CN102268344B - 一种葛根酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种葛根酒的酿造方法，其特征是以豆科作物葛的根茎为主要原料，辅以籼糯米，经小曲与米酒曲分缸糖化，合醪蒸溜，窖藏陈酿后再经勾兑而成。解决了数年来生产厂家用葛根制作白酒入口性差的难点，不仅口味纯正，产品还全面保持了葛根具有的对人体具有活血抗菌，提高人体免疫，营养和药用效能。发明中用葛根作为原料，因其含纤维量较高，替代了传统酿酒中的谷糠等原料。用该方法酿制的白酒醇香独特，酒质丰厚，甘绵宜人。其加工工艺简易，可操作性强，经济效益、社会效益较高。

Description

一种葛根酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域。具体地说是一种用葛根制造饮用白酒的方法。
背景技术
葛根，多年生豆科作物葛的根茎，国家卫生部公布的“既是食品又是药品” 物品之一。我国南北荒山野岭均有分布。由于食药用价值较高，近年来，作为保健品开发，市场出现有多种用葛根深加工的食品。因市场需求量大，现全国人工栽培粉葛据报导巳有20余万亩，产量甚高，资源丰富。葛根酒是葛根深加工食品饮料中的一种，目前报道的中国专利申请号98113348.7、00113595.3、00124888.X及201110004083.8其它有关葛根酒的加工，其成品均为黄酒类、葛根浸制酒类、综合其它瓜果药材用泡制法戓用果酒勾调而成。单用某一曲种将葛根作主要原料生产葛根白酒膳土味重，因此目前国内还未见葛根同原料用双曲分别经培醪发酵、蒸馏，制得葛根白酒应市及报道。
发明内容
本发明的目的是要提供一种将葛根切片，同时将原料取小曲白酒生产工艺具有出酒率高与米曲甜酒生产工艺酒味绵香悠长的优点，将最终产物醅、醪相融合，按比例合釜蒸馏出趋天然葛根品味，富营养保健、绵厚甘雅的葛根酒生产方法。
本发明是这样实现的，采用葛根与籼糯米为主要原料，通过以下步骤酿造制得：
A、培菌发酵培制白酒酒醅：取葛根干片300-320重量份，经机械破碎，同时取籼型糯米80-100重量份淋洗，再分别用20-25℃水浸泡17-18小时，沥水后搅拌均匀，蒸熟；风冷至30-36℃ ；加入3.5-4重量份小曲酒药粉拌匀，及时下缸培菌，经18-20小时，品温逐渐上升至35-37℃后，通过保温维持20-22小时，糖化率至75-80%时，投入450-480重量份35-37℃温水，分缸后转入28-30℃恒温室，发酵4-6天，制得白酒酒醅；
B、酿制甜酒醪糟：取葛根干片80-100重量份，经机械破碎，加入籼糯米20-25重量份，加水浸泡，泡至吸水饱和；当白酒糖化工序结束转入恒温室内发酵的第三天，将浸泡料搅拌均匀，用蒸汽蒸透，风冷至28-30℃时，将0.18-0.2重量份甜酒药曲撒入拌匀后及时下缸，在28-30℃条件下糖化30-32小时，制得甜酒醪糟；
C 、将酒醅与糟料合釜蒸馏：先送入白酒酒醅至蒸馏设备中，再将甜酒醪糟置面层，按常规生产白酒蒸馏法蒸制；
D、将制取的葛根酒装坛，经陈酿窖贮，再根据需要进行勾兑，检验合格后罐装，入库贮藏。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：本发明利用我国充足的葛根资源，采用新工艺，双曲双醅，所制糟料合醪蒸馏制得。解决了数年来生产厂家用葛根制作白酒入口性差的难点，不仅口味纯正，产品还全面保持了其具有的对人体具有活血抗菌，提高人体免疫，营养和药用效能。发明中用葛根作为原料，因其含纤维量较高，替代了传统酿酒中的谷糠等原料。毎百公斤原料出53度白酒48-52公斤，其加工工艺简易，可操作性强经济效益、社会效益较高。
具体实施方式
以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。
1、培菌发酵培制白酒酒醅：取含淀粉70%以上的粉葛根干片320公斤，经内装有5mm孔径钢网筛的粉碎机破碎，同时取籼糯米80公斤淋洗，再分别用25℃水浸泡18小时，沥水后投入搅拌机中搅拌均匀，送往蒸饭车用蒸汽蒸熟；风冷至36℃；加入3.8公斤小曲酒药粉拌匀，及时下缸培菌，经20小时，品温逐渐上升至37℃后，通过保温维持22小时，糖化率至75%时，投入480公斤35℃温水，分缸后转入28℃恒温室，发酵5天，经检验，当酒醅糖分接近零时为发酵结束。
2、酿制甜酒醪糟：取葛根干片80公斤，经内装有5mm孔径钢网筛的粉碎机破碎，加入籼糯米20公斤，加水浸泡，泡至吸水饱和；当白酒糖化工序结束转入恒温室内发酵的第三天，将浸泡料投入搅拌机搅拌均匀，用蒸汽蒸至透而不烂，风冷至30℃时，将190克甜酒药曲撒入拌匀，及时下缸，在30℃条件下糖化30小时，当菌丝趋浓密，缸底出现糖液，酒味浓香扑鼻时，醪糟酿制成熟。
3．将酒醅与糟料合釜蒸馏：先将白酒酒醅送入蒸馏器，再将甜酒醪糟置面层，按常规白酒生产蒸馏法蒸制。
4、将制取的葛根酒装坛，经陈酿窖贮半年以上，再根据需要进行勾兑，检验合格后罐装，入库贮藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种葛根酒的酿造方法，其特征在于：通过以下步骤酿造制成：
A、培菌发酵培制白酒酒醅：取含淀粉70%以上的粉葛根干片320公斤，经内装有5mm孔径钢网筛的粉碎机破碎，同时取籼糯米80公斤淋洗，再分别用25℃水浸泡18小时，沥水后投入搅拌机中搅拌均匀，送往蒸饭车用蒸汽蒸熟；风冷至36℃；加入3.8公斤小曲酒药粉拌匀，及时下缸培菌，经20小时，品温逐渐上升至37℃后，通过保温维持22小时，糖化率至75%时，投入480公斤35℃温水，分缸后转入28℃恒温室，发酵5天，经检验，当酒醅糖份接近零时为发酵结束；
B、酿制甜酒醪糟：取葛根干片80公斤，经内装有5mm孔径钢网筛的粉碎机破碎，加入籼糯米20公斤，加水浸泡，泡至吸水饱和；当白酒糖化工序结束转入恒温室内发酵的第三天，将浸泡料投入搅拌机搅拌均匀，用蒸汽蒸至透而不烂，风冷至30℃时，将190克甜酒药曲撒入拌匀，及时下缸，在30℃条件下糖化30小时，当菌丝趋浓密，缸底出现糖液，酒味浓香扑鼻时，醪糟酿制成熟；
C．将酒醅与糟料合釜蒸馏：先将白酒酒醅送入蒸馏器，再将甜酒醪糟置面层，按常规白酒生产蒸馏法蒸制；
D、将制取的葛根酒装坛，经陈酿窖贮半年以上，再根据需要进行勾兑，检验合格后罐装，入库贮藏。
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