CN104498254A - 一种发酵型荔枝酒的增香方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒精饮料技术领域，具体公开了一种发酵型荔枝酒的增香方法，将荔枝去皮去核，与水混合后打浆，再调节pH值后加入果胶酶酶解，酶解结束分离果渣，接着调节初始发酵糖度和酸度，接种酵母菌液，在20-25℃下进行发酵6天，过滤，得到原酒；原酒与荔枝汁混合，在20-25℃条件下发酵回酒两次；得到的第二回酒继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。本发明方法制备的荔枝酒具有浓郁悦人的荔枝香和酒香，酒体呈淡黄色，澄清透明，口感新鲜，酒质柔和醇厚，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钾等矿质营养。
Description
技术领域
本发明属于酒精饮料技术领域，具体涉及到一种发酵型荔枝酒的增香方法。
背景技术
荔枝（Litchi chinensis Sonny.），又名离枝，是我国著名的岭南特色水果之一，其色丽质优，味甜肉脆，营养丰富而并有“果王”之称，深受广大消费者喜爱。
据李时珍《本草纲目》记载：“常食荔枝，能补脑健身，治疗瘴疠疗肿，开胃益脾，干制品能补元气，为产妇及老弱补品。”可见荔枝具有非常好的保健功能。荔枝果肉含有丰富的营养和功能成分。每100g荔枝鲜果肉含糖分16.53g、能量276kJ、蛋白0.83g、灰分0.44g、脂肪0.44g、膳食纤维1.3g，钾171mg、磷31mg、镁10mg、含钙5mg、铁0.31mg、钠1mg、锌0.07mg、维生素B 60.1mg、维生素C 71.5mg、维生素E 0.07mg、硫胺素0.011mg、核黄素0.065mg、烟酸0.603mg、总叶酸14mg、色氨酸0.007mg、赖氨酸0.041mg、甲硫氨酸0.009mg，营养十分丰富。一天吃100g荔枝肉，可满足2%～4%的P、K、Mg、Fe、Zn和Mn的日需求，满足22%的Cu需求。
2010年，全球荔枝种植总面积70万hm2，总产量250万t。我国荔枝主要分布在广东、广西、福建、海南等省份，2010年全国荔枝栽培面积约55.56万hm2，年产量超过175万吨。其中，广东省荔枝的栽培面积、产量以及种质资源都居全国之首，荔枝栽培面积约27.31万hm2，年产量超过100万吨。荔枝产量逐年上涨，但是由于荔枝生产组织化程度太低、产后处理能力过小等问题出现，造成荔枝产业发展不理想，为此提高产后处理能力和加快加工工业的发展是保持和提高荔枝产业整体效益的关键措施。荔枝酒是最被看好的荔枝加工制品。
荔枝酒既有陈酿的香味，又有荔枝特有的水果香味及营养成分。荔枝酒酒不仅含有丰富的维生素、矿物元素、氨基酸，而且含有较多的糖类物质、有机酸、各种醇类物质。正因为富含营养成分，使得荔枝酒具有加快机体新陈代谢，降低体内胆固醇含量，抑制脂肪在人体内堆积，促进血液循环，具有抗氧化功能，护理心脏和调节女性情绪等功效。
果酒是以果品为原料经过破碎、压榨取汁、发酵等工艺酿造调配的各种低度酒。主要成分有乙醇、糖、酯类、有机酸及维生素等。果酒不但具有低酒度的特点，而且还具有酒质温和爽口、果香味浓、营养价值高及优良的保健作用等的优点。
果酒主要有四种分类方法：1.按照酿工艺和产品特点方法分类，果酒一般可以分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和气泡果酒。2.按照含糖量的多少(以葡萄糖计，g/L葡萄酒)可以分为甜酒（≥50.2）、半甜酒（12.2–50.0）、半干酒（4.5–12.0）、干酒（≤4.5）。3.按照酒精度数分类，分为低度果酒和高度果酒。低度果酒一般酒精度在16%(v/v)以下，高度果酒的酒精度一般在18%(v/v)以上。4.按品种分类，可分为葡萄酒、苹果酒、山楂酒等等。
目前，我国市场上的果酒产品并不多，主要为葡萄酒，其制作方法也大都采用液态发酵法，而液态发酵法制作香酒对原水果的香味损失严重，本发明以荔枝为原料在采用回酒发酵生产优质荔枝酒。马菽浩等对香蕉增香工艺进行了研究，其中利用了回酒发酵法，公开了酒精发酵的最佳工艺条件是：酵母菌接种量为果汁的10%，外观糖度为16%，发酵温度为28℃，发酵时间为3天，回酒发酵时原酒液：果汁按1:4的比例混合，混合香蕉汁酒精度在2%vol左右（马菽浩等，回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究[J]，中国酿造，2010年第5期：73-77）。该论文与本发明使用的原料不同，操作步骤不同，最终产品也不一样，因此该论文并没有为本发明带来技术启示。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵型荔枝酒的增香方法，将回酒发酵法引入荔枝酒的制备中，以克服液态发酵法制作香酒对原水果的香味损失严重的问题。
本发明是通过以下技术方案以实现上述的目的：
一种发酵型荔枝酒的增香方法，包括以下步骤：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；
（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.0-5.0，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2-4h，酶解过程中控制温度45-50℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；
（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16-18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为荔枝汁体积（L）的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；
（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:(1-5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；
（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:(1-5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；
（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。
作为本发明优选的实施方式，一种发酵型荔枝酒的增香方法包括以下步骤：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；
（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.5，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解过程中控制温度45℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；
（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.5，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为荔枝汁体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；
（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.5，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；
（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.5，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；
（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。
进一步的，所述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为所述荔枝果浆单位体积（L）的200-220mg。
本发明具有以下优势：
荔枝酒在发酵过程中由于酶的水解，酵母的发酵等化学分解作用，会加快香气成分的释放，又由于发酵过程中CO2的生成与溢出，也会损失部分香气，导致发酵物香气减弱，本发明采用回酒发酵法可增加香气，而对发酵物酒精浓度不产生影响，回酒发酵之后，发酵物的酒香气更浓，而酒液颜色无明显变化，为淡黄色，透明度好，得到的酒精发酵液经陈酿、灭菌即成荔枝酒。经高效液相色谱分析表明，本发明荔枝酒中含有40多种挥发性香味成分，酯香物质含量是同等发酵条件下普通发酵法产品的2.39倍，还含有苹果酸、柠檬酸等营养成分，另外还含有更多的促进口感风味的荔枝香味成分，如β-苯乙醇、香叶醇、乙酸乙酯、柠檬酸三乙酯、癸酸乙酯等。
本发明方法制备的荔枝酒，酒精度为7.0-8.0%，含还原糖20-25g/L，是一种新型低度保健果酒，具有浓郁悦人酒香，酒体呈淡黄色，澄清透明，口感新鲜，具有荔枝酒的典型香气，酒质柔和醇厚，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钾等矿质营养。本发明产品按GB2758-2005 《发酵酒卫生标准》进行了检测，总二氧化硫、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的规定，可作为饮用酒，符合当今人们对低酒精度营养酒的要求。
具体实施方式
以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行适当改进、替换功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的范围之内。
实施例1、本发明发酵型荔枝酒的增香方法：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；
（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.0，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解过程中控制温度45℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；所述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为200mg/L（荔枝果浆）；
（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.0，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为荔枝汁体积（L）的6%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；
（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:1混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的6%，在20下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；
（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:1混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的6%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；
（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品，酒精度为7.0%，含还原糖20g/L。
实施例2、本发明发酵型荔枝酒的增香方法：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；
（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为5.0，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为4h，酶解过程中控制温度50℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；所述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为220mg/L（荔枝果浆）；
（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为5.0，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为荔枝汁体积（L）的10%，在25℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；
（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:5混合，得到混合发酵液，调整pH值为5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的10%，在25℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；
（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:5混合，得到混合发酵液，调整pH值为5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的10%，在25℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；
（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品，酒精度为8.0%，含还原糖25g/L。
实施例3、本发明发酵型荔枝酒的增香方法：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；
（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.5，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解过程中控制温度45℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；所述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为200mg/L（荔枝果浆）；
（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.5，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为荔枝汁体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；
（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.5，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；
（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.5，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%（w以葡萄糖计），接种酵母菌液，接种量（L）为混合发酵液体积（L）的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；
（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品，酒精度为8.0%，含还原糖20g/L。
对比例一、参照本发明实施例3，相同条件下，原酒进行3次的回酒发酵，得到第三回酒。
实验例一、回酒发酵对荔枝酒增香效果的影响
采用气相色谱-质谱联用方法对本发明实施例3的原酒、第一回酒、第二回酒和对比例一的第三回酒的香气成分进行检测。结果见表1。
表1 回酒发酵对荔枝酒增香效果的影响
从表1中可以看出，原酒中总共检出33种香气成分，而经过1次回酒后，香气成分的总类增加到40种，经过2次回酒之后，香气成分共检出34种，经过3次回酒时，香气成分的种类只有18种。
此外，经回酒后，荔枝酒中不同成分的相对比例也有较大变化。原酒中含有5.04%的酯类物质，经过回酒一次的荔枝酒含有10%的酯类，经过2次回酒后，酯类增加到了12.05%，经过3次回酒后，酯类略增加到了12.42%（注：表中各香味成分的含量为基于某个标物的相对含量，不是酒中的绝对含量）。
因此，回酒发酵荔枝酒中对香气成分贡献值较大的物质有所增加，回酒发酵对荔枝酒有明显的增香作用，各类物质的比例和增加的物质种类使荔枝酒的香味更加协调宜人。所以，荔枝酒经过2次回酒其酯香更浓，风味更佳。
实验例二、本发明荔枝酒香气成分分析
采用气相色谱-质谱联用方法对本发明实施例1-3的第二回酒、和实施例3原酒的香气成分进行检测。结果见表2。
表2 本发明荔枝酒香气成分分析
由表2可知，本发明实施例1-3的第二回酒酯类含量均高于原酒，尤其以实施例3的酯类含量最高，为12.05%，是原酒的2.39倍。（注：表中各香味成分的含量为基于某个标物的相对含量，不是酒中的绝对含量）。
实验例三、本发明荔枝酒的检测
1、感官检验：依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例3的荔枝酒进行检验，检验结果见表3。
表3 荔枝酒的感官指标
2、卫生指标
依据GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》对实施例1-3的荔枝酒进行卫生检验，检验结果均符合规定。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；
（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.0-5.0，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2-4h，酶解过程中控制温度45-50℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；
（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16-18%，接种酵母菌液，接种量为荔枝汁体积的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；
（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:(1-5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%，接种酵母菌液，接种量为混合发酵液体积的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；
（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:(1-5)混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.0-5.0，加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%，接种酵母菌液，接种量为混合发酵液体积的6-10%，在20-25℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；
（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。
2.如权利要求1所述的发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、沥干，荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0.01%的K2S2O5抗氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆；
（2）使用柠檬酸调节步骤（1）的荔枝果浆pH值为4.5，接着加入果胶酶进行酶解，酶解时间为2h，酶解过程中控制温度45℃，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；
（3）调整步骤（2）荔枝汁的pH值为4.5，加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18%，接种酵母菌液，接种量为荔枝汁体积的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到原酒；
（4）将步骤（3）得到的原酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.5，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%，接种酵母菌液，接种量为混合发酵液体积的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第一回酒；
（5）将步骤（4）得到的第一回酒与步骤（2）荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液，调整pH值为4.5，加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%，接种酵母菌液，接种量为混合发酵液体积的8%，在20℃下进行酒精发酵6天，得到第二回酒；
（6）将步骤（5）得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明，取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。
3.如权利要求1或2所述的发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于，所述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为所述荔枝果浆单位体积的200-220mg。
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