CN106520441A - 白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种白酒及其制备方法，涉及酿酒技术领域，通过将各原料组分科学地搭配，产生积极的协同作用，能够缩短发酵周期，提高酒精产量，保证出酒率较高，且酒的质量较好。本发明白酒的原料组分包括：动物肉75‑125份，高粱300‑400份，大米300‑400份，香米40‑80份，小米80‑120份，玉米120‑180份，香蕉80‑120份，苹果150‑220份，橘子40‑80份。本发明还提供上述白酒的制备方法，该方法过程简单、易于操作且生产周期较短，成本较低，原料易得，适于大规模的生产白酒，能够改善现有方法中用动物肉酿酒时间过长，生产率和经济效益均较低的技术问题。本发明主要应用于白酒的生产制造中。

Description

白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种白酒及其制备方法。

背景技术

现代汉语词典中关于酒的定义是，用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料，如葡萄酒、烧酒等。在人类上千年的酒文化中，通常都是单纯用五谷杂粮或水果酿酒。

随着酿酒技术的发展，出现了用动物肉酿酒的工艺，其通常由动物肉和药物在白酒中浸泡而成。原料中所用的动物肉为狗肉，所用的药物为枸杞、黄芪、红枣和甘草，所用的白酒为55度以上的白酒。制备时先将狗肉粉碎成碎块状，药物破碎成颗粒状，再将狗肉碎块和药物颗粒与白酒按配比混合后置于容器内密封，室温下浸泡3-5个月；然后将浸泡料分离弃渣后得到酒提取液，将提取液装入容器密封后置于室温下熟化1-2个月；最后将熟化后的酒提取液澄清、过滤及杀菌后包装为成品。

然而，本申请的发明人发现，现有技术中用动物酿酒的工艺所需时间过长，不适于大规模生产，生产率和经济效益均较低，且制得的酒的品质无法保证。因此如何提供一种白酒及其制备方法，既能够充分利用动物肉的营养成分酿酒，又能够有效提高生产率和经济效益成为本领域技术人员亟需解决的技术问题。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种白酒，通过将各原料组分科学地搭配，充分利用动物肉中的蛋白质发酵，同时配合高粱、大米、香米、小米和玉米等谷物类粮食中以及香蕉、苹果和橘子等水果中的糖类物质发酵产生酒精，各原料组分比例适宜，搭配合理，产生了积极的协同作用，能够缩短发酵周期，提高酒精产量，保证出酒率较高，且酒的质量较好。

本发明的第二个目的在于提供一种上述白酒的制备方法，该方法过程简单、易于操作且生产周期较短，不仅能够保证各原料组分充分参加反应，而且成本较低，原料易得，适用于大规模的生产白酒，能够改善现有方法中用动物肉酿酒所需时间过长，生产率和经济效益均较低的技术问题。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明提供一种白酒，按照重量份数计，所述白酒的原料组分包括：动物肉75-125份，高粱300-400份，大米300-400份，香米40-80份，小米80-120份，玉米120-180份，香蕉80-120份，苹果150-220份，橘子40-80份。

本发明提供的白酒将各原料组分科学地搭配，充分利用动物肉中的蛋白质发酵，同时配合高粱、大米、香米、小米和玉米等谷物类粮食中以及香蕉、苹果和橘子等水果中的糖类物质发酵产生酒精，各原料组分比例适宜，搭配合理，能够产生积极的协同作用，缩短发酵周期，提高酒精产量，保证出酒率较高，且酒的质量较好。本发明白酒的品质为优级，酒精含量和总酯含量均较高，符合GB10781.1-2006标准的要求。

可选地，在本发明中，按照重量份数计，所述白酒的原料组分包括：动物肉80-120份，高粱320-380份，大米320-380份，香米50-70份，小米90-110份，玉米130-170份，香蕉90-110份，苹果160-210份，橘子45-75份。

可选地，在本发明中，按照重量份数计，所述白酒的原料组分包括：动物肉85-110份，高粱340-370份，大米340-375份，香米55-68份，小米88-100份，玉米120-160份，香蕉95-105份，苹果180-205份，橘子50-70份。

可选地，在本发明中，所述动物肉为猪肉、牛肉及羊肉中的一种或几种。

可选地，在本发明中，按照重量百分数计，所述白酒的原料组分还包括占高粱、大米、香米、小米和玉米总重量25％-30％的酒曲，以及占高粱、大米、香米、小米和玉米总重量80％-95％的水。

本发明还提供一种所述白酒的制备方法，包括如下步骤：先将各原料进行预处理，然后混匀并加入酒曲和水，进行发酵蒸馏，得到白酒产品。

该制备方法过程简单、易于操作且生产周期较短，不仅能够保证各原料组分充分参加反应，而且成本较低，原料易得，适用于大规模的生产白酒，改善了现有方法中用动物肉酿酒所需时间过长，生产率和经济效益均较低的技术问题。

可选地，在本发明中，所述预处理方法为：将动物肉煮熟并打成肉糜，高粱、大米、香米、小米及玉米蒸熟，香蕉、苹果及橘子均粉碎。

可选地，在本发明中，所述发酵的温度为38-46度。

可选地，在本发明中，所述发酵的时间为10-15天。

可选地，在本发明中，预处理方法包括将动物肉用八角、桂皮、豆蔻、肉蔻、大茴香、小茴香、香叶、甘草中的一种或几种辅料加水煮熟，然后打成肉糜。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明白酒中，通过将各原料组分科学地搭配，充分利用动物肉中的蛋白质发酵，同时配合高粱、大米、香米、小米和玉米等谷物类粮食中以及香蕉、苹果和橘子等水果中的糖类物质发酵产生酒精，各原料组分比例适宜，搭配合理，产生了积极的协同作用，缩短了发酵周期，提高了酒精产量，实现了出酒率较高，且酒的质量较好的效果。本发明白酒的品质为优级，酒精含量和总酯含量均较高，符合GB10781.1-2006标准的要求。

(2)本发明方法过程简单、易于操作且生产周期较短，不仅保证了各原料组分充分参加反应，而且成本较低，原料易得，适用于大规模的生产白酒，改善了现有方法中用动物肉酿酒所需时间过长，生产率和经济效益均较低的技术问题。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施方式提供的一种白酒制备方法的简易工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明实施方式中所述的“包括”，意指其除所述组分外，还可以包括其他组分，这些其他组分赋予所述白酒不同的特性。除此之外，本发明实施方式所述的“包括”，还可以替换为封闭式的“为”或“由……组成”。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明的一种实施方式提供一种白酒，按照重量份数计，其原料组分包括：动物肉75-125份，高粱300-400份，大米300-400份，香米40-80份，小米80-120份，玉米120-180份，香蕉80-120份，苹果150-220份，橘子40-80份。

本发明上述实施方式的有益效果为：本发明实施方式提供的白酒将各原料组分科学地搭配，充分利用动物肉中的蛋白质发酵，同时配合高粱、大米、香米、小米和玉米等谷物类粮食中以及香蕉、苹果和橘子等水果中的糖类物质发酵产生酒精，各原料组分比例适宜，搭配合理，能够产生积极的协同作用，缩短发酵周期，提高酒精产量，保证出酒率较高，且酒的质量较好。本发明实施方式提供的白酒的品质为优级，酒精含量和总酯含量均较高，符合GB10781.1-2006标准的要求。

可选地，动物肉的典型但非限制性重量份数为75份、77份、80份、82份、85份、90份、93份、95份、100份、102份、105份、110份、113份、115份、117份、120份、124份或125份。

可选地，高粱的典型但非限制性重量份数为300份、305份、308份、310份、314份、317份、320份、325份、328份、330份、335份、340份、345份、350份、355份、360份、365份、370份、375份、380份、385份、390份、395份或400份。

可选地，大米的典型但非限制性重量份数为300份、302份、305份、308份、310份、314份、317份、320份、325份、328份、330份、335份、340份、345份、350份、355份、360份、365份、370份、375份、380份、385份、390份、395份或400份。

可选地，香米的典型但非限制性重量份数为40份、42份、45份、46份、50份、53份、55份、57份、60份、62份、65份、70份、75份、78份或80份。

可选地，小米的典型但非限制性重量份数为80份、82份、85份、87份、90份、93份、95份、98份、100份、103份、105份、108份、110份、115份、117份或120份。

可选地，玉米的典型但非限制性重量份数为120份、122份、125份、127份、130份、132份、135份、136份、140份、142份、145份、147份、150份、153份、155份、160份、163份、165份、170份、175份、178份或180份。

可选地，香蕉的典型但非限制性重量份数为80份、82份、85份、87份、90份、93份、95份、98份、100份、103份、105份、108份、110份、115份、117份或120份。

可选地，苹果的典型但非限制性重量份数为150份、152份、155份、160份、162份、165份、170份、173份、175份、177份、180份、183份、185份、190份、195份、200份、202份、205份、208份、210份、215份或220份。

可选地，橘子的典型但非限制性重量份数为40份、42份、45份、46份、50份、53份、55份、57份、60份、62份、65份、70份、75份、78份或80份。

可选地，在本发明实施方式提供的白酒中，按照重量份数计，其原料组分包括：动物肉80-120份，高粱320-380份，大米320-380份，香米50-70份，小米90-110份，玉米130-170份，香蕉90-110份，苹果160-210份，橘子45-75份。

通过对各原料组分的含量进行合理调整，能够使白酒中的酒精含量和总酯含量较高，达到较优的品质。

可选地，在本发明实施方式提供的白酒中，按照重量份数计，其原料组分包括：动物肉85-110份，高粱340-370份，大米340-375份，香米55-68份，小米88-100份，玉米120-160份，香蕉95-105份，苹果180-205份，橘子50-70份。

可选地，在本发明实施方式中，动物肉为猪肉、牛肉及羊肉中的一种或几种。

可选地，在本发明实施方式中，按照重量百分数计，白酒的原料组分还包括占高粱、大米、香米、小米和玉米总重量25％-30％的酒曲，以及占高粱、大米、香米、小米和玉米总重量80％-95％的水。

可选地，在本发明是实施方式中，酒曲的种类典型但非限制性为大曲。

此处需要补充说明的是，大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，让自然界各种微生物在上面生长而制成，形似砖块，大小不等。

本发明实施方式还提供一种上述白酒的制备方法，包括如下步骤：先将各原料进行预处理，然后混匀并加入酒曲和水，进行发酵，蒸馏得到白酒产品。

该制备方法过程简单、易于操作且生产周期较短，不仅能够保证各原料组分充分参加反应，而且成本较低，原料易得，适用于大规模的生产白酒，改善了现有方法中用动物肉酿酒所需时间过长，生产率和经济效益均较低的技术问题。

此处需要补充说明的是，蒸馏过程是利用酒精的沸点(78.5度)和水的沸点(100度)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，然后从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质(总酯成分)。本发明实施方式中蒸馏温度可以为80-90度。

此处需要补充说明的是，本发明实施方式制取的白酒为浓香型高度白酒，总酯(以乙酸乙酯计)含量可达到3.94-5.12g/L，酒精度可达到55-63％vol，每吨原料的产酒量能达到750-800斤。

可选地，在本发明实施方式提供的制备方法中，预处理方法为：将动物肉煮熟并打成肉糜，高粱、大米、香米、小米及玉米蒸熟，香蕉、苹果及橘子粉碎。

此处需要补充说明的是，预处理时，可以将高粱和玉米先粉碎到大米粒的粒径，再与大米、香米和小米混合后蒸熟，也可以分别蒸熟后混合。

可选地，在本发明实施方式提供的制备方法中，发酵的温度为38-46度。较佳地，发酵温度为42度。

可选地，在本发明实施方式提供的制备方法中，发酵的时间为10-15天。较佳地，发酵时间为12天。

与现有技术相比，本发明实施方式提供的制备方法的发酵周期明显缩短，整个制酒的生产周期也明显缩短。

可选地，在本发明实施方式提供的制备方法中，预处理方法包括将动物肉用八角、桂皮、豆蔻、肉蔻、大茴香、小茴香、香叶及甘草中的一种或几种辅料加水煮熟，然后打成肉糜。

图1为本发明实施方式提供的一种白酒制备方法的简易工艺流程图。

可选地，如图1所示，本发明实施方式提供一种上述白酒的制备方法，包括如下步骤：(1)预处理：将动物肉加入八角、桂皮、豆蔻、肉蔻、大茴香、小茴香、香叶和甘草等辅料加水煮熟，然后打成肉糜，把高粱和玉米均粉碎成大米粒的粒径，并与大米、香米和小米混合后蒸熟，把香蕉、苹果和橘子均粉碎；(2)发酵：将步骤(1)中预处理后的原料混匀，然后加入占高粱、大米、香米、小米和玉米总重量25％-30％的酒曲，以及占高粱、大米、香米、小米和玉米总重量80％-95％的水，密封发酵10-15天；(3)将步骤(2)发酵后的物质进行蒸馏，得到白酒产品。

下面结合具体实施例和对比例，对本发明作进一步说明。

实施例1

按照重量份数称取以下原料组分：猪肉75份，高粱400份，大米400份，香米40份，小米80份，玉米180份，香蕉80份，苹果150份，橘子40份，酒曲250份以及水900份。

然后按照如下步骤制备白酒：(1)预处理：将动物肉用八角、桂皮、豆蔻、肉蔻、大茴香、小茴香、香叶及甘草加水煮熟，打成肉糜，将高粱和玉米粉碎到大米粒的粒径，并与大米、香米和小米一起蒸熟，将香蕉、苹果和橘子均粉碎，得到肉、谷物和水果三类预处理后的原料；(2)将三类预处理后的原料混匀，并加入酒曲和水，密封发酵12天，得到酵解物料；(3)将酵解物料进行蒸馏，得到白酒产品。

实施例2

按照重量份数称取以下原料组分：猪肉125份，高粱300份，大米300份，香米80份，小米120份，玉米120份，香蕉80份，苹果150份，橘子40份，酒曲250份以及水900份。

制备步骤同实施例1。

实施例3

按照重量份数称取以下原料组分：猪肉100份，高粱350份，大米350份，香米60份，小米100份，玉米140份，香蕉100份，苹果200份，橘子60份，酒曲250份以及水900份。

制备步骤同实施例1。

实施例4

按照重量份数称取牛肉100份，其它原料组分同实施例3。

制备步骤同实施例1。

实施例5

按照重量份数称取羊肉100份，其它原料组分同实施例3。

制备步骤同实施例1。

对比例1

按照重量份数称取以下原料组分：猪肉50份，高粱200份，大米200份，香米30份，小米60份，玉米100份，香蕉70份，苹果100份，橘子30份，酒曲250份以及水900份。

制备步骤同实施例1。

对比例2

按照重量份数称取猪肉50份，其它原料组分的重量份数同实施例3。

制备步骤同实施例1。

对比例3

按照重量份数称取高粱200份，大米100份，香米20份，小米50份以及玉米100份，其它原料组分的重量份数同实施例3。

制备步骤同实施例1。

对比例4

按照重量份数称取香蕉60份，苹果80份以及橘子20份，其它原料组分的重量份数同实施例3。

制备步骤同实施例1。

对比例5

缺少原料组分猪肉，其它原料组分的重量份数同实施例3。

然后按照如下步骤制备白酒：(1)预处理：将高粱和玉米粉碎到大米粒的粒径，并与大米、香米和小米一起蒸熟，将香蕉、苹果和橘子均粉碎，得到谷物和水果预处理后的原料；(2)将预处理后的原料混匀，并加入酒曲和水，密封发酵12天，得到酵解物料；(3)将酵解物料进行蒸馏，得到白酒产品。

对比例6

缺少原料组分高粱、大米、香米、小米和玉米，其它原料组分的重量份数同实施例3。

然后按照如下步骤制备白酒：(1)预处理：将动物肉用八角、桂皮、豆蔻、肉蔻、大茴香、小茴香、香叶、甘草加水煮熟，打成肉糜，将香蕉、苹果和橘子均粉碎，得到肉和水果预处理后的原料；(2)将预处理后的原料混匀，并加入酒曲和水，密封发酵12天，得到酵解物料；(3)将酵解物料进行蒸馏，得到白酒产品。

对比例7

缺少原料组分香蕉、苹果和橘子，其它原料组分的重量份数同实施例3。

然后按照如下步骤制备白酒：(1)将动物肉用八角、桂皮、豆蔻、肉蔻、大茴香、小茴香、香叶、甘草加水煮熟，打成肉糜，将高粱和玉米粉碎到大米粒的粒径，并与大米、香米和小米一起蒸熟，得到肉和谷物预处理后的原料；(2)将预处理后的原料混匀，并加入酒曲和水，密封发酵12天，得到酵解物料；(3)将酵解物料进行蒸馏，得到白酒产品。

检测及结果分析

对本发明各实施例和对比例制得的白酒进行性能检测，白酒的感官性质和理化性质参照GB/T10781.1-2006标准检验。

各实施例和对比例分别做三组平行实验，对各组所得白酒的感官性质进行专家评分，计算得分平均值作为评分结果。白酒感官性质的打分标准如表1所示：

表1白酒感官性质的打分标准

由各实施例和对比例制得的白酒的感官性质的测试结果如表2所示：

表2白酒感官性质的评分结果

由表2中的结果可以看出，与对比例1-7相比，实施例1-5所制得的白酒的感官性质均较好，其中，实施例3-5制得的白酒均达到了优级标准，尤其是实施例3制得的白酒感官性质最佳，所制得的白酒无沉淀，清亮透明，具有较浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇和协调，绵甜爽净，余味较长。

对各实施例和对比例制得的白酒进行理化性质检测，检测结果如表3所示：

表3白酒的理化性质

由表3的结果可知，与对比例1-7相比，实施例1-5中白酒的理化性质均达到优级标准，为浓香型白酒。其中，实施例3-5中白酒的理化性质相似，实施例3中白酒的性质最佳，其总酯含量(以乙酸乙酯计)和酒精度均最高，制得的产品为浓香型高度白酒。

本发明白酒通过科学合理的搭配各原料组分，将相应的动物肉、谷物及水果组分有效配伍，实现原料间积极的协同作用，充分利用动物肉中的蛋白质发酵，同时配合高粱、大米、香米、小米和玉米等谷物类粮食中以及香蕉、苹果和橘子等水果中的糖类物质发酵产生酒精，通过各类组分的协同作用，提高了酒的品质和产量，且该白酒能够保存较长时间。本发明方法适用于大规模生产浓香型高度白酒，由于制备时所用原料组分的相互协同配合，所制得的白酒的总酯含量和酒精含量均较高，并且酒体清澈透亮无沉淀，具有浓郁的香气，味道醇和协调，绵甜爽净，余味较长，本发明方法最终制得的白酒为优级品质，且符合GB10781.1-2006标准的要求。与现有技术相比，本发明制备方法的发酵周期明显缩短，有利于提高实际生产时的工作效率和经济效益。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种白酒，其特征在于，按照重量份数计，所述白酒的原料组分包括：动物肉75-125份，高粱300-400份，大米300-400份，香米40-80份，小米80-120份，玉米120-180份，香蕉80-120份，苹果150-220份，橘子40-80份。

2.根据权利要求1所述的白酒，其特征在于，按照重量份数计，所述白酒的原料组分包括：动物肉80-120份，高粱320-380份，大米320-380份，香米50-70份，小米90-110份，玉米130-170份，香蕉90-110份，苹果160-210份，橘子45-75份。

3.根据权利要求2所述的白酒，其特征在于，按照重量份数计，所述白酒的原料组分包括：动物肉85-110份，高粱340-370份，大米340-375份，香米55-68份，小米88-100份，玉米120-160份，香蕉95-105份，苹果180-205份，橘子50-70份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的白酒，其特征在于，所述动物肉为猪肉、牛肉及羊肉中的一种或几种。

5.根据权利要求1-3任一项所述的白酒，其特征在于，按照重量百分数计，所述白酒的原料组分还包括占高粱、大米、香米、小米和玉米总重量25％-30％的酒曲，以及占高粱、大米、香米、小米和玉米总重量80％-95％的水。

6.一种权利要求1-5任一项所述白酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：先将各原料进行预处理，然后混匀并加入酒曲和水，进行发酵，蒸馏得到白酒产品。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述预处理方法为：将动物肉煮熟并打成肉糜，高粱、大米、香米、小米及玉米蒸熟，香蕉、苹果及橘子均粉碎。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为38-46度。

9.根据权利要求6或8所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为10-15天。

10.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，所述预处理的方法包括将动物肉用八角、桂皮、豆蔻、肉蔻、大茴香、小茴香、香叶及甘草中的一种或几种辅料加水煮熟，然后打成肉糜。