CN107057950A - 荔枝酒的酿制方法 - Google Patents

荔枝酒的酿制方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107057950A
CN107057950A CN201710501464.4A CN201710501464A CN107057950A CN 107057950 A CN107057950 A CN 107057950A CN 201710501464 A CN201710501464 A CN 201710501464A CN 107057950 A CN107057950 A CN 107057950A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
lichee
regulation
litchi
litchi spirit
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710501464.4A
Other languages
English (en)
Inventor
王海东
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Original Assignee
GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd filed Critical GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Priority to CN201710501464.4A priority Critical patent/CN107057950A/zh
Publication of CN107057950A publication Critical patent/CN107057950A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种荔枝酒的酿制方法,包括以下步骤:1)将荔枝去皮、去核,取荔枝果肉加水打浆;2)调节荔枝浆的pH值至4.0~5.0,并调节糖度至16~18%,接种荔枝浆重量0.01~0.02%的活性干酵母,在20~25℃下发酵6~8天,得到原酒;3)调节原酒pH值至4.0~5.0,加入果胶酶,在40~45℃下酶解20~30min,得到酶解液;4)调节酶解液pH值至4.0~5.0,在20~25℃下继续发酵1~3天,得到第二次酒;5)将第二次酒离心过滤,陈酿,即为荔枝酒。本发明的发酵法可保留荔枝特色天然香气,制得的荔枝酒酒香和果香和谐,对于发酵物酒精度不产生影响,酒液颜色无明显变化。

Description

荔枝酒的酿制方法
技术领域
[0001] 本发明属于果酒酿造技术领域,具体涉及荔枝酒的酿制方法。
背景技术
[0002] 荔枝为我国南方特有的水果,果肉柔嫩,含较高糖分,适量有机酸以及多种氨基 酸,营养价值高,风味独特,誉为果中珍品。通过低温酿制的荔枝酒风味独特,营养丰富,深 受人们的喜爱。构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分,由于烯类化合物分子中存在不 同数目的双键,其饱和程度不同,这种不饱和性质容易使其在发酵过程中容易发生氧化、聚 合、异构化和分子重排等,导致烯类组分发生变化。随着发酵程度的增强,酒液中的二氧化 碳气体呈沸腾状冲出发酵液面,烯类组分属于挥发性低闪点物质,极易被二氧化碳气体带 走,因而造成烯类组分丧失。正是由于烯类组分在发酵酒液中几乎消失,造成荔枝特色天然 香气的丧失以及酒香不和谐。
发明内容
[0003] 本发明要解决的技术问题是提供一种荔枝酒的酿制方法,该方法酿制的荔枝酒保 留了大量的烯类成分,使得成品酒极具荔枝特色天然香气,酒香与果香完美结合。
[0004] 本发明提供的技术方案是提供一种荔枝酒的酿制方法,包括以下步骤:
[0005] 荔枝酒的酿制方法,其特征在于:包括以下步骤:
[0006] 1)将荔枝去皮、去核,取荔枝果肉加水打浆;
[0007] 2)调节荔枝浆的pH值至4.0〜5.0,并调节糖度至16〜18%,接种荔枝浆重量0.01 〜0.02 %的活性干酵母,在20〜25 °C下发酵6〜8天,得到原酒;
[0008] 3)调节原酒pH值至4.0〜5.0,加入果胶酶,在40〜45°C下酶解20〜30min,得到酶 解液;
[0009] 4)调节酶解液pH值至4.0〜5.0,在20〜25°C下继续发酵1〜3天,得到第二次酒;
[0010] 5)将第二次酒离心过滤,陈酿,即为荔枝酒。
[0011] 步骤1)中,果肉与水的重量比为1:1〜3。
[0012] 步骤1)中,果肉与水的重量比为1:1。
[0013] 步骤3)中,果胶酶的添加量为原酒重量的0.01〜0.02%,果胶酶活力为27000〜 35000U/g〇
[0014] 步骤6)中,将滤液陈酿6个月以上。
[0015] 本发明直接向荔枝浆中接种酵母,由于浆液中酸度和糖度适宜,酵母菌大量繁殖 并产生酒精和二氧化碳,确保了成品酒的酒精度。由于浆液还未经果胶酶处理,大量的细胞 壁还处于完好状态,而大量的香气物质被包裹在细胞壁中,因此在第一次发酵时,大量的香 气物质尤其是烯类物质完好的保留下来,没有随着发酵的剧烈进行而逸出。在第一次发酵 之后,添加果胶酶,可以较快将浆液中细胞壁水解成糖类物质;第二次发酵,由第一次发酵 所增殖产生的酵母均继续发酵,由于部分酵母菌进入衰老期,因此发酵速度较为缓慢,且第 二次发酵的糖度主要为果胶以及细胞壁水解产生的糖,量较少,整个发酵进程较为缓慢,对 香气成分的破坏也较小。
[0016] 本发明保留了大量的烯类成分,使得成品酒极具荔枝特色天然香气,酒香与果香 完美结合,且对于发酵物酒精度不产生影响,发酵物的酒香更浓,酒液颜色无明显变化。
具体实施方式
[0017] 以下具体实施例对本发明作进一步阐述,但不作为对本发明的限定。
[0018] 实施例1
[0019] 1)将荔枝去皮、去核,取荔枝果肉和水按重量比为1:1的比例混合打浆;
[0020] 2)调节荔枝浆的pH值至4.0,并调节糖度至16%,接种荔枝浆重量0.01 %的活性干 酵母,在20°C下发酵6天,得到原酒;
[0021] 3)调节原酒pH值至4.0,加入原酒重量的0.01 %的果胶酶,果胶酶活力为27000U/ g,在40 °C下酶解20min,得到酶解液;
[0022] 4)调节酶解液pH值至4.0,在20°C下继续发酵1天,得到第二次酒;
[0023] 5)将第二次酒离心过滤,将滤液陈酿6个月,即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.4% (v/v) 〇
[0024] 对照例1
[0025] 1)将荔枝去壳去核,取果肉加水按重量比为1:1的混合打浆;
[0026] 2)调节荔枝浆的pH值为4.0,加入荔枝浆重量的0.01 %的果胶酶果胶酶活力为 27000U/g,在40 °C下酶解20min,将酶解液进行酶灭活,过滤,滤液即为荔枝汁;
[0027] 3)调节荔枝汁的糖度至16%,接种荔枝汁重量0.01%的活性干酵母,在20°C下发 酵6天,得到原酒;
[0028] 4)将原酒离心过滤,滤液陈酿6个月,即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.3% (v/v)。
[0029] 实施例2
[0030] 1)将荔枝去皮、去核,取荔枝果肉和水按重量比为1:3的比例混合打浆;
[0031] 2)调节荔枝浆的pH值至5.0,并调节糖度至18%,接种荔枝浆重量0.02%的活性干 酵母,在25 °C下发酵8天,得到原酒;
[0032] 3)调节原酒pH值至5.0,加入原酒重量的0.02%的果胶酶,果胶酶活力为35000U/ g,在45 °C下酶解30min,得到酶解液;
[0033] 4)调节酶解液pH值至5.0,在25°C下继续发酵3天,得到第二次酒;
[0034] 5)将第二次酒离心过滤,将滤液陈酿8个月,即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.8% (v/v) 〇
[0035] 实施例3
[0036] 1)将荔枝去皮、去核,取荔枝果肉和水按重量比为1:2的比例混合打浆;
[0037] 2)调节荔枝浆的pH值至4.5,并调节糖度至17 %,接种荔枝浆重量0.015 %的活性 干酵母,在22 °C下发酵7天,得到原酒;
[0038] 3)调节原酒pH值至4.5,加入原酒重量的0.015%的果胶酶,果胶酶活力为30000U/ g,在42 °C下酶解25min,得到酶解液;
[0039] 4)调节酶解液pH值至4.5,在23°C下继续发酵2天,得到第二次酒;
[0040] 5)将第二次酒离心过滤,将滤液陈酿7个月,即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.6% (v/v) 〇
[0041] 实施例4
[0042] 1)将荔枝去皮、去核,取荔枝果肉和水按重量比为1:1的比例混合打浆;
[0043] 2)调节荔枝浆的pH值至5.0,并调节糖度至16%,接种荔枝浆重量0.02%的活性干 酵母,在20°C下发酵8天,得到原酒;
[0044] 3)调节原酒pH值至4.0,加入原酒重量的0.02%的果胶酶,果胶酶活力为27000U/ g,在45 °C下酶解20min,得到酶解液;
[0045] 4)调节酶解液pH值至5.0,在20°C下继续发酵3天,得到第二次酒;
[0046] 5)将第二次酒离心过滤,将滤液陈酿10个月,即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为 8 · 5 % (v/v) 〇
[0047] 对荔枝酒成品香气成分进行GC-MC分析,气相色谱条件:HP-5MS (30mX0.25mm,25μ m)毛细管柱:程序升温:起始温度35 °C,保持3min,以2°C/min升至116°C,保持3min,然后以 10°C/min升至230°C,最后停留3min;进样口 250°C,载气为He。质谱条件:质谱接口温度为 280°C,离子源温度250°C ;电离方式EI;电子能量70eV。其结果见下表:
Figure CN107057950AD00051
Figure CN107057950AD00061
[0050]由上表可知,在发酵过程中,荔枝汁中的绝大部分糖被转化为酒精和二氧化碳,同 时生成高级醇、酯、醛、甘油等代谢产物,特别是醇类和酯类。本发明的荔枝酒中含有乙酸乙 酯、丙醇、异丁醇,其中高含量的乙酸乙酯使荔枝酒具有浓郁的酒香。香叶醇和3,7_二甲基-1,6-辛二烯-3-醇是荔枝酒的特色香气成分,2-甲基-1,3-丁二烯、0-水芹烯、3,7-二甲基-1,6_辛二烯-3-醇(64)、1_甲基-4-(1-甲基亚乙基)环己烯、雪松烯类、2-甲基-1,3-丁二烯 是构成荔枝清新头香的主要成分,这些烯类组分在发酵酒液中依然保留,使得本发明的荔 枝酒极具荔枝特色天然香气以及酒香和谐。

Claims (5)

1. 荔枝酒的酿制方法,其特征在于:包括以下步骤: 1) 将荔枝去皮、去核,取荔枝果肉加水打浆; 2) 调节荔枝浆的pH值至4 . O〜5 . O,并调节糖度至16〜18 %,接种荔枝浆重量O . Ol〜
0.02 %的活性干酵母,在20〜25°C下发酵6〜8天,得到原酒; 3) 调节原酒pH值至4.0〜5.0,加入果胶酶,在40〜45°C下酶解20〜30min,得到酶解液; 4) 调节酶解液pH值至4.0〜5.0,在20〜25°C下继续发酵1〜3天,得到第二次酒; 5) 将第二次酒离心过滤,陈酿,即为荔枝酒。
2. 根据权利要求1所述的荔枝酒的酿制方法,其特征在于:步骤1)中,果肉与水的重量 比为1:1〜3。
3. 根据权利要求2所述的荔枝酒的酿制方法,其特征在于:步骤1)中,果肉与水的重量 比为1: 1。
4. 根据利要求1所述的荔枝酒的酿制方法,其特征在于:步骤3)中,果胶酶的添加量为 原酒重量的0 · 01〜0 · 02%,果胶酶活力为27000〜35000U/g。
5. 根据权利要求1所述的荔枝酒的增香方法,其特征在于:步骤6)中,将滤液陈酿6个月 以上。
CN201710501464.4A 2017-06-27 2017-06-27 荔枝酒的酿制方法 Pending CN107057950A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710501464.4A CN107057950A (zh) 2017-06-27 2017-06-27 荔枝酒的酿制方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710501464.4A CN107057950A (zh) 2017-06-27 2017-06-27 荔枝酒的酿制方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107057950A true CN107057950A (zh) 2017-08-18

Family

ID=59613482

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710501464.4A Pending CN107057950A (zh) 2017-06-27 2017-06-27 荔枝酒的酿制方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107057950A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109486608A (zh) * 2018-12-28 2019-03-19 广东省农业科学院果树研究所 一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1542117A (zh) * 2003-11-05 2004-11-03 华南农业大学 荔枝全发酵酒酿造方法
CN1590527A (zh) * 2003-11-11 2005-03-09 李志坚 干型或半干型荔枝酒及其制作方法
CN1718710A (zh) * 2005-07-21 2006-01-11 艾长荣 一种百香果酒
CN1814734A (zh) * 2005-11-11 2006-08-09 岭南荔枝加工工程技术惠州研究中心 一种荔枝干酒及其酿造方法
CN104498254A (zh) * 2014-11-25 2015-04-08 仲恺农业工程学院 一种发酵型荔枝酒的增香方法
CN105199914A (zh) * 2015-11-13 2015-12-30 周金全 一种荔枝酒的制备方法
CN106350381A (zh) * 2016-11-10 2017-01-25 汪国武 一种蓝莓酒的制作方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1542117A (zh) * 2003-11-05 2004-11-03 华南农业大学 荔枝全发酵酒酿造方法
CN1590527A (zh) * 2003-11-11 2005-03-09 李志坚 干型或半干型荔枝酒及其制作方法
CN1718710A (zh) * 2005-07-21 2006-01-11 艾长荣 一种百香果酒
CN1814734A (zh) * 2005-11-11 2006-08-09 岭南荔枝加工工程技术惠州研究中心 一种荔枝干酒及其酿造方法
CN104498254A (zh) * 2014-11-25 2015-04-08 仲恺农业工程学院 一种发酵型荔枝酒的增香方法
CN105199914A (zh) * 2015-11-13 2015-12-30 周金全 一种荔枝酒的制备方法
CN106350381A (zh) * 2016-11-10 2017-01-25 汪国武 一种蓝莓酒的制作方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
牛蕾等: "荔枝品种的酿酒适性", 《中国食品学报》 *
王天陆: "荔枝果酒酿造工艺研究", 《中国酿造》 *
马胤鹏等: "我国荔枝类果酒的研究现状", 《农产品加工》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109486608A (zh) * 2018-12-28 2019-03-19 广东省农业科学院果树研究所 一种利用荔枝干酿制荔枝酒的方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102719313A (zh) 一种发酵型水果烟用香料的制备方法
CN105886315A (zh) 苦荞红曲老陈醋的酿造方法
CN102816670B (zh) 一种瑞昌山药白酒的制备方法
CN101805680B (zh) 利用小曲固态白酒丢糟生产的酸味调味酒
CN104403873A (zh) 一种猕猴桃白兰地的酿造方法
CN105349335A (zh) 一种浓香型白酒生产方法
CN103074191B (zh) 一种低氨基甲酸乙酯客家娘酒及其生产方法
CN103525615A (zh) 一种浓香型高度大曲白酒的生产方法
CN103215159B (zh) 一种芝麻香白酒的生产工艺
CN103224894B (zh) 桑肠杆菌及其生物转化发酵型烟用麸皮浸膏的方法和应用
CN107057950A (zh) 荔枝酒的酿制方法
CN104789361A (zh) 一种发酵型烟用酸梅浸膏的制备方法
Jin et al. Profiling the key metabolites produced during the modern brewing process of Chinese rice wine
CN105754776A (zh) 一种添加非活性干酵母的保健葡萄酒及其酿造工艺
CN107034096A (zh) 一种发酵型荔枝酒的增香方法
CN106967563B (zh) 木瓜酒的制作方法
CN107083299A (zh) 荔枝酒的增香方法
Lu et al. Effect of fermentation modes on nutritional and volatile compounds of Huyou vinegar
CN105802823A (zh) 一种高粱酒及其制备方法
CN106675990B (zh) 利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法
CN105985877A (zh) 一种酸味调味酒的生产方法
CN107057951A (zh) 一种果香型荔枝酒的酿造方法
CN107034095A (zh) 全汁荔枝甜酒的制造方法
CN107057949A (zh) 花香型荔枝酒的酿造工艺
KR102223391B1 (ko) 향미가 개선된 누룩 추출수의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20170818