CN110093230A - 气泡黄酒生产工艺和配方 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及气泡黄酒生产工艺和配方，由以下质量份的原料制成：饮用水3000质量份；糯米1000质量份；黄酒药5质量份；生麦曲40质量份；熟麦曲80质量份；食品级液态CO23质量份；经过加工制成气泡黄酒，该黄酒是浅黄色泽，更为明亮悦目。保留了发酵中溶于酒液中的二氧化碳成份，同时通过对超滤冷冻处理后的清酒添加食品级二氧化碳，使黄酒的口感更爽、更有鲜味，而且更富有营养，采用前期大缸发酵，后期大罐发酵相结合的工艺，对发酵温度实施了有效控制，改变了传统黄酒季节性生产的弊端，并使品质也有所提高，衍生一种新的产品。

Description

气泡黄酒生产工艺和配方
技术领域
本发明是气泡黄酒的生产工艺和配方，其工艺属于半固态半液态相结合的生产技术领域，整个工艺生产周期为50-60天。
背景技术
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。
黄酒具有较高的营养价值和医用价值，其含有8种必需氨基酸、维生素和微量元素等多种生物活性等成分，具有抗衰老、抗癌保护心血管系统预防心脏病等药效。
本发明不同于传统的黄酒，改进了黄酒季节性生产的弊端，同时也具有更加独特的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种解决了黄酒季节性生产的弊端，同时也具有更加独特的口感的气泡黄酒生产工艺和配方。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，采用了如下生产工艺：
1)浸米：首先将选取的糯米进行浸泡，外观至能用手搓捏能成粉状为宜，同时测定吸水率高于125％，之后进行下一步骤；
2)蒸饭：将浸泡后的大米倒入甑桶内进行蒸煮20分钟，甑桶内蒸气串匀后，开盖拌扒平整，再盖盖蒸煮，等饭粒变色后，泼入温水，加盖再蒸30分钟即可出甑，此时饭粒饱满、熟而不糊，含水率在65～70％为好；
3)淋饭冷却：将出甑米饭即可用冷自来水降温冷却至35℃～38℃，然后入缸加入原料量0.5％黄酒药，然后翻拌均匀；
4)搭窝糖化：将拌好酒药后的米饭，在中间挖出一个空洞，使其具有足够的空气，有利于糖化菌的繁殖糖化，待品温降至32℃时，加盖草制缸盖保温，进行培菌糖化，控制品温不超过40℃，做好保温、降温工作，48小时观察空洞内酿水是否满窝，当酿水满窝即可加入生麦曲，搅拌均匀后，加入原料量1比1.2的饮用水，然后控制温度为25℃，加盖保温发酵48小时后，即可转入大缸发酵；
5)发酵罐后期发酵：经过大缸前期发酵后的酒醪，用泵打入有冷却装置的不锈钢大罐中，开始后期发酵，并同时加入熟麦曲，保持品温10℃～12℃，低温发酵55天后取样化验，若测得酒精度在15度以上，残余糖份在1度以下，即视发酵结束；
6)板框压榨机压滤：将发酵成熟的酒醪从发酵不锈钢大罐中泵入板框压榨机加压压滤，进行第一次酒与渣的分离，粗过滤结束；
7)硅藻土过滤机过滤：将上道工序过滤后的酒液抽至至硅藻土过滤机进行第二次过滤，细过滤结束。
8)冷冻除浊处理：将上述中细过滤后的清酒泵入有制冷装置的不锈钢大罐中，把酒温降至零下2℃～零下4℃，保持超过72小时后，再对清酒进行除浊处理；
9)超滤膜过滤机过滤：将经降温除浊处理后的清酒泵入超滤膜过滤机进行超细过滤，制得无菌清酒；
10)加气灌装：将无菌清酒通过气水混合机添加食品级二氧化碳气体至饱和状态，形成含气清酒，然后抽样进行检测，合格后，进行灌装。
优选地，浸米时间长度分别为春、秋二季24小时，夏季8小时，冬季48小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、不同于传统黄酒添加焦糖色素形成的色泽，该工艺生产的气泡黄酒是浅黄色泽，更为明亮悦目；
2、不同于传统黄酒的高温灭菌工艺，使酒中氨基酸与糖份发生成色反应从而导致营养物质大量减少；
3、该工艺生产的气泡黄酒不经高温灭菌处理，从而保留了发酵中溶于酒液中的二氧化碳成份，使黄酒的口感更爽、更有鲜味，而且更富有营养；
4、采用前期大缸发酵，后期大罐发酵相结合的工艺，对发酵温度实施了有效控制，改变了传统黄酒季节性生产的弊端，并使品质也有所提高。
5、含有饱和状态气体的气泡黄酒，抑制了细菌的繁殖和滋生。
附图说明
图1为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：气泡黄酒生产工艺，按照以下步骤制作：
1)浸米：首先将选取1000kg的糯米进行浸泡，浸米时间长度分别为春、秋二季24小时，夏季8小时，冬季48小时，外观至能用手搓捏能成粉状为宜，同时测定吸水率高于125％，之后进行下一步骤；
2)蒸饭：将浸泡后的大米倒入甑桶内进行蒸煮20分钟，甑桶内蒸气串匀后，开盖拌扒平整，再盖盖蒸煮，等饭粒变色后，泼入温水，加盖再蒸30分钟即可出甑，此时饭粒饱满、熟而不糊，含水率在65为好；
3)淋饭冷却：将出甑米即刻用冷自来水降温冷却至35℃，然后入缸加入原料量5kg的0.5％黄酒药，然后翻拌均匀；
4)搭窝糖化：将拌好酒药后的米饭，在中间挖出一个空洞，使其具有足够的空气，有利于糖化菌的繁殖糖化，待品温降至32℃时，加盖草制缸盖保温，进行培菌糖化，控制品温不超过40℃，做好保温、降温工作，48小时观察空洞内酿水是否满窝，当酿水满窝即可加入40kg的生麦曲，搅拌均匀后，加入原料量1比1.2的饮用水，然后控制温度为25℃，加盖保温发酵48小时后，即可转入大缸发酵；
5)发酵罐后期发酵：经过大缸前期发酵后的酒醪，用泵打入有冷却装置的不锈钢大罐中，开始后期发酵，并同时加入80kg的熟麦曲，保持品温10℃，低温发酵55天后取样化验，若测得酒精度在15度以上，残余糖份在1度以下，即视发酵结束；
6)板框压榨机压滤：将发酵成熟的酒醪从发酵不锈钢大罐中泵入板框压榨机加压压滤，进行第一次酒与渣的分离，粗过滤结束；
7)硅藻土过滤机过滤：将上道工序过滤后的酒液抽至至硅藻土过滤机进行第二次过滤，细过滤结束。
8)冷冻除浊处理：将上述中细过滤后的清酒泵入有制冷装置的不锈钢大罐中，把酒温降至零下2℃，保持超过72小时后，再对清酒进行除浊处理；
9)超滤膜过滤机过滤：将经降温除浊处理后的清酒泵入超滤膜过滤机进行超细过滤，制得无菌清酒；
10)加气灌装：将无菌清酒通过气水混合机添加食品级二氧化碳气体至饱和状态，形成含气清酒，然后抽样进行检测，合格后，进行灌装。

Claims (2)

1.气泡黄酒生产工艺和配方，其特征在于，由以下质量份的原料制成：饮用水3000质量份；糯米1000质量份；黄酒药5质量份；生麦曲40质量份；熟麦曲80质量份；食品级液态CO23质量份；
其生产工艺包括如下步骤：
1)浸米：首先将选取的糯米进行浸泡，外观至能用手搓捏能成粉状为宜，同时测定吸水率高于125％，之后进行下一步骤；
2)蒸饭：将浸泡后的大米倒入甑桶内进行蒸煮20分钟，甑桶内蒸气串匀后，开盖拌扒平整，再盖盖蒸煮，等饭粒变色后，泼入温水，加盖再蒸30分钟即可出甑，此时饭粒饱满、熟而不糊，含水率在65～70％为好；
3)淋饭冷却：将出甑米饭即可用冷自来水降温冷却至35℃～38℃，然后入缸加入原料量0.5％黄酒药，然后翻拌均匀；
4)搭窝糖化：将拌好酒药后的米饭，在中间挖出一个空洞，使其具有足够的空气，有利于糖化菌的繁殖糖化，待品温降至32℃时，加盖草制缸盖保温，进行培菌糖化，控制品温不超过40℃，做好保温、降温工作，48小时观察空洞内酿水是否满窝，当酿水满窝即可加入生麦曲，搅拌均匀后，加入原料量1比1.2的饮用水，然后控制温度为25℃，加盖保温发酵48小时后，即可转入大缸发酵；
5)发酵罐后期发酵：经过大缸前期发酵后的酒醪，用泵打入有冷却装置的不锈钢大罐中，开始后期发酵，并同时加入熟麦曲，保持品温10℃～12℃，低温发酵55天后取样化验，若测得酒精度在15度以上，残余糖份在1度以下，即视发酵结束；
6)板框压榨机压滤：将发酵成熟的酒醪从发酵不锈钢大罐中泵入板框压榨机加压压滤，进行第一次酒与渣的分离，粗过滤结束；
7)硅藻土过滤机过滤：将上道工序过滤后的酒液抽至至硅藻土过滤机进行第二次过滤，细过滤结束。
8)冷冻除浊处理：将上述中细过滤后的清酒泵入有制冷装置的不锈钢大罐中，把酒温降至零下2℃～零下4℃，保持超过72小时后，再对清酒进行除浊处理；
9)超滤膜过滤机过滤：将经降温除浊处理后的清酒泵入超滤膜过滤机进行超细过滤，制得无菌清酒；
10)加气灌装：将无菌清酒通过气水混合机添加食品级二氧化碳气体至饱和状态，形成含气清酒，然后抽样进行检测，合格后，进行灌装。
2.根据权利要求1所述的气泡黄酒生产工艺，其特征在于，浸米时间长度分别为春、秋二季24小时，夏季8小时，冬季48小时。
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