CN103948127A - 紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮及其制备方法，将罗田甜柿浆液、紫苏叶混合提取液和麸皮混匀制成发酵料液，通过灭菌、酒精发酵、醋酸发酵、调配过滤、灌装杀菌制得醋饮成品。该醋饮集营养、保健、食疗等功能于一体，酸甜可口、风味独特，是一种营养醋、保健醋。

Description

紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮及其制备方法
技术领域
本发明属于一种饮品的制备方法，特别涉及一种紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮及其制备方法。
背景技术
紫苏(Perilla frutescens)为双子叶唇形科紫苏属一年生草本植物，具有特异芳香，适应性强。在我国已有2000多年的栽培历史，为《本草纲目》记载的常用传统中药，是我国卫生部首批颁布的药食兼用的中药材之一。
紫苏叶富含优质蛋白质、多种维生素、矿物质以及迷迭香酸、多酚、黄酮、紫苏醛、紫苏醇、紫苏烯、柠檬烯、柠檬醛、α-亚麻酸等多种活性物质和营养成分，具有抑菌、抗癌、抗过敏、抗抑郁、抗炎症、抗氧化、降血脂、清热解毒等多种功能作用，有益于人体健康。
甜柿指中国湖北省大别山区罗田县产的甜柿，即罗田甜柿，是中国地理标志产品。罗田甜柿是一种水溶性膳食纤维的天然绿色水果，果实橙黄色，果面富有光泽，清香诱人，营养极其丰富。据中国林科院测定，每1000g鲜果肉中含可溶性糖11.68g、蛋白质0.57g～0.67g、脂肪0.28g～0.30g，而且富含尼克酸，维生素B1、B2、E、C、β-胡萝卜素及铁、锌、硒等微量元素，是日本、韩国、东南亚许多国家及港澳地区人民喜食的果中佳品，具有补肾、健胃、消食等功能。
醋饮是集食疗、营养和保健一体的饮品，已成为现代人的一种生活时尚。现代医学研究表明：食醋能抗菌、抗癌，防治感冒，降血压血脂血糖，降低胆固醇，增强肝脏功能，减肥美容，延缓衰老，解除疲劳，增进食欲，防止动脉硬化。发展多品种、多功能的醋饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。
目前尚无利用紫苏叶和柿子作原料进行发酵醋饮的加工。本发明将紫苏叶、罗田甜柿加工成集营养、保健、食疗功能于一体的醋饮，对于提高罗田甜柿和紫苏资源的利用价值，增加农民收入，带动地方经济发展，丰富饮料市场具有重要的经济价值和现实意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮及其制备方法，该醋饮既保留了紫苏叶和罗田甜柿特有的营养保健成分，又具有食醋的特殊疗效，酸甜可口、风味独特、健康时尚、营养保健。
本发明通过以下技术方案实现：
一种紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮，由紫苏叶、罗田甜柿、麸皮经酒精发酵和醋酸发酵制备而成。
该醋饮的制备方法为：
(1)料液制备：紫苏叶洗净干燥，80目粉碎，按料液比为1∶8～1∶20(m∶V)加水在60～80℃回流提取1h，然后冷却至室温得紫苏叶混合提取液；罗田甜柿洗净，去核，打浆后得甜柿浆液；紫苏叶混合提取液、甜柿浆液和麸皮混匀，加水调整物料体积为紫苏叶、罗田甜柿和麸皮混合质量的8～16倍，加白砂糖调整料液中糖的质量分数为8～18％制得料液；
(2)灭菌：将料液置于容器中进行间接蒸汽加热，在60～90℃温度下保持8～20min；
(3)酒精发酵：灭菌后的料液中添加活化酵母，活化酵母用量为紫苏叶、罗田甜柿和麸皮总质量的0.5～2.5％，发酵温度保持在25～30℃，至总糖不再变化时终止发酵，酒精度达5％(vol)以上；
(4)醋酸发酵：在(3)所得发酵醪中加入醋酸菌，接种量为8％～15％，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，至总酸(以酸度计)含量达5g/100mL以上且酸度不再上升时，加2％食盐进行陈酿，然后用多重纱布过滤发酵醪即得发酵原醋；
(5)调配过滤：将发酵原醋加入蜂蜜、白砂糖、乙基麦芽酚、纯净水进行调配后，加热至60～90℃并保温30～90s，静置沉淀24h以上，用0.2～0.45μm膜过滤后在无菌容器内贮存；
(6)灌装杀菌：调配过滤后的醋液进行无菌灌装，然后置于90℃热水浴加热杀菌20～30min，之后采用冷水喷淋至室温。
步骤(1)所述罗田甜柿用量为紫苏叶用量的80～200％；所述麸皮用量为紫苏叶用量的80～120％。
步骤(5)所述调配份数为发酵原醋100L，蜂蜜1～5kg，白砂糖20～30kg，乙基麦芽酚2～6g，加纯净水至1000L。
本发明的优点是：
1.以纯天然紫苏叶、罗田甜柿、麸皮为原料，辅以蜂蜜等天然营养保健品，发酵酿制成紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮，不仅风味独特，酸甜可口，而且原料成本低、工艺简单，适合大众消费，市场前景广阔。
2.本发明制备的发酵醋饮保留了紫苏叶和罗田甜柿中多种营养保健成分，有助于消化，可以增强食欲、生津止渴，具有促进人体新陈代谢、缓解疲劳、延缓衰老、美容护肤、维持体液酸碱平衡、软化血管、降血脂血糖血压、抗菌和增强免疫力等多重功效，集营养、保健、食疗等功能于一体，是一种营养醋、保健醋。总酸含量0.3～0.8g/100mL，糖度2～3％。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，实施例仅是本发明的实施方式，不是对本发明的限定。
实施例1：
一种紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮，其生产步骤为：
(1)料液制备：10kg紫苏叶洗净干燥，80目粉碎，加水，料液比为1∶10(m∶V)，在80℃条件下回流1h，冷却至室温得紫苏叶混合提取液；10kg罗田甜柿洗净，去核，打浆后得甜柿浆液；紫苏叶混合提取液、甜柿浆液和10kg麸皮搅拌混匀，加水调整物料体积为300L，调整糖的质量分数为13％；
(2)灭菌：将料液置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制70℃保持10min；
(3)酒精发酵：在灭菌后的料液中接种活性干酵母，活化酵母用量为600g，发酵温度控制在30～32℃，发酵至酒精度达到6％(vol)；
(4)醋酸发酵：在上一步所得发酵醪中加入总体积10％的醋酸菌培养液，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，终止发酵时总酸(以酸度计)含量达5.5g/100mL，然后加2％食盐进行陈酿，陈酿2个月后用多重纱布过滤发酵醪得发酵原醋；
(5)调配过滤：按发酵原醋100L，蜂蜜2kg，白砂糖26kg，乙基麦芽酚5g进行调配，加纯净水至1000L调配混匀后加热至80℃保温30s，静置冷却沉淀24h后用0.25μm膜过滤，然后置于无菌间的无菌罐贮存；
(6)灌装杀菌：在无菌操作间进行无菌包装，然后置于90℃热水浴加热杀菌20～30min，之后采用冷水喷淋至室温得产品。
质量标准：
(1)感官指标：无异味，色泽透明，口味酸甜醇厚。
(2)理化指标：总酸含量0.3～0.8g/100mL，糖度2～3％。

Claims (7)

1.一种紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮，其特征在于：由紫苏叶、罗田甜柿和麸皮经酒精发酵和醋酸发酵制备而成。
2.一种根据权利要求1所述的紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：①料液制备：紫苏叶洗净干燥，80目粉碎，按料液比为1∶8～1∶20(m∶V)加水在60～80℃回流提取1h，然后冷却至室温得紫苏叶混合提取液；罗田甜柿洗净，去核，打浆后得甜柿浆液；紫苏叶混合提取液、甜柿浆液和麸皮混匀，加水调整物料体积为紫苏叶、罗田甜柿和麸皮混合质量的8～16倍，加白砂糖调整料液中糖的质量分数为8～18％制得料液；②灭菌：将料液置于容器中进行间接蒸汽加热，在60～90℃温度下保持8～20min；③酒精发酵：灭菌后的料液中添加活化酵母，活化酵母用量为紫苏叶、罗田甜柿和麸皮总质量的0.5～2.5％，发酵温度保持在25～30℃，至总糖不再变化时终止发酵，酒精度达5％(vol)以上；④醋酸发酵：在③所得发酵醪中加入醋酸菌，接种量为8％～15％，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵，至总酸(以酸度计)含量达5g/100mL以上且酸度不再上升时，加2％食盐进行陈酿，然后用多重纱布过滤发酵醪即得发酵原醋；⑤调配过滤：将发酵原醋加入蜂蜜、白砂糖、乙基麦芽酚、纯净水进行调配后，加热至60～90℃并保温30～90s，静置沉淀24h以上，用膜过滤后在无菌容器内贮存；⑥灌装杀菌：调配过滤后的醋液进行无菌灌装，然后置于90℃热水浴加热杀菌20～30min，之后采用冷水喷淋至室温。
3.根据权利要求1所述的紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮，其特征在于：配料是蜂蜜、白砂糖、乙基麦芽酚。
4.根据权利要求2所述的紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮的制备方法，其特征在于：所述回流提取中的紫苏叶和水的质量体积比为1∶8～1∶20。
5.根据权利要求2所述的紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮的制备方法，其特征在于：所述罗田甜柿用量为紫苏叶用量的80～200％。
6.根据权利要求2所述的紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮的制备方法，其特征在于：所述麸皮用量为紫苏叶用量的80～120％。
7.根据权利要求2所述的紫苏叶-甜柿复合发酵醋饮的制备方法，其特征在于：所述调配份数为发酵原醋100L，蜂蜜1～5kg，白砂糖20～30kg，乙基麦芽酚2～6g，加纯净水至1000L。
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