CN109880712A

CN109880712A - 一种富硒红曲酒糟的制备方法

Info

Publication number: CN109880712A
Application number: CN201910282933.7A
Authority: CN
Inventors: 黄祖新; 黄镇
Original assignee: Fujian Normal University
Current assignee: Fujian Normal University
Priority date: 2019-04-10
Filing date: 2019-04-10
Publication date: 2019-06-14

Abstract

本发明涉及一种富硒红曲酒糟的制备方法。其特征在于将富硒大米淘净、浸米、蒸熟、摊凉得到蒸熟的富硒大米饭；将富硒红曲、清水以及蒸熟的富硒大米饭一并加入发酵罐，进行糖化发酵得发酵醪液；加入富硒酿酒酵母菌液，鼓入无菌空气，进行32小时糖化发酵得到糖化发酵醪；再次加入富硒大米饭、清水，之后加入富硒酿酒酵母菌液，发酵时间5～6天；此时发酵醪液面平静，再次加入富硒酿酒酵母菌液，进行20～30天的后发酵，得到富硒红曲酒醪，经过压滤分离出酒糟，继续加入富硒红曲混合均匀，陈酿25‑30天成富硒红曲酒糟。本发明制备的富硒红曲酒糟，其含有微量元素硒，具有提高机体免疫力、抗衰老及抗癌的作用。

Description

一种富硒红曲酒糟的制备方法

技术领域

本发明属于功能性调味品酿造技术领域。具体涉及一种富硒红曲酒糟的制备方法。

背景技术

鉴于我国存在715个县市属于缺硒地区，还有更多是少硒地区，这些地区的人群都更需要补硒。我国营养学专家们提倡膳食补硒，1988年中国营养学会已将人体必须的微量元素硒列为15种每日膳食营养素之一。无机硒毒性较高不能用于食品中,因而通过微生物转化法开发含硒食品具有现实的意义。

运用现代生物技术酿造富硒红曲黄酒，其具有抗氧化能力和防衰老效应。饮用富硒红曲黄酒有助于消费者增加硒的摄入量，提高机体免疫力，达到防病抗病的目的，是我国中老年人的健身保健饮品。在开发酿造富硒红曲黄酒过程，我们发现其副产物红曲酒糟有较高的硒含量。福建红曲酒糟其色泽鲜红,浓郁酒香，含有丰富的蛋白质和l8种氨基酸，还有磷、钾等无机元素及戊糖、总糖和脂肪等成分，具有降低胆固醇、降血压、降血糖等特殊功能。我们创新开发一种富硒红曲酒糟的制备方法。富硒红曲酒糟又增加微量元素硒具有提高机体免疫力、抗衰老及抗癌的作用。

发明内容

本发明专利以富硒大米、富硒红曲为原料，富硒化培养酵母，发酵过程3次添加富硒酵母液，进行糖化发酵、加饭发酵、陈酿后发酵三阶段发酵，酿成富硒红曲酒醪，压滤分离富硒红曲酒糟，其含有微量元素硒，具有提高机体免疫力、抗衰老及抗癌的作用。

为实施本发明的目的而制定技术方案如下：

（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。水温20℃时，浸米2小时；水温10℃时，浸米4小时为宜。浸米以两手指间米粒能搓碎散为度。

（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟后饭粒透明。饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至40～45℃。备用。

（3）糖化发酵：

按照富硒大米：富硒红曲：清水为10：1：10的重量份比例，将富硒红曲、清水以及蒸熟的富硒大米饭一并加入发酵罐，进行14～18小时糖化发酵得发酵醪液；加入5%发酵醪液体积量的富硒酿酒酵母菌液，鼓入无菌空气5分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min），即每1立方米发酵醪液每分钟通入无菌空气0.01～0.03立方米。品温控制在30～32℃，继续进行32小时糖化发酵得到糖化发酵醪。

（4）加饭发酵：

在糖化发酵醪中，再次加入与步骤（3）等量的富硒大米饭、清水，之后加入发酵罐内醪液体积量10%的富硒酿酒酵母菌液，鼓入无菌空气5分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）进行加饭发酵，品温控制在32～34℃，发酵时间5～6天。

（5）后发酵：

完成加饭发酵后，此时发酵醪液面平静，再次加入发酵罐内醪液体积量10%的富硒酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气15分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min），然后进行20～30天的后发酵，得到富硒红曲酒醪，后发酵过程品温控制在26～28℃。

（6）压滤、陈酿：富硒红曲酒醪经过压滤机的压滤分离出酒糟，继续加入富硒红曲混合均匀，压紧密封陈酿25-30天成富硒红曲酒糟。

经检测，富硒红曲酒糟含有残留酒精2～4%voL，总酸为4.5～5.0g/L，水分35～45%，其含硒范围0.05～0.40 mg/kg 。可以作为食品中硒的食品添加剂使用。

（7）干燥、粉碎：将富硒红曲酒糟经78℃热风烘干，超细粉碎后得到富硒红曲酒糟粉，便于保存。

所述富硒红曲的制备：

（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20℃，浸米2小时；水温10℃，浸米4小时为宜。浸米以两手指间米粒能搓碎散为度。

（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟后饭粒透明。饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至35～42℃。

（3）拌曲种：将蒸熟冷却的富硒大米饭拌入蒸饭的富硒大米量10%的红曲霉种子液，混匀成曲饭后，分装于木盘内, 摊平后盖上塑料薄膜，移入曲房。

（4）浅盘前发酵：

经过24小时浅盘前发酵，木盘内曲饭中心品温上升至42～45℃，取另一个空木盘，进行翻倒木盘，打散，再拌入蒸饭的富硒大米量10%的红曲霉种子液混和、摊平，继续进行12小时的浅盘前发酵。

经过上述浅盘前发酵后，木盘内曲饭中心品温上升至40～45℃，取另一个空木盘，进行翻倒木盘，再继续进行44～50小时的浅盘前发酵。此过程曲饭中红曲霉大量繁殖, 曲饭饭粒表面先出现白点，后逐渐增多，且部分白点转为红点。

在曲饭饭粒表面喷富硒酿酒酵母菌液保湿。曲饭饭粒底面翻倒木盘，再喷富硒酿酒酵母菌液，搅拌均匀，摊平后盖上塑料薄膜。注意木盘曲饭饭粒干燥程度，继续倒盘或喷富硒酿酒酵母菌液保持湿度。翻曲平铺，调节品温在36～38℃。曲饭饭粒表面转红时结束浅盘前发酵。所述的保湿，以曲饭饭粒保持一定湿度即可。

（5）浅盘后发酵：将经过浅盘前发酵的曲饭饭粒，平铺木盘并翻曲摊平，调节品温在30～32℃，继续堆曲、翻曲平铺维持品温后发酵48小时，此时曲饭饭粒表面铺满红色红曲霉，曲饭粒中心为浅红色。

（6）干燥：曲饭饭粒的后发酵阶段结束，置阳光下晒干, 注意不可强阳光暴晒，晒干得到富硒红曲成品。

以上所述富硒酿酒酵母菌液的制备：

（1）液态发酵培养基：

将含硒麦芽汁、含硒米曲汁按重量份比例为1：1混合，加入亚硒酸钠，使液态发酵培养基中硒的质量浓度达到3%。

（2）酿酒酵母种子液制备：挑取经活化后的酿酒酵母菌种到装有YPD液体培养基的试管中, 常温培养12h，得到酿酒酵母菌液。吸取2%的酿酒酵母菌液移入500 mL的YPD液体培养基, 接种量为4～5 %的YPD液体培养基体积量，培养24h得到酿酒酵母种子液。

（3）富硒酿酒酵母菌液的制备：液态发酵培养基接入酿酒酵母菌种子液，接种量为6%的液态发酵培养基体积量，在30～35℃温度下，培养32小时，得到富硒酿酒酵母发酵液。

所述含硒米曲汁的制备

（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20℃，浸米2小时；水温10℃，浸米4小时为宜。

（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟以饭粒透明为宜。饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至40℃左右。

（3）搭窝糖化：将富硒大米饭倒入糖化缸，加入根霉曲和酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。

（4）冲酿、压滤：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，进行冲入清水，24～30h后得到富硒大米糖化醪，将缸内富硒大米糖化醪经过压滤、澄清为含硒米曲汁。

所述含硒麦芽汁的制备：取干富硒麦芽粉碎至80 目，加入4 倍重量的水在55℃～60℃的温度范围内保温糖化4～5 小时，过滤，滤液在121℃灭菌20 分钟，冷却后调节含硒麦芽汁浓度至10～12°Bx范围。

所述的红曲霉菌株为Monascus.anka（编号3.4811），购自中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。

所述的酿酒酵母菌株为Saccharomyces cerevisiae（编号2.1338），购自中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC）。

所述的富硒大米、富硒麦芽符合DB6124.01-2010标准，均市场外购。

附图说明

图1是本发明所述的一种富硒红曲酒糟的制备方法工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

（1）浸米:将100kg富硒大米淘净、浸米水没过米深15公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。水温20℃时，浸米2小时。

（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟后饭粒透明。饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至42℃。

（3）糖化发酵：依100kg富硒大米的蒸饭量、10kg富硒红曲和100kg清水，一并加入发酵罐，进行16小时糖化发酵，加入5%发酵罐内醪液体积量的富硒酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气5分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）。品温控制在30℃，继续进行32小时糖化发酵得到糖化发酵醪。

（4）加饭发酵：在糖化发酵醪中，再次加入100kg富硒大米的蒸饭量、100kg清水，再加入5%发酵罐内醪液体积量的富硒酿酒酵母菌液，鼓入无菌空气5分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）进行加饭发酵，品温控制在34℃，发酵时间5天。

（5）后发酵：完成加饭发酵后，此时发酵醪液面平静，再次加入5%发酵罐内醪液体积量的富硒酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气15分钟，通气量为0.01m³/（m³·min）进行后发酵，控制品温28℃，后发酵25天后得到富硒红曲酒醪。

富硒红曲酒糟含有残留酒精3%voL，总酸为4.8g/L，水分42%，其含硒范围0.12mg/kg 。可以作为食品中硒的食品添加剂使用。

实施例2

（1）浸米: 500kg富硒大米淘净、浸米水没过米深约20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间，水温15℃时，浸米3小时。

（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟，饭熟后饭粒透明。饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机吹冷，饭温冷却至45℃。

（3）糖化发酵：依500kg富硒大米的蒸饭量、50kg富硒红曲和500kg清水，一并加入发酵罐，进行16小时糖化发酵，加入5%发酵罐内醪液体积量的富硒酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气5分钟，通气量为0.01m³/（m³·min）。品温控制在32℃，继续进行32小时糖化发酵得到糖化发酵醪。

（4）加饭发酵：在糖化发酵醪中加入500kg富硒大米重量的富硒大米饭和500kg清水，再加入5%发酵罐内醪液体积量的富硒酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气5分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）进行加饭发酵，品温控制在34℃，发酵时间5天。

（5）后发酵：完成加饭发酵后，此时发酵醪液面平静，再次加入5%发酵罐内醪液体积量的富硒酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气15分钟，通气量为0.02m³/（m³·min）进行后发酵，品温控制在26℃，后发酵30天后得到富硒红曲酒醪。

富硒红曲酒糟含有残留酒精4%voL，总酸为5.0g/L，水分45%，其含硒范围0.20 mg/kg 。可以作为食品中硒的食品添加剂使用。

所述的富硒红曲、富硒酿酒酵母菌液的制备与技术方案相同，所述的原辅料及菌种均与技术方案相同。

Claims

1.一种富硒红曲酒糟的制备方法，其特征在于：

（1）富硒大米淘净、浸米、蒸熟、摊凉得到蒸熟的富硒大米饭，饭温冷却至40～45℃备用；

（2）糖化发酵：

按照富硒大米：富硒红曲：清水为10：1：10的重量份比例，将富硒红曲、清水以及蒸熟的富硒大米饭一并加入发酵罐，进行14～18小时糖化发酵得发酵醪液；加入5%发酵醪液体积量的富硒酿酒酵母菌液，鼓入无菌空气，品温控制在30～32℃，继续进行32小时糖化发酵得到糖化发酵醪；

（3）加饭发酵：

在糖化发酵醪中，再次加入与步骤（2）等量的富硒大米饭、清水，之后加入发酵罐内醪液体积量10%的富硒酿酒酵母菌液，鼓入无菌空气，品温控制在32～34℃，发酵时间5～6天；

（4）后发酵：

完成加饭发酵后，此时发酵醪液面平静，再次加入发酵罐内醪液体积量10%的富硒酿酒酵母菌液，并且鼓入无菌空气，然后进行20～30天的后发酵，得到富硒红曲酒醪，后发酵过程品温控制在26～28℃；

（5）压滤、陈酿：富硒红曲酒醪经过压滤机的压滤分离出酒糟，继续加入富硒红曲混合均匀，压紧密封陈酿25-30天成富硒红曲酒糟。

2.根据权利要求1所述的一种富硒红曲酒糟的制备方法，其特征在于所述的所述富硒红曲，其制备过程如下：

（1）浸米: 富硒大米淘净、蒸熟、摊凉，饭温冷却至35～42℃，得到富硒大米饭；

（2）拌曲种：将蒸熟冷却的富硒大米饭拌入蒸饭的富硒大米量10%的红曲霉种子液，混匀成曲饭后，分装于木盘内, 摊平后盖上塑料薄膜，移入曲房；

（3）浅盘前发酵：

经过24小时浅盘前发酵，木盘内曲饭中心品温上升至42～45℃，取另一个空木盘，进行翻倒木盘，打散，再拌入蒸饭的富硒大米量10%的红曲霉种子液混和、摊平，继续进行12小时的浅盘前发酵；

再取另一个空木盘，进行翻倒木盘，再继续进行44～50小时的浅盘前发酵；在曲饭饭粒表面喷富硒酿酒酵母菌液保湿；曲饭饭粒底面翻倒木盘，再喷富硒酿酒酵母菌液，搅拌均匀，摊平后盖上塑料薄膜，保持湿度；翻曲平铺，调节品温在36～38℃；曲饭饭粒表面转红时结束浅盘前发酵；

（4）浅盘后发酵：将经过浅盘前发酵的曲饭饭粒，平铺木盘并翻曲摊平，调节品温在30～32℃，继续堆曲、翻曲平铺维持品温后发酵48小时，此时曲饭饭粒表面铺满红色红曲霉，曲饭粒中心为浅红色；

（5）干燥：曲饭饭粒的后发酵阶段结束，置阳光下晒干得到富硒红曲成品。

3.根据权利要求1所述的一种富硒红曲酒糟的制备方法，其特征在于所述富硒酿酒酵母菌液的制备：

（1）液态发酵培养基：

将含硒麦芽汁、含硒米曲汁按重量份比例为1：1混合，加入亚硒酸钠，使液态发酵培养基中硒的质量浓度达到3%；

（2）酿酒酵母种子液制备：挑取经活化后的酿酒酵母菌种到装有YPD液体培养基的试管中, 常温培养12h，得到酿酒酵母菌液；吸取2%的酿酒酵母菌液移入500 mL的YPD液体培养基, 接种量为4～5 %的YPD液体培养基体积量，培养24h得到酿酒酵母种子液；

4.根据权利要求3所述的一种富硒红曲酒糟的制备方法，其特征在于所述含硒米曲汁，其制备过程如下：

（1）将富硒大米浸米、蒸熟、摊凉，饭温冷却至40℃，得到富硒大米饭；

（2）搭窝糖化：将富硒大米饭倒入糖化缸，加入根霉曲和酿造用红曲粉，拌匀压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；

（3）冲酿、压滤：搭窝糖化72h后，井状窝中出现少量糖化液，进行冲入清水，24～30h后得到富硒大米糖化醪，将缸内富硒大米糖化醪经过压滤、澄清为含硒米曲汁。

5.根据权利要求3所述的一种富硒红曲酒糟的制备方法，其特征在于所述含硒麦芽汁，其制备过程如下：

取干富硒麦芽粉碎至80 目，加入4 倍重量的水在55℃～60℃的温度范围内保温糖化4～5 小时，过滤，滤液在121℃灭菌20 分钟，冷却后调节含硒麦芽汁浓度至10～12°Bx范围。

6.根据权利要求1所述的一种富硒红曲酒糟的制备方法，其特征在于步骤（2）糖化发酵中所述鼓入无菌空气，鼓入时间5分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）。

7.根据权利要求1所述的一种富硒红曲酒糟的制备方法，其特征在于步骤（3）加饭发酵中所述的鼓入无菌空气，鼓入时间5分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）。

8.根据权利要求1所述的一种富硒红曲酒糟的制备方法，其特征在于步骤（4）后发酵中鼓入无菌空气，鼓入时间15分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）。