CN103667003A - 一种发酵黑枸杞食醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵黑枸杞食醋，它是由发酵黑枸杞熬汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑枸杞熬汁：食醋为1：12比例；其制作步骤是：取经发酵制备的黑枸杞，置于砂锅内熬汁，将熬好的黑枸杞汁与现有食醋勾兑后，密封，置于3-5℃环境陈化60天。本发明产品不仅仅是单一的调味品，而是一种有益于人们健康的保健型食醋，特别是对免疫力低下、患有心脑血管疾病、高血糖、高血脂的人群食用更有益处。本发明产品多种氨基酸、还原糖的含量较高，制成品口感好，无不良异味。

Description

一种发酵黑枸杞食醋及其制备方法

技术领域

本发明属于一种食用调味品加工领域，尤其涉及一种发酵黑枸杞食醋及其制备方法。

背景技术

食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。

食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但，固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。

食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。

果蔬原料中含有较多的维生素和矿物质等，酿制的食醋具有较高的营养保健作用，所以，富含碳水化合物的水果、蔬菜也常用来酿制食醋，如苹果、柑橘、香蕉、梨、枣、葡萄、李子、杏、猕猴桃、山楂、番茄、西瓜、海带等。

枸杞，又称枸杞子，为茄科落叶植物（Lycium chintnse）或宁夏枸杞（Lycium barbarum）的成熟果实，是著名滋补性中药，被国家卫生部列入《既是食品又是药品的物品名单》。功能滋阴补血，益精明目。《神农本草经》称：“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑”。《药性论》谓能 “补精气诸不足，明目安神，令人长寿”。中医用于肝肾不足、精血虚损所致之腰膝酸软、头晕耳鸣等。现代药理研究结果表明，枸杞尚有降血脂、降压、降血糖等作用，并能增强机体免疫功能；使红细胞SOD活性升高。其多糖有抗氧化作用，实验结果还表明，本品对维护老年人体细胞的正常发育、提高DNA的修复能力及促使衰老细胞向年轻方向逆转都起着有益的作用。枸杞的化学成分主要含有枸杞多糖（LBP）、甜菜碱，类胡萝卜素及类胡萝卜素酯、维生素C、多种氨基酸及多种微量元素。枸杞因产地不同而成分含量略有差异，一等品枸杞总糖含量为39.50%，还原糖33.4%，果糖7.24%，蔗糖5.5%，醛基糖16.7%；微量元素主要为锌、铁、铜含量为主；枸杞中含有19种氨基酸（包括8种必需氨基酸），氨基酸总量为9.14%（张连富等.药食兼用资源与生物活性成分，化学工业出版社，2005年9月第1版，第171页）。

枸杞品味甘美、营养丰富，我国对枸杞的药用及食用的历史悠久，作为营养滋补性食用主要有干果、药膳和菜肴，近年来开发成饮料、酒类、烘干果、枸杞粉、枸杞果脯等产品供应市场，不同程度地满足了市场的部分需求，但是，作为一种具有很高营养价值和保健功效的枸杞还远远没有融入到平常百姓的生活中去，使得枸杞还不能得到广泛的应用而使更多的人受益，开发一种发酵黑枸杞食醋产品，使人们能在每日的餐饮中的烹、调食用醋的同时，得到枸杞的益补效果。中国发明专利（CN1995317A）公开了一种枸杞果醋及枸杞果醋饮料的制备方法，该发明是以新鲜成熟的枸杞为原料，通过清洗、榨汁、低温酒精发酵、醋发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得枸杞果醋，再将枸杞果醋进行调配成为枸杞果醋饮料，该发明的果醋是一种果醋饮料的基本原料，不适宜于烹饪、调凉菜食用，饮用饮料由于一是价格较贵，再之，饮料也不适于大众性消费，产品的普及率不是很高，消费人群相对较少。中国发明专利（CN102943025A）公开了一种黑果枸杞醋的制备方法，该发明是采用成熟的黑果枸杞鲜果或干果为原料，经原料筛选、榨汁、酶处理、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌等工序获得黑果枸杞醋，黑果枸杞的果实成熟后呈紫黑色，由于该品种的种植普及困难，故目前市场上黑果枸杞产品很少，市面价格昂贵，宁夏银川市的“中国枸杞馆”内展销的黑枸杞干果达每千克10000元，从中可以看出，一是黑枸杞价格昂贵产品很难普及，二是该发明采用的酵母菌和醋酸菌种的双层发酵制作的黑果枸杞醋作为醋饮料的配制饮用较为理想，但作为百姓餐桌上的食用醋还很难被人们接受。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以发酵黑枸杞熬制提取的发酵黑枸杞汁和普通酿造食醋勾兑制作的食醋，不含人工添加醋酸、食品添加剂、色素、香精等添加剂，制备成一种具有酯香香气、酸味柔和、酸甜适口、营养物质丰富、防病保健特色的发酵黑枸杞食醋，可以克服以上的技术不足。

本发明的目的在于提供一种发酵黑枸杞食醋。

本发明的另一目的还在于提供一种发酵黑枸杞食醋的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种发酵黑枸杞食醋，它是由发酵黑枸杞熬汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑枸杞熬汁：食醋为1：12比例。

一种发酵黑枸杞食醋的制备方法，其制作步骤是：取经发酵制备的黑枸杞，置于砂锅内熬汁，将熬好的黑枸杞汁与现有食醋勾兑后，密封，置于3-5℃环境陈化60天，即制得发酵黑枸杞食醋。

一种发酵黑枸杞食醋的制备方法，其特征是，其勾兑过程是将1公斤发酵黑枸杞置于砂锅内在文火中加水25公斤，熬制成黑枸杞汁10公斤，再将1公斤黑枸杞熬汁兑入12公斤现有食醋中，密封，置于3-5℃环境陈化60天即可。

本发明所述的发酵黑枸杞，由徐州绿之野生物食品有限公司生产，该产品的核心技术已向国家知识产权局提交了发明申请（申请号为：201310160408.0）。发酵黑枸杞是将枸杞子通过乳酸菌发酵后再置入特定的恒温、恒湿条件下经过自然发酵制得，通过发酵制得的黑枸杞其营养物质得到有效转化和提高，提升了还原糖和氨基酸的含量，经检测经生物发酵后的黑枸杞氨基酸总量达14.22%，较发酵前的9.14%提高了55.58%，还原糖含量达38.16%，较发酵前的33.4%提高了14.25%，有效提升了枸杞的营养品质。

本发明采用发酵黑枸杞制备发酵黑枸杞食醋带来的有益效果主要体现在如下几个方面：

1、通过添加富含有枸杞多糖、维生素、矿物质和微量元素并富含多种氨基酸和还原糖的发酵黑枸杞熬汁，不仅丰富了食醋的营养成分，而且使食醋制品具有枸杞特有的滋味和保健功效，增添了食醋的鲜味，增添了消费者的爱食欲望。

2、本发明产品丰富了枸杞的深加工，开拓了枸杞的食用范围。

3、枸杞的营养极为丰富，将其开发为食醋产品，能够使人们在享用调味品的过程中，得到有益的保健功效。

4、本发明产品中多种氨基酸、还原糖的含量较高，制成品口感好，无不良异味，经陈化60天处理后的产品醋香味浓郁，由于发酵黑枸杞有益的功效成分，在人们普遍应用食醋烹饪膳食中，不仅仅是单一的调味品，而是一种有益于人们健康的保健型食醋，特别是对免疫力低下、患有心脑血管疾病、高血糖、高血脂的人群食用更有益处。

5、本发明产品生产工艺简单，利于工业化生产，产品成本低，有利于广大劳动阶层的人群消费，产品市场前景广阔。

具体实施方式

实施例

称取发酵黑枸杞，置入砂锅中熬汁，再将熬好的黑枸杞汁与现有酿造食醋勾兑，勾兑比例是发酵黑枸杞熬汁：食醋为1：12，再经密封置于3-5℃环境陈化60天，即可得到发酵黑枸杞食醋。

其中熬汁：

将1公斤发酵黑枸杞置于砂锅中，加水25公斤，文火熬制，熬成黑枸杞汁10公斤，再将1公斤黑枸杞熬汁兑入12公斤现有酿造食醋中，密封，置于3-5℃环境陈化60天，即制得发酵黑枸杞食醋。

以上发酵黑枸杞汁与现有酿造的食醋勾兑配制的食醋，色泽：深褐色，澄明，有光泽；滋味：酸味柔和，回味绵长，酸甜适口，无沉淀，无悬浮物；氨基酸、还原糖等指标含量均高于国家标准。

Claims (3)

1.一种发酵黑枸杞食醋，其特征是由发酵黑枸杞熬汁与现有食醋勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑枸杞熬汁：食醋为1：12比例；

其制作步骤是：取经发酵制备的黑枸杞，置于砂锅内熬汁，将熬好的黑枸杞汁与现有食醋勾兑后，密封，置于3-5℃环境陈化60天，即制得发酵黑枸杞食醋；

其勾兑过程是：将1公斤发酵黑枸杞置于砂锅内在文火中加水25公斤，熬制成黑枸杞汁10公斤，再将1公斤黑枸杞熬汁兑入12公斤现有食醋中，密封，置于3-5℃环境陈化60天即可。

2.一种发酵黑枸杞食醋的制备方法，其特征在于，取经发酵制备的黑枸杞，置于砂锅内熬汁，将熬好的黑枸杞汁与现有食醋勾兑后，密封，置于3-5℃环境陈化60天，即制得发酵黑枸杞食醋。

3.根据权利要求2所述的发酵黑枸杞食醋的制备方法，其特征在于：其勾兑过程是将1公斤发酵黑枸杞置于砂锅内在文火中加水25公斤，熬制成黑枸杞汁10公斤，再将1公斤黑枸杞熬汁兑入12公斤现有食醋中，密封，置于3-5℃环境陈化60天即可。