CN101735921A - 高温倒罐黄酒及其制备方法 - Google Patents
高温倒罐黄酒及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101735921A CN101735921A CN201010101889A CN201010101889A CN101735921A CN 101735921 A CN101735921 A CN 101735921A CN 201010101889 A CN201010101889 A CN 201010101889A CN 201010101889 A CN201010101889 A CN 201010101889A CN 101735921 A CN101735921 A CN 101735921A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- temperature
- wine
- jar
- rice
- ferment
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 29
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 35
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 25
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 8
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 5
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000036528 appetite Effects 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 claims description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 abstract description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及一种黄酒生产技术,具体涉及一种高温倒罐黄酒及其制备方法,属食品发酵技术领域。该方法利用传统黄酒生产技术的搭窝工序,借鉴机械化黄酒生产工艺的大罐发酵,并根据黄酒发酵过程中不同微生物的消长和其所产生的生物酶的应用需求,在大罐发酵阶段设计了两级倒罐发酵模式,通过合理的温控曲线和操作程序,既解决了高温发酵的风险,同时提高了产品的出率和质量。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒生产技术,具体涉及一种高温倒罐黄酒及其制备方法,属食品发酵技术领域。
背景技术
黄酒是中国人发明的酒,属于世界3大古酒之一,具有悠久的发展历史。近年来,随着国民生活水平的提高,对食物营养性的追求,黄酒在市场中的占有率日益提高,产量也在迅速增长,原本传统的作坊模式生产日益被工业化现代化的工艺技术所改造所代替。目前黄酒企业采用的生产工艺主要包括传统黄酒生产工艺、机械化黄酒生产工艺,但是这两种工艺各有利弊,传统黄酒生产工艺生产的黄酒虽然口感醇厚,但存在占地面积大、劳动强度大、受季节天气制约等缺陷,由于过度地依赖自然条件,产品的同质性很差,不同季节甚至月份的酒质也有很大的差异;而机械化黄酒生产工艺虽然劳动强度低,但存在投资大的不足,同时为了保证大规模发酵的安全性,生产过程中普遍采用低温发酵模式,运行成本高,尤其产品风味淡薄,制约了该技术的推广。而综合了这两种工艺特点的前缸后罐工艺只是机械地把小坛发酵换为大罐发酵,人为控制的主动性差,影响了产品质量的控制和提高,目前没有很好的解决办法。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足之处,提供一种高温倒罐黄酒及其制备方法,该方法利用传统黄酒生产技术的搭窝工序,借鉴机械化黄酒生产工艺的大罐发酵,并根据黄酒发酵过程中不同微生物的消长和其所产生的生物酶的应用需求,在大罐发酵阶段设计了两级倒罐发酵模式,通过合理的温控曲线和操作程序,既解决了高温发酵的风险,同时提高了产品的出率和质量。
本发明是以如下技术方案实现的:一种高温倒罐黄酒及其制备方法,其特征是:该方法包括浸米→蒸饭→落缸搭窝→加麦曲喂饭→大缸前酵→高温大罐主酵→倒罐后酵→板框压滤→煎酒→陈放等,具体按如下步骤进行:
(1)浸米、蒸饭:浸米罐内自来水浸米,利用立卧式蒸饭机进行蒸饭,并通过淋饭降温;
(2)落缸搭窝:蒸饭温度降至28~30℃,送入缸内,以投料量的0.6%比例加入由根霉菌和酵母培养而成的酒药,混合均匀后搭窝;
(3)来酿、冲浆:落缸后26~30小时来酿,来酿后22~24小时冲浆,水料比为1∶1;
(4)喂饭、开耙:落缸后72小时喂饭,喂饭品温27~29℃,喂饭量与搭窝量相等,以投料量的6%比例添加麦曲,搅拌均匀,当缸内发酵醪温度达到32~36℃时,开头耙,二耙温度34~37℃;
(5)当大缸内前酵12-24h,发酵醪温度达到34-37℃时,利用泵将缸内醪液打入装有冷却盘管的大罐内进行大罐控温发酵,春秋两季控制进罐品温≤28℃,冬季≤33℃,并在3天后将品温降至25℃以下,在装有冷却盘管的大罐内主酵6-7天,酒精度达到17v/v,还原糖降至1g/L;
(6)步骤(5)所述的醪液经过冷却盘管大罐内主酵6-7天后,利用薄板换热器对醪液进行降温,春秋两季醪液温度控制在15℃,冬季控制在17℃,之后用泵将发酵醪送入保温罐进行25天的保温后酵;
(7)步骤(6)所述的后酵醪经保温后酵成熟后下醅入池,经板框压滤机压滤,分离黄酒清液和酒糟;
(8)煎酒、陈放:过滤后的酒液80~85℃煎酒15min,杀死酵母和细菌等菌体,并进一步澄清酒液,煎酒灭菌后的酒液装入坛中,密封堆放。
本发明的优点是:该方法利用传统黄酒生产技术的搭窝工序,借鉴机械化黄酒生产工艺的大罐发酵,并根据黄酒发酵过程中不同微生物的消长和其所产生的生物酶的应用需求,在大罐发酵阶段设计了两级倒罐发酵模式,通过合理的温控曲线和操作程序,既解决了高温发酵的风险,同时提高了产品的出率和质量。
具体实施方式
实施例:
浸米:浸米罐内自来水浸米,浸米13吨,浸米时间为10小时;
蒸饭:利用立卧式蒸饭机进行蒸饭,立式部分压力为0.02Mpa,卧式部分上下方压力分别为0.1Mpa和0.05Mpa,且蒸饭机上带式输送机的运行速度为0.67m/min;
落缸搭窝:淋水对蒸饭进行降温,温度降至28~30℃,送入缸内,每缸共62.5kg原料米重量,添加375g由根霉和酵母培养而成的酒药,混合均匀后搭窝;
来酿:落缸搭窝后26~30小时来酿,酿液温度为30~33℃;
冲浆:来酿后24小时后冲浆,水料比为1∶1,即每缸加水125kg;
喂饭:落缸后72小时喂饭,喂饭品温27~29℃,喂饭量与搭窝量相等,即每缸喂饭62.5kg(原料米),每缸加入麦曲7.5kg,搅拌均匀,静止发酵;
开耙:当缸内发酵醪温度达到32~36℃时,开头耙,二耙温度34~37℃;
高温大罐发酵:喂饭后12~24h,发酵醪温度达到34~37℃,利用泵将缸内醪液打入装有冷却盘管的40m3大罐内进行控温发酵,控制进罐品温≤30℃,并在3天后将品温降至25℃以下;
倒罐:大罐发酵7天后,利用薄板换热器先对醪液进行降温,控制在15℃,之后用泵将发酵醪分送入两个20m3保温罐进行25天保温后酵;
下醅:保温罐内保温后发酵25天,经理化指标检测分析醪液已成熟后,下醅;
过滤:下醅入池先经板框压滤机压滤获得清酒和酒糟,汇集清酒入罐保存;
煎酒:过滤后的酒液80~85℃煎酒15min;
陈放:煎酒灭菌后的酒液装入坛中,密封堆放。
表1传统技术黄酒、机械化黄酒、前缸后罐技术黄酒和高温倒罐黄酒理化指标对比
理化指标 | 传统技术黄酒 | 机械化黄酒 | 前缸后罐技术黄酒 | 高温倒罐黄酒 |
酒精度(V/V) | 15.7 | 16.8 | 16.4 | 18.0 |
总糖(g/L) | 1.0 | 0.9 | 1.3 | 0.9 |
总酸(琥珀酸计)(g/L) | 4.13 | 3.23 | 3.83 | 4.1 |
氨基酸态氮(g/L) | 0.636 | 0.502 | 0.485 | 1.032 |
非糖固形物(g/L) | 29.7 | 26.6 | 27.8 | 31.2 |
挥发酯(g/L) | 0.359 | 0.289 | 0.303 | 0.375 |
表2不同发酵技术生产的黄酒感官品评对比
感官指标 | 传统发酵技术 | 机械化技术 | 前缸后罐技术 | 高温倒罐技术 |
外观 | 橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽 | 橙黄色至深褐色,清亮透明,尚有光泽 | 橙黄色至深褐色,清亮透明,较有光泽 | 橙黄色至深褐色,清亮透明,很有光泽 |
香气 | 黄酒特有的醇香较浓郁,无异香 | 具有本类黄酒特有的醇香,无异香 | 具有黄酒特有的醇香,无异香 | 具有黄酒特有的浓郁醇香,无异香 |
口味 | 醇厚,较柔和鲜爽,无异味 | 尚醇厚鲜爽,无异味 | 较醇厚,柔和鲜爽,无异味 | 醇厚,柔和鲜爽,无异味 |
风格 | 酒体较协调,具有黄酒品种的典型风格 | 酒体尚协调,具有黄酒品种的典型风格 | 酒体较协调,具有本类黄酒的典型风格 | 酒体协调,具有黄酒品种的典型风格 |
Claims (1)
1.一种高温倒罐黄酒及其制备方法,其特征是:该方法包括浸米→蒸饭→落缸搭窝→加麦曲喂饭→大缸前酵→高温大罐主酵→倒罐后酵→板框压滤→煎酒→陈放等,具体按如下步骤进行:
(1)浸米、蒸饭:浸米罐内自来水浸米,利用立卧式蒸饭机进行蒸饭,并通过淋饭降温;
(2)落缸搭窝:蒸饭温度降至28~30℃,送入缸内,以投料量的0.6%比例加入由根霉菌和酵母培养而成的酒药,混合均匀后搭窝;
(3)来酿、冲浆:落缸后26~30小时来酿,来酿后22~24小时冲浆,水料比为1∶1;
(4)喂饭、开耙:落缸后72小时喂饭,喂饭品温27~29℃,喂饭量与搭窝量相等,以投料量的6%比例添加麦曲,搅拌均匀,当缸内发酵醪温度达到32~36℃时,开头耙,二耙温度34~37℃;
(5)当大缸内前酵12-24h,发酵醪温度达到34-37℃时,利用泵将缸内醪液打入装有冷却盘管的大罐内进行大罐控温发酵,春秋两季控制进罐品温≤28℃,冬季≤33℃,并在3天后将品温降至25℃以下,在装有冷却盘管的大罐内主酵6-7天,酒精度达到17v/v,还原糖降至1g/L;
(6)步骤(5)所述的醪液经过冷却盘管大罐内主酵6-7天后,利用薄板换热器对醪液进行降温,春秋两季醪液温度控制在15℃,冬季控制在17℃,之后用泵将发酵醪送入保温罐进行25天的保温后酵;
(7)步骤(6)所述的后酵醪经保温后酵成熟后下醅入池,经板框压滤机压滤,分离黄酒清液和酒糟;
(8)煎酒、陈放:过滤后的酒液80~85℃煎酒15min,杀死酵母和细菌等菌体,并进一步澄清酒液,煎酒灭菌后的酒液装入坛中,密封堆放。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2010101018894A CN101735921B (zh) | 2010-01-24 | 2010-01-24 | 高温倒罐黄酒及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2010101018894A CN101735921B (zh) | 2010-01-24 | 2010-01-24 | 高温倒罐黄酒及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN101735921A true CN101735921A (zh) | 2010-06-16 |
CN101735921B CN101735921B (zh) | 2012-05-23 |
Family
ID=42459953
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2010101018894A Expired - Fee Related CN101735921B (zh) | 2010-01-24 | 2010-01-24 | 高温倒罐黄酒及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN101735921B (zh) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102173516A (zh) * | 2011-01-24 | 2011-09-07 | 乌毡帽酒业有限公司 | 淋饭水的回收利用方法 |
CN102604775A (zh) * | 2012-03-26 | 2012-07-25 | 中国绍兴黄酒集团有限公司 | 一种提高机械化黄酒车间产量的工艺 |
CN103382428A (zh) * | 2013-06-27 | 2013-11-06 | 池州市立泰黄酒有限公司 | 一种黄酒制备工艺 |
CN108300627A (zh) * | 2018-01-18 | 2018-07-20 | 江南大学 | 一种自反馈的半液态发酵系统 |
CN108517267A (zh) * | 2018-04-24 | 2018-09-11 | 绍兴咸亨食品股份有限公司 | 一种带糟直接陈化后熟的黄酒生产工艺 |
CN110093230A (zh) * | 2019-05-31 | 2019-08-06 | 黎明华 | 气泡黄酒生产工艺和配方 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101157887A (zh) * | 2007-09-28 | 2008-04-09 | 浙江嘉善黄酒股份有限公司 | 一种黄酒的生产方法 |
CN101260353A (zh) * | 2008-04-10 | 2008-09-10 | 湖南贡莲皇酒业有限公司 | 一种黄酒酿造工艺 |
-
2010
- 2010-01-24 CN CN2010101018894A patent/CN101735921B/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102173516A (zh) * | 2011-01-24 | 2011-09-07 | 乌毡帽酒业有限公司 | 淋饭水的回收利用方法 |
CN102173516B (zh) * | 2011-01-24 | 2012-09-26 | 乌毡帽酒业有限公司 | 淋饭水的回收利用方法 |
CN102604775A (zh) * | 2012-03-26 | 2012-07-25 | 中国绍兴黄酒集团有限公司 | 一种提高机械化黄酒车间产量的工艺 |
CN102604775B (zh) * | 2012-03-26 | 2014-03-05 | 中国绍兴黄酒集团有限公司 | 一种提高机械化黄酒车间产量的工艺 |
CN103382428A (zh) * | 2013-06-27 | 2013-11-06 | 池州市立泰黄酒有限公司 | 一种黄酒制备工艺 |
CN108300627A (zh) * | 2018-01-18 | 2018-07-20 | 江南大学 | 一种自反馈的半液态发酵系统 |
CN108517267A (zh) * | 2018-04-24 | 2018-09-11 | 绍兴咸亨食品股份有限公司 | 一种带糟直接陈化后熟的黄酒生产工艺 |
CN110093230A (zh) * | 2019-05-31 | 2019-08-06 | 黎明华 | 气泡黄酒生产工艺和配方 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN101735921B (zh) | 2012-05-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101215517B (zh) | 一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品 | |
CN102199503B (zh) | 一种普洱酒制备新方法 | |
CN101731568B (zh) | 一种采用固定化细胞发酵制备高盐稀态酱油的方法 | |
CN101735921B (zh) | 高温倒罐黄酒及其制备方法 | |
CN106190699B (zh) | 一种糙米红曲酒的制备方法 | |
CN108018160B (zh) | 一种酱香型酒的生产方法 | |
CN101074180A (zh) | 高营养茶叶专用有机生物肥生产技术 | |
CN107299063B (zh) | 黑皮鸡枞菌液体菌种制备方法 | |
CN103305396B (zh) | 一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法 | |
CN103881887A (zh) | 一种果醋及其固定化生产方法 | |
CN104357308B (zh) | 一种窖醋酿造工艺 | |
CN103255092B (zh) | 一种适用于生物酸化浸米的乳酸菌及其应用 | |
CN101396110B (zh) | 一种香味酱油的制备方法 | |
CN101270329A (zh) | 液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法 | |
CN103621316B (zh) | 一种以黄浆水为主要原料制备大杯蕈液体菌种的方法 | |
CN101597555A (zh) | 甘蔗酒的制造方法 | |
CN102174355A (zh) | 浓香型白酒窖泥养窖液及其生产方法及浓香型白酒窖泥养护方法 | |
CN106635734A (zh) | 多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程中的应用方法 | |
CN102586057B (zh) | 猕猴桃香味甜玉米酒的酿造方法 | |
CN109913339A (zh) | 一种酿酒用窖泥 | |
CN102146329B (zh) | 干型桃红甜玉米酒的酿造方法 | |
CN104543935A (zh) | 一种多菌种阶梯发酵酱油及其酿造方法 | |
CN104206169A (zh) | 利用蛹虫草培养基制备营养麦片的方法 | |
CN105039132B (zh) | 沙棘醋制备方法 | |
CN104694340A (zh) | 一种基于酿造用液体红曲的全液态法马铃薯红曲黄酒的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
C17 | Cessation of patent right | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20120523 Termination date: 20140124 |