CN102936562A - 一种发酵黑银杏食醋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵黑银杏食醋及其制作方法，该方法是用发酵的黑银杏果仁，经熬汁与现有酿造食醋勾兑，勾兑比例是发酵黑银杏汁：食醋为1：10，即可得到发酵黑银杏食醋。本发明产品丰富了食醋产品的多样化，使产品具有营养和保健功能的前提下，其滋味柔和，酸甜适口，香味浓郁，口味绵长，是一种颇具有特色的保健型食醋，是一种当今人们追求健康的理想调味品，必将会受到市场的推崇。

Description

一种发酵黑银杏食醋及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食用调味品，特别涉及一种发酵黑银杏食醋以及一种发酵黑银杏食醋的制作方法。

背景技术

食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但，固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。

食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。

食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。

果蔬原料中含有较多的维生素和矿物质等，酿制的食醋具有较高的营养保健作用，所以，富含碳水化合物的水果、蔬菜也常用来酿制食醋，如苹果、柑橘、香蕉、梨、枣、葡萄、李子、杏、猕猴桃、山楂、番茄、西瓜、海带等。添加发酵黑银杏果仁为原料进一步开发的黑银杏食醋产品尚未见报道。

银杏，含白果淀粉62.4%-67%，蛋白质11.3%，糖6.3%，还含有25种之多的矿物元素和微量元素，含有17种氨基酸，总氨基酸含量为10.77%，其中含有人体必需氨基酸7种，占总氨基酸含量的31.8%，营养十分丰富。银杏有降低血清胆固醇、增加冠脉流量、改善脑循环的作用。将银杏果仁采用发酵工艺制得的发酵黑银杏果仁，为制备营养性和保健作用的食醋提供了颇佳的原材料，银杏仁通过发酵，使银杏果仁的营养物质得到有效转化，提高了氨基酸和还原糖的含量，氨基酸总量较发酵前提高了76.04%，还原糖的含量达到了46.24%，提升了银杏果仁的营养品质，提升了食用效果。发酵黑银杏果仁的抗氧化能力、抗免疫力都有所增强，特别是在长时间高温发酵过程中，有效地去除果仁中的烃基酚类有毒成分，能有效避免因食用过量造成的中毒现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以发酵黑银杏果仁熬制提取的发酵黑银杏汁和普通酿造食醋勾兑制作的食醋，不含人工添加醋酸、食品添加剂、色素等添加剂，制备成一种具有酯香香气、酸味柔和、酸甜适口、营养物质丰富、防病保健特色的发酵黑银杏食醋。

本发明的目的在于提供一种发酵黑银杏食醋。

本发明的另一目的在于提供一种发酵黑银杏食醋的制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种发酵黑银杏食醋，它是由发酵黑银杏果仁熬汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑银杏果仁熬汁：食醋为1：10比例。

一种发酵黑银杏食醋的制作方法，其制作步骤为：取经发酵制备的黑银杏果仁，置于不锈钢锅内熬汁，将熬好的黑银杏汁与现有食醋勾兑，即制得发酵黑银杏食醋。

一种所述的发酵黑银杏食醋的制作方法，其特征在于，其勾兑过程是将1.5公斤发酵黑银杏果仁置于不锈钢锅内在温火中加水25公斤，熬成黑银杏汁15公斤，再将1公斤黑银杏汁兑入10公斤现有食醋中即可。

本发明所述的发酵黑银杏食醋中的发酵黑银杏果仁，可以是现有技术中任意一种发酵黑银杏果仁制作方法制得的黑银杏果仁。

本发明采用发酵黑银杏果仁制作发酵黑银杏食醋带来的有益技术效果主要体现在如下几个方面：

1、通过添加富含有菌蛋白、核蛋白、维生素、矿物质和微量元素并富含氨基酸和还原糖的发酵黑银杏汁，不仅丰富了食醋的营养成分，而且使食醋制品具有银杏特有的滋味和保健功效，增添了食醋的鲜味。

2、本发明产品丰富了银杏果实的深加工，开拓了银杏的食用范围。

3、银杏的营养极为丰富，将其开发为食醋产品，能够使人们在享用调味品的过程中，得到有益的保健功效。

4、本发明以发酵黑银杏汁配制食醋，多种氨基酸、还原糖的含量较高，制成品口感好，无不良异味，且散发着可以勾起人们食欲的浓郁香味，由于银杏有益的功效成分，在人们普遍应用食醋烹饪膳食中，发酵黑银杏食醋不仅仅是单一的调味品，而是一种有益于人们健康的保健型食醋，特别是对高血糖、高胆固醇、高脂血症的人群食用，更有益处。

5、本发明产品生产工艺简单，利于产品工业化生产，能满足市场消费的需求。

具体实施方式

取发酵的黑银杏果仁，置于不锈钢锅中熬汁，再将熬好的黑银杏汁与现有酿造食醋勾兑，勾兑比例是发酵黑银杏汁：食醋为1：10，即可得到发酵黑银杏食醋。

实施例

将1.5公斤发酵黑银杏果仁置于不锈钢锅中，加水25公斤，文火熬制，熬成黑银杏果仁汁15公斤，再将1公斤黑银杏果仁汁兑入10公斤现有酿造食醋中，即制得发酵黑银杏食醋。

以发酵黑银杏汁与现有酿造的食醋勾兑配制食醋，色泽：深褐色，有光泽；滋味：酸味柔和，回味绵长，酸甜适口，无沉淀，无悬浮物；氨基酸、还原糖等指标含量均可完全达到国家标准。

Claims (3)

1.一种发酵黑银杏食醋，其特征在于是由发酵黑银杏果仁熬汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑银杏果仁熬汁：食醋为1：10比例；

具体其制作步骤为：取经发酵制备的黑银杏果仁，置于不锈钢锅内熬汁，将熬好的黑银杏汁与现有食醋勾兑，即制得发酵黑银杏食醋；

其中勾兑过程是：将1.5公斤发酵黑银杏果仁置于不锈钢锅内在温火中加水25公斤，熬成黑银杏汁15公斤，再将1公斤黑银杏汁兑入10公斤现有食醋中即可。

2.一种发酵黑银杏食醋的制作方法，其特征在于，取经发酵制备的黑银杏果仁，置于不锈钢锅内熬汁，将熬好的黑银杏汁与现有食醋勾兑，即制得发酵黑银杏食醋。

3.根据权利要求2所述的一种发酵黑银杏食醋的制作方法，其特征在于：其勾兑过程是将1.5公斤发酵黑银杏果仁置于不锈钢锅内在温火中加水25公斤，熬成黑银杏汁15公斤，再将1公斤黑银杏汁兑入10公斤现有食醋中即可。