CN1626637A

CN1626637A - 瓜菜果品与粮食发酵酒

Info

Publication number: CN1626637A
Application number: CN 200310104012
Authority: CN
Inventors: 陈昌贵
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-12-13
Filing date: 2003-12-13
Publication date: 2005-06-15

Abstract

瓜菜果品与粮食配伍酿制发酵酒的工艺方法包括：1.瓜菜与果品去杂清洗后粉碎成酱或压榨取汁。2.粮食清洗、浸泡后蒸熟、降温、加曲发酵。3.在上列方法2的各阶段均可根据需要以任意比例投入用方法1.取得的瓜菜果品汁(酱)。可只投一种瓜菜或果品汁(酱)，也可投两种或两种以上任意组合之瓜菜与果品汁(酱)，可只在某一发酵阶段投入，也可在全程中两个或两个以上阶段投入，与粮食一起发酵酿出不同风味特色，不同营养作用的多种基础酒。4.将方法3得到的基础酒经一年以上老熟贮存，单独一种两种或数种酒组合调味为成品酒。

Description

瓜菜果品与粮食发酵酒

博大精深的中医学认为：所有人们日常食用的粮食、蔬菜与瓜果都具有营养及药理双重作用。除了可以果腹，提供人体所需能量，维系生命活力，还可用以治病。“药补不如食补”，“食疗”等中医理论，在我国早已深入人心。以酒治病和以药酒治病是祖国中医药的一个重要组成部份。“酒，入心肝二经，有活血化瘀，疏通经络，祛风散寒，消积冷，健脾胃之功效”(《黄帝内经.素问》)，“酒，通血脉，厚肠胃，润皮肤”(《本草纲目》)。时至今日尚没有以果品、瓜菜与粮食一起酿造发酵酒的。本发明的目的在于向人们提供一种全新的将干鲜果品、瓜菜与粮食三种类型多个品种配伍组合在一起发酵酿制饮料酒。

一、酒母酿制：

1.原料：糯米90、大麦10

2.糖化发酵剂种类及与投粮量之比：

麦曲(自制)：15-20％

酒药(自制或市售)：0.15-5％

3.工艺流程：

糯米、大麦→分别清洗、浸泡、吃足水份→拌合→入蒸饭

器→蒸熟米饭→降温→加麦曲和酒药→入缸发酵→密封进

行后发酵(20-30天)→酒母

4.操作规程：

(1)、浸米：选籽粒饱满无杂质，无霉变的优质糯米和大麦分别以清水淘洗并浸泡24-30小时，吃足水份后拌合。

(2)、蒸饭：将拌合好的糯米、大麦置入蒸饭器中蒸熟。

(3)、降温：饭蒸熟后先以清洁的冷水从饭面淋洒，目的是降温和补足水份并避免结团，淋洒水量约是投米重量的80％左右，随后立即将米饭出在干净的台板或地面开风扇降温至32℃左右。

(4)、落缸搭窝：在米饭中拌入酒药(或根霉曲)，酒药加入量为投米量的0.15-0.5％，拌匀后入缸，入缸温度27-30℃。在饭面刨出一个圆凹窝，略撒一些酒药末。

(5)、糖化：做好发酵室内及陶缸局部保温，有空调则整个发酵室控温25-27℃左右；无空调则根据季节变化在发酵陶缸下面，四周以稻壳或稻草围护，以草帘遮盖，缸外局部温度也要保持25-27℃。以保证糖化正常进行。约经24-48小时，凹窝中出现甜液。

(6)、加曲、加水冲缸：36-48小时，发酵缸内凹窝中的甜液已较多，就可加入麦曲和投入水冲缸。麦曲加入量是投米重量的15-20％，投入水量是米量的100-200％。

(7)、发酵开耙：加曲后由于酒精发酵十分剧烈，醪温上升很快，为防止米醪浮在液面，阻挡空气进入深层，也为降低品温，要定时进行搅拌(即开耙)，以促进酵母菌的繁殖。第一次开耙后，每隔3-5小时就要开耙搅拌一次。使醪温保持在26-30℃。

(8)、后发酵：自落缸起约经5-7天，即可密封进行后发酵。可在原缸密封发酵，也可将发酵醪转入小口坛中密封发酵，使其生成更多的酒精和保存酵母孢子，提高酒母质量。约经过20-30天，醪中酒精含量达到15％以上。

(9)、经过后发酵的发酵醪，就是下一步保健酒发酵的酒母。

二、瓜菜.果品.粮食发酵酒酿制：

1.原料：

(1)、糯米(或其他粮食)：90

(2)、燕麦：10

(3)、瓜菜果品：任意组合，任意比例

(4)、发酵用曲种类及与投粮量的比例：

麦曲(自制)：15-20％

酒药(自制或市售)：0.15-0.5％

酒母(特别培制)：5-15％

2.工艺流程：

粮谷清洗、浸泡→蒸熟→降温→加入麦曲、酒药、酒母→

入陶缸→保温发酵→转坛密封进行后发酵→过滤及压榨→

酒液贮存→调味组合→成品酒

在粮谷发酵的过程中，可按需要在任何阶段以任意比例加入瓜菜果品汁或酱。瓜菜果品在投入发酵时可任意组合。

3.操作规程：

(1)、取糯米、燕麦分别清洗、浸泡24-30小时，吃足水份.

(2)、将浸好的糯米、燕麦入蒸饭器蒸熟。

(3)、洒水及风冷降温：饭蒸熟后先以清洁的冷水从饭面洒入，目的是补足米饭水份，避免结团，洒水量约是米麦投量的40-100％，随后立即将米饭出在干净的台板或地面上开风扇降温至32℃左右。

(4)、拌曲：将麦曲粉和酒药末拌入饭中，务要均匀。

(5)、入缸：先于缸中投入米麦量100-200％约28℃的凉开水投入米饭并加入酒母，再拌匀，并使入缸米饭品温在27-30℃。

(6)、保温发酵：以稻壳围护陶缸周围及底部，缸面以草帘遮盖，使局部环境温度不低于25℃。如有空调则可控制整个发酵室温度在25-27℃，而不用稻壳保温。陶缸内发酵很快开始，温度上升，约经10小时左右，醪中酵母已繁殖得比较多，进入主发酵。这时应注意不使发酵温度超过30℃，措施就是敞开发酵室，关闭空调，去掉保温材料及时开耙搅拌以排除热量及发酵产生的二氧化碳和补充进新鲜空气。约经5-8天，主发酵结束。这时酒精浓度约13％左右。

(7)、在酿酒发酵的工艺流程中，可按需要在任何一个阶段加入任意比例的果品、瓜菜汁(酱)一起酿酒，可只加一种果品或瓜菜汁(酱)也可加两种以上。瓜菜果品在投入发酵时可任意组合。

(8)、后发酵：将主发酵结束的酒醪转入小口坛中，密封进行后发酵。这个过程大约70-100天。经过缓慢的后发酵酒精浓度达到16-20％以上。

(9)、过滤：将经70-100天后发酵的酒醪过滤得到酒精度约20％的发酵酒液。密封贮存一年以上使之老熟成为发酵酒的基础酒。

(10)、组合调味：将不同存放期，不同季节，加入不同果菜品种发酵具有不同口味特征的多种基础酒进行组合调味，使发酵酒具有稳定的风格特征，优美的口味。

Claims

1.瓜菜果品与粮食配伍酿制发酵酒所用原料及糖化发酵剂：

(1)、瓜菜：可食用的各种瓜菜(包括野生)

(2)、果品：可食用的各种水果、干果(包含野生)

(3)、粮食：含淀粉丰富的糯米、大米、小麦、荞麦、燕麦、玉米、高梁、小米等各种可食用的粮食。

(4)、糖化发酵剂：麦曲、酒母、根霉曲(或酒药)

2.瓜菜果品与粮食发酵酒酿制的方法：

(1)、瓜菜清洗、去杂后粉碎成酱或压榨取汁。

(2)、果品(水果及干果)去杂、清洗后粉碎成酱或压榨取汁。

(3)、粮食浸泡、清洗后蒸熟→降温→加麦曲、酒药.酒母→入缸发酵→转坛密封进行后发酵→压榨过滤→基础酒→贮存老熟→调味组合为成品酒

3.酒母酿制其工艺流程包括：

(1)、将糯米(大米)、大麦分别清洗、浸泡后予以拌合；(2)、将工序(1)拌好的原料入蒸饭器蒸熟；(3)、将工序(2)蒸熟的米饭降温；(4)、加酒药与米饭拌匀；(5)、入陶缸亦即落缸糖化；(6)、加入麦曲和水；(7)、酵母增殖发酵；(8)、密封行后发酵；(9)、成熟的酒母。