CN105950387A - 一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺 - Google Patents
一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105950387A CN105950387A CN201610582042.XA CN201610582042A CN105950387A CN 105950387 A CN105950387 A CN 105950387A CN 201610582042 A CN201610582042 A CN 201610582042A CN 105950387 A CN105950387 A CN 105950387A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- weight portion
- fermentation
- adds
- monas cuspurpureus
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明涉及一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,所述酿制工艺包括以下依次进行的步骤:(1)粉碎;(2)挤压;(3)糖化;(4)液态发酵;(5)超声处理;(6)膜超滤;(7)陶坛陈化;(8)膜除菌。该酿制工艺不仅实现红曲黄酒生产机械化,全液态大罐发酵,物料输送管道化,提高红曲黄酒的生产效率和出酒率,缩短了红曲黄酒陶瓷陈酿的时间,提高黄酒加工品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,属于食品发酵与酿造技术领域。
背景技术
黄酒,享有“国酒”之美誉。而福建红曲黄酒是我国黄酒中独树一帜的品种,其发酵代谢产物中含有多种抗氧化性物质和具有功能性的生物活性物质,特别适用于妇女做月子,调料去腥等。目前红曲黄酒企业采用的生产工艺主要包括传统红曲黄酒生产工艺、机械化红曲黄酒生产工艺,但是这两种工艺都存在弊端。黄酒生产的传统工艺过程:浸米、淘洗沖淋、蒸煮、投料落坛、糖化发酵、压榨、煎酒、灌装、封坛。传统红曲黄酒是手工小作坊生产,受季节天气制约、固态发酵培养工艺难以控制、劳动强度大等缺陷;而目前的机械化红曲黄酒生产工艺虽减少了劳动强度,但存在风味淡薄、高级醇含量高等不足。
目前,关于液态法酿造红曲黄酒的制备方法报道不多,中国发明专利“一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法”(专利申请号:CN201510144520.4,公开号:CN104694339A)和“一种基于酿造用液体红曲的全液态法马铃薯红曲黄酒的制备方法”(专利申请号:CN201510144791.X,公开号:CN104694340A)中所述的液态法酿造红曲黄酒中,原料都需要经过长时间的蒸煮过程,但原料利用率仍较低。中国发明专利“一种采用挤压膨化工艺处理大米原料酿制黄酒的方法”(专利申请号:CN02113072.8,公开号:CN1385511)记载将挤压膨化工艺应用于处理酿制黄酒的大米原料,但液态法酿造红曲黄酒普遍存在的风味淡薄缺陷未得到解决。
发明内容
为了解决上述技术问题,本发明的目的在于提供一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,该酿制工艺不仅实现红曲黄酒生产机械化,全液态大罐发酵,物料输送管道化,提高红曲黄酒的生产效率和出酒率,缩短了红曲黄酒陶瓷陈酿的时间,提高黄酒加工品质。
本发明的技术方案如下:
一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,包括以下依次进行的步骤:
(1)粉碎:由以下原料按以下重量配比:
糯米 550~600重量份,
粳米 125~138重量份,
红曲米 55~61重量份,
水 750~825重量份,
黄酒活性干酵母 43.8~48重量份,
乳酸菌 7.3~8重量份,
陈酒 73~80重量份,
经去除所述原料中的杂质、杂物后,用湿式粉碎机搅拌粉碎;加入由枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis C1)产生的耐高温α–淀粉酶,继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解;
(2)挤压:利用双螺杆挤出机进行挤压,双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为50~80℃、80~150℃和160~200℃,螺杆转速为660~700r/min,物料含水率为13%;
(3)糖化:将步骤(2)经过充分挤压的物料置于糖化锅内,再次加入1460~1600重量份的水,用盐酸调节pH值至5,加入65.7~72重量份的红曲粉和94.9~104重量份的麦芽粉,在55℃下糖化4小时;糖化结束后,在糖化液中加入液泡蛋白酶B,保温搅拌30min;
(4)液态发酵:将50重量份糖化液注入发酵罐中,向其加入43.8~48重量份的黄酒活性干酵母,控制发酵温度30℃,搅拌速度80rpm,分别在23h和48h补加25重量份糖化液,发酵至68h结束;得到发酵醪;
(5)超声处理:将步骤(4)得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min,所述超声处理功效密度为60W/L;
(6)膜超滤:将步骤(5)超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤;之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样,卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa,操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃;
(7)陶坛陈化:贮存温度为15~20℃,贮存环境要求阴凉、通风、干燥,并且湿度恒定;
(8)膜除菌:采用钛合金膜对酒样进行膜除菌,操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃。
步骤(1)中,所述陈酒经陈酿一年,其总糖以葡萄糖计含量为≥ 100g/L,酒精度≥8% VoL。
步骤(8)中,膜除菌后钛合金膜清洗时用PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液循环清洗30min,使膜通量恢复率达到90%以上。
与现有加工技术相比,本发明具有如下有益效果:
1、本发明的原料采用组织挤压膨化处理,发酵过程中采用补料重酿技术,进行红曲黄酒液态深层发酵,克服传统黄酒酿造劳动强度大、工艺难控制等缺点,并提高黄酒的出酒率、稳定性,扩大原料与酶的作用面积,缩短发酵周期。
2、本发明在液态发酵前加入液泡蛋白酶B,促进酵母对发酵醪中的氨基酸的利用,促进酵母的生长繁殖,减少液态发酵的时间。
3、本发明的红曲黄酒成熟发酵醪采用变频超声处理并结合膜超滤、膜除菌技术,加速红曲黄酒陈化的同时去除部分高级醇,优化其香气组成,克服液态发酵黄酒香气不足和高级醇含量高等缺点,并增加了黄酒的稳定性,对酒体进行了催陈,杀菌,以及打破黄酒中的大分子物质,较好地控制黄酒的非生物浑浊问题。
4、本发明将挤压技术应用于红曲黄酒生产原料的预处理,省去了蒸煮过程,但其实现的糊化较蒸煮糊化更为彻底,而且稳定,不易老化。为了进一步缩短液态发酵时间,在糖化液中加入由苏云金芽孢杆菌(Bacillus. Thuringiensis 简称Bt)产生的耐高温蛋白酶,提高了酵母对氨基酸的利用率,促进酵母的繁殖,增加了原料利用率以及缩短了液态发酵时间。
5、本发明对成熟发酵醪采用变频超声波处理,并结合膜分离技术对黄酒进行超滤,增加酒的浓郁香味。
具体实施方式
(一)具体实施方式如下:
一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,包括以下依次进行的步骤:
(1)粉碎:由以下原料按以下重量配比:
糯米 550~600重量份,
粳米 125~138重量份,
红曲米 55~61重量份,
水 750~825重量份,
黄酒活性干酵母 43.8~48重量份,
乳酸菌 7.3~8重量份,
陈酒 73~80重量份,
所述陈酒经陈酿一年,其总糖以葡萄糖计含量为≥ 100g/L,酒精度≥ 8% VoL;
经去除所述原料中的杂质、杂物后,用湿式粉碎机搅拌粉碎;加入由枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis C1)产生的耐高温α–淀粉酶,继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解;
(2)挤压:利用双螺杆挤出机进行挤压,双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为50~80℃、80~150℃和160~200℃,螺杆转速为660~700r/min,物料含水率为13%;
(3)糖化:将步骤(2)经过充分挤压的物料置于糖化锅内,再次加入1460~1600重量份的水,用盐酸调节pH值至5,加入65.7~72重量份的红曲粉和94.9~104重量份的麦芽粉,在55℃下糖化4小时;糖化结束后,在糖化液中加入液泡蛋白酶B,保温搅拌30min;
(4)液态发酵:将50重量份糖化液注入发酵罐中,向其加入43.8~48重量份的黄酒活性干酵母,控制发酵温度30℃,搅拌速度80rpm,分别在23h和48h补加25重量份糖化液,发酵至68h结束;得到发酵醪;
(5)超声处理:将步骤(4)得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min,所述超声处理功效密度为60W/L;
(6)膜超滤:将步骤(5)超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤;之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样,卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa,操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃;
(7)陶坛陈化:贮存温度为15~20℃,贮存环境要求阴凉、通风、干燥,并且湿度恒定;
(8)膜除菌:采用钛合金膜对酒样进行膜除菌,操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃;膜除菌后钛合金膜清洗时用PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液循环清洗30min,使膜通量恢复率达到90%以上。
(二)实施例如下:
下面结合具体实施例来对本发明进行详细的说明。
实施例1
一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,包括以下依次进行的步骤:
(1)粉碎:由以下原料按以下重量配比:
糯米 575重量份,
粳米 132重量份,
红曲米 58重量份,
水 788重量份,
黄酒活性干酵母 45.9重量份,
乳酸菌 7.7重量份,
陈酒 77重量份,
所述陈酒经陈酿一年,其总糖以葡萄糖计含量为≥ 100g/L,酒精度≥ 8% VoL;
经去除所述原料中的杂质、杂物后,用湿式粉碎机搅拌粉碎;加入由枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis C1)产生的耐高温α–淀粉酶,继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解;
(2)挤压:利用双螺杆挤出机进行挤压,双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为65℃、110℃和180℃,螺杆转速为680r/min,物料含水率为13%;
(3)糖化:将步骤(2)经过充分挤压的物料置于糖化锅内,再次加入1530重量份的水,用盐酸调节pH值至5,加入68.9重量份的红曲粉和97.5重量份的麦芽粉,在55℃下糖化4小时;糖化结束后,在糖化液中加入液泡蛋白酶B,保温搅拌30min;
(4)液态发酵:将50重量份糖化液注入发酵罐中,向其加入45.9重量份的黄酒活性干酵母,控制发酵温度30℃,搅拌速度80rpm,分别在23h和48h补加25重量份糖化液,发酵至68h结束;得到发酵醪;
(5)超声处理:将步骤(4)得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min,所述超声处理功效密度为60W/L;
(6)膜超滤:将步骤(5)超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤;之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样,卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa,操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃;
(7)陶坛陈化:贮存温度为18℃,贮存环境要求阴凉、通风、干燥,并且湿度恒定;
(8)膜除菌:采用钛合金膜对酒样进行膜除菌,操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃;膜除菌后钛合金膜清洗时用PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液循环清洗30min,使膜通量恢复率达到90%以上。
实施例2
一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,包括以下依次进行的步骤:
(1)粉碎:由以下原料按以下重量配比:
糯米 550重量份,
粳米 125重量份,
红曲米 55重量份,
水 750重量份,
黄酒活性干酵母 43.8重量份,
乳酸菌 7.3重量份,
陈酒 73重量份,
所述陈酒经陈酿一年,其总糖以葡萄糖计含量为≥ 100g/L,酒精度≥ 8% VoL;
经去除所述原料中的杂质、杂物后,用湿式粉碎机搅拌粉碎;加入由枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis C1)产生的耐高温α–淀粉酶,继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解;
(2)挤压:利用双螺杆挤出机进行挤压,双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为50℃、80℃和160℃,螺杆转速为660r/min,物料含水率为13%;
(3)糖化:将步骤(2)经过充分挤压的物料置于糖化锅内,再次加入1460重量份的水,用盐酸调节pH值至5,加入65.7重量份的红曲粉和94.9重量份的麦芽粉,在55℃下糖化4小时;糖化结束后,在糖化液中加入液泡蛋白酶B,保温搅拌30min;
(4)液态发酵:将50重量份糖化液注入发酵罐中,向其加入43.8重量份的黄酒活性干酵母,控制发酵温度30℃,搅拌速度80rpm,分别在23h和48h补加25重量份糖化液,发酵至68h结束;得到发酵醪;
(5)超声处理:将步骤(4)得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min,所述超声处理功效密度为60W/L;
(6)膜超滤:将步骤(5)超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤;之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样,卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa,操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃;
(7)陶坛陈化:贮存温度为15℃,贮存环境要求阴凉、通风、干燥,并且湿度恒定;
(8)膜除菌:采用钛合金膜对酒样进行膜除菌,操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃;膜除菌后钛合金膜清洗时用PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液循环清洗30min,使膜通量恢复率达到90%以上。
实施例3:
一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,包括以下依次进行的步骤:
(1)粉碎:由以下原料按以下重量配比:
糯米 600重量份,
粳米 138重量份,
红曲米 61重量份,
水 825重量份,
黄酒活性干酵母 48重量份,
乳酸菌 8重量份,
陈酒 80重量份,
所述陈酒经陈酿一年,其总糖以葡萄糖计含量为≥ 100g/L,酒精度≥ 8% VoL;
经去除所述原料中的杂质、杂物后,用湿式粉碎机搅拌粉碎;加入由枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis C1)产生的耐高温α–淀粉酶,继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解;
(2)挤压:利用双螺杆挤出机进行挤压,双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为80℃、150℃和200℃,螺杆转速为700r/min,物料含水率为13%;
(3)糖化:将步骤(2)经过充分挤压的物料置于糖化锅内,再次加入1600重量份的水,用盐酸调节pH值至5,加入72重量份的红曲粉和104重量份的麦芽粉,在55℃下糖化4小时;糖化结束后,在糖化液中加入液泡蛋白酶B,保温搅拌30min;
(4)液态发酵:将50重量份糖化液注入发酵罐中,向其加入48重量份的黄酒活性干酵母,控制发酵温度30℃,搅拌速度80rpm,分别在23h和48h补加25重量份糖化液,发酵至68h结束;得到发酵醪;
(5)超声处理:将步骤(4)得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min,所述超声处理功效密度为60W/L;
(6)膜超滤:将步骤(5)超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤;之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样,卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa,操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃;
(7)陶坛陈化:贮存温度为20℃,贮存环境要求阴凉、通风、干燥,并且湿度恒定;
(8)膜除菌:采用钛合金膜对酒样进行膜除菌,操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃;膜除菌后钛合金膜清洗时用PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液循环清洗30min,使膜通量恢复率达到90%以上。
实施例4:
一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,包括以下依次进行的步骤:
(1)粉碎:由以下原料按以下重量配比:
糯米 550重量份,
粳米 138重量份,
红曲米 55重量份,
水 825重量份,
黄酒活性干酵母 43.8重量份,
乳酸菌 8重量份,
陈酒 73重量份,
所述陈酒经陈酿一年,其总糖以葡萄糖计含量为≥ 100g/L,酒精度≥ 8% VoL;
经去除所述原料中的杂质、杂物后,用湿式粉碎机搅拌粉碎;加入由枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis C1)产生的耐高温α–淀粉酶,继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解;
(2)挤压:利用双螺杆挤出机进行挤压,双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为80℃、80℃和200℃,螺杆转速为660r/min,物料含水率为13%;
(3)糖化:将步骤(2)经过充分挤压的物料置于糖化锅内,再次加入1600重量份的水,用盐酸调节pH值至5,加入65.7重量份的红曲粉和104重量份的麦芽粉,在55℃下糖化4小时;糖化结束后,在糖化液中加入液泡蛋白酶B,保温搅拌30min;
(4)液态发酵:将50重量份糖化液注入发酵罐中,向其加入43.8重量份的黄酒活性干酵母,控制发酵温度30℃,搅拌速度80rpm,分别在23h和48h补加25重量份糖化液,发酵至68h结束;得到发酵醪;
(5)超声处理:将步骤(4)得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min,所述超声处理功效密度为60W/L;
(6)膜超滤:将步骤(5)超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤;之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样,卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa,操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃;
(7)陶坛陈化:贮存温度为20℃,贮存环境要求阴凉、通风、干燥,并且湿度恒定;
(8)膜除菌:采用钛合金膜对酒样进行膜除菌,操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃;膜除菌后钛合金膜清洗时用PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液循环清洗30min,使膜通量恢复率达到90%以上。
实施例5:
一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,包括以下依次进行的步骤:
(1)粉碎:由以下原料按以下重量配比:
糯米 600重量份,
粳米 125重量份,
红曲米 61重量份,
水 750重量份,
黄酒活性干酵母 48重量份,
乳酸菌 7.3重量份,
陈酒 80重量份,
所述陈酒经陈酿一年,其总糖以葡萄糖计含量为≥ 100g/L,酒精度≥ 8% VoL;
经去除所述原料中的杂质、杂物后,用湿式粉碎机搅拌粉碎;加入由枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis C1)产生的耐高温α–淀粉酶,继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解;
(2)挤压:利用双螺杆挤出机进行挤压,双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为50℃、150℃和160℃,螺杆转速为700r/min,物料含水率为13%;
(3)糖化:将步骤(2)经过充分挤压的物料置于糖化锅内,再次加入1460重量份的水,用盐酸调节pH值至5,加入72重量份的红曲粉和94.9重量份的麦芽粉,在55℃下糖化4小时;糖化结束后,在糖化液中加入液泡蛋白酶B,保温搅拌30min;
(4)液态发酵:将50重量份糖化液注入发酵罐中,向其加入48重量份的黄酒活性干酵母,控制发酵温度30℃,搅拌速度80rpm,分别在23h和48h补加25重量份糖化液,发酵至68h结束;得到发酵醪;
(5)超声处理:将步骤(4)得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min,所述超声处理功效密度为60W/L;
(6)膜超滤:将步骤(5)超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤;之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样,卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa,操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃;
(7)陶坛陈化:贮存温度为15℃,贮存环境要求阴凉、通风、干燥,并且湿度恒定;
(8)膜除菌:采用钛合金膜对酒样进行膜除菌,操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃;膜除菌后钛合金膜清洗时用PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液循环清洗30min,使膜通量恢复率达到90%以上。
以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (3)
1.一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,其特征在于:包括以下依次进行的步骤:
(1)粉碎:由以下原料按以下重量配比:
糯米 550~600重量份,
粳米 125~138重量份,
红曲米 55~61重量份,
水 750~825重量份,
黄酒活性干酵母 43.8~48重量份,
乳酸菌 7.3~8重量份,
陈酒 73~80重量份,
经去除所述原料中的杂质、杂物后,用湿式粉碎机搅拌粉碎;加入由枯草芽孢杆菌产生的耐高温α–淀粉酶,继续搅拌至耐高温α–淀粉酶完全溶解;
(2)挤压:利用双螺杆挤出机进行挤压,双螺杆挤出机的第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为50~80℃、80~150℃和160~200℃,螺杆转速为660~700r/min,物料含水率为13%;
(3)糖化:将步骤(2)经过充分挤压的物料置于糖化锅内,再次加入1460~1600重量份的水,用盐酸调节pH值至5,加入65.7~72重量份的红曲粉和94.9~104重量份的麦芽粉,在55℃下糖化4小时;糖化结束后,在糖化液中加入液泡蛋白酶B,保温搅拌30min;
(4)液态发酵:将50重量份糖化液注入发酵罐中,向其加入43.8~48重量份的黄酒活性干酵母,控制发酵温度30℃,搅拌速度80rpm,分别在23h和48h补加25重量份糖化液,发酵至68h结束;得到发酵醪;
(5)超声处理:将步骤(4)得到的发酵醪依次在20、28和45kHz超声处理各10min,所述超声处理功效密度为60W/L;
(6)膜超滤:将步骤(5)超声处理后的发酵醪分别采用200rpm和400rpm绢布进行分级过滤;之后采用卷式中空纤维膜超滤酒样,卷式中空纤维膜的膜孔径为10kDa,操作压力为0.25MPa、操作温度为30℃;
(7)陶坛陈化:贮存温度为15~20℃,贮存环境要求阴凉、通风、干燥,并且湿度恒定;
(8)膜除菌:采用钛合金膜对酒样进行膜除菌,操作压力为0.70MPa、酒样流速为1.5m/s、操作温度为32℃。
2.如权利要求1所述的一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,其特征在于:步骤(1)中所述陈酒经陈酿一年,其总糖以葡萄糖计含量为≥ 100g/L,酒精度≥ 8% VoL。
3.如权利要求1或2所述的一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺,其特征在于:步骤(8)中,膜除菌后钛合金膜清洗时用PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液PH<4的HCL酸化0.01%NaCl溶液循环清洗30min。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610582042.XA CN105950387A (zh) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201610582042.XA CN105950387A (zh) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105950387A true CN105950387A (zh) | 2016-09-21 |
Family
ID=56900175
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201610582042.XA Pending CN105950387A (zh) | 2016-07-22 | 2016-07-22 | 一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105950387A (zh) |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106434142A (zh) * | 2016-11-04 | 2017-02-22 | 孝感麻糖米酒有限责任公司 | 一种低糖米酒酿造工艺 |
CN106566753A (zh) * | 2016-11-04 | 2017-04-19 | 孝感麻糖米酒有限责任公司 | 一种降血压米酒及其制备方法 |
CN106867774A (zh) * | 2017-03-04 | 2017-06-20 | 南昌汉侯生物科技有限公司 | 一种螺杆挤压、酶法结合超声陈化技术制备高抗氧化性黄酒的方法 |
CN107384691A (zh) * | 2017-09-18 | 2017-11-24 | 福建省闽泽酒业有限公司 | 一种闽派黄酒的发酵工艺及其制备方法 |
CN108410633A (zh) * | 2018-05-21 | 2018-08-17 | 贵州省轻工业科学研究所 | 一种红曲混合发酵增色的红心猕猴桃低度酒及其制备方法 |
CN108660025A (zh) * | 2018-07-02 | 2018-10-16 | 山西省农业科学院农产品加工研究所 | 一种糯玉米黄酒制作工艺 |
CN109182074A (zh) * | 2018-09-30 | 2019-01-11 | 广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所 | 一种用芒果皮同时生产原醋和果胶的方法 |
CN109576166A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-04-05 | 黑龙江谷川酒业有限公司 | 一种大米香酒及其酿造方法 |
CN114672386A (zh) * | 2022-05-09 | 2022-06-28 | 武汉通元阁生物科技有限责任公司 | 一种莲藕黄酒及其酿造工艺 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102391926A (zh) * | 2011-11-28 | 2012-03-28 | 江南大学 | 一种用挤压加工的不加酶或加酶的大米原料酿造黄酒的方法 |
CN102690741A (zh) * | 2012-06-18 | 2012-09-26 | 福建师范大学 | 一种干型红曲黄酒的酿造方法 |
CN102851167A (zh) * | 2011-06-27 | 2013-01-02 | 黑龙江省麒麟工贸公司 | 一种利用膨化黍米制作黄酒的方法 |
CN103789144A (zh) * | 2014-03-06 | 2014-05-14 | 福建师范大学 | 一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法 |
CN104694339A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-06-10 | 福建师范大学 | 一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法 |
-
2016
- 2016-07-22 CN CN201610582042.XA patent/CN105950387A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102851167A (zh) * | 2011-06-27 | 2013-01-02 | 黑龙江省麒麟工贸公司 | 一种利用膨化黍米制作黄酒的方法 |
CN102391926A (zh) * | 2011-11-28 | 2012-03-28 | 江南大学 | 一种用挤压加工的不加酶或加酶的大米原料酿造黄酒的方法 |
CN102690741A (zh) * | 2012-06-18 | 2012-09-26 | 福建师范大学 | 一种干型红曲黄酒的酿造方法 |
CN103789144A (zh) * | 2014-03-06 | 2014-05-14 | 福建师范大学 | 一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法 |
CN104694339A (zh) * | 2015-03-31 | 2015-06-10 | 福建师范大学 | 一种基于酿造用液体红曲的全液态法酿造红曲黄酒的制备方法 |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
侯红萍主编: "《发酵食品工艺学》", 31 March 2016, 中国农业大学出版社 * |
周惠明: "《谷物科学原料》", 31 January 2003, 中国轻工业出版社 * |
曹凤国: "《特种加工手册》", 30 November 2010, 机械工业出版社 * |
禹邦超: "《酶工程》", 31 January 2014, 华中师范大学出版社 * |
谢广发主编: "《黄酒酿造技术》", 30 September 2010, 中国轻工业出版社 * |
Cited By (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106434142A (zh) * | 2016-11-04 | 2017-02-22 | 孝感麻糖米酒有限责任公司 | 一种低糖米酒酿造工艺 |
CN106566753A (zh) * | 2016-11-04 | 2017-04-19 | 孝感麻糖米酒有限责任公司 | 一种降血压米酒及其制备方法 |
CN106867774A (zh) * | 2017-03-04 | 2017-06-20 | 南昌汉侯生物科技有限公司 | 一种螺杆挤压、酶法结合超声陈化技术制备高抗氧化性黄酒的方法 |
CN106867774B (zh) * | 2017-03-04 | 2021-06-01 | 南昌汉侯生物科技有限公司 | 一种螺杆挤压、酶法结合超声陈化技术制备高抗氧化性黄酒的方法 |
CN107384691A (zh) * | 2017-09-18 | 2017-11-24 | 福建省闽泽酒业有限公司 | 一种闽派黄酒的发酵工艺及其制备方法 |
CN108410633A (zh) * | 2018-05-21 | 2018-08-17 | 贵州省轻工业科学研究所 | 一种红曲混合发酵增色的红心猕猴桃低度酒及其制备方法 |
CN108660025A (zh) * | 2018-07-02 | 2018-10-16 | 山西省农业科学院农产品加工研究所 | 一种糯玉米黄酒制作工艺 |
CN108660025B (zh) * | 2018-07-02 | 2022-01-11 | 山西省农业科学院农产品加工研究所 | 一种糯玉米黄酒制作工艺 |
CN109182074A (zh) * | 2018-09-30 | 2019-01-11 | 广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所 | 一种用芒果皮同时生产原醋和果胶的方法 |
CN109182074B (zh) * | 2018-09-30 | 2022-03-18 | 广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所 | 一种用芒果皮同时生产原醋和果胶的方法 |
CN109576166A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-04-05 | 黑龙江谷川酒业有限公司 | 一种大米香酒及其酿造方法 |
CN114672386A (zh) * | 2022-05-09 | 2022-06-28 | 武汉通元阁生物科技有限责任公司 | 一种莲藕黄酒及其酿造工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105950387A (zh) | 一种采用液态发酵法的红曲黄酒酿制工艺 | |
CN104531435B (zh) | 酒精处理-复合抑制剂法益生菌活菌格瓦斯制造方法 | |
CN103881887A (zh) | 一种果醋及其固定化生产方法 | |
CN105581240B (zh) | 一种米糠发酵全粉的制备方法 | |
CN104371880B (zh) | 一种柿子味水果伏特加酒的固体发酵制备方法 | |
CN102352297A (zh) | 一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法 | |
CN102344872B (zh) | 一种含有花青素的大薯黄酒的制备方法 | |
CN105219586A (zh) | 一种发酵型格瓦斯饮料及其制备方法 | |
CN105368641A (zh) | 一种酶法辅助制备核桃格瓦斯的生产方法 | |
CN109182069A (zh) | 一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋及其制备方法 | |
CN102266100A (zh) | 一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法 | |
CN103805488A (zh) | 一种李子醋的制备方法 | |
JP2019088258A (ja) | 抗酸化機能を有するサボテン果実とレッドドラゴンフルーツの複合発酵飲料品プロセス | |
CN104109625A (zh) | 一种低聚果糖莲藕醋及其制备方法 | |
CN107987998A (zh) | 一种冰酒自动化发酵与检测装置及利用该装置的冰酒酿造方法 | |
CN105733915A (zh) | 一种杨梅米醋的发酵方法 | |
CN112410153B (zh) | 高sod谷物蛋白液及其制备 | |
JP2017035005A (ja) | 動物又は魚類用飼料の製造方法及び動物又は魚類用飼料 | |
CN106753950B (zh) | 一种黑芝麻啤酒的制备方法 | |
CN109182074A (zh) | 一种用芒果皮同时生产原醋和果胶的方法 | |
CN108546623A (zh) | 一种酿造莲藕酒的工艺 | |
CN106561994A (zh) | 一种含叶酸的猪饲料添加剂 | |
CN106722069A (zh) | 一种水果风味米线及其制备方法 | |
CN105925428A (zh) | 一种柠檬果酒的加工方法 | |
CN105925423A (zh) | 一种莲雾果酒的加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160921 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |