制在12～18小时，通过搅拌促使调配浆液充分浸渍入味，最后在浸渍后的烘干料中撒入食用盐，同时进行搅拌，搅拌均匀即得发酵料；其中所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟5～20份、乳酸菌菌粉0.01～0.05份和紫红曲霉菌粉0.02～0.08份，同时，撒入的食用盐用量为2～8份；
(4)发酵处理：将步骤(3)制得的发酵料分层装入清洁的发酵容器内，并压实后密封，经密封后在发酵容器的坛口处盖上盖子,同时在坛口外部的水槽中注满清水，然后将发酵容器置于常温环境下进行发酵，发酵温度控制在15～25℃条件下进行发酵30～90天，发酵过程中，测定发酵的酸菜总酸为0.5～4%时，酸菜中活性成分洛伐他汀含量为0.08‰～0.45‰时，则停止发酵，发酵完成后即得糟渍酸菜成品；
(5)成品包装：先将步骤(4)制得的糟渍酸菜成品进行真空定量包装，得到袋装糟渍酸菜，然后在将袋装糟渍酸菜投放入巴氏杀菌机中，在温度为80～90℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间15～25min ，经杀菌后，直至包装袋冷却至室温，且无表面水珠，即得到灭菌的糟渍酸菜产品。
2.根据权利要求1所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其特征在于：在所述步骤(1)原料预处理过程中，所述蔬菜为时令新鲜蔬菜，其种类包括但不限于白菜、青菜、油菜、莴苣、芥菜和胡萝卜中的一种或几种按任意比例混合组成。
3.根据权利要求1所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其特征在于：在所述步骤(3)调配处理过程中，所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟8～12份、乳酸菌菌粉0.01～0.03份和紫红曲霉菌粉0.03～0.05份，同时，撒入的食用盐用量为3～5份。
4.根据权利要求3所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其特征在于：在所述步骤(3)调配处理过程中，所述调配浆液按100 份蔬菜烘干料计，需要配备的调配浆液按以下重量份计的原料组成，红糟10份、乳酸菌菌粉0.02份和紫红曲霉菌粉0.04份，同时，撒入的食用盐用量为4份。
5.根据权利要求1所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其特征在于：在所述步骤(3)调配处理过程中，所述红糟为红曲米酒经分离后，收集所得的残渣浆料在经过陈酿制得，其中所述红糟中的活性成分洛伐他汀含量0.1～0.6g/100g。
6.根据权利要求5所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其特征在于，所述红糟的制备方法包括有润料、蒸料及凉料、糖化发酵、酒精发酵和陈酿过程，具体包括如下步骤:
(1)润料：选择优质大米，反复淘洗多次，淘清白浆，淘洗干净后，用清水浸泡，大米与水按重量份计100:150的比例加入清水，加入清水后进行搅拌，搅拌均匀后进行润料，润料水温为15～25℃，润料时间为2～6小时，浸润时以米粒浸透无白心即可；
(2)蒸料及凉料：将浸润后的大米放入蒸饭机中进行蒸饭，蒸熟后的饭粒透明、膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，然后将蒸熟后的饭粒取出，并用凉开水均匀地浇在饭上，使其温度迅速冷却至35～50℃之间；
(3)糖化发酵：按照大米:红曲:水为100:10～20:150～200的重量份比例，将粉碎好的红曲、水以及蒸熟的大米饭一并加入发酵容器，搅拌均匀后，在盖上盖子，不宜将发酵容器彻底封死，因为糖化过程是需要氧气的，保持相对封闭即可，进行24～48小时糖化发酵，得到糖化发酵醪液；其中红曲为功能性红曲，是经过粉碎的红曲粉，所含洛伐他汀含量不低于2.0g/100g；
(4)酒精发酵：在发酵容器中加入经糖化发酵所得到的发酵醪液，同时加入活化好的酵母菌液，所述酵母菌液为活性干酵母，所述酵母菌液的加入量为发酵醪液质量的0.5～4%，经过20～30天的发酵，得到红曲酒醪，其中在酒精发酵过程中,温度控制在20～28℃之间；
(5)陈酿：将经酒精发酵所得的红曲酒醪采取过滤方式进行分离，分离出红糟后，在收集的残渣浆料中在继续加入粉碎的红曲，混合均匀后，投入发酵容器中，投入的残渣浆料与添加红曲比例按重量份计为100:5～10，密封陈酿15～30天，得红糟，其中在陈酿过程中，陈酿温度控制在20～40℃，陈酿期间，检测红曲红糟含有残留酒精为2～6%vol，总酸为2.0～4.0g/L，洛伐他汀含量为0.1～0.6%，则停止陈酿，此时则可以开坛提料，将酒过滤，即得红糟，所述红糟即为红曲酒糟。
7.根据权利要求1所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其特征在于：在所述步骤(3)调配处理过程中，所述乳酸菌菌粉的主要活性成分按以下重量份计的菌种组成，植物乳杆菌:嗜热乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=10:4～8:2～4。
8.根据权利要求1所述的一种具有降血脂功效的糟渍酸菜的制作方法，其特征在于：在所述步骤(4)发酵处理过程中，将发酵料分为5至6层装入清洁的发酵容器内，每层厚度控制在15～25cm，采取层层压紧方式，经压实后密封；其中所述发酵容器为陶瓷坛、发酵缸或发酵罐中的任意一种容器；采用陶瓷坛发酵期间，每周更换水槽中用于密封的清水一次；发酵温度控制在20～25℃条件下进行发酵40～60天，发酵过程中，测定发酵的酸菜总酸为1～3%时，酸菜中活性成分洛伐他汀含量为0.15‰～0.35‰时，则停止发酵，发酵完成后即得糟渍酸菜成品。
9.一种采用权利要求1-8中任意一项所述方法制备的具有降血脂功效的糟渍酸菜。
CN202210392539.0A 2022-04-15 2022-04-15 一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法 Pending CN114698809A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210392539.0A CN114698809A (zh) 2022-04-15 2022-04-15 一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210392539.0A CN114698809A (zh) 2022-04-15 2022-04-15 一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114698809A true CN114698809A (zh) 2022-07-05

Family

ID=82174720

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210392539.0A Pending CN114698809A (zh) 2022-04-15 2022-04-15 一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114698809A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115777921A (zh) * 2023-01-29 2023-03-14 贵州南山婆食品加工有限公司 一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102266029A (zh) * 2011-07-27 2011-12-07 贵州省独山盐酸菜有限公司 一种盐酸菜生产方法
CN102757874A (zh) * 2012-06-28 2012-10-31 吉山红（福建）酒业有限公司 一种富含洛伐他汀的红曲黄酒及其酿造方法
CN103584020A (zh) * 2013-11-08 2014-02-19 徐州绿之野生物食品有限公司 根茎蔬菜糟制风味食品及其加工方法
CN104059831A (zh) * 2014-05-19 2014-09-24 江南大学 一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法
CN105266102A (zh) * 2015-11-17 2016-01-27 张家玉 一种酸菜速酸工艺
CN109880712A (zh) * 2019-04-10 2019-06-14 福建师范大学 一种富硒红曲酒糟的制备方法
CN110800955A (zh) * 2019-12-05 2020-02-18 重庆三叶子食品有限公司 一种腌制酸菜的方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102266029A (zh) * 2011-07-27 2011-12-07 贵州省独山盐酸菜有限公司 一种盐酸菜生产方法
CN102757874A (zh) * 2012-06-28 2012-10-31 吉山红（福建）酒业有限公司 一种富含洛伐他汀的红曲黄酒及其酿造方法
CN103584020A (zh) * 2013-11-08 2014-02-19 徐州绿之野生物食品有限公司 根茎蔬菜糟制风味食品及其加工方法
CN104059831A (zh) * 2014-05-19 2014-09-24 江南大学 一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法
CN105266102A (zh) * 2015-11-17 2016-01-27 张家玉 一种酸菜速酸工艺
CN109880712A (zh) * 2019-04-10 2019-06-14 福建师范大学 一种富硒红曲酒糟的制备方法
CN110800955A (zh) * 2019-12-05 2020-02-18 重庆三叶子食品有限公司 一种腌制酸菜的方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
吴玉峰, 刘双平, 韩笑等: "酿酒用高产洛伐他汀红曲菌的筛选", 食品科学技术学报, vol. 39, no. 6, pages 117 - 118 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN115777921A (zh) * 2023-01-29 2023-03-14 贵州南山婆食品加工有限公司 一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法
CN115777921B (zh) * 2023-01-29 2024-02-06 贵州南山婆食品加工有限公司 一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108251265B (zh) 一种降脂食醋的酿造方法
CN101298589A (zh) 超高压杀菌催陈酿造食醋、果蔬醋和醋饮料的方法
CN102168003A (zh) 一种荔枝白兰地及其生产方法
KR102068040B1 (ko) 발아현미, 보이차 및 고로쇠 수액을 이용한 식초의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 식초
CN110656010A (zh) 一种枸杞小米糯米酒及其制备方法
CN105475532A (zh) 促进发酵黑茶熟化的方法
CN105942299A (zh) 一种利用混菌发酵制备功能性大黄鱼鱼糜制品的方法
CN109924430A (zh) 一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法
CN107197974A (zh) 一种柠檬红茶的制备方法
CN103966068A (zh) 一种低醉型白酒的生产工艺
CN108517277A (zh) 一种油莎豆酒及其制备方法
CN104371880A (zh) 一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法
CN114698809A (zh) 一种具有降血脂功效的糟渍酸菜及其制作方法
CN110903926A (zh) 高粱、橘子混合固态发酵生产桔香风味白酒的方法
CN105733915A (zh) 一种杨梅米醋的发酵方法
CN112011426A (zh) 一种黑糯米酒发酵用酒曲及黑糯米酒的酿造方法
CN107198147A (zh) 一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法
KR20090007017A (ko) 냄새를 없앤 마늘과 솔잎을 이용하여 제조한 식초 및 그제조방법
CN109511943B (zh) 一种黑蒜酱油的制备方法
CN107858258B (zh) 一种富含琥珀酸陈醋的制备方法及富含琥珀酸的陈醋
CN113136293A (zh) 一种翠冠梨全果固态发酵生产蒸馏梨酒的方法
KR101334518B1 (ko) 다래 또는 오디를 이용한 친환경 기능성 발효 조미액 및 이를 이용한 조미방법
CN104789437A (zh) 一种富含红色素的枣醋及其制备方法
Tang et al. Vinegar Production in China
CN113699009B (zh) 一种酸奶味米酿及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination