CN113367302A - 一种低糖银耳雪梨复合果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低糖银耳雪梨复合果酱及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明提供的低糖银耳雪梨复合果酱包括如下重量份数的组分：水60‑90份、冰糖30‑50份、雪梨20‑40份、银耳2‑4份、植物提取液0.1‑27份、低聚异麦芽酮糖醇10‑20份、低聚木糖1‑3份、柠檬酸1‑2份、增稠剂2‑4份、防腐剂0.1‑0.4份和食用香精0.4‑1.0份。本发明的低糖银耳雪梨复合果酱酱体组织状均匀，稠度适中；风味自然，口感协调，甜酸适口；结合了雪梨、银耳、低聚糖醇的营养保健功能，富含膳食纤维，促进消化，调节肠道健康，不引起血糖升高，在少添加人工合成的甜味剂的情况下，赋予果酱原有的甜蜜风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低糖银耳雪梨复合果酱及其制备方法。
背景技术
冰糖银耳炖雪梨是一道药膳，属于粤菜系，具有清热润肺、清凉止咳的功效。在广东的秋天，一份胶质丰富的银耳加上爽脆的雪梨，配上清甜的汤汁，沁人心脾。中医认为雪梨性寒味甘，能生津止喝、止咳化疾、清热降火、养血生肌、润肺去燥；银耳营养价值很高，含蛋白质、脂肪、矿物质及糖类，其蛋白质中含17种氨基酸，能提供人体所必须氨基酸中的3/4，是消费者喜爱的药食兼用菌。
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后熬制而成的凝胶物质，多以水果为主要风味。我国的果酱制品，由于采用传统工艺，含糖量高达60％以上，口感甜腻，口味单调，不适合当前消费者对食品“三低”(低糖、低盐、低脂肪)的要求，因此，低糖类产品势在必行。而目前市场上多以可溶性固形物含量较高的银耳雪梨罐头或以桂花风味为主导的雪梨酱为主，较少出现低糖，且酱体状态均匀、美味健康的含银耳及雪梨的果酱产品。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种低糖银耳雪梨复合果酱及其制备方法，将银耳和雪梨、冰糖混合搭配，添加一定量的枸杞提取液和功能性低聚糖，制成低糖复合果酱，不仅可以达到营养成分上的互补，还兼具一定的保健功效。
为实现上述目的，第一方面，本发明提出了一种低糖银耳雪梨复合果酱，包括如下重量份数的组分：水60-90份、冰糖30-50份、雪梨20-40份、银耳2-4份、植物提取液0.1-27份、低聚异麦芽酮糖醇10-20份、低聚木糖1-3份、柠檬酸1-2份、增稠剂2-4份、防腐剂0.1-0.4份和食用香精0.4-1.0份。
本发明技术方案中，将银耳和雪梨两种受消费者喜爱的食品搭配在一起，同时添加低聚异麦芽酮糖醇和低聚木糖两种功能性低聚糖，生产出一种营养丰富同时具备一定保健功效的新型低糖银耳雪梨复合果酱。本发明的低糖银耳雪梨复合果酱酱体组织状均匀，稠度适中；风味自然，口感协调，甜酸适口；结合了雪梨、银耳、低聚糖醇的营养保健功能，富含膳食纤维，促进消化，调节肠道健康，不引起血糖升高，在少添加人工合成的甜味剂的情况下，赋予果酱原有的甜蜜风味。
作为本发明所述低糖银耳雪梨复合果酱的优选实施方式，所述雪梨与所述银耳的质量比为雪梨：银耳＝9-10:1。
发明人经过大量试验发现，当雪梨与银耳的质量比为雪梨：银耳＝9-10:1时，制备的果酱酱体组织更均匀、稠度适中、风味更浓郁。
作为本发明所述低糖银耳雪梨复合果酱的优选实施方式，所述植物提取液包括雪梨浓缩汁、枸杞提取液和甜菊叶提取液中的至少一种。
甜叶菊提取物可以提供甜味；
配方中添加枸杞提取液，一是利用其色泽使得酱体呈现自然的茶色，利用其香气结合雪梨的果香，使得果酱中甜酸感更持久；二是枸杞提取液具有其抑菌和抗氧化效果，不但具有保健功效，还对延长果酱保质期有一定的作用。
作为本发明所述低糖银耳雪梨复合果酱的优选实施方式，所述植物提取液包括雪梨浓缩汁6-10重量份、枸杞提取液8-16重量份和甜菊叶提取液0.1-0.2重量份。
发明人经过大量实验发现，在果酱中添加雪梨浓缩汁、枸杞提取液和甜菊叶提取液，并按照上述比例混合后加入果酱中，可使果酱的风味更浓郁、色泽更佳，甜度和口感更佳。
作为本发明所述低糖银耳雪梨复合果酱的优选实施方式，所述增稠剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶和果胶中的至少一种。
作为本发明所述低糖银耳雪梨复合果酱的优选实施方式，所述防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠中的至少一种。
作为本发明所述低糖银耳雪梨复合果酱的优选实施方式，所述低糖银耳雪梨复合果酱还包括色素0.01-0.03重量份。
本发明技术方案中，为了增加果酱颜色的多样性或调节果酱的色泽，可根据实际需要在原料中添加食用色素，食用色素可选用日落黄、柠檬黄等。
作为本发明所述低糖银耳雪梨复合果酱的优选实施方式，将所述复合果酱与水按照体积比为复合果酱：水＝1-2：4的比例冲调后饮用。
本发明技术方案中，将低糖银耳雪梨复合果酱与水按上述比例直接冲饮，口感清爽且风味独特。
第二方面，本发明还提出一种低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将雪梨洗净，在90-97℃水中热烫处理3-5min后去皮去核、切块，置于护色液中浸泡后得到物料A备用；取占水质量分数为20-30％的水与银耳混合，浸泡1-3h，蒸煮15-20min后得到物料B备用；将冰糖打碎成粉状作为物料C备用；
本发明在果酱加工过程中，原料预处理时对雪梨进行热烫处理，并采用护色液浸泡的方式对切好的梨丁进行护色处理，有效地阻止加工过程中雪梨果肉的褐变。
(2)剪切：取占水质量分数为50-60％的水，将所述物料C与增稠剂混合均匀后加入水中，在加热条件下剪切8-15min后，再加入低聚异麦芽酮糖醇，当体系温度达到67-73℃时停止加热，继续剪切8-15min后得到物料D备用；
(3)调配：在加热、搅拌状态下，向所述物料D中加入防腐剂和低聚木糖，当混合体系温度达到77-83℃时，向混合体系中加入所述物料A、所述物料B和植物提取液；
(4)杀菌：继续加热至温度达到92-97℃后，停止加热、关闭搅拌，继续保温3min；
(5)搅拌状态下冷却至58-62℃，加入柠檬酸、香精和剩余的水，搅拌均匀得到所述低糖银耳雪梨复合果酱。
作为本发明所述低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中护色液为溶质质量分数为1-3g/L的NaCl水溶液。
本发明技术方案中，采用溶质质量分数为1-3g/L的NaCl水溶液作为护色液，避免雪梨氧化变色，使其保持原有色泽。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：
本发明技术方案通过将银耳、雪梨和功能性低聚糖等复配制备低糖银耳雪梨复合果酱，使制得的果酱酱体组织状均匀，稠度适中；风味自然，口感协调，甜酸适口；结合了雪梨、银耳、低聚糖醇的营养保健功能，富含膳食纤维，促进消化，调节肠道健康，不引起血糖升高，在少添加人工合成的甜味剂的情况下，赋予果酱原有的甜蜜风味。
本发明的低糖银耳雪梨果酱的制备方法未采用高温长时间熬制方式，能够较好的保留其营养成分，该果酱可以应用在多个食品领域，如添加到酸奶里，搅拌后食用；可以添加奶茶里，与奶茶一起冲饮；可以与水以适当比例冲调直接饮用。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将通过具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成如表1所示。
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将雪梨洗净，在90-97℃水中热烫处理3-5min后去皮去核、切成0.5cm*0.5cm的小块，置于护色液中浸泡后得到物料A备用；将干的银耳夹成碎块，去除蒂与较黄部分，将银耳投入夹层锅中，取占原料水质量分数为20-30％的水与银耳混合，浸泡1-3h，蒸煮15-20min进行软化后得到物料B备用；将冰糖用打粉机打碎成粉状作为物料C备用，其中，护色液为溶质质量分数为2g/L的NaCl水溶液；
(2)剪切：取占原料水质量分数为50-60％的水加入剪切锅中，打开蒸汽开始剪切，将物料C与增稠剂混合均匀后加入水中，在加热条件下剪切8-15min后，再加入低聚异麦芽酮糖醇，当体系温度达到67-73℃时停止加热，继续剪切8-15min后得到物料D备用；
(3)调配：在搅拌锅中加入物料D，在加热、搅拌状态下，向所述物料D中加入防腐剂和低聚木糖，当混合体系温度达到77-83℃时，向混合体系中加入物料A、物料B和植物提取液；
(4)杀菌：继续加热至温度达到92-97℃后，停止加热、关闭搅拌，盖上锅盖，继续保温3min；
(5)打开锅盖，在搅拌状态下将搅拌锅内物料冷却至58-62℃，加入柠檬酸、香精和剩余的原料水，搅拌均匀得到所述低糖银耳雪梨复合果酱。
实施例2
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成如表1所示。
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法与实施例1相同。
实施例3
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成如表1所示。
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法与实施例1相同。
实施例4
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成如表1所示。
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法与实施例1相同。
实施例5
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成与实施例1相同。
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法同实施例1相比较，不同之处仅在于：护色液为溶质质量分数为1g/L的NaCl水溶液。
实施例6
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成与实施例1相同。
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法同实施例1相比较，不同之处仅在于：护色液为溶质质量分数为3g/L的NaCl水溶液。
表1.实施例1-6低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成情况
效果例1
对实施例1-6制备得到的低糖银耳雪梨复合果酱进行理化指标监测，检测结果如下表2所示。
表2.实施例1-6制备产品的理化指标检测结果
由表2可知，采用本发明技术方案制备得到的低糖银耳雪梨复合果酱的可溶性固形物含量为40-45％，pH值为3.70±0.5。相较于传统果酱含糖量高达60％，本发明生产的果酱可溶性固形物含量控制在40-45％，符合低糖果酱的要求，即含糖量25-50％以内，添加低聚异麦芽糖醇、低聚木糖和甜菊叶提取液替代部分蔗糖，提供甜味，在使果酱风味甜蜜的同时，减少人工合成甜味剂的使用，且不引起血糖升高，符合当下消费者追求健康的生活方式，具备良好的发展前景。
效果例2
对实施例1-6制备得到的低糖银耳雪梨复合果酱进行感官评定分析，具体分析方法如下：对存放4周的低糖银耳雪梨复合果酱根据色泽、风味、质地和口感进行综合评分，将果酱与水以1:4的质量比例进行冲调，得到的样品提供给10名评价员，分别打分，取其平均分为总感官评分。评分标准如下表3所示。
表3.感官评价标准对照表
按照上述感官评价标准，测得实施例1-6制备得到的低糖银耳雪梨复合果酱的感官评价结果如下表4所示。
表4.实施例1-6制备产品的感官评价结果
对比例1
本对比例的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成与实施例1相同。
本对比例的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法同实施例1相比较，不同之处仅在于：本对比例不使用护色液对切丁后的雪梨进行浸泡处理。
对比例2
本对比例的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成如表5所示。
本实施例的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法与实施例1相同，
表5.对比例1、2的低糖银耳雪梨复合果酱的原料组成情况
对对比例1、2制备得到的低糖银耳雪梨复合果酱进行理化指标监测，检测结果如下表6所示。
表6.对比例1、2制备产品的理化指标检测结果
| 实施例1 | 实施例2 | |
| 可溶性固形物含量/％ | 41 | 43 |
| pH值 | 3.75 | 3.7 |
由表6可知，对比例1、2制备得到的低糖银耳雪梨复合果酱的可溶性固形物含量、pH值同实施例1-6制备得到的低糖银耳雪梨复合果酱相差不大。
按照上述感官评价标准，测得对比例1、2制备得到的低糖银耳雪梨复合果酱的感官评价结果如下表7所示。
表7.对比例1、2制备产品的感官评价结果
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种低糖银耳雪梨复合果酱，其特征在于，包括如下重量份数的组分：水60-90份、冰糖30-50份、雪梨20-40份、银耳2-4份、植物提取液0.1-27份、低聚异麦芽酮糖醇10-20份、低聚木糖1-3份、柠檬酸1-2份、增稠剂2-4份、防腐剂0.1-0.4份和食用香精0.4-1.0份。
2.如权利要求1所述的低糖银耳雪梨复合果酱，其特征在于，所述雪梨与所述银耳的质量比为雪梨：银耳＝9-10:1。
3.如权利要求1所述的低糖银耳雪梨复合果酱，其特征在于，所述植物提取液包括雪梨浓缩汁、枸杞提取液和甜菊叶提取液中的至少一种。
4.如权利要求3所述的低糖银耳雪梨复合果酱，其特征在于，所述植物提取液包括雪梨浓缩汁6-10重量份、枸杞提取液8-16重量份和甜菊叶提取液0.1-0.2重量份。
5.如权利要求1所述的低糖银耳雪梨复合果酱，其特征在于，所述增稠剂包括羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶和果胶中的至少一种。
6.如权利要求1所述的低糖银耳雪梨复合果酱，其特征在于，所述防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠中的至少一种。
7.如权利要求1-4任一项所述的低糖银耳雪梨复合果酱，其特征在于，还包括色素0.01-0.03重量份。
8.如权利要求1-7任一项所述的低糖银耳雪梨复合果酱，其特征在于，将所述复合果酱与水按照体积比为复合果酱：水＝1-2：4的比例冲调后饮用。
9.一种低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将雪梨洗净，在90-97℃水中热烫处理3-5min后去皮去核、切块，置于护色液中浸泡后得到物料A备用；取占水质量分数为20-30％的水与银耳混合，浸泡1-3h，蒸煮15-20min后得到物料B备用；将冰糖打碎成粉状作为物料C备用；
(2)剪切：取占水质量分数为50-60％的水，将所述物料C与增稠剂混合均匀后加入水中，在加热条件下剪切8-15min后，再加入低聚异麦芽酮糖醇，当体系温度达到67-73℃时停止加热，继续剪切8-15min后得到物料D备用；
(3)调配：在加热、搅拌状态下，向所述物料D中加入防腐剂和低聚木糖，当混合体系温度达到77-83℃时，向混合体系中加入所述物料A、所述物料B和植物提取液；
(4)杀菌：继续加热至温度达到92-97℃后，停止加热、关闭搅拌，继续保温3min；
(5)搅拌状态下冷却至58-62℃，加入柠檬酸、香精和剩余的水，搅拌均匀得到所述低糖银耳雪梨复合果酱。
10.如权利要求9所述的低糖银耳雪梨复合果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中护色液为溶质质量分数为1-3g/L的NaCl水溶液。
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|---|---|---|---|---|
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Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106690195A (zh) * | 2016-11-30 | 2017-05-24 | 漳州科技职业学院 | 一种红茶风味凤梨芒果低糖果酱及其制备方法 |
| CN109770306A (zh) * | 2019-03-04 | 2019-05-21 | 四川通江漫山红现代农业科技有限公司 | 银耳雪梨膏及其制作工艺 |
| CN110810782A (zh) * | 2019-12-02 | 2020-02-21 | 高州市荔乡农牧专业合作社 | 一种低糖山楂山药复合果酱及其制备方法 |
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