CN105077222A - 一种即食毛木耳调理食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食毛木耳调理食品及其制备方法，属于食品加工技术领域，该即食毛木耳调理食品包括主料、辅料及调味料，所述主料是由以下重量份原料组成：干毛木耳80-100份，海带30-50份；所述辅料是由以下重量份原料组成：干辣椒5-8份，香油6-8份，玉米朊4-6份；所述调味料是由以下重量份原料组成：食盐15-20份，鸡精6-8份，食醋30-40份，白砂糖8-12份。本发明通过适当添加海带，使产品的营养与保健功能协同增强，色泽更加丰富，在改善大众饮食质量的同时，延长了毛木耳、海带的产业链，提高了毛木耳、海带的产后附件值。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食毛木耳调理食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
毛木耳（Auriculariapolytricha）又称构耳、粗木耳、黄背毛木耳、白背毛木耳。其营养成分与黑木耳相似，具有清肺益气、止痛活血的功效。毛木耳粗纤维含量较高，这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用。毛木耳背面的绒毛中含有丰富的多糖，是抗肿瘤活性最强的六种药食两用菌之一；同时，毛木耳多糖还具有提高机体免疫能力抗衰老等多种功效。海带(Laminariajaponica)是褐藻门、褐藻纲、海带目、海带科、海带属的一种大型海藻。富含岩藻聚糖、褐藻糖胶、海带淀粉等多糖物质，具有多种生理活性。海带味道鲜美，营养丰富，食疗皆宜，深受人们青睐。现代医学研究表明，海带中富含碘、甘露醇等功能性物质和人体所需的硒、钴、铬等微量元素，具有降血压、降血糖、调血脂、抗凝血、抗血栓、抗肿瘤、免疫调节、抗疲劳、耐缺氧、抗氧化、抑菌抗病毒等功能，是一种具有食用、药用和保健价值的大型藻类。
毛木耳作为一种既可以入药又可以食用的真菌，具有易种植，高产量的特点，但是其产后加工开发的程度却与黑木耳相差甚大。目前，黑木耳市场销量较大，且黑木耳的各种加工制品十分繁多。与之相比，当前市面上流通销售的毛木耳却多以干鲜为主，缺少更深层次的加工产品，这种流通现状大大制约了毛木耳产业的可持续发展。由于毛木耳的质地结构与黑木耳差异较大，如果简单地模仿黑木耳的加工工艺制备毛木耳产品，难以克服毛木耳口感粗糙的质感，不易为大多数人所接受。而海带的开发方面，虽然近年来对海带的食用、药用及保健等研究较多，但作为食品开发的种类仍比较单调，有的海带制品腥味重、且带涩味，难以满足消费者对营养美味的需求。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种即食毛木耳调理食品，通过对毛木耳与海带按适宜的比例配合，既提升了制品的营养与保健功效，又丰富了制品的颜色搭配；同时，通过独特的原材料前处理工艺，既解决了毛木耳的口感粗糙、质地较硬等不良口感问题，又解决了海带的腥味重、苦涩味明显等问题。
本发明还提供了一种即食毛木耳调理食品的制备方法，制备的产品具有方便快捷、开袋即食、营养丰富、口感脆嫩、风味独特，老少皆宜，且常食有益于健康。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种即食毛木耳调理食品，包括主料、辅料及调味料：所述主料是由以下重量份原料组成：干毛木耳80-100份，海带30-50份；所述辅料是由以下重量份原料组成：干辣椒5-8份，香油6-8份，玉米朊4-6份；所述调味料是由以下重量份原料组成：食盐15-20份，鸡精6-8份，食醋30-40份，白砂糖8-12份。
本发明还提供了上述即食毛木耳调理食品的制备方法，具体步骤为：
（1）将重量份干毛木耳洗净后加入醋酸钙水溶液中泡发，去除毛木耳较硬的根蒂部分，保留耳片；
所述醋酸钙水溶液的浓度为0.03~0.05%；
（2）将泡发的毛木耳隔水蒸3~5min，冷却后切丝；
（3）将海带先在25-30℃处理液中浸泡10-20min后，用流动水冲洗、晾干，喷涂质量浓度为85%玉米朊乙醇溶液，静置15min，然后隔水蒸4-6min；将蒸好的海带迅速冷却后切丝；
所述处理液是由纯净水，麦饭石粉，甘草提取液，生姜汁、大蒜汁、柠檬酸及硬脂酸单甘酯组成；
所述乙醇的体积分数为80%；
（4）将辅料和调味料按重量份与主料进行混合浸渍，腌制20-30min；
（5）将腌制好的毛木耳海带丝进行真空包装，并在水浴条件下杀菌，即得毛木耳调理食品。
进一步的，步骤（3）中，所述处理液每500ml含麦饭石粉15g，甘草提取液100g，生姜汁15g、大蒜汁10g，柠檬酸3g，硬脂酸单甘油酯1.5g组成，其余为纯净水。
进一步的，所述甘草提取液是由3-5份甘草中加入150-180份的5vol%乙醇溶液，在45-50℃下回流提取1.5h，过滤后得滤液；
进一步的，所述生姜汁由生姜与纯净水按1：1混合打浆，双层纱布过滤制得；所述大蒜汁由大蒜与纯净水按1：1混合打浆，双层纱布过滤制得。
进一步的，步骤（2）-（3）中，所述毛木耳及海带均切成长度5-7cm、宽度0.5cm的丝状。
进一步的，所述水浴条件下杀菌的温度为95±5℃，杀菌10~15min。
本发明通过预先利用醋酸钙水溶液进行泡发并联合蒸汽热处理毛木耳工艺，既改善了毛木耳的粗糙口感和质地偏硬的缺陷，又保持了毛木耳脆爽的优良口感。蒸汽热处理工艺是本发明的重要控制因素，毛木耳食用过程中，如果缺少前期的加热预处理工艺，毛木耳制品的质地较硬、口感粗糙的缺陷难以克服；但如果采用热水较长时间热烫处理，不仅会使毛木耳过于软烂，影响口感，而且还会使毛木耳绒毛中的多糖大大流失，降低毛木耳制品的营养与保健价值，因此，本发明先采用适宜浓度的醋酸钙溶液泡发以利于毛木耳脆爽口感的保持，随后采用隔水蒸汽热处理适宜时间，在软化毛木耳组织的同时，最大限度减少毛木耳多糖损失。本发明通过处理液预先浸泡海带，麦饭石粉（本发明所使用的麦饭石粉为100目）能够吸附海带中的砷、镉等对人体有害的元素，同时，麦饭石在浸泡过程中，能够溶出钾钠钙等人体所必须的矿物质元素，钙离子能够同柠檬酸相互协同，对海带进行护色、保脆，同时，麦饭石能够吸附甲硫醚等物质，可协同生姜汁、大蒜汁达到除腥的效果。甘草水中的甘草酸能够同海带中含有的钠盐形成甘草二钠，具有天然的芳香味，提高海带的保健作用并脱除涩味。通过玉米朊喷洒于海带表面，能够迅速形成一层保护膜，防止在蒸汽热处理过程中质地软烂及营养成分的损失。
本发明的有益效果为：
（1）本发明制备的即食毛木耳调理食品，通过毛木耳前处理工艺，改进了毛木耳口感粗糙、质地硬的缺陷，保持了其脆爽的优良口感；同时，减少了多糖的损失；
（2）通过海带的前处理工艺，保持了海带的色泽和优良质地，同时去除了腥味与苦涩味，降低了营养成分的流失；
（3）通过适当添加海带，使产品的营养与保健功能协同增强，色泽更加丰富，在改善大众饮食质量的同时，延长了毛木耳、海带的产业链，提高了毛木耳、海带的产后附件值。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该指出的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1
一种即食毛木耳调理食品，原料为：
主料：干毛木耳80份，海带26份；
辅料：干辣椒5份，香油5份，玉米朊5份；
调味料：食盐15份，鸡精8份，食醋30份，白砂糖8份。
制备方法如下：
（1）将重量份干毛木耳洗净后加入醋酸钙水溶液（干毛木耳同醋酸钙水溶液的料液比为1g：40mL）中泡发，去除毛木耳较硬的根蒂部分，保留耳片；
所述醋酸钙水溶液的浓度为0.03%
（2）将泡发的毛木耳蒸气烫漂3min，切成长度5-7cm、宽度0.5cm的丝状；
（3）将海带洗净后，加入30℃处理液（海带同处理液的料液比为1g：30mL）中浸泡10min，流动水冲洗后晾干，喷涂质量浓度为85%的玉米朊乙醇溶液（将重量份玉米朊溶于80vol%乙醇中），静置15min，然后蒸煮6min；冷却后切成长度5-7cm、宽度0.5cm的丝状；
所述处理液每500ml含麦饭石粉15g，甘草提取液100g，生姜汁15g、大蒜汁10g，柠檬酸3g，硬脂酸单甘油酯1.5g组成，其余为纯净水；
所述甘草提取液是由3份甘草中加入150份的5vol%乙醇溶液，在45-50℃下回流提取1.5h，过滤后得滤液；生姜汁由生姜与纯净水按1：1混合打浆，双层纱布过滤制得；大蒜汁由大蒜与纯净水按1：1混合打浆，双层纱布过滤制得；
（4）将辅料和调味料按重量份与主料进行混合浸渍，腌制20min；
（5）将腌制好的毛木耳海带丝进行真空包装，并在95℃水浴条件下杀菌15min，即得毛木耳调理食品。
实施例2
一种即食毛木耳调理食品，原料为：
主料：干毛木耳92份，海带50份；
辅料：干辣椒7份，香油6份，玉米朊4份；
调味料：食盐17份，鸡精7份，食醋35份，白砂糖10份。
制备方法如下：
（1）将重量份干毛木耳洗净后加入醋酸钙水溶液（干毛木耳同醋酸钙水溶液的料液比为1g：40mL）中泡发，去除毛木耳较硬的根蒂部分，保留耳片；
所述醋酸钙在水溶液中的浓度为0.05%；
（2）将泡发的毛木耳蒸气烫漂4min，切成长度5-7cm、宽度0.5cm的丝状；
（3）将海带洗净后，加入25℃处理液(组成及料液比同实施例1)中浸泡20min，流动水冲洗后晾干，喷涂质量浓度为85%的玉米朊乙醇溶液（将重量份玉米朊溶于80vol%乙醇中），静置15min，然后蒸煮5min；冷却后切成长度5-7cm、宽度0.5cm的丝状；
所述甘草提取液是由4份甘草中加入167份5vol%乙醇溶液，在50℃下回流提取1.5h，过滤后得滤液；生姜汁及大蒜汁制备方法同实施例1；
（4）将辅料和调味料按重量份与主料进行混合浸渍，腌制20min；
（5）将腌制好的毛木耳海带丝进行真空包装，并在100℃水浴条件下杀菌10min，即得毛木耳调理食品。
实施例3
一种即食毛木耳调理食品，原料为：
主料：干毛木耳100份，海带40份；
辅料：干辣椒10份，香油4份，玉米朊4份；
调味料：食盐20份，鸡精6份，食醋40份，白砂糖12份。
制备方法如下：
（1）将重量份干毛木耳洗净后加入醋酸钙水溶液（干毛木耳同醋酸钙水溶液的料液比为1g：40mL）中泡发，去除毛木耳较硬的根蒂部分，保留耳片；
所述醋酸钙在水溶液中的浓度为0.04%；
（2）将泡发的毛木耳蒸气烫漂5min，切成长度5-7cm、宽度0.5cm的丝状；
（3）将海带洗净后，加入27℃处理液(组成及料液比同实施例1)中浸泡16min，流动水冲洗后晾干，喷涂质量浓度为85%的玉米朊乙醇溶液（将重量份玉米朊溶于80vol%乙醇中），静置15min，然后蒸煮4min；冷却后切成长度5-7cm、宽度0.5cm的丝状；
所述甘草提取液是由5份甘草中加入180份5vol%乙醇溶液，在50℃下回流提取1.5h，过滤后得滤液；生姜汁，大蒜汁的制备方法同实施例1；
（4）将辅料和调味料按重量份与主料进行混合浸渍，腌制20min；
（5）将腌制好的毛木耳海带丝进行真空包装，并在97℃水浴条件下杀菌13min，即得毛木耳调理食品。
对比例1
一种即食毛木耳调理食品，原料同实施例1，不同之处在于，毛木耳的处理方法不同：直接将重量份干毛木耳洗净后利用温水进行泡发；海带的处理方法不同：不采用处理液进行浸泡，直接进行清水浸泡16min后蒸煮6min，然后放置至室温即可。
效果试验：
1.将实施例1及对比例1制备的海带进行总砷含量及无机砷含量、铅含量、铬含量进行测定，利用未经过任何处理的鲜海带作为空白对照组，具体结果见表1。
表1
2.将实施例1及对比例1制备的毛木耳利用TA-XT2i物性测定仪测定其脆度，具体结果见表2。
表2
3.将实施例1-3及对比例1制备的即食毛木耳调理食品感官评价。
由经过专业训练的10名感官评价员进行感官评价，评价领域包括色泽，口感，气味，具体评价标准如下：
色泽：满分2分；毛木耳及海带保持原色，有关泽：1.2-2分；一般：0.5-1.2分；颜色暗沉，变色：0.5分以下；
口感：满分4分；口感脆嫩，咸鲜度适宜：3-4分；一般：1-3分；口感软烂：1分以下；
气味：满分4分；无异味，无腥气，毛木耳特有的风味：3-4分；一般：1-3分；有酸味，腥味重：1分以下；
具体评价结果见表3。
表3
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种即食毛木耳调理食品，包括主料、辅料及调味料，其特征在于，
所述主料是由以下重量份原料组成：干毛木耳80-100份，海带30-50份；
所述辅料是由以下重量份原料组成：干辣椒5-8份，香油6-8份，玉米朊4-6份；
所述调味料是由以下重量份原料组成：食盐15-20份，鸡精6-8份，食醋30-40份，白砂糖8-12份。
2.根据权利要求1所述的即食毛木耳调理食品，其特征在于，采用以下制备方法制备而成：
（1）将重量份干毛木耳洗净后加入稀醋酸钙水溶液中泡发，去除毛木耳较硬的根蒂部分，保留耳片；
所述醋酸钙水溶液的浓度为0.03~0.05%；
（2）将泡发的毛木耳隔水蒸3~5min，冷却后切丝；
（3）将海带先在25-30℃处理液中浸泡10-20min后，用流动水冲洗、晾干，喷涂质量浓度为85%玉米朊乙醇溶液，静置15min，然后隔水蒸4-6min；将蒸好的海带迅速冷却后切丝；
所述处理液是由纯净水，麦饭石粉，甘草提取液，生姜汁、大蒜汁、柠檬酸及硬脂酸单甘酯组成；所述乙醇的体积分数为80%；
（4）将辅料和调味料按重量份与主料进行混合浸渍，腌制20-30min；
（5）将腌制好的毛木耳海带丝进行真空包装，并在水浴条件下杀菌，即得毛木耳调理食品。
3.根据权利要求2所述的即食毛木耳调理食品，其特征在于，步骤（3）中，所述处理液每500ml含麦饭石粉15g，甘草提取液100g，生姜汁15g、大蒜汁10g，柠檬酸3g，硬脂酸单甘油酯1.5g组成，其余为纯净水。
4.根据权利要求2或3所述的即食毛木耳调理食品，其特征在于，所述甘草提取液是由3-5份甘草中加入150-180份的5vol%乙醇溶液，在45-50℃下回流提取1.5h，过滤后得滤液。
5.根据权利要求2或3所述的即食毛木耳调理食品，其特征在于，所述生姜汁由生姜与纯净水按1：1混合打浆，双层纱布过滤制得；所述大蒜汁由大蒜与纯净水按1：1混合打浆，双层纱布过滤制得。
6.根据权利要求2所述的即食毛木耳调理食品，其特征在于，步骤（2）-（3）中，所述毛木耳及海带均切成长度5-7cm、宽度0.5cm的丝状。
7.根据权利要求2所述的即食毛木耳调理食品，其特征在于，所述水浴条件下杀菌的温度为95±5℃，杀菌10~15min。
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